कैनोलनी और पनीर के साथ मिठाई

पहली बार जब मैंने यह डेसर्ट बनाया, मुझे पूरा यकीन था कि मैं इसे बर्बाद कर दूंगा, सच कहूं तो। मेरे पास कुछ कैनेलोनी ट्यूब्स बची थीं जो एक असफल पास्ता प्रयास से बची थीं और फ्रिज में एक उदास पनीर का टुकड़ा था, साथ ही फ्रीजर में कुछ जामुन भी थे। मैंने इम्प्रोवाइज किया, जैसे कि हमेशा करता हूं, और मुझे यह भी नहीं लगा कि मुझे यह इतना पसंद आएगा। पहली बार यह अच्छा नहीं दिखा, बल्कि इसके बीच में ढह गया, मेरिंग्यू फट गया, और जामुन किनारों पर भाग गए, लेकिन इसका स्वाद मुझे इसे फिर से आजमाने के लिए प्रेरित किया। इसलिए अब मैं इसे लगभग हर महीने बनाता हूं और कभी भी इसे पूरी तरह से ठंडा नहीं होने देता, मैं हमेशा इसे तब तक तोड़ता हूं जब तक कि यह भाप छोड़ता है। यह बहुत समय नहीं लेता है (ओवन के साथ, लगभग डेढ़ घंटे, और ठंडा होने के लिए थोड़ी धैर्य, जो मेरे पास कभी नहीं होता)। 5-6 भरपेट सर्विंग्स के लिए, यह एक पूरे भोजन के लिए भी ठीक है, न केवल डेसर्ट के लिए। यह जटिल नहीं है, बस पढ़ने में ऐसा लगता है; अगर आपके पास एक आरामदायक दिन है और हाथों और किचन काउंटर को गंदा करने का मन है, तो यह लगभग सही है। मैं इसे अक्सर बनाता हूं क्योंकि यह उन कुछ डेसर्ट में से एक है जिन्हें मैं ओवन में डाल सकता हूं और मुझे सजावट के बारे में ज्यादा नहीं सोचना पड़ता। वैसे भी, अंत में हर कोई सीधे बर्तन से चम्मच से खा लेता है। इसके अलावा, आप लगभग कोई भी फल इस्तेमाल कर सकते हैं, और वह मेरिंग्यू आपको मेहमानों के सामने अलग दिखा देता है। और, मुझे नहीं पता, यह पनीर, वनीला, अंडा, मास्करपोन का संयोजन है... यह बुरा नहीं हो सकता। बिना अनावश्यक जटिलताओं के, बिना जटिल क्रस्ट के। ठीक है, चलो मैं आपको बताता हूं कि मैं कैसे बनाता हूं। सामग्री (एक बर्तन के लिए, लगभग 5-6 गंभीर सर्विंग्स): कैनेलोनी ट्यूब्स - 17 टुकड़े, सूखे, जो कि शेल्फ से हैं (ब्रांड मायने नहीं रखता, बस इतना ध्यान रखें कि वे बहुत पतले न हों, क्योंकि भरने पर वे फट सकते हैं) पनीर की भराई के लिए: - 600 ग्राम पनीर (क्लासिक, अधिक नम होना बेहतर है, कुछ ऐसा नहीं जिससे चम्मच खड़खड़ाए) - 3 चम्मच चीनी (आप और अधिक डाल सकते हैं, लेकिन मैं इसे बहुत मीठा नहीं चाहता) - 100 मिलीलीटर तरल क्रीम (यह थोड़ी फिनिश देती है, लेकिन अगर आपके पास नहीं है तो दूध भी चलेगा) - नींबू का छिलका, कद्दूकस किया हुआ (साफ, रासायनिक धोने के बिना) - एक चुटकी वनीला (असेंस या वनीला चीनी, जो आपके पास हो) मास्करपोन क्रीम के लिए: - 4 अंडे की जर्दी - 3 चम्मच चीनी - 250 ग्राम मास्करपोन (कमरे के तापमान पर होना चाहिए, सीधे फ्रिज से