Επιδόρπιο με κανελόνια και τυρί κότατζ

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το γλυκό ήμουν πεπεισμένος ότι θα το καταστρέψω, για να είμαι ειλικρινής. Είχα κάποια σωληνάκια cannelloni που είχαν μείνει από μια αποτυχημένη απόπειρα ζυμαρικών και ένα θλιμμένο υπόλοιπο τυρί cottage στο ψυγείο, συν μερικά σμέουρα χαμένα στην κατάψυξη. Αυτοσχεδίασα, όπως συνήθως, και ούτε καν μου πέρασε από το μυαλό ότι θα μου άρεσε τόσο πολύ. Δεν βγήκε όμορφο την πρώτη φορά, αντίθετα – έπεσε στη μέση, η μαρέγκα ράγισε και τα σμέουρα ξέφυγαν στις άκρες, αλλά η γεύση με έκανε να το δοκιμάσω ξανά. Έτσι, τώρα το φτιάχνω σχεδόν κάθε μήνα και ποτέ δεν κατάφερα να το αφήσω να κρυώσει τελείως, πάντα σπάζω λίγο όσο ακόμα βγάζει ατμό. Δεν διαρκεί πολύ (μαζί με το φούρνο, περίπου μιάμιση ώρα, συν λίγη υπομονή για να κρυώσει, την οποία εγώ ποτέ δεν έχω). Για 5-6 γενναιόδωρες μερίδες, είναι κατάλληλο και για ένα πλήρες γεύμα, όχι μόνο για επιδόρπιο. Δεν είναι περίπλοκο, απλώς φαίνεται δύσκολο στην ανάγνωση. Αν έχεις μια πιο χαλαρή μέρα και διάθεση να λερωθείς στα χέρια και στον πάγκο της κουζίνας, είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεσαι. Το φτιάχνω συχνά γιατί είναι ένα από τα λίγα γλυκά που μπορώ να βάλω στο φούρνο και δεν χρειάζεται να σκεφτώ πολύ για τη διακόσμηση. Ούτως ή άλλως, στο τέλος όλοι μπαίνουν με το κουτάλι απευθείας από το σκεύος. Επιπλέον, μπορείς να χρησιμοποιήσεις σχεδόν οποιοδήποτε φρούτο έχεις, και αυτή η μαρέγκα σε βγάζει από την ανωνυμία αν έχεις επισκέπτες. Και, δεν ξέρω, είναι ο συνδυασμός αυτός του τυριού, της βανίλιας, των αυγών, του mascarpone… δεν μπορεί να πάει στραβά. Χωρίς περιττές περιπλοκές, χωρίς πολύπλοκες κρούστες. Λοιπόν, ας σας πω πώς το κάνω εγώ. ΥΛΙΚΑ (για ένα ταψί, περίπου 5-6 σοβαρές μερίδες): Σωληνάκια cannelloni – 17 κομμάτια, ξερά, από αυτά που βρίσκεις στο ράφι (δεν έχει σημασία η μάρκα, απλώς να μην είναι πολύ λεπτά, γιατί θα σπάσουν κατά την γέμιση) Για τη γέμιση τυριού: – 600 γρ. τυρί cottage (κλασικό, το πιο υγρό είναι καλύτερο, όχι κάτι που τρίζει το κουτάλι) – 3 κουταλιές ζάχαρη (μπορείς να βάλεις και περισσότερη, αλλά εγώ δεν το θέλω πολύ γλυκό) – 100 ml κρέμα γάλακτος (δίνει λίγη λεπτότητα, αλλά μπορείς να βάλεις και γάλα αν δεν έχεις) – Ξύσμα λεμονιού (να είναι καθαρό, όχι πλυμένο με χημικά) – Μια σταγόνα βανίλια (έκχυση ή ζάχαρη βανίλιας, ό,τι έχεις) Για την κρέμα mascarpone: – 4 κρόκους – 3 κουταλιές ζάχαρη – 250 γρ. mascarpone (να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι κατευθείαν από το ψυγείο) – 100 ml κρέμα γάλακτος (μπορείς να χρησιμοποιήσεις και υγρή κρέμα για μαγείρεμα, αν δεν έχεις κρέμα για χτύπημα) – 3 κουταλιές κρέμα (κλασική, όχι από αυτήν την ξινή για ντολμάδες) – Βανίλια (πάλι, όσο σου αρέσει, δεν το παρακάνω) – Ένα χέρι σταφίδες (τις αφήνω να μουλιάσουν σε λίγο ρούμι) – Σμέουρα (φρέσκα ή κατεψυγμένα, όσο να φαίνονται, εγώ βάζω περίπου δύο χούφτες) Για τη μαρέγκα: – 4 ασπράδια – 100 γρ. ζάχαρη – Λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού (βοηθά να παραμείνει γυαλιστερή) Κάθε συστατικό έχει τον ρόλο του. Το τυρί cottage δίνει όλη την υφή και τη βασική γεύση – πρέπει να είναι νόστιμο, όχι άγευστο. Η κρέμα δένει λίγο, δεν είναι για διακόσμηση. Το mascarpone δίνει στην κρέμα το βάρος και την κρεμώδη υφή. Οι σταφίδες με το ρούμι… δεν ξέρω γιατί, αλλά αν τις παραλείψει κάποιος, είναι σαν να παραλείπει το αλάτι από τη σούπα. Τα σμέουρα δεν είναι απαραίτητα, αλλά δίνουν ζωή στο γλυκό. Η μαρέγκα – ειλικρινά, όλο αυτό το γλυκό στηρίζεται στην αντίθεση μεταξύ μαλακού-κρεμώδους και ελαφρώς τραγανής αφής από πάνω. ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ (με μικρές παρακάμψεις και οδηγίες, όπως κάνω εγώ): 1. Πρώτα βάζω τις σταφίδες να μουλιάσουν σε ρούμι. Ούτως ή άλλως έχω τουλάχιστον 15-20 λεπτά στη διάθεσή μου μέχρι να τις χρησιμοποιήσω, οπότε τις βάζω σε ένα φλιτζάνι και ρίχνω από πάνω όσο χρειάζεται για να τις καλύψει. Αν δεν θέλεις αλκοόλ, μπορείς να βάλεις και ζεστό νερό, αλλά η γεύση δεν είναι η ίδια. 2. Φτιάχνω τη γέμιση τυριού: ανακατεύω το τυρί cottage με τη ζάχαρη (καλύτερα να τη διαλύσεις πρώτα, για να μην νιώσεις κόκκους στο τέλος), προσθέτω την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα λεμονιού και τη βανίλια. Δεν χτυπάω, μόνο με το κουτάλι, για να μην γίνει πάστα. Να είναι ομοιογενές, αλλά όχι εντελώς λείο – μου αρέσει να αισθάνομαι την υφή. Αν το τυρί είναι πολύ ξηρό, μπορείς να προσθέσεις μια κουταλιά γάλα. 3. Η κρέμα – εδώ χρειάζεσαι μίξερ. Χτυπάω τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν αφρώδεις (κανείς δεν παραλείπει αυτό το βήμα, αλλιώς η κρέμα είναι βαριά). Προσθέτω το mascarpone, την κρέμα γάλακτος και την κρέμα και χτυπάω για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να αναμειχθούν. Στο τέλος, τη βανίλια. Μην επιμένεις πολύ στο μίξερ, γιατί μπορεί να κόψει ή να γίνει πολύ υγρή. 4. Η γέμιση των σωληναρίων – το κομμάτι που φαίνεται ενοχλητικό, αλλά γίνεται γρήγορα με ένα σακουλάκι ή μια σακούλα στην οποία κόβεις τη γωνία. Αν δεν έχεις διάθεση να πλύνεις σκεύη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα κουτάλι, αλλά ρισκάρεις να σπάσουν τα σωληνάκια, ειδικά αν είναι ευαίσθητα. Μην τα γεμίσεις τελείως, άφησε λίγο χώρο να επεκταθεί το τυρί κατά το ψήσιμο. 5. Λαδώνω το ταψί με βούτυρο (ή μαργαρίνη, αν έτσι έχεις μεγαλώσει), για να μην κολλήσει τίποτα. Τοποθετώ τα γεμισμένα σωληνάκια το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς κενά μεταξύ τους. Δεν έχει σημασία η σειρά, απλώς να μην είναι διπλωμένα το ένα πάνω στο άλλο, γιατί θα ψηθούν άνισα. 6. Ρίχνω μέρος από τις στραγγισμένες σταφίδες πάνω από τα σωληνάκια, στη συνέχεια προσθέτω την κρέμα mascarpone – την ρίχνω προσεκτικά παντού, προσπαθώντας να καλύψω κάθε κομμάτι. Δεν την απλώνω πολύ με πιρούνι, μόνο όσο να μην μείνουν ξηρές γωνίες. Μεταξύ τους βάζω τα σμέουρα – δεν τα ανακατεύω στην κρέμα, απλώς τα τοποθετώ εδώ και εκεί, αλλιώς θα λιώσουν και θα χρωματίσουν όλη τη σύνθεση. 