Dessert mit Cannelloni und Hüttenkäse

Name: Dessert mit Cannelloni und Hüttenkäse - Bianca K.
Ingredients: 17 Cannelloni; Röhren; Für die Füllung:; 600 g süßer Ziegenkäse; 3 Esslöffel Zucker; 100 ml flüssige Sahne; Zitronenschale; Vanille; Für die Creme:; 4 Eigelb; 3 Esslöffel Zucker; 250 g Mascarpone; 100 ml flüssige Sahne; 3 Esslöffel saure Sahne; Vanille; In Rum eingeweichte Rosinen; Himbeeren; Für das Baiser:; 4 Eiweiß; 100 g Zucker; Zitronensaft

Wüste - Dessert mit Cannelloni und Hüttenkäse von Bianca K. - Recipia Rezepte

Beim ersten Mal, als ich dieses Dessert gemacht habe, war ich überzeugt, dass ich es ruinieren würde, um ehrlich zu sein. Ich hatte ein paar Cannelloni-Rohre von einem misslungenen Nudelversuch übrig und einen etwas traurigen Rest Quark im Kühlschrank, dazu einige Himbeeren, die im Gefrierfach verschwunden waren. Ich habe improvisiert, wie immer, und nicht einmal daran gedacht, dass es mir so gut gefallen würde. Es sah beim ersten Mal nicht besonders aus, im Gegenteil – es ist in der Mitte zusammengefallen, die Baisermasse ist gerissen und die Himbeeren sind über die Ränder gerutscht, aber der Geschmack hat mich dazu gebracht, es noch einmal zu versuchen. Jetzt mache ich es fast jeden Monat und ich habe es nie geschafft, es ganz abkühlen zu lassen; ich reiße immer ein Stück ab, solange es noch dampft. Es dauert nicht lange (mit dem Ofen etwa eineinhalb Stunden, plus etwas Geduld beim Abkühlen, die ich nie habe). Für 5-6 ordentliche Portionen eignet es sich auch für ein ganzes Essen, nicht nur für ein Dessert. Es ist nicht kompliziert, es sieht nur beim Lesen aufwendig aus; wenn du einen entspannten Tag hast und Lust, dich in der Küche schmutzig zu machen, ist es genau das Richtige. Ich mache es oft, weil es eines der wenigen Desserts ist, die ich „in den Ofen schieben“ kann, ohne mir viel Gedanken um die Dekoration machen zu müssen. Am Ende greifen sowieso alle mit dem Löffel direkt aus der Form. Außerdem kannst du fast jede Frucht verwenden, und die Baisermasse bringt dich in den Mittelpunkt, wenn du Gäste hast. Und ich weiß nicht, die Kombination aus Quark, Vanille, Ei, Mascarpone… das kann einfach nicht schiefgehen. Ohne unnötige Komplikationen, ohne aufwendige Krusten. Gut, lass mich dir sagen, wie ich es mache. ZUTATEN (für eine Form, etwa 5-6 ordentliche Portionen): Cannelloni-Rohre – 17 Stück, trocken, die aus dem Regal (die Marke ist egal, sie sollten nur nicht zu dünn sein, sonst brechen sie beim Füllen) Für die Quarkfüllung: – 600 g Quark (klassisch, feuchter ist besser, nicht so etwas, bei dem der Löffel quietscht) – 3 Esslöffel Zucker (du kannst auch mehr nehmen, aber ich mag es nicht zu süß) – 100 ml flüssige Sahne (gibt etwas Feinheit, geht aber auch mit Milch, wenn du keine hast) – Zitronenschale, gerieben (sollte sauber sein, nicht mit Chemikalien gewaschen) – Ein Spritzer Vanille (Essenz oder Vanillezucker, was du hast) Für die Mascarponecreme: – 4 Eigelb – 3 Esslöffel Zucker – 250 g Mascarpone (sollte Zimmertemperatur haben, nicht direkt aus dem Kühlschrank) – 100 ml flüssige Sahne (geht auch mit Kochsahne, wenn du keine Schlagsahne hast) – 3 Esslöffel saure Sahne (klassisch, nicht die saure für die Kohlrouladen) – Vanille (wieder, so viel du magst, ich übertreibe nicht) – Eine Handvoll Rosinen (ich lasse sie in etwas Rum ziehen) – Himbeeren (frisch oder gefroren, so viel, dass man sieht, dass sie da sind, ich nehme etwa zwei Hände) Für die Baisermasse: – 4 Eiweiße – 100 g Zucker – Einige Tropfen Zitronensaft (hilft, dass sie glänzend bleibt) Jede Zutat hat ihren Zweck. Der Quark gibt die gesamte Textur und den Hauptgeschmack – er sollte schmackhaft sein, nicht fade. Die Sahne bindet ein wenig, sie ist nicht für die Dekoration. Der Mascarpone gibt der Creme das Gewicht und die Cremigkeit. Die Rosinen mit Rum… ich weiß nicht warum, aber wenn jemand sie weglässt, ist es, als würde man das Salz aus der