नहीं) - 100 मिलीलीटर तरल क्रीम (अगर आपके पास व्हिपिंग क्रीम नहीं है, तो खाना पकाने के लिए तरल क्रीम भी ठीक है) - 3 चम्मच क्रीम (क्लासिक, न कि खट्टी) - वनीला (फिर से, जितना आपको पसंद हो, मैं ज्यादा नहीं करता) - एक मुट्ठी किशमिश (मैंने उन्हें थोड़े रम में भिगोने दिया) - जामुन (ताजा या जमी हुई, बस इतना कि आप देख सकें कि वहां है, मैं लगभग दो मुट्ठी डालता हूं) मेरिंग्यू के लिए: - 4 अंडे की सफेदी - 100 ग्राम चीनी - नींबू का रस के कुछ बूँदें (यह चमकदार रहने में मदद करती है) प्रत्येक सामग्री का अपना महत्व है। पनीर पूरी बनावट और मुख्य स्वाद देता है - यह स्वादिष्ट होना चाहिए, न कि कुछ फीका। क्रीम थोड़ी बांधती है, यह सजावट के लिए नहीं है। मास्करपोन क्रीम को वजन और क्रीमीनेस देता है। रम के साथ किशमिश... मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन अगर कोई इसे छोड़ देता है, तो यह ऐसा है जैसे आप सूप से नमक छोड़ रहे हों। जामुन जरूरी नहीं है, लेकिन यह डेसर्ट में जीवन लाता है। मेरिंग्यू - सच में, यह पूरा डेसर्ट नरम-क्रीमी और ऊपर हल्की कुरकुरी फोम के बीच के कंट्रास्ट में है। बनाने की विधि (थोड़ी चक्कर और निर्देशों के साथ, जैसे मैं करता हूं): 1. सबसे पहले मैं किशमिश को रम में भिगोने के लिए रखता हूं। वैसे भी मेरे पास उन्हें इस्तेमाल करने से पहले कम से कम 15-20 मिनट का समय है, इसलिए मैं उन्हें एक कप में डालता हूं और उन पर इतना डालता हूं कि वे ढक जाएं। अगर आप अल्कोहल नहीं चाहते हैं, तो गर्म पानी से भी चलेगा, लेकिन स्वाद वैसा नहीं होगा। 2. मैं पनीर की भराई बनाता हूं: पनीर को चीनी के साथ मिलाता हूं (अच्छा होगा कि आप इसे पहले घोल लें, ताकि अंत में दाने न महसूस हों), तरल क्रीम, नींबू का छिलका और वनीला डालता हूं। मैं इसे मिक्स नहीं करता, बस चम्मच से, ताकि यह पेस्ट न बने। यह समरूप होना चाहिए, लेकिन पूरी तरह से चिकना नहीं - मुझे बनावट महसूस करना पसंद है। अगर पनीर बहुत सूखा है, तो आप एक चम्मच दूध डाल सकते हैं। 3. क्रीम - यहाँ, एक मिक्सर की आवश्यकता है। मैं जर्दियों को चीनी के साथ फेंटता हूं जब तक कि वे सफेद और फूले न हों (कोई भी इस चरण को छोड़ता नहीं है, अन्यथा क्रीम भारी हो जाती है)। मैं मास्करपोन, तरल क्रीम और क्रीम डालता हूं और कुछ सेकंड के लिए और फेंटता हूं, जब तक कि सब कुछ मिल न जाए। अंत में, वनीला। मिक्सर में ज्यादा जोर न दें, क्योंकि यह फट सकता है या बहुत तरल हो जाएगा। 