Postre con canelones y queso cottage
La primera vez que hice este postre, estaba convencido de que lo iba a arruinar, para ser sincero. Tenía unos tubos de canelones que habían sobrado de un intento fallido de pasta y un poco de queso de vaca algo triste en el frigorífico, además de unas frambuesas perdidas en el congelador. Improvisé, como de costumbre, y ni siquiera se me pasó por la cabeza que me iba a gustar tanto. No salió bonito la primera vez, al contrario, se hundió en el medio, el merengue se agrietó y las frambuesas se escaparon por los bordes, pero el sabor me hizo intentarlo de nuevo. Así que ahora lo hago casi mensualmente y nunca he logrado dejarlo enfriar por completo; siempre rompo un trozo mientras aún humea. No tarda mucho (con el horno, alrededor de una hora y media, más un poco de paciencia para enfriar, que yo nunca tengo). Para 5-6 porciones generosas, es perfecto para una comida completa, no solo para el postre. No es complicado, solo parece laborioso al leerlo; si tienes un día más tranquilo y ganas de ensuciarte las manos y la encimera, es justo lo que necesitas. Lo hago a menudo porque es uno de los pocos postres que puedo "meter" al horno y no tengo que pensar demasiado en la decoración. De todos modos, al final, todos se sirven directamente del recipiente. Además, puedes usar casi cualquier fruta que tengas, y ese merengue te saca del anonimato si tienes invitados. Y, no sé, es la combinación de queso, vainilla, huevo, mascarpone... no puede salir mal. Sin complicaciones innecesarias, sin costras sofisticadas. Bueno, déjame decirte cómo lo hago. INGREDIENTES (para una bandeja, alrededor de 5-6 porciones generosas): Tubos de canelones – 17 piezas, secas, de las que se encuentran en el estante (no importa la marca, solo que no sean demasiado delgadas, porque se rompen al rellenar) Para el relleno de queso: – 600 g de queso de vaca (clásico, más húmedo es mejor, no algo que chirríe con la cuchara) – 3 cucharadas de azúcar (puedes poner más, pero yo no lo quiero demasiado dulce) – 100 ml de nata líquida (le da un poco de suavidad, pero también sirve con leche si no tienes) – Ralladura de limón (que sea limpia, no lavada con productos químicos) – Un chorrito de vainilla (esencia o azúcar vainillado, lo que tengas) Para la crema de mascarpone: – 4 yemas de huevo – 3 cucharadas de azúcar – 250 g de mascarpone (que esté a temperatura ambiente, no directamente del frigorífico) – 100 ml de nata líquida (también sirve nata líquida para cocinar, si no tienes nata para montar) – 3 cucharadas de crema (clásica, no la agria de los sarmales) – Vainilla (de nuevo, al gusto, no exageres) – Un puñado de pasas (las dejo remojar en un poco de ron) – Frambuesa (fresca o congelada, suficiente para que se note, yo pongo unas dos manos) Para el merengue: – 4 claras de huevo – 100 g de azúcar – Unas gotas de jugo de limón (ayuda a que quede brillante) Cada ingrediente tiene su función. El queso de vaca da toda la textura y el sabor principal – debe ser sabroso, no cosas insípidas. La nata une un poco, no es para decorar. El mascarpone le da a la crema el peso y la cremosidad. Las pasas con ron... no sé por qué, pero si alguien se las salta, es como si le faltara sal a la sopa. La frambuesa no es imprescindible, pero da vida al postre. El merengue – sinceramente, todo este postre se sostiene en el contraste entre lo suave-cremoso y la espuma ligeramente crujiente por encima. MODO DE PREPARACIÓN (con pequeñas desviaciones e indicaciones, como lo hago yo): 1. Primero, pongo las pasas a remojar en ron. De todos modos tengo al menos 15-20 minutos hasta que las use, así que las pongo en una taza y les echo suficiente para cubrirlas. Si no quieres con alcohol, sirve también con agua caliente, pero el sabor no es el mismo. 2. Hago el relleno de queso: mezclo el queso de vaca con el azúcar (mejor disolverlo antes, para no sentir gránulos al final), añado la nata líquida, la ralladura de limón y la vainilla. No bato, solo con la cuchara, para que no quede como una pasta. Debe ser homogéneo, pero no completamente suave – me gusta que se sienta la textura. Si el queso está demasiado seco, puedes añadir una cucharada de leche. 3. La crema – aquí, se necesita una batidora. Bato las yemas con el azúcar hasta que se blanquean y se vuelven espumosas (nadie se salta este paso, de lo contrario la crema queda pesada). Agrego el mascarpone, la nata líquida y la crema y bato unos segundos más, lo justo para mezclar. Al final, la vainilla. No insistas demasiado con la batidora, porque puede cortarse o volverse demasiado líquida. 