Suppe weglassen. Die Himbeeren sind nicht zwingend erforderlich, aber sie geben dem Dessert Leben. Die Baisermasse – ehrlich gesagt, das gesamte Dessert lebt vom Kontrast zwischen weich-cremig und der leicht knusprigen Schaumhaube. ZUBEREITUNG (mit kleinen Abweichungen und Hinweisen, wie ich es mache): 1. Zuerst lasse ich die Rosinen in Rum einweichen. Ich habe sowieso mindestens 15-20 Minuten Zeit, bis ich sie benutze, also gebe ich sie in eine Tasse und gieße so viel Rum darüber, dass sie bedeckt sind. Wenn du keinen Alkohol möchtest, geht auch heißes Wasser, aber der Geschmack ist nicht derselbe. 2. Ich bereite die Quarkfüllung zu: Ich vermische den Quark mit dem Zucker (es ist besser, ihn vorher aufzulösen, damit man am Ende keine Körnchen spürt), füge die flüssige Sahne, die Zitronenschale und die Vanille hinzu. Ich mixe nicht, nur mit einem Löffel, damit es nicht wie eine Paste wird. Es sollte homogen, aber nicht ganz glatt sein – ich mag es, wenn die Textur spürbar bleibt. Wenn der Quark zu trocken ist, kannst du einen Esslöffel Milch hinzufügen. 3. Die Creme – hier braucht man einen Mixer. Ich schlage die Eigelbe mit dem Zucker, bis sie aufhellen und schaumig werden (niemand überspringt diesen Schritt, sonst wird die Creme schwer). Ich füge den Mascarpone, die flüssige Sahne und die saure Sahne hinzu und schlage noch ein paar Sekunden, bis sich alles vermischt. Am Ende die Vanille. Übertreibe es nicht mit dem Mixen, sonst gerinnt es oder wird zu flüssig. 4. Das Füllen der Rohre – der Teil, der nervig aussieht, aber schnell mit einem Spritzbeutel oder einem Beutel, dessen Ecke du abschneidest, geht. Wenn du keine Lust hast, Geschirr zu spülen, kannst du auch einen Teelöffel verwenden, aber dann riskierst du, die Rohre zu zerbrechen, besonders wenn sie zerbrechlich sind. Nicht ganz voll machen, lass etwas Platz, damit der Quark beim Backen aufgehen kann. 5. Ich fette die Auflaufform mit Butter (oder Margarine, wenn du so aufgewachsen bist), damit nichts kleben bleibt. Ich lege die gefüllten Rohre nebeneinander, ohne Platz zwischen ihnen. Die Reihenfolge ist egal, nur darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen, da sie sonst ungleichmäßig backen. 6. Ich streue einen Teil der abgetropften Rosinen über die Rohre und dann komme ich mit der Mascarponecreme – ich gieße sie vorsichtig über alles und versuche, jedes Stück zu bedecken. Ich verstreiche sie nicht zu sehr mit einer Gabel, nur so viel, dass keine trockenen Ecken bleiben. Dazwischen lege ich die Himbeeren – ich mische sie nicht in die Creme, sondern lege sie hier und da darauf, sonst sinken sie und färben die gesamte Mischung. 7. Die restlichen Rosinen oben drauf, damit es gut aussieht und man aus jeder Schicht etwas schmeckt, wenn man den Löffel hineinsticht. 8. Ich schiebe alles in den Ofen bei 180°C, etwa 20 Minuten, ohne Baisermasse. Ich überprüfe, ob die Creme kleine Blasen an den Rändern macht – dann ist es Zeit, sie herauszunehmen. 9. In der Zwischenzeit bereite ich die Baisermasse zu: Ich gebe die Eiweiße mit dem Zucker in eine Edelstahlschüssel und setze sie über ein Wasserbad (das heißt, die Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser). Ich rühre ständig mit einem Schneebesen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist (das heißt, wenn du zwischen den Fingern reibst, spürst du keine Körnchen mehr). Wenn du diesen Schritt überspringst, bleibt die Baisermasse sandig. Nachdem es sich erwärmt hat, nehme ich es vom Dampf und schlage mit dem Mixer, bis es steif und glänzend ist. Am Ende gebe ich einen kleinen Spritzer Zitronensaft dazu – das stabilisiert, sagt man. 10. Ich nehme die Form aus dem Ofen, gieße die Baisermasse darüber – ich forme sie gerne mit dem Löffel, sodass sie Wellen hat, nicht glatt. Ich schiebe sie zurück in den Ofen, wieder bei 180°C, für weitere 25-30 Minuten oder bis sie leicht Farbe annimmt und die Baisermasse trocken ist, wenn man sie anfasst. Ich übertreibe das Backen nicht, denn sie bräunt schnell an den Rändern, wenn man vergisst, sie herauszunehmen. 