4. ट्यूब भरना - यह वह हिस्सा है जो परेशान लगता है, लेकिन यह एक पाई या बैग के साथ तेज़ी से होता है जिसका कोना काटा गया हो। अगर आपके पास बर्तन धोने का मन नहीं है, तो आप चम्मच का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आप ट्यूब को फटने का जोखिम उठाते हैं, खासकर अगर वे नाजुक हैं। पूरी तरह से न भरें, थोड़ा जगह छोड़ें ताकि पनीर बेकिंग के दौरान फैल सके। 5. बेकिंग डिश को मक्खन (या मार्जरीन, अगर आप इस तरह बड़े हुए हैं) से चिकना करें, ताकि कुछ भी चिपके नहीं। भरी हुई ट्यूबों को एक के बगल में रखें, उनके बीच कोई जगह न हो। क्रम मायने नहीं रखता, बस यह सुनिश्चित करें कि वे एक-दूसरे के ऊपर न हों, क्योंकि वे असमान रूप से पकेंगे। 6. मैं ट्यूबों पर भिगोई हुई किशमिश का एक हिस्सा छिड़कता हूं, फिर मैं मास्करपोन क्रीम के साथ आता हूं - इसे सावधानी से सब पर डालता हूं, कोशिश करता हूं कि हर टुकड़े को ढक दूं। मैं इसे बहुत अधिक कांटे से नहीं फैलाता, बस इतना कि सूखे कोने न रहें। उनके बीच में मैं जामुन रखता हूं - मैं इसे क्रीम में नहीं मिलाता, बस इसे इधर-उधर रखता हूं, अन्यथा यह ढह जाता है और पूरे मिश्रण को रंगीन कर देता है। 7. ऊपर बाकी किशमिश, ताकि यह देखने में अच्छा लगे और जब आप चम्मच डालें तो हर परत का अनुभव करें। 8. मैं सब कुछ ओवन में डालता हूं, 180°C पर, लगभग 20 मिनट, बिना मेरिंग्यू के। मैं यह देखने के लिए जांचता हूं कि क्या क्रीम किनारों पर छोटे बुलबुले बना रही है - तब मुझे रोकने का समय है। 9. इस बीच, मैं मेरिंग्यू बनाता हूं: मैं अंडे की सफेदी और चीनी को एक स्टेनलेस स्टील के बर्तन में डालता हूं और इसे भाप पर रखता हूं (यानी बर्तन को हल्की उबालने वाले पानी के बर्तन के ऊपर)। मैं लगातार फेंटता हूं जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए (यानी अगर आप इसे उंगलियों के बीच रगड़ते हैं, तो आप दाने महसूस नहीं करते)। अगर आप इस चरण को छोड़ते हैं, तो मेरिंग्यू रेत जैसा रहेगा। जब यह गर्म हो जाए, तो मैं इसे भाप से हटा लेता हूं और मिक्सर से तब तक फेंटता हूं जब तक यह मजबूत और चमकदार न हो जाए। अंत में, मैं थोड़ा नींबू का रस डालता हूं - यह स्थिरता प्रदान करता है, कहा जाता है। 10. मैं ओवन से बर्तन निकालता हूं, मेरिंग्यू ऊपर डालता हूं - मुझे इसे चम्मच से आकार देना पसंद है, ताकि यह लहरदार हो, न कि चिकना। मैं इसे वापस ओवन में डालता हूं, 180°C पर, 25-30 मिनट या जब तक यह हल्का सुनहरा रंग न ले ले और मेरिंग्यू स्पर्श करने पर सूखा न हो। मैं बेकिंग को मजबूर नहीं करता, क्योंकि यह जल्दी से किनारों पर जल जाता है अगर आप इसे भूल जाते हैं। 