7. Τις υπόλοιπες σταφίδες από πάνω, έτσι ώστε να φαίνονται ωραία και να νιώθεις από κάθε στρώμα όταν βάζεις το κουτάλι. 8. Βάζω τα πάντα στο φούρνο, στους 180°C, για περίπου 20 λεπτά, χωρίς μαρέγκα. Ελέγχω αν η κρέμα κάνει μικρές φουσκάλες στις άκρες – τότε είναι η στιγμή να σταματήσω. 9. Εν τω μεταξύ, φτιάχνω τη μαρέγκα: βάζω τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε ένα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα και τα βάζω σε μπεν μαρί (δηλαδή το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ελαφρά). Ανακατεύω συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη (δηλαδή αν τρίψεις μεταξύ των δαχτύλων, δεν νιώθεις κόκκους). Αν παραλείψεις αυτό το βήμα, η μαρέγκα θα παραμείνει αμμουδερή. Μετά που ζεστάθηκε, την βγάζω από τη φωτιά και χτυπάω με το μίξερ μέχρι να σταθεί σφιχτή και να είναι γυαλιστερή. Στο τέλος ρίχνω λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού – σταθεροποιεί, λένε. 10. Βγάζω το ταψί από το φούρνο, ρίχνω τη μαρέγκα από πάνω – μου αρέσει να την διαμορφώνω με το κουτάλι, να έχει κύματα, όχι λεία. Την ξαναβάζω στο φούρνο, στους 180°C, για άλλα 25-30 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να παίρνει λίγο χρώμα και η μαρέγκα να είναι στεγνή στην αφή. Δεν πιέζω το ψήσιμο, γιατί καίγεται γρήγορα στις άκρες αν την ξεχάσεις. 11. Αυτή είναι η δύσκολη μερίδα: αφήνω να κρυώσει τουλάχιστον μία ώρα. Αν το κόψω ζεστό, διαλύεται, αλλά εγώ ποτέ δεν έχω υπομονή. Η καλύτερη επιλογή είναι να το αφήσεις στο ψυγείο και να το κόψεις κρύο την επόμενη μέρα – φαίνεται πολύ καλύτερα κατά την κοπή. ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Χρήσιμες συμβουλές: – Μην βάζετε πολύ ζάχαρη στη μαρέγκα – αν θέλεις τραγανή κρούστα, χρειάζεται πολύ ζάχαρη, αλλά μετά είναι πολύ γλυκιά για την υπόλοιπη σύνθεση. – Αν βρεις το τυρί cottage πολύ υδαρές, σούρωσέ το μέσω μιας σίτας. Αν είναι πολύ ξηρό, βάλε λίγο παραπάνω κρέμα ή γάλα. – Τα ξερά σωληνάκια cannelloni δεν χρειάζεται να βράσουν πριν, ψήνονται και μαλακώνουν τέλεια στο φούρνο αν καλυφθούν πλήρως με κρέμα. – Μην πιέζεις το μίξερ στην κρέμα, γιατί μπορεί να κόψει, ειδικά αν έχεις πολύ μεγάλα αυγά ή πολύ κρύο mascarpone. Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές: – Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, υπάρχουν cannelloni χωρίς γλουτένη (από καλαμπόκι ή ρύζι), τους έχω δοκιμάσει, δεν ψήνονται τόσο ομοιόμορφα, αλλά γίνεται. – Η κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με γλυκιά κρέμα ή συμπυκνωμένο γάλα. – Αντί για mascarpone, μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκο τυρί cottage παχύ, αλλά να είναι λείο, αλλιώς η κρέμα θα βγει πολύ σφιχτή. – Για την εκδοχή χωρίς λακτόζη, ψάξε για τυρί cottage και mascarpone χωρίς λακτόζη (τώρα υπάρχουν, όχι όπως παλιά). – Αν δεν έχεις σμέουρα, οποιοδήποτε ξινό φρούτο