11. Das ist der schwierige Teil: Ich lasse es mindestens eine Stunde abkühlen. Wenn ich es heiß schneide, zerfällt es, aber ich habe nie Geduld. Die beste Variante ist, es im Kühlschrank zu lassen und am nächsten Tag kalt zu schneiden – es sieht beim Portionieren viel besser aus. TIPPS, VARIANTEN UND SERVIERVORSCHLÄGE Nützliche Tipps: – Gib nicht zu viel Zucker in die Baisermasse – wenn du eine knusprige Kruste willst, brauchst du viel Zucker, aber dann wird es für den Rest der Mischung zu süß. – Wenn du zu wässrigen Quark findest, lasse ihn durch ein Sieb abtropfen. Wenn er zu trocken ist, füge etwas mehr Sahne oder Milch hinzu. – Die trockenen Cannelloni-Rohre müssen nicht vorher gekocht werden, sie backen und werden perfekt weich im Ofen, wenn sie vollständig mit der Creme bedeckt sind. – Überfordere den Mixer bei der Creme nicht, denn sie kann gerinnen, besonders wenn du zu große Eier oder zu kalten Mascarpone verwendest. Zutatenersatz und Anpassungen: – Für eine glutenfreie Variante gibt es glutenfreie Cannelloni (aus Mais oder Reis), die habe ich ausprobiert, sie backen nicht ganz so gleichmäßig, aber es funktioniert. – Die Sahne kann durch süße Sahne oder Kondensmilch ersetzt werden. – Anstelle von Mascarpone kann frischer fetter Quark verwendet werden, aber dieser sollte fein sein, sonst wird die Creme zu fest. – Für die laktosefreie Variante suche nach laktosefreiem Quark und Mascarpone (die gibt es jetzt, nicht wie früher). – Wenn du keine Himbeeren hast, geht jede säuerliche Frucht: Johannisbeeren, Sauerkirschen, sogar klein geschnittene Erdbeeren. – Du kannst die Baisermasse weglassen, wenn du eine einfachere Variante möchtest – obwohl ich sage, dass es ohne keinen Reiz hat. Variationen des Rezepts: – Einige fügen zwischen den Schichten auch geraspelte Schokolade hinzu, das hat mich nicht umgehauen, aber wenn du Kinder hast, könnte das verlockender sein. – Ich habe es auch mit geriebener Orange anstelle von Zitrone probiert, es ist interessant, aber die Orange neigt dazu, zu dominieren. – Für eine luftigere Variante kannst du die Eiweiße, die von der Creme übrig bleiben (wenn du keine Baisermasse machst), schlagen und unter die Quarkcreme heben, es wird fast wie ein Soufflé. Serviervorschläge: – Mit etwas Fruchtsauce darüber – Himbeerpüree oder sogar säuerliche Marmeladen, nicht mit Schokolade, das passt nicht. – Es passt gut zu einem bitteren Espresso oder schwarzem Tee. – Neben einem Glas Prosecco, für die Mutigen. HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN Müssen die Cannelloni vorher gekocht werden oder können sie trocken verwendet werden? Koche sie nicht. Wenn du sie gut mit Creme und Füllung bedeckst, werden sie im Ofen weich, ohne zu brechen. Wenn du sie kochst, riskierst du, dass sie beim Füllen brechen, und es wird eine Art Auflauf, kein Dessert. Kann ich den Quark durch Ricotta oder Brimsen ersetzen? Das kannst du, aber der Endgeschmack ändert sich. Ricotta ist süßer und weicher, du musst möglicherweise etwas mehr Zucker hinzufügen und die überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Brimsen geht, wenn du etwas „luftigeres“ willst, hat aber nicht die gleiche Konsistenz und den frischen Milchgeschmack wie klassischer Quark. Wie weiß ich, wann die Baisermasse im Ofen fertig ist? Wenn sie leicht goldbraun ist und wenn du vorsichtig mit dem Finger drückst (Achtung, nicht verbrennen), bleibt sie trocken und elastisch, nicht weich wie Schaum. Wenn du eine sehr knusprige Kruste willst, lass sie länger und stelle am Ende die Hitze niedrig, aber pass auf, dass sie nicht an den Rändern verbrennt. Kann man es ohne Baisermasse machen? Ja, sicher. Es wird eher wie ein Quarkpudding mit Nudeln, immer noch gut, aber es fehlt etwas an der Textur. Du kannst gehackte Mandeln oder in Butter geröstete Semmelbrösel darüber streuen, dann wird es noch knuspriger. Wie lange hält es sich im Kühlschrank und wie erwärme ich es? Du kannst es 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, abgedeckt. Zum Aufwärmen die Portion in die Mikrowelle oder bei niedriger Hitze (ca. 10-15 Minuten) in den Ofen geben. Die Baisermasse wird nicht mehr so knusprig sein, aber der Geschmack bleibt fast gleich. NÄHRWERTANGABEN (für eine Portion, etwa ein gesundes Stück, ca. 1/6 der Form): Jede Portion hat etwa 350-400 kcal (je nachdem, wie dick du schneidest und ob du mehr Rosinen oder Früchte hinzufügst). Wir haben genug Protein, etwa 12-13 g pro Portion, Kohlenhydrate etwa 30-35 g, Fette ungefähr 18-20 g (der Mascarpone und die Sahne bringen viel). Das Calcium und die Vitamine aus Quark und Eiern machen das Dessert etwas gesünder, aber es ist trotzdem ein Genuss, kein Diät-Snack. Der Zucker ist nicht viel, vor allem, weil ich weder in die Füllung noch in die Baisermasse so viel gebe, wie andere es tun – für mich ist es ein Wochenenddessert, nicht für jeden Tag. Wenn du es „leichter“ machen möchtest, reduziere den Mascarpone oder verwende pflanzliche Sahne, aber der Geschmack ändert sich, es hat nicht denselben Reiz. WIE MAN ES AUFBEWAHRT UND WIEDER AUFHEIZT Ich bewahre es im Kühlschrank auf, abgedeckt mit Folie oder in einem Behälter mit Deckel (wenn du es direkt in einer Keramikform gemacht hast, legst du Folie darüber). Es hält sich gut 2-3 Tage, aber am zweiten Tag ist es schon etwas feuchter, nicht mehr so „schön“ wie frisch, trocknet aber auch nicht an den Rändern aus. Es kann in der Mikrowelle aufgewärmt werden, wenn es schnell gehen muss, oder im Ofen bei niedriger Hitze für 10-15 Minuten, die Textur bleibt erhalten, nur die Baisermasse wird weicher. Nicht ins Gefrierfach legen, die Himbeeren geben beim Auftauen Wasser ab und es wird seltsam, und die Nudeln werden gummiartig. Das wäre alles. Ich bin gespannt, ob es bei anderen gelingt, die Baisermasse perfekt hinzubekommen, bei mir passiert das selten, aber egal… wenn man die letzten Reste aus der Form leckt, spielt das nicht wirklich eine Rolle.

Zubereitung

Zuerst habe ich die Füllung zubereitet. Dazu habe ich alle Zutaten vermischt. Für die Creme habe ich die Eigelbe mit dem Zucker geschlagen, bis sie sich in der Farbe aufgehellt haben, dann habe ich die Mascarpone-Creme, die saure Sahne und die Schlagsahne hinzugefügt. Ich habe nur ein wenig weiter gemischt, nur um alles zu verbinden. Ich habe die Vanille hinzugefügt. Mit Hilfe eines Spritzbeutels habe ich die Cannelloni-Röhren mit der Käsefüllung gefüllt. Ich habe sie in eine hitzebeständige Form gelegt, die ich mit Butter eingefettet habe. Über die Cannelloni habe ich einige Rosinen gestreut, die ich in ein wenig Rum eingeweicht habe, dann habe ich alles gut mit der Creme bedeckt und noch mehr Rosinen und Himbeeren darüber gestreut. Ich habe die Form bei 180 Grad in den Ofen gestellt. In der Zwischenzeit habe ich das Baiser vorbereitet. Ich habe die Eiweiße mit dem Zucker in eine Edelstahl-Schüssel gegeben und über ein Wasserbad gestellt. Ich habe mit einem Schneebesen geschlagen, bis die Mischung warm wurde und ich beim Nehmen zwischen den Fingern keine Zuckerkörner mehr fühlte. Ich habe die Schüssel vom Wasserbad genommen und weiter geschlagen, bis das Baiser dick, glänzend und fest wurde. Am Ende habe ich Zitronensaft hinzugefügt. Nach 20 Minuten habe ich die Form aus dem Ofen genommen und das Baiser darauf gelegt. Ich habe die Form für weitere 30 Minuten in den Ofen zurückgestellt, bis das Baiser getrocknet war. Da ich nicht zu viel Zucker ins Baiser geben wollte, habe ich nicht das knusprige Baiser erreicht, das ich mir gewünscht hätte. Wir hatten nicht viel Geduld, also haben wir es geschnitten, während es noch warm war. Mein Rat wäre, es abkühlen zu lassen; es wird viel besser und sieht viel schöner aus, wenn Sie es schneiden.