Dessert avec des cannellonis et du fromage cottage

Name: Dessert avec des cannellonis et du fromage cottage - Bianca K.
Ingredients: 17 tubes de cannelloni; Pour la garniture :; 600 g de fromage frais de vache; 3 cuillères à soupe de sucre; 100 ml de crème liquide; Zeste de citron; Vanille; Pour la crème :; 4 jaunes dœufs; 3 cuillères à soupe de sucre; 250 g de mascarpone; 100 ml de crème liquide; 3 cuillères à soupe de crème aigre; Vanille; Raisins secs trempés dans du rhum; Framboises; Pour la meringue :; 4 blancs dœufs; 100 g de sucre; Jus de citron

Désert - Dessert avec des cannellonis et du fromage cottage par Bianca K. - Recettes Recipia

La première fois que j'ai préparé ce dessert, j'étais convaincu que j'allais le rater, pour être honnête. J'avais quelques tubes de cannelloni restants d'une tentative de pâtes qui n'avait pas réussi, un reste de fromage blanc un peu triste dans le réfrigérateur, et quelques framboises perdues au congélateur. J'ai improvisé, comme d'habitude, et je n'aurais jamais pensé que j'allais l'aimer autant. La première fois, ce n'était pas très beau, au contraire - il s'est affaissé au milieu, la meringue s'est fissurée, et les framboises ont fui sur les bords, mais le goût m'a incité à réessayer. Maintenant, je le fais presque tous les mois et je n'ai jamais réussi à le laisser refroidir complètement, je prends toujours un morceau tant qu'il fume encore. Cela ne prend pas beaucoup de temps (environ une heure et demie, y compris le temps de cuisson, plus un peu de patience pour le refroidissement, que je n'ai jamais). Pour 5-6 portions généreuses, cela convient même pour un repas complet, pas seulement pour le dessert. Ce n'est pas compliqué, ça a juste l'air délicat à lire ; si vous avez une journée plus tranquille et l'envie de vous salir les mains et le plan de travail, c'est exactement ce qu'il vous faut. Je le fais souvent parce que c'est l'un des rares desserts que je peux mettre au four sans avoir à trop réfléchir à la décoration. De toute façon, à la fin, tout le monde se sert directement dans le plat. De plus, vous pouvez utiliser presque tous les fruits que vous avez, et cette meringue vous sort de l'anonymat si vous avez des invités. Et, je ne sais pas, c'est cette combinaison de fromage, vanille, œuf, mascarpone… il n'y a pas moyen que ça rate. Sans complications inutiles, sans croûtes sophistiquées. Bon, laissez-moi vous dire comment je le fais. INGRÉDIENTS (pour un plat, environ 5-6 portions généreuses) : Tubes de cannelloni – 17 pièces, sèches, celles du rayon (peu importe la marque, juste qu'elles ne soient pas trop fines, sinon elles se fissurent en les remplissant) Pour la garniture au fromage : – 600 g de fromage blanc (classique, plus humide c'est mieux, pas quelque chose qui grince à la cuillère) – 3 cuillères à soupe de sucre (vous pouvez en mettre plus, mais je ne le veux pas trop sucré) – 100 ml de crème liquide (cela apporte un peu de finesse, mais ça marche aussi avec du lait si vous n'en avez pas) – Zeste de citron, râpé (doit être propre, non traité avec des produits chimiques) – Une touche de vanille (extrait ou sucre vanillé, ce que vous avez) Pour la crème de mascarpone : – 4 jaunes d'œufs – 3 cuillères à soupe de sucre – 250 g de mascarpone (doit être à température ambiante, pas directement du réfrigérateur) – 100 ml de crème liquide (vous pouvez aussi utiliser de la crème liquide pour la cuisson, si vous n'avez pas de crème à fouetter) – 3 cuillères à soupe de crème (classique, pas de la crème aigre) – Vanille (encore une fois, selon votre goût, je ne suis pas excessif) – Une poignée de raisins secs (je les laisse tremper dans un peu de rhum) – Framboises (fraîches ou congelées, juste assez pour qu'on les voie, j'en mets environ deux poignées) Pour la meringue : – 4 blancs d'œufs – 100 g de sucre – Quelques gouttes de jus de citron (cela aide à rester brillant) Chaque ingrédient a son rôle. Le fromage blanc donne toute la texture et le goût principal - il doit être savoureux, pas fade. La crème lie un peu, ce n'est pas pour la décoration. Le mascarpone donne du poids et de la crémeux à la crème. Les raisins secs au rhum… je ne sais pas pourquoi, mais si quelqu'un les omet, c'est comme si on omettait le sel dans la soupe. Les framboises ne sont pas indispensables, mais elles donnent vie au dessert. La meringue - sincèrement, tout ce dessert repose sur le contraste entre le moelleux-crémeux et la mousse légèrement croustillante au-dessus. MODE DE PRÉPARATION (avec quelques détours et indications, comme je fais) : 1. D'abord, je fais tremper les raisins secs dans le rhum. De toute façon, j'ai au moins 15-20 minutes avant de les utiliser, alors je les mets dans une tasse et je verse suffisamment pour les couvrir. Si vous ne voulez pas d'alcool, vous pouvez aussi utiliser de l'eau chaude, mais le goût ne sera pas le même. 2. Je prépare la garniture au fromage : je mélange le fromage blanc avec le sucre (il vaut mieux le dissoudre d'abord, pour ne pas sentir les granulés à la fin), j'ajoute la crème liquide, le zeste de citron et la vanille. Je ne mixe pas, juste avec une cuillère, pour ne pas obtenir une pâte. Il faut que ce soit homogène, mais pas complètement lisse - j'aime sentir la texture. Si le fromage est trop sec, vous pouvez ajouter une cuillère de lait. 3. Pour la crème - ici, il faut un mixeur. Je bats les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et mousseux (personne ne saute cette étape, sinon la crème sera lourde). J'ajoute le mascarpone, la crème liquide et la crème et je bats encore quelques secondes, juste pour mélanger. À la fin, la vanille. Ne pas insister trop avec le mixeur, sinon ça peut se séparer ou devenir trop liquide. 4. Remplir les tubes - la partie qui semble ennuyeuse, mais ça va vite avec une poche à douille ou un sac dont on coupe le coin. Si vous n'avez pas envie de laver des ustensiles, vous pouvez aussi utiliser une cuillère, mais vous risquez de casser les tubes, surtout s'ils sont fragiles. Ne remplissez pas complètement, laissez un peu de place pour que le fromage se dilate à la cuisson. 5. Beurrez le plat de cuisson (ou de la margarine, si c'est comme ça que vous avez été élevé), pour que rien n'attache. Disposez les tubes remplis côte à côte, sans espace entre eux. Peu importe l'ordre, juste ne les empilez pas, sinon ils cuiront de manière inégale. 6. Je parsème une partie des raisins égouttés sur les tubes, puis je viens avec la crème de mascarpone - je la verse soigneusement sur le dessus, essayant de couvrir chaque morceau. Je ne l'étale pas trop avec une fourchette, juste assez pour qu'il n'y ait pas de coins secs. Entre eux, je mets les framboises - je ne les mélange pas dans la crème, je les dispose juste ici et là, sinon elles se décomposent et colorent toute la préparation. 7. Le reste des raisins sur le dessus, juste pour que ce soit joli et que vous sentiez chaque couche quand vous plongez la cuillère. 8. Je mets le tout au four, à 180°C, pendant environ 20 minutes, sans meringue. Je vérifie si la crème fait de petites bulles sur les bords - c'est le moment d'arrêter. 9. Pendant ce temps, je prépare la meringue : je mets les blancs d'œufs avec le sucre dans un bol en inox et je les mets au bain-marie (c'est-à-dire le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante). Je mélange avec un fouet en continu jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (c'est-à-dire que si vous frottez entre vos doigts, vous ne sentez plus de granulés). Si vous sautez cette étape, la meringue restera granuleuse. Une fois qu'elle est chauffée, je retire du bain-marie et je bats avec le mixeur jusqu'à ce qu'elle soit ferme et brillante. À la fin, je fais couler un peu de jus de citron - ça stabilise, dit-on. 10. Je sors le plat du four, je verse la meringue sur le dessus - j'aime la modeler avec une cuillère, pour qu'elle soit en vagues, pas lisse. Je la remets au four, toujours à 180°C, encore 25-30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle commence à prendre une légère couleur et que la meringue soit sèche au toucher. Je ne force pas la cuisson, car elle brûle rapidement sur les bords si vous l'oubliez. 11. C'est la partie difficile : je laisse refroidir pendant au moins une heure. Si je le coupe chaud, il se désassemble, mais je n'ai jamais de patience. La meilleure option est de le laisser au réfrigérateur et de le couper froid le lendemain - il a bien meilleur aspect à la portion. CONSEILS, VARIATIONS ET IDÉES DE SERVICE Conseils utiles : – Ne mettez pas trop de sucre dans la meringue - si vous voulez une croûte croustillante, il faut beaucoup de sucre, mais ensuite c'est trop sucré pour le reste de la préparation. – Si vous trouvez le fromage blanc trop aqueux, égouttez-le dans une passoire. S'il est trop sec, mettez un peu plus de crème ou de lait. – Les tubes de cannelloni secs ne doivent pas être cuits au préalable, ils cuisent et s'assouplissent parfaitement au four s'ils sont complètement couverts de crème. – Ne forcez pas le mixeur pour la crème, cela peut se séparer, surtout si vous avez des œufs trop gros ou du mascarpone trop froid. Substitutions d'ingrédients et adaptations : – Pour une version sans gluten, il existe des cannelloni sans gluten (à base de maïs ou de riz), je les ai essayés, ils ne cuisent pas aussi uniformément, mais ça fonctionne. – La crème peut être remplacée par de la crème douce ou du lait évaporé. – Au lieu de mascarpone, vous pouvez utiliser du fromage frais de vache gras, mais il doit être fin, sinon la crème sera trop ferme. – Pour une version sans lactose, cherchez du fromage blanc et du mascarpone sans lactose (maintenant, on en trouve, pas comme avant). – Si vous n'avez pas de framboises, n'importe quel fruit acidulé fonctionne : cassis, griottes, même des fraises coupées en petits morceaux. – Vous pouvez renoncer à la meringue si vous voulez une version plus simple - bien que je dise que ça n'a pas de charme sans. Variations de la recette : – Certains ajoutent du chocolat râpé entre les couches, ça ne m'a pas époustouflé, mais si vous avez des enfants, cela peut être plus tentant. – J'ai aussi essayé avec du zeste d'orange à la place du citron, c'est intéressant, mais l'orange a tendance à dominer. – Pour une version plus aérée, vous pouvez battre les blancs d'œufs restants de la crème (si vous ne faites pas de meringue) et les incorporer dans la crème de fromage, ça donne presque un soufflé. Idées de service : – Avec un peu de sauce aux fruits sur le dessus - purée de framboises ou même des confitures acidulées, pas avec du chocolat, ça ne va pas. – Ça va bien avec un espresso amer à côté ou avec du thé noir. – Avec un verre de prosecco, pour les plus audacieux. QUESTIONS FRÉQUENTES Les cannelloni doivent-ils être cuits au préalable ou peuvent-ils être mis secs ? Ne les faites pas cuire. Si vous les couvrez bien avec la crème et la garniture, ils s'assouplissent au four sans se casser. Si vous les faites cuire, vous risquez de les casser en les remplissant et ça devient une sorte de pâtes au four, pas un dessert. Puis-je remplacer le fromage blanc par de la ricotta ou du fromage de brebis ? Oui, mais le goût final changera. La ricotta est plus douce et plus molle, vous pourriez avoir besoin d'un peu plus de sucre et de bien égoutter l'excès de liquide. Le fromage de brebis fonctionne si vous voulez quelque chose de plus "aérien", mais il n'a pas cette consistance et ce goût de lait frais comme le fromage blanc classique. Comment savoir quand la meringue est prête au four ? Quand elle est légèrement dorée sur le dessus et que si vous appuyez doucement avec le doigt (attention, ne vous brûlez pas), elle reste sèche et élastique, pas molle comme une mousse. Si vous voulez une croûte très croustillante, laissez-la plus longtemps et baissez le feu à la fin, mais faites attention à ne pas la brûler sur les bords. Peut-on le faire sans meringue ? Oui, bien sûr. Ce sera plutôt comme un pudding au fromage avec des pâtes, encore bon, juste qu'il manque quelque chose dans la texture. Vous pouvez mettre des flocons d'amandes ou de la chapelure dorée au beurre sur le dessus et ça sera encore plus croustillant. Combien de temps ça se conserve au réfrigérateur et comment je le réchauffe ? Vous pouvez le garder 3 jours au réfrigérateur, couvert. Pour le réchauffer, mettez la portion au micro-ondes ou au four à feu doux (environ 10-15 minutes). La meringue ne sera plus aussi croustillante, mais le goût sera presque le même. VALEURS NUTRITIONNELLES (pour une portion, équivalente à un carré sain, environ 1/6 du plat) : Chaque portion tourne autour de 350-400 kcal (cela dépend de l'épaisseur à laquelle vous coupez, et si vous mettez plus de raisins secs ou de fruits). Nous avons suffisamment de protéines, environ 12-13 g/portion, des glucides environ 30-35 g, des graisses autour de 18-20 g (le mascarpone et la crème en contiennent beaucoup). Le calcium et les vitamines du fromage et des œufs rendent le dessert un peu plus amical pour la santé, mais c'est tout de même un plaisir, pas une collation diététique. Le sucre n'est pas excessif, surtout que je n'en mets ni dans la garniture, ni dans la meringue autant que d'autres - pour moi, c'est un dessert de week-end, pas pour tous les jours. Si vous voulez le rendre plus "léger", réduisez le mascarpone ou utilisez de la crème végétale, mais le goût changera, ça n'a pas le même charme. COMMENT LE CONSERVER ET LE RÉCHAUFFER Je le garde au réfrigérateur, couvert de film alimentaire ou dans un plat avec un couvercle (si vous l'avez fait directement dans un plat en céramique, mettez du film dessus). Ça se conserve bien 2-3 jours, mais le lendemain, c'est déjà plus humide, pas aussi "beau" que frais, mais ça ne se dessèche pas non plus sur les bords. Vous pouvez le réchauffer au micro-ondes si vous êtes pressé ou au four à feu doux pendant 10-15 minutes, la texture ne se dégrade pas, juste la meringue devient plus molle. Ne le mettez pas au congélateur, les framboises laissent de l'eau en décongelant et ça devient bizarre, et les pâtes deviennent caoutchouteuses. Voilà. Je suis curieux de savoir si chez d'autres, la meringue réussit parfaitement, chez moi ça arrive rarement, mais de toute façon… quand vous léchez les dernières traces dans le plat, ça ne compte pas trop.

Préparation

D'abord, j'ai préparé la garniture. Pour cela, j'ai mélangé tous les ingrédients. Pour la crème, j'ai fouetté les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils s'éclaircissent, puis j'ai ajouté la crème mascarpone, la crème aigre et la crème fouettée. J'ai mélangé un peu plus, juste assez pour homogénéiser le tout. J'ai ajouté la vanille. Avec l'aide d'une poche à douille, j'ai rempli les tubes de cannelloni avec la garniture au fromage. Je les ai placés dans un plat résistant à la chaleur que j'ai beurré. Sur les cannelloni, j'ai saupoudré quelques raisins secs que j'ai trempés dans un peu de rhum, puis j'ai bien recouvert de crème et j'ai saupoudré encore des raisins secs et des framboises. J'ai mis le plat au four à 180 degrés. Pendant ce temps, j'ai préparé la meringue. J'ai mis les blancs d'œufs avec le sucre dans un bol en inox et je l'ai placé au bain-marie. J'ai fouetté avec un fouet jusqu'à ce que le mélange chauffe et, en prenant un peu entre mes doigts, je ne sentais plus les grains de sucre. J'ai retiré le bol du feu et j'ai continué à fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse, brillante et ferme. À la fin, j'ai ajouté du jus de citron. Après 20 minutes, j'ai sorti le plat du four et j'ai mis la meringue dessus. J'ai remis le plat au four pendant encore 30 minutes jusqu'à ce que la meringue sèche. Comme je ne voulais pas ajouter trop de sucre à la meringue, je n'ai pas obtenu une meringue croustillante comme je l'aurais souhaité. Nous n'avons pas eu beaucoup de patience, donc nous l'avons coupée alors qu'elle était encore chaude. Ma recommandation serait de la laisser refroidir; elle sera beaucoup meilleure et aura bien meilleur aspect lorsque vous la couperez.