κάνει: φραγκοστάφυλα, βύσσινα, ακόμα και φράουλες κομμένες σε μικρά κομμάτια. – Μπορείς να παραλείψεις τη μαρέγκα αν θέλεις μια πιο απλή εκδοχή – αν και εγώ λέω ότι δεν έχει γοητεία χωρίς. Παραλλαγές της συνταγής: – Κάποιοι βάζουν και τριμμένη σοκολάτα ανάμεσα στα στρώματα, δεν με ενθουσίασε, αλλά αν έχεις παιδιά μπορεί να είναι πιο δελεαστικό έτσι. – Έχω δοκιμάσει και με τριμμένο πορτοκάλι αντί για λεμόνι, είναι ενδιαφέρον, αλλά το πορτοκάλι τείνει να κυριαρχεί. – Για μια πιο αεράτη εκδοχή, μπορείς να χτυπήσεις τα ασπράδια που έμειναν από την κρέμα (αν δεν κάνεις μαρέγκα) και να τα ενσωματώσεις στην κρέμα τυριού, βγαίνει σχεδόν σαν σουφλέ. Ιδέες σερβιρίσματος: – Με λίγη σάλτσα φρούτων από πάνω – πουρέ σμέουρων ή ακόμα και ξινές μαρμελάδες, όχι με σοκολάτα, δεν ταιριάζει. – Πηγαίνει με έναν πικρό εσπρέσο δίπλα ή με μαύρο τσάι. – Δίπλα σε ένα ποτήρι prosecco, για τους πιο τολμηρούς. ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ Πρέπει να βράσουν τα cannelloni πριν ή μπαίνουν ξερά; Μην τα βράσεις. Αν τα καλύψεις καλά με κρέμα και γέμιση, μαλακώνουν στο φούρνο χωρίς να σπάσουν. Αν τα βράσεις, ρισκάρεις να σπάσουν κατά τη γέμιση και βγαίνει μια μορφή ζυμαρικών στο φούρνο, όχι γλυκό. Μπορώ να αντικαταστήσω το τυρί cottage με ricotta ή μυζήθρα; Μπορείς, αλλά η τελική γεύση αλλάζει. Η ricotta είναι πιο γλυκιά και μαλακή, μπορεί να χρειαστείς λίγο παραπάνω ζάχαρη και να στραγγίξεις την υπερβολική υγρασία. Η μυζήθρα είναι καλή αν θέλεις κάτι πιο «αέρινο», αλλά δεν έχει την υφή και τη γεύση του φρέσκου γάλακτος όπως το κλασικό τυρί cottage. Πώς ξέρω πότε είναι έτοιμη η μαρέγκα στο φούρνο; Όταν είναι ελαφρώς χρυσή στην επιφάνεια και αν πιέσεις ελαφρά με το δάχτυλο (προσοχή, να μην καείς) παραμένει στεγνή και ελαστική, όχι μαλακή όπως η αφρός. Αν θέλεις πολύ τραγανή κρούστα, άφησέ την περισσότερο και χαμήλωσε τη φωτιά στο τέλος, αλλά πρόσεχε να μην καεί στις άκρες. Μπορεί να γίνει χωρίς μαρέγκα; Ναι, σίγουρα. Θα είναι περισσότερο σαν μια πουτίγκα τυριού με ζυμαρικά, ακόμα καλή, απλώς της λείπει κάτι από την υφή. Μπορείς να βάλεις από πάνω νιφάδες αμυγδάλου ή τραγανό ψίχουλο σε βούτυρο και βγαίνει ακόμα πιο τραγανό. Πόσο κρατάει στο ψυγείο και πώς το ζεσταίνω; Μπορείς να το διατηρήσεις 3 μέρες στο ψυγείο, καλυμμένο. Για να το ζεστάνεις, βάζεις την μερίδα στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά (περίπου 10-15 λεπτά). Η μαρέγκα δεν είναι πια τόσο τραγανή, αλλά η γεύση είναι σχεδόν η ίδια. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (για μια μερίδα, όσο ένα υγιεινό κομμάτι, περίπου 1/6 του ταψιού): Κάθε μερίδα έχει περίπου 350-400 kcal (εξαρτάται πόσο χοντρά κόβεις, και αν βάλεις περισσότερες σταφίδες ή φρούτα). Έχουμε αρκετή πρωτεΐνη, περίπου 12-13 γρ./μερίδα, υδατάνθρακες περίπου 30-35 γρ., λιπαρά περίπου 18-20 γρ. (το mascarpone και η κρέμα τραβούν πολύ). Το ασβέστιο και οι βιταμίνες από το τυρί και τα αυγά κάνουν το γλυκό λίγο πιο φιλικό