11. यह सबसे कठिन हिस्सा है: इसे कम से कम एक घंटे के लिए ठंडा होने दें। अगर आप इसे गर्म काटते हैं, तो यह टूट जाएगा, फिर भी मेरे पास कभी धैर्य नहीं होता। सबसे अच्छा विकल्प इसे फ्रिज में छोड़ना और अगले दिन ठंडा काटना है - यह टुकड़ों में बहुत बेहतर दिखता है। उपयोगी सुझाव: - मेरिंग्यू में बहुत अधिक चीनी न डालें - अगर आप कुरकुरी परत चाहते हैं, तो बहुत अधिक चीनी चाहिए, लेकिन फिर यह बाकी मिश्रण के लिए बहुत मीठा हो जाता है। - अगर आपको पनीर बहुत पानीदार लगता है, तो इसे एक छन्नी से छान लें। अगर यह बहुत सूखा है, तो थोड़ा अधिक क्रीम या दूध डालें। - सूखी कैनेलोनी ट्यूब्स को पहले उबालने की आवश्यकता नहीं है, वे ओवन में पूरी तरह से क्रीम से ढकने पर पक जाती हैं और नरम हो जाती हैं। - क्रीम में मिक्सर को मजबूर न करें, क्योंकि यह फट सकता है, खासकर अगर आपके पास बहुत बड़े अंडे या बहुत ठंडी मास्करपोन है। सामग्री के प्रतिस्थापन और अनुकूलन: - ग्लूटेन-मुक्त विकल्प के लिए, ग्लूटेन-मुक्त कैनेलोनी (मकई या चावल से) हैं, मैंने कोशिश की है, वे समान रूप से पकते नहीं हैं, लेकिन ठीक है। - क्रीम को मीठी क्रीम या वाष्पित दूध से बदला जा सकता है। - मास्करपोन के बजाय, आप ताजा, मोटे पनीर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह मुलायम होना चाहिए, अन्यथा क्रीम बहुत सख्त हो जाती है। - लैक्टोज-मुक्त विकल्प के लिए, लैक्टोज-मुक्त पनीर और मास्करपोन की तलाश करें (अब ये मिलते हैं, पहले की तरह नहीं)। - अगर आपके पास जामुन नहीं हैं, तो कोई भी खट्टा फल काम करता है: करौंदे, खट्टे चेरी, यहां तक कि छोटे टुकड़ों में कटे हुए स्ट्रॉबेरी। - अगर आप एक सरल संस्करण चाहते हैं तो आप मेरिंग्यू को छोड़ सकते हैं - हालांकि मैं कहता हूं कि इसके बिना इसका कोई मज़ा नहीं है। रेसिपी में बदलाव: - कुछ लोग परतों के बीच कद्दूकस की गई चॉकलेट डालते हैं, मुझे यह इतना पसंद नहीं आया, लेकिन अगर आपके बच्चे हैं तो यह इस तरह से अधिक आकर्षक हो सकता है। - मैंने नींबू के बजाय संतरे का उपयोग करने की कोशिश की है, यह दिलचस्प है, लेकिन संतरा हावी होने की प्रवृत्ति रखता है। - एक हल्का संस्करण बनाने के लिए, आप क्रीम से बचे अंडे की सफेदी को फेंट सकते हैं (अगर आप मेरिंग्यू नहीं बना रहे हैं) और इसे पनीर क्रीम में मिलाते हैं, यह लगभग एक सुफले जैसा निकलता है। सेवा के विचार: - कुछ फल सॉस के साथ - जामुन का प्यूरी या खट्टे जाम, चॉकलेट के साथ नहीं, यह मेल नहीं खाता। - एक कड़वे एस्प्रेसो के साथ या काले चाय के साथ। - एक गिलास प्रोस्सेको के साथ, जो अधिक साहसी हैं। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न क्या कैनेलोनी को पहले उबालना चाहिए या सूखे डाल सकते हैं? उन्हें उबालें नहीं। अगर आप उन्हें अच्छी तरह से क्रीम और भराई से ढकते हैं, तो वे ओवन में बिना टूटे नरम हो जाते हैं। अगर आप उन्हें उबालते हैं, तो भरते समय वे टूटने का जोखिम उठाते हैं और यह एक प्रकार का बेक्ड पास्ता बन जाता है, डेसर्ट नहीं। क्या मैं पनीर को रिकोटा या उर्दा से बदल सकता हूं? आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम स्वाद बदल जाता है। रिकोटा अधिक मीठा और नरम होता है, आपको थोड़ी अधिक चीनी की आवश्यकता हो सकती है और अतिरिक्त तरल को छानना पड़ सकता है। उर्दा ठीक है अगर आप कुछ अधिक "हवा" चाहते हैं, लेकिन इसका वह ताजगी और स्वाद नहीं होता जो क्लासिक पनीर में होता है। मैं कैसे जानूं कि मेरिंग्यू ओवन में कब तैयार है? जब यह ऊपर से हल्का सुनहरा हो और अगर आप अपनी अंगुली से हल्का दबाते हैं (सावधान रहें, जलने न पाएं) तो यह सूखा और लचीला रहता है, नरम नहीं। अगर आप बहुत कुरकुरी परत चाहते हैं, तो अधिक समय तक छोड़ दें और अंत में कम गर्मी पर रखें, लेकिन ध्यान रखें कि यह किनारों पर जल न जाए। क्या इसे बिना मेरिंग्यू के बनाया जा सकता है? हाँ, बिल्कुल। यह अधिकतर पनीर और पास्ता की तरह होगा, फिर भी अच्छा है, केवल यह बनावट में कुछ कमी है। आप ऊपर बादाम के टुकड़े या मक्खन में भुना हुआ ब्रेडक्रंब डाल सकते हैं और यह और भी कुरकुरी हो जाती है। यह फ्रिज में कितने समय तक रहता है और मैं इसे कैसे फिर से गर्म करूं? आप इसे फ्रिज में 3 दिन तक रख सकते हैं, ढककर। फिर से गर्म करने के लिए, आप भाग को माइक्रोवेव में या ओवन में कम गर्मी पर (लगभग 10-15 मिनट) डाल सकते हैं। मेरिंग्यू वैसा नहीं रहेगा, लेकिन स्वाद लगभग उतना ही अच्छा होता है। पोषण संबंधी मूल्य (एक सर्विंग के लिए, एक स्वस्थ टुकड़ा, लगभग 1/6 बर्तन का): प्रत्येक सर्विंग लगभग 350-400 कैलोरी होती है (इस पर निर्भर करता है कि आप कितने मोटे काटते हैं, और यदि आप अधिक किशमिश या फल डालते हैं)। इसमें पर्याप्त प्रोटीन है, लगभग 12-13 ग्राम/सर्विंग, कार्बोहाइड्रेट लगभग 30-35 ग्राम, वसा भी लगभग 18-20 ग्राम (मास्करपोन और क्रीम बहुत अधिक खींचती हैं)। पनीर और अंडों से कैल्शियम और विटामिन इसे स्वास्थ्य के लिए थोड़ा अधिक अनुकूल बनाते हैं, लेकिन यह फिर भी एक लाड़ प्यार है, डाइट स्नैक नहीं। चीनी बहुत नहीं है, खासकर क्योंकि मैं न तो भराई में डालता हूं और न ही मेरिंग्यू में उतना डालता हूं जितना अन्य लोग डालते हैं - मेरे लिए यह सप्ताहांत का एक डेसर्ट है, हर दिन का नहीं। यदि आप इसे "हल्का" बनाना चाहते हैं, तो आप मास्करपोन को कम करें या वनस्पति क्रीम का उपयोग करें, लेकिन स्वाद बदल जाता है, यह वैसा नहीं रहता। कैसे स्टोर करें और फिर से गर्म करें मैं इसे फ्रिज में रखता हूं, या तो प्लास्टिक की फिल्म में ढककर या