4. Rellenar los tubos – la parte que parece molesta, pero va rápido con una manga o una bolsa a la que le cortas la punta. Si no tienes ganas de lavar platos, puedes usar también una cucharita, pero corres el riesgo de romper los tubos, especialmente si son frágiles. No los llenes hasta el tope, deja un poco de espacio para que el queso se expanda al hornear. 5. Engraso la bandeja de hornear con mantequilla (o margarina, si así creciste), para que no se pegue nada. Coloco los tubos rellenos uno al lado del otro, sin espacio entre ellos. No importa el orden, solo que no estén apilados, porque se cocinan de manera desigual. 6. Espolvoreo parte de las pasas escurridas sobre los tubos y luego vengo con la crema de mascarpone – la vierto con cuidado por encima, tratando de cubrir cada trozo. No la extiendo demasiado con un tenedor, solo lo suficiente para que no queden esquinas secas. Entre ellos pongo las frambuesas – no las mezclo en la crema, solo las coloco aquí y allá, porque si no se deshacen y tiñen toda la mezcla. 7. El resto de las pasas por encima, para que se vea bien y sientas de cada capa cuando metes la cuchara. 8. Meto todo al horno, a 180°C, durante unos 20 minutos, sin merengue. Verifico que la crema haga burbujitas en los bordes – entonces es el momento de parar. 9. Mientras tanto, hago el merengue: pongo las claras con el azúcar en un bol de acero inoxidable y las pongo a baño maría (es decir, el bol sobre una olla con agua que hierve suavemente). Mezclo con un batidor continuamente hasta que el azúcar se disuelva completamente (es decir, si frotas entre los dedos, no sientes gránulos). Si te saltas este paso, el merengue queda arenoso. Después de que se haya calentado, lo saco del vapor y bato con la batidora hasta que esté firme y brillante. Al final, añado un poco de jugo de limón – dicen que estabiliza. 10. Saco la bandeja del horno, vierto el merengue por encima – a mí me gusta modelarlo con la cuchara, que tenga olas, no liso. Lo vuelvo a meter al horno, a 180°C, otros 25-30 minutos o hasta que empiece a dorarse ligeramente y el merengue esté seco al tacto. No fuerces la cocción, porque se quema rápidamente por los bordes si te olvidas de él. 11. Esta es la parte difícil: dejo enfriar al menos una hora. Si lo corto caliente, se desmorona, pero yo nunca tengo paciencia. La mejor opción es dejarlo en el frigorífico y cortarlo frío al día siguiente – se ve mucho mejor al porcionar. CONSEJOS, VARIACIONES E IDEAS DE SERVICIO Consejos útiles: – No pongas demasiado azúcar en el merengue – si quieres una costra crujiente, necesitas mucho azúcar, pero entonces será demasiado dulce para el resto de la mezcla. – Si encuentras el queso de vaca demasiado aguado, escúrrelo en un colador. Si está demasiado seco, pon un poco más de nata o leche. – Los tubos de canelones secos no necesitan ser hervidos antes, se cocinan y se ablandan perfectamente en el horno si están completamente cubiertos de crema. – No fuerces la batidora en la crema, porque puede cortarse, especialmente si tienes huevos demasiado grandes o mascarpone demasiado frío. Sustituciones de ingredientes y adaptaciones: – Para una versión sin gluten, hay canelones sin gluten (de maíz o arroz), los he probado, no se cocinan de manera uniforme, pero funcionan. – La nata se puede sustituir por crema dulce o leche evaporada. – En lugar de mascarpone, sirve queso fresco de vaca graso, pero que sea suave, de lo contrario la crema saldrá demasiado densa. – Para la versión sin lactosa, busca queso de vaca y mascarpone sin lactosa (ahora se encuentran, no como antes). – Si no tienes frambuesas, cualquier fruta ácida sirve: grosellas, guindas, incluso fresas picadas. – Puedes omitir el merengue si quieres una versión más simple – aunque yo digo que no tiene encanto sin él. Variaciones de la receta: – Algunos también ponen chocolate rallado entre capas, no me ha impresionado, pero si tienes niños puede ser más tentador así. – También he probado con ralladura de naranja en lugar de limón, es interesante, pero la naranja tiende a dominar. – Para una versión más aireada, puedes batir las claras que sobraron de la crema (si no haces merengue) e incorporarlas en la crema de queso, queda casi como un soufflé. Ideas de servicio: – Con un poco de salsa de frutas por encima – puré de frambuesa o incluso mermeladas ácidas, no con chocolate, no combina. – Va bien con un espresso amargo al lado o con té negro. – Junto a una copa de prosecco, para los más atrevidos. PREGUNTAS FRECUENTES ¿Los canelones deben hervirse antes o se pueden poner secos? No los hiervas. Si los cubres bien con crema y relleno, se ablandan en el horno sin romperse. Si los hierves, corres el riesgo de que se rompan al rellenar y queda como una especie de pasta al horno, no un postre. ¿Puedo sustituir el queso de vaca por ricotta o requesón? Puedes, pero el sabor final cambia. La ricotta es más dulce y suave, puede que necesites un poco más de azúcar y escurrir el exceso de líquido. El requesón funciona si quieres algo más "aireado", pero no tiene la misma consistencia y sabor a leche fresca que el queso de vaca clásico. ¿Cómo sé cuándo está listo el merengue en el horno? Cuando está ligeramente dorado en la superficie y si presionas suavemente con el dedo (cuidado, no te quemes) queda seco y elástico, no blando como una espuma. Si quieres una costra muy crujiente, déjalo más tiempo y baja el fuego al final, pero ten cuidado de que no se queme por los bordes. ¿Se puede hacer sin merengue? Sí, claro. Será más bien como un pudín de queso con pasta, igual de bueno, solo que le falta algo en la textura. Puedes poner por encima láminas de almendra o pan rallado dorado en mantequilla y queda aún más crujiente. ¿Cuánto dura en el frigorífico y cómo lo recaliento? Puedes conservarlo 3 días en el frigorífico, cubierto. Al recalentar, mete la porción en el microondas o en el horno a fuego bajo (unos 10-15 minutos). El merengue no queda igual de crujiente, pero el sabor es casi igual de bueno. VALORES NUTRICIONALES (para una porción, tamaño de un cuadrado saludable, alrededor de 1/6 de la bandeja): Cada porción tiene alrededor de 350-400 kcal (depende de cuán grueso lo cortes, y si pones más pasas o frutas). Tenemos suficiente proteína, unos 12-13 g/porción, carbohidratos alrededor de 30-35 g, grasas también por ahí, unos 18-20 g (el mascarpone y la nata aportan mucho). El calcio y las vitaminas del queso y los huevos hacen que el postre sea un poco más amigable con la salud, pero sigue siendo un capricho, no un bocadillo dietético. No hay mucho azúcar, especialmente porque no pongo en el relleno ni en el merengue tanto como otros – para mí es un postre de fin de semana, no para cada día. Si quieres hacerlo más "ligero", reduce el mascarpone o usa nata vegetal, pero el sabor cambia, no tiene el mismo encanto. CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR Yo lo guardo en el frigorífico, cubierto con film o en un recipiente con tapa (si lo hiciste directamente en una bandeja de cerámica, pones film por encima). Se conserva bien 2-3 días, pero al día siguiente ya está más húmedo, no tan "bonito" como fresco, aunque no se seca en los bordes. Se puede recalentar en el microondas si tienes prisa o en el horno a fuego bajo 10-15 minutos, no se estropea la textura, solo el merengue se vuelve más suave. No lo metas en el congelador, las frambuesas sueltan agua al descongelarse y queda raro, y la pasta se vuelve gomosa. Eso es todo. Tengo curiosidad por saber si a otros les sale el merengue perfecto, a mí raramente me pasa, pero de todos modos... cuando lames los últimos restos del recipiente, no importa mucho.
Preparación
Primero, preparé el relleno. Para eso, mezclé todos los ingredientes. Para la crema, batí las yemas de huevo con el azúcar hasta que aclararon en color, luego añadí la crema mascarpone, la crema agria y la nata montada. Mezclé un poco más, solo lo suficiente para combinar todo. Añadí la vainilla. Con la ayuda de una manga pastelera, llené los tubos de cannelloni con el relleno de queso. Los coloqué en un recipiente resistente al calor que unté con mantequilla. Sobre los cannelloni, espolvoreé algunas pasas que remojé en un poco de ron, luego cubrí bien con la crema y espolvoreé más pasas y frambuesas. Puse el recipiente en el horno a 180 grados. Mientras tanto, preparé el merengue. Colocé las claras de huevo con el azúcar en un bol de acero inoxidable y lo puse al baño maría. Batí con un batidor hasta que la mezcla se calentó y, al tomar un poco entre mis dedos, ya no sentí los granos de azúcar. Saqué el bol del fuego y continué batiendo el merengue hasta que se volvió espeso, brillante y firme. Al final, añadí jugo de limón. Después de 20 minutos, saqué el recipiente del horno y coloqué el merengue encima. Regresé el recipiente al horno durante otros 30 minutos hasta que el merengue se secó. Como no quería añadir demasiado azúcar al merengue, no logré obtener un merengue crujiente como me hubiera gustado. No tuvimos mucha paciencia, así que lo cortamos mientras aún estaba caliente. Mi recomendación sería dejarlo enfriar; será mucho mejor y se verá mucho más bonito cuando lo cortes.
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