προς την υγεία, αλλά είναι παρ' όλα αυτά μια απόλαυση, όχι ένα σνακ διατροφής. Η ζάχαρη δεν είναι πολύ, ειδικά αφού δεν βάζω ούτε στην γέμιση, ούτε στη μαρέγκα όσο θα έβαζαν άλλοι – για μένα είναι ένα γλυκό του Σαββατοκύριακου, όχι για κάθε μέρα. Αν θέλεις να το κάνεις πιο «ελαφρύ», μείωσε το mascarpone ή χρησιμοποίησε φυτική κρέμα, αλλά η γεύση αλλάζει, δεν έχει την ίδια γοητεία. ΠΩΣ ΝΑ ΤΟ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟ ΖΕΣΤΑΝΕΙΣ Εγώ το κρατάω στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε σκεύος με καπάκι (αν το έχεις φτιάξει κατευθείαν σε ένα κεραμικό ταψί, βάζεις μεμβράνη από πάνω). Κρατάει καλά 2-3 μέρες, αλλά την επόμενη μέρα είναι ήδη πιο υγρό, δεν είναι τόσο «ωραίο» όσο φρέσκο, αλλά δεν στεγνώνει ούτε στις άκρες. Μπορεί να ξαναζεσταθεί στο φούρνο μικροκυμάτων αν βιάζεσαι ή στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά, δεν χαλάει η υφή, απλώς η μαρέγκα γίνεται πιο μαλακή. Μην το βάζεις στην κατάψυξη, τα σμέουρα αφήνουν νερό όταν ξεπαγώσουν και βγαίνει περίεργο, ενώ τα ζυμαρικά γίνονται κολλώδη. Αυτά είναι όλα. Είμαι περίεργος αν σε άλλους βγαίνει η μαρέγκα τέλεια, σε μένα σπάνια συμβαίνει, αλλά ούτως ή άλλως… όταν γλείφεις τα τελευταία ίχνη από το ταψί, δεν έχει και τόση σημασία.

Προετοιμασία

Αρχικά, ετοίμασα τη γέμιση. Για αυτό, ανάμειξα όλα τα υλικά. Για την κρέμα, χτύπησα τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ανοίξουν σε χρώμα, πρόσθεσα την κρέμα mascarpone, την ξινή κρέμα και την σαντιγί. Χτύπησα λίγο ακόμα, μόνο όσο χρειάζεται για να ομογενοποιηθούν όλα. Πρόσθεσα τη βανίλια. Με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής, γέμισα τους σωλήνες κανελόνι με τη γέμιση τυριού. Τους τοποθέτησα σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύος που άλειψα με βούτυρο. Από πάνω των κανελόνι, πασπάλισα μερικές σταφίδες που είχα μουλιάσει σε λίγο ρούμι, στη συνέχεια κάλυψα καλά με την κρέμα και πρόσθεσα επιπλέον σταφίδες και σμέουρα. Έβαλα το σκεύος στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Εν τω μεταξύ, ετοίμασα τη μαρέγκα. Έβαλα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε ένα ανοξείδωτο μπολ και το έβαλα σε μπεν μαρί. Χτύπησα με ένα σύρμα μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί και όταν πήρα λίγο μεταξύ των δακτύλων μου, δεν ένιωθα πια τους κόκκους ζάχαρης. Αφαίρεσα το μπολ από τη φωτιά και συνέχισα να χτυπάω τη μαρέγκα μέχρι να γίνει παχύρρευστη, γυαλιστερή και σφιχτή. Στο τέλος, πρόσθεσα χυμό λεμονιού. Μετά από 20 λεπτά, έβγαλα το σκεύος από το φούρνο και έβαλα τη μαρέγκα από πάνω. Επέστρεψα το σκεύος στο φούρνο για άλλα 30 λεπτά μέχρι να στεγνώσει η μαρέγκα. Δεδομένου ότι δεν ήθελα να βάλω πολύ ζάχαρη στη μαρέγκα, δεν πέτυχα μια τραγανή μαρέγκα όπως θα ήθελα. Δεν είχαμε πολύ υπομονή, οπότε το κόψαμε ενώ ήταν ακόμα ζεστό. Η σύστασή μου είναι να το αφήσετε να κρυώσει, θα είναι πολύ καλύτερο και θα φαίνεται πολύ πιο ωραίο όταν το κόψετε.