ढक्कन वाले बर्तन में (अगर आपने इसे सीधे सिरेमिक बर्तन में बनाया है, तो आप इसके ऊपर फिल्म डालते हैं)। यह 2-3 दिन तक ठीक रहता है, लेकिन अगले दिन यह पहले से अधिक नम होता है, ताजे की तरह "फाइन" नहीं होता, फिर भी यह किनारों पर सूखता नहीं है। अगर आप जल्दी में हैं तो आप इसे माइक्रोवेव में फिर से गर्म कर सकते हैं या ओवन में 10-15 मिनट तक कम गर्मी पर, बनावट खराब नहीं होती, केवल मेरिंग्यू नरम हो जाता है। इसे फ्रीजर में न डालें, क्योंकि जामुन पिघलने पर पानी छोड़ देते हैं और यह अजीब हो जाता है, और पास्ता चिपचिपा हो जाता है। बस इतना ही। मुझे जिज्ञासा है कि क्या दूसरों के लिए मेरिंग्यू सही रहता है, मेरे लिए यह शायद ही कभी होता है, लेकिन फिर भी... जब आप बर्तन से अंतिम निशान चाटते हैं, तो यह वास्तव में मायने नहीं रखता।

तैयारी

पहले, मैंने भराई तैयार की। इसके लिए मैंने सभी सामग्री को मिलाया। क्रीम के लिए, मैंने अंडे की जर्दी को चीनी के साथ तब तक फेंटा जब तक कि रंग हल्का न हो जाए, फिर मैंने मास्करपोन क्रीम, खट्टा क्रीम और व्हिप्ड क्रीम मिलाई। मैंने इसे थोड़ा और फेटा, बस इतना कि सब कुछ मिल जाए। मैंने वनीला मिलाया। एक पाइपिंग बैग की मदद से, मैंने कैनेलोनी ट्यूबों को पनीर की भराई से भर दिया। मैंने उन्हें एक गर्मी-प्रतिरोधी बर्तन में रखा, जिसे मैंने मक्खन से चिकना किया था। कैनेलोनी के ऊपर मैंने कुछ किशमिश छिड़की, जिन्हें मैंने थोड़े से रम में भिगोया था, फिर मैंने सब कुछ अच्छी तरह से क्रीम से ढक दिया और फिर से किशमिश और रास्पबेरी छिड़की। मैंने बर्तन को 180 डिग्री पर ओवन में रखा। इस बीच, मैंने मेरिंग्यू तैयार किया। मैंने अंडे के सफेद भाग को चीनी के साथ एक स्टेनलेस स्टील के बर्तन में रखा और इसे डबल बॉयलर पर रखा। मैंने एक व्हिस्क के साथ तब तक फेटा जब तक मिश्रण गर्म नहीं हो गया और जब मैंने इसे उंगलियों के बीच लिया, तो मैंने चीनी के दाने नहीं महसूस किए। मैंने बर्तन को भाप से हटा लिया और मेरिंग्यू को तब तक फेंटता रहा जब तक कि यह गाढ़ा, चमकदार और दृढ़ न हो गया। अंत में, मैंने नींबू का रस मिलाया। 20 मिनट बाद, मैंने बर्तन को ओवन से निकाला और उसके ऊपर मेरिंग्यू रखा। मैंने बर्तन को फिर से ओवन में 30 मिनट के लिए रखा जब तक कि मेरिंग्यू सूख न गया। क्योंकि मैं मेरिंग्यू में बहुत अधिक चीनी नहीं डालना चाहता था, इसलिए मुझे वह कुरकुरी मेरिंग्यू नहीं मिली, जैसा मैं चाहता था। हमारे पास ज्यादा धैर्य नहीं था, इसलिए हमने इसे तब काटा जब यह अभी भी गर्म था। मेरी सिफारिश होगी कि आप इसे ठंडा होने दें; यह बहुत बेहतर होगा और जब आप इसे काटेंगे तो यह बहुत सुंदर लगेगा।