Dessert con cannelloni e ricotta

La prima volta che ho fatto questo dessert, ero convinto che sarebbe stato un disastro, a dire il vero. Avevo alcuni tubi di cannelloni avanzati da un tentativo fallito di pasta e un po' di ricotta triste nel frigorifero, oltre a dei lamponi persi nel congelatore. Ho improvvisato, come al solito, e nemmeno mi è passato per la testa che mi sarebbe piaciuto così tanto. Non è venuto molto bello la prima volta, anzi – si è afflosciato al centro, la meringa si è crepata e i lamponi sono scivolati ai bordi, ma il sapore mi ha fatto provare di nuovo. Così ora lo faccio quasi ogni mese e non sono mai riuscito a farlo raffreddare completamente, prendo sempre un pezzo mentre emana ancora vapore. Non ci vuole molto (compreso il forno, circa un'ora e mezza, più un po' di pazienza per raffreddare, che io non ho mai). Per 5-6 porzioni generose, va bene anche per un pasto completo, non solo come dessert. Non è complicato, sembra solo laborioso a leggerlo; se hai una giornata più tranquilla e voglia di sporcarti le mani e il piano di lavoro in cucina, è proprio quello che ci vuole. Lo faccio spesso perché è uno dei pochi dessert che posso "infornare" senza dover pensare troppo alla decorazione. Comunque, alla fine tutti si servono direttamente dal piatto. Inoltre, puoi usare praticamente qualsiasi frutto tu abbia, e quella meringa ti fa fare bella figura se hai ospiti. E, non so, è quella combinazione di ricotta, vaniglia, uova, mascarpone… non può venire male. Senza complicazioni inutili, senza croste sofisticate. Bene, ora ti dico come lo faccio io. INGREDIENTI (per una teglia, circa 5-6 porzioni sostanziose): Tubi di cannelloni – 17 pezzi, secchi, quelli da supermercato (non importa la marca, solo che non siano troppo sottili, altrimenti si rompono durante la farcitura) Per il ripieno di ricotta: – 600 g di ricotta (classica, più umida è migliore, non quella che scricchiola con il cucchiaio) – 3 cucchiai di zucchero (puoi metterne anche di più, ma io non lo voglio troppo dolce) – 100 ml di panna liquida (dà un po' di finezza, ma va bene anche il latte se non ce l'hai) – Scorza di limone grattugiata (deve essere pulita, non trattata con sostanze chimiche) – Un pizzico di vaniglia (essenza o zucchero vanigliato, quello che hai) Per la crema di mascarpone: – 4 tuorli – 3 cucchiai di zucchero – 250 g di mascarpone (deve essere a temperatura ambiente, non direttamente dal frigorifero) – 100 ml di panna liquida (va bene anche la panna da cucina, se non hai quella da montare) – 3 cucchiai di panna (classica, non quella acida per i sarma) – Vaniglia (di nuovo, quanto ti piace, non esagerare) – Un pugno di uvetta (le lascio in ammollo in un po' di rum) – Lamponi (freschi o surgelati, giusto per vederli, io ne metto circa due manciate) Per la meringa: – 4 albumi – 100 g di zucchero – Alcune gocce di succo di limone (aiuta a rimanere lucida) Ogni ingrediente ha il suo ruolo. La ricotta dà tutta la consistenza e il sapore principale – deve essere gustosa, non cose insipide. La panna lega un po', non è per decorare. Il mascarpone dà peso e cremosità alla crema. L'uvetta con il rum… non so perché, ma se qualcuno la salta, è come se saltasse il sale nella zuppa. I lamponi non sono essenziali, ma danno vita al dessert. La meringa – sinceramente, tutto questo dessert sta nel contrasto tra morbido-cremoso e la schiuma leggermente croccante sopra. MODALITÀ DI PREPARAZIONE (con piccole deviazioni e indicazioni, come faccio io): 1. Prima di tutto metto l'uvetta in ammollo nel rum. Ho comunque almeno 15-20 minuti a disposizione prima di usarla, quindi la metto in una tazza e ci verso sopra quanto basta per coprirla. Se non vuoi con alcol, va bene anche con acqua calda, ma il sapore non è lo stesso. 2. Preparo il ripieno di ricotta: mescolo la ricotta con lo zucchero (è meglio scioglierlo prima, così non senti granuli alla fine), aggiungo la panna liquida, la scorza di limone e la vaniglia. Non frullo, solo con il cucchiaio, per non farla diventare una pasta. Deve essere omogenea, ma non completamente liscia – mi piace sentire la consistenza. Se la ricotta è troppo asciutta, puoi mettere un cucchiaio di latte. 3. Per la crema – qui serve un mixer. Montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi (nessuno salta questo passaggio, altrimenti la crema risulta pesante). Aggiungo il mascarpone, la panna liquida e la panna e monto ancora per qualche secondo, giusto per amalgamare. Alla fine, la vaniglia. Non insistere troppo con il mixer, altrimenti si separa o diventa troppo liquida. 4. Farcire i tubi – la parte che sembra noiosa, ma va veloce con una sac à poche o un sacchetto di plastica a cui tagli il angolo. Se non hai voglia di lavare i piatti, puoi usare anche un cucchiaino, ma rischi di rompere i tubi, specialmente se sono fragili. Non riempire completamente, lascia un po' di spazio per far espandere la ricotta in cottura. 5. Ungo la teglia con burro (o margarina, se è così che sei cresciuto), per evitare che si attacchi. Posiziono i tubi farciti uno accanto all'altro, senza spazio tra di loro. Non importa l'ordine, solo non sovrapporli, altrimenti cuociono in modo non uniforme. 6. Spargo una parte dell'uvetta scolata dal rum sui tubi, poi verso la crema di mascarpone – la verso con attenzione su tutto, cercando di coprire ogni pezzo. Non la stendo troppo con la forchetta, solo quanto basta per non lasciare angoli secchi. Tra di loro metto i lamponi – non li mescolo nella crema, li posiziono qua e là, altrimenti si afflosciano e colorano tutta la composizione. 7. Il resto dell'uvetta sopra, così da dare un bel colpo d'occhio e sentire ogni strato quando prendi il cucchiaio. 8. Metto tutto in forno a 180°C, per circa 20 minuti, senza meringa. Controllo se la crema forma piccole bolle ai bordi – allora è il momento di spegnere. 9. Nel frattempo, preparo la meringa: metto gli albumi con lo zucchero in una ciotola di acciaio inox e la metto a bagnomaria (cioè la ciotola sopra una pentola con acqua che bolle dolcemente). Mescolo continuamente con una frusta fino a quando lo zucchero si scioglie completamente (cioè se lo sfregi tra le dita, non senti più granuli). Se salti questo passaggio, la meringa rimane sabbiosa. Dopo che si è scaldato, tolgo dal bagnomaria e monto con il mixer fino a farla diventare soda e lucida. Alla fine, aggiungo un po' di succo di limone – stabilizza, dicono. 10. Tiro fuori la teglia dal forno, verso la meringa sopra – a me piace modellarla con il cucchiaio, per farla venire a onde, non liscia. La rimando nel forno, sempre a 180°C, per altri 25-30 minuti o finché inizia a prendere un leggero colore e la meringa è asciutta al tatto. Non forzo la cottura, perché si brucia facilmente ai bordi se la dimentichi. 11. Questa è la parte difficile: lascio raffreddare per almeno un'ora. Se lo taglio caldo, si sfalda, ma io non ho mai pazienza. La soluzione migliore è lasciarlo in frigorifero e tagliarlo freddo il giorno dopo – appare molto meglio quando lo porzioni. CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE PER SERVIRE Consigli utili: – Non mettere troppo zucchero nella meringa – se vuoi una crosta croccante, ci vuole molto zucchero, ma poi è troppo dolce per il resto della composizione. – Se trovi la ricotta troppo acquosa, scolala attraverso un colino. Se è troppo asciutta, metti un po' più di panna o latte. – I tubi di cannelloni secchi non devono essere lessati prima, cuociono e si ammorbidiscono perfettamente in forno se sono completamente coperti dalla crema. – Non forzare il mixer per la crema, perché potrebbe separarsi, specialmente se hai uova troppo grandi o mascarpone troppo freddo. Sostituzioni di ingredienti e adattamenti: – Per una versione senza glutine, ci sono cannelloni senza glutine (di mais o riso), li ho provati, non cuociono in modo uniforme, ma vanno bene. – La panna può essere sostituita con panna dolce o latte evaporato. – Invece del mascarpone, va bene anche la ricotta fresca di mucca grassa, ma deve essere fine, altrimenti la crema risulta troppo compatta. – Per la versione senza lattosio, cerca ricotta e mascarpone senza lattosio (ora si trovano, non come una volta). – Se non hai lamponi, qualsiasi frutto asprigno va bene: ribes, visciole, anche fragole tagliate a pezzetti. – Puoi rinunciare alla meringa se vuoi una versione più semplice – anche se io dico che non ha fascino senza. Variazioni della ricetta: – Alcuni mettono anche cioccolato grattugiato tra gli strati, non mi ha colpito, ma se hai bambini potrebbe essere più allettante. – Ho provato anche con scorza d'arancia invece di limone, è interessante, ma l'arancia tende a predominare. – Per una versione più ariosa, puoi montare gli albumi avanzati dalla crema (se non fai la meringa) e incorporarli nella crema di ricotta, viene quasi come un soufflé. Idee per servire: – Con un po' di salsa di frutta sopra – purea di lamponi o anche marmellate asprigne, non con cioccolato, non si abbina. – Va bene con un espresso amaro accanto o con tè nero. – Insieme a un bicchiere di prosecco, per i più audaci. DOMANDE FREQUENTI I cannelloni devono essere lessati prima o possono essere messi secchