Desert cu cannelloni si branza de vaci

Prima dată când am făcut desertul ăsta am fost convins că o să-l dau de pământ, să spun sincer. Aveam niște tuburi de cannelloni rămase de la o încercare nereușită de paste și un rest de brânză de vaci cam trist în frigider, plus niște zmeură pierdută prin congelator. Am improvizat, ca de obicei, și nici măcar nu mi-a trecut prin cap că o să-mi placă atât de mult. N-a ieșit arătos prima dată, ba dimpotrivă – s-a lăsat la mijloc, bezeaua s-a crăpat, și zmeura a fugit pe margini, dar gustul m-a făcut să-l mai încerc. Așa că acum îl fac aproape lunar și n-am reușit niciodată să-l las să se răcească de tot, mereu rup din el cât încă scoate aburi. Nu durează foarte mult (cu tot cu cuptor, cam o oră jumate, plus ceva răbdare la răcire, pe care eu n-o am niciodată). Pentru 5-6 porții zdravene, merge și la o masă întreagă, nu doar la desert. Nu-i complicat, doar pare migălos la citit; dacă ai o zi mai lejeră și chef să te murdărești pe mâini și pe blatul de bucătărie, e cam fix ce trebuie. Eu îl fac des pentru că e unul din puținele deserturi pe care le pot „băga” la cuptor și nu trebuie să mă gândesc prea tare la ornare. Oricum, la final toată lumea se bagă cu lingura direct din vas. Plus că poți să folosești cam orice fruct ai, iar bezeaua aia te scoate din anonimat dacă ai musafiri. Și, nu știu, e combinația aia de brânză, vanilie, ou, mascarpone… nu are cum să iasă prost. Fără complicații inutile, fără cruste sofisticate. Bun, hai să vă zic cum fac eu. INGREDIENTE (pentru o tavă, cam 5-6 porții serioase): Tuburi cannelloni – 17 bucăți, uscate, din acelea de la raft (nu contează brandul, doar să nu fie prea subțiri, că se crapă la umplut) Pentru umplutura de brânză: – 600 g brânză de vaci (clasică, mai umedă e mai bună, nu ceva din care scârțâie lingura) – 3 linguri zahăr (poți pune și mai mult, dar eu nu-l vreau prea dulce) – 100 ml frișcă lichidă (dă puțină finețe, dar merge și cu lapte dacă n-ai) – Coajă de lămâie, rasă (să fie curată, nespălată cu chimicale) – Un strop de vanilie (esență sau zahăr vanilat, ce ai) Pentru crema de mascarpone: – 4 gălbenușuri – 3 linguri zahăr – 250 g mascarpone (să fie la temperatura camerei, nu direct din frigider) – 100 ml frișcă lichidă (merge și smântână lichidă pentru gătit, dacă n-ai frișcă de-asta de bătut) – 3 linguri smântână (clasică, nu din cea acră de sarmale) – Vanilie (iarăși, cât să-ți placă, nu exagerez) – Un pumn de stafide (le las să tragă în niște rom) – Zmeură (proaspătă sau congelată, cât să vezi că e acolo, eu pun cam două mâini) Pentru bezea: – 4 albușuri – 100 g zahăr – Câteva picături de zeamă de lămâie (ajută să rămână lucioasă) Fiecare ingredient are rostul lui. Brânza de vaci dă toată textura și gustul principal – trebuie să fie gustoasă, nu chestii fade. Frișca leagă puțin, nu e de decor. Mascarponele îi dă cremei greutatea și cremozitatea. Stafidele cu rom… nu știu de ce, dar dacă le sare cineva, e ca și cum ai sări sarea din supă. Zmeura nu e musai, dar dă viață desertului. Bezeaua – sincer, tot desertul ăsta stă în contrastul dintre moale-cremos și spumă ușor crocantă deasupra. MOD DE PREPARARE (cu mici ocolișuri și indicații, cum fac eu): 1. Prima dată pun stafidele la înmuiat în rom. Oricum am măcar 15-20 de minute la dispoziție până le folosesc, așa că le pun într-o ceașcă și torn peste ele cât să le acopere. Dacă nu vrei cu alcool, merge și cu apă fierbinte, dar gustul nu-i același. 2. Fac umplutura de brânză: amestec brânza de vaci cu zahărul (mai bine îl dizolvi înainte, să nu simți granule la final), adaug frișca lichidă, coaja de lămâie și vanilia. Nu mixez, doar cu lingura, să nu iasă ca o pastă. Să fie omogen, dar nu complet neted – îmi place să se simtă textura. Dacă brânza e prea uscată, poți pune o lingură de lapte. 3. Crema – aici, e nevoie de un mixer. Bat gălbenușurile cu zahărul până se albesc și se fac spumoase (nu sare nimeni peste pasul ăsta, altfel crema e greoaie). Adaug mascarponele, frișca lichidă și smântâna și mai bat câteva secunde, cât să se amestece. La final, vanilia. Nu insista prea mult la mixer, că se taie sau devine prea lichidă. 4. Umplerea tuburilor – partea care pare enervantă, dar merge rapid cu un poș sau o pungă la care tai colțul. Dacă n-ai chef să speli vase, poți folosi și o linguriță, dar riști să pocnești tuburile, mai ales dacă-s fragile. Nu umple de tot, lasă puțin loc să se dilate brânza la copt. 5. Ung vasul de copt cu unt (sau margarină, dacă așa ai crescut), să nu se lipească nimic. Așez tuburile umplute unul lângă altul, fără spațiu între ele. Nu contează ordinea, doar să nu stea dublu unul peste altul, că se coc inegal. 6. Presar o parte din stafidele scurse de rom peste tuburi, apoi vin cu crema de mascarpone – o torn cu grijă peste tot, încercând să acopăr fiecare bucată. Nu o întind cu furculița prea mult, doar cât să nu rămână colțuri uscate. Printre ele pun zmeura – nu o amestec în crema, doar o așez pe ici-colo, că altfel se lasă și colora toată compoziția. 7. Restul de stafide deasupra, așa să dea bine la ochi și să simți din fiecare strat când bagi lingura. 8. Dau totul la cuptor, la 180°C, cam 20 de minute, fără bezea. Verific să văd dacă crema face mici bule pe margini – atunci e momentul să opresc. 9. Între timp, fac bezeaua: pun albușurile cu zahărul într-un bol de inox și le pun la baie de aburi (adică bolul deasupra unei cratițe cu apă care fierbe ușor). Amestec cu un tel continuu până când zahărul se dizolvă complet (adică dacă freci între degete, nu mai simți granule). Dacă sari pasul ăsta, bezeaua rămâne nisipoasă. După ce s-a încălzit, iau de pe aburi și bat cu mixerul până stă țapănă și e lucioasă. La final picur puțină zeamă de lămâie – stabilizează, cică. 10. Scot tava din cuptor, torn bezeaua deasupra – mie îmi place să o modelez cu lingura, să fie cu valuri, nu netedă. O dau înapoi la cuptor, tot la 180°C, încă 25-30 de minute sau până începe să prindă ușor culoare și bezeaua e uscată la atingere. Nu forțez coacerea, că se arde repede pe margini dacă uiți de ea. 11. Asta-i partea grea: las să se răcească măcar o oră. Dacă îl tai fierbinte, se dezmembrează, totuși eu nu am răbdare niciodată. Cea mai bună variantă e să-l lași la frigider și să-l tai rece a doua zi – arată mult mai bine la porționare. SFATURI, VARIAȚII ȘI IDEI DE SERVIRE Sfaturi utile: – Nu băgați prea mult zahăr în bezea – dacă vrei crustă crocantă, trebuie zahăr mult, dar apoi e prea dulce pentru restul compoziției. – Dacă găsești brânză de vaci prea apoasă, scurge-o printr-o sită. Dacă e prea uscată, pune un pic mai multă frișcă sau lapte. – Tuburile de cannelloni uscate nu trebuie fierte înainte, se coc și se înmoaie perfect la cuptor dacă sunt acoperite complet de cremă. – Nu forța mixerul la cremă, că se poate tăia, mai ales dacă ai ouă prea mari sau mascarpone prea rece. Înlocuiri de ingrediente și adaptări: – Pentru o variantă fără gluten, există cannelloni fără gluten (din porumb sau orez), le-am încercat, nu se coc la fel de uniform, dar merge. – Frișca se poate înlocui cu smântână dulce sau lapte evaporat. – În loc de mascarpone, merge brânză proaspătă de vaci grasă, dar să fie fină, altfel iese prea țapănă crema. – Pentru varianta fără lactoză, caută brânză de vaci și mascarpone lact-free (acum se găsesc, nu ca pe vremuri). – Dacă nu ai zmeură, orice fruct acrișor merge: coacăze, vișine, chiar și căpșuni tăiate mărunt. – Poți renunța la bezea dacă vrei o variantă mai simplă – deși eu zic că nu are farmec fără. Variații ale rețetei: – Unii pun și ciocolată rasă între straturi, nu m-a dat pe spate, dar dacă ai copii poate e mai tentant așa. – Am încercat și cu portocală rasă în loc de lămâie, e interesant, dar portocala tinde să domine. – Pentru o variantă mai aerată, poți să bați albușurile rămase de la cremă (dacă nu faci bezea) și să le încorporezi în crema de brânză, iese aproape ca o sufleu. Idei de servire: – Cu niște sos de fructe peste – piure de zmeură sau chiar dulcețuri acrișoare, nu cu ciocolată, nu se potrivește. – Merge cu un espresso amar lângă sau cu ceai negru. – Lângă un pahar de prosecco, pentru cei mai curajoși. ÎNTREBĂRI FRECVENTE Cannelloni trebuie fierte înainte sau merg puse uscate? Nu le fierbe. Dacă le acoperi bine cu cremă și umplutură, se înmoaie la cuptor fără să se rupă. Dacă le fierbi, riști să se rupă la umplut și iese un fel de paste la cuptor, nu desert. Pot să înlocuiesc brânza de vaci cu ricotta sau urdă? Poți, dar gustul final se schimbă. Ricotta e mai dulceagă și moale, s-ar putea să ai nevoie de puțin mai mult zahăr și să scurgi excesul de lichid. Urdă merge dacă vrei ceva mai „aerian”, dar nu are acea consistență și aromă de lapte proaspăt ca brânza clasică de vaci. Cum știu când e bezeaua gata la cuptor? Când e ușor aurie la suprafață și dacă apeși ușor cu degetul (atenție, să nu te arzi) rămâne uscată și elastică, nu moale ca spuma. Dacă vrei crustă foarte crocantă, lasă mai mult și dă focul mic la final, dar ai grijă să nu se ardă pe margini. Se poate face fără bezea? Da, sigur. Va fi mai degrabă ca o budincă de brânză cu paste, încă bun, doar că îi lipsește ceva din textură. Poți pune deasupra fulgi de migdale sau pesmet tras în unt și iese și mai crocant. Cât ține la frigider și cum îl reîncălzesc? Îl poți păstra 3 zile la frigider, acoperit. La reîncălzire, bagi porția la microunde sau la cuptor la foc mic (cam 10-15 minute). Bezeaua nu mai e la fel de crocantă, dar gustul e aproape la fel de bun. VALORI NUTRIȚIONALE (pentru o porție, cât un pătrat sănătos, cam 1/6 din tavă): Fiecare porție sare cam pe la 350-400 kcal (depinde cât de gros tai, și dacă pui mai multe stafide sau fructe). Avem destulă proteină, vreo 12-13 g/porție, carbohidrați cam 30-35 g, grăsimi tot pe acolo, vreo 18-20 g (mascarponele și frișca trag mult). Calciul și vitaminele din brânză și ouă fac desertul ceva mai prietenos cu sănătatea, dar e totuși un răsfăț, nu o gustare de dietă. Zahărul nu e mult, mai ales că nu pun nici în umplutură, nici în bezea cât ar pune alții – la mine e un desert de weekend, nu pentru fiecare zi. Dacă vrei să-l faci mai „light”, scazi din mascarpone sau folosești frișcă vegetală, dar gustul se schimbă, nu are farmec la fel. CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE Eu îl țin în frigider, acoperit cu folie sau într-un vas cu capac (dacă l-ai făcut direct într-o tavă de ceramică, pui folie peste). Stă bine 2-3 zile, dar a doua zi e deja mai umed, nu la fel de „fain” ca proaspăt, totuși nu se usucă nici la margini. Se poate reîncălzi la microunde dacă ești grăbit sau la cuptor la foc mic 10-15 minute, nu se strică textura, doar bezeaua devine mai moale. Nu-l băga la congelator, zmeura lasă apă la dezghețat și iese ciudat, iar pastele devin gumate. Cam atât. Sunt curios dacă la alții iese să stea bezeaua perfect, la mine rareori se întâmplă, dar oricum… când lingi ultimele urme din tavă nu prea contează.

Preparare

Am pregatit mai intai umplutura.Pentru asta am amestecat toate ingredientele.Pentru crema am mixat galbenusurile cu zaharul pana s-au deschis la culoare,am adaugat crema mascarpone,smantana si frisca.Am mai mixat foarte putin,doar cat sa se omogenizeze totul.Am pus vanilia.Cu ajutorul unui pos am umplut tuburile de cannelloni cu umplutura de branza.Le-am asezat intr-un vas termorezistent,pe care l-am uns cu unt.Peste cannelloni am presarat o parte din stafidele,pe care le-am inmuiat cu putin rom,apoi am acoperit bine cu crema si am mai presarat stafide si zmeura.Am pus vasul la cuptor la 180 de grade.Intre timp am pregatit bezeaua.Albusurile cu zaharul le-am pus intr-un bol de inox si le-am pus pe baie de aburi.Am amestecat cu un tel pana ce compozitia s-a incalzit si luand intre degete spuma,nu am mai simtit granulele de zahar.Am luat vasul de pe aburi si am continuat sa mixez spuma pana a prins consistenta si a devenit lucioasa si ferma.La final am adaugat zeama de lamaie.Dupa 20 de minute,am scos vasul din cuptor si am pus deasupra bezeaua.Am reintrodus vasul la cuptor pentru alte 30 de minute pana cand s-a uscat bezeaua.Pentru ca nu am vrut sa pun prea mult zahar la bezea,nu am obtinut o bezea crocanta asa cum as fi vrut.Noi n-am prea avut rabdare,asa ca l-am taiat cat inca era cald.Recomandarea mea ar fi sa-l lasati sa se raceasca,va fi mult mai bun si va arata mult mai bine cand il veti taia.

Etichete

cannelloni cu branza

Categorie: Desert Autor: Bianca K. Vizualizări: 1 Data: 04.10.2024

Facebook Pinterest

Desert - Desert cu cannelloni si branza de vaci de Bianca K. - Rețete Recipia 1

Desert - Desert cu cannelloni si branza de vaci de Bianca K. - Rețete Recipia 2

Preparare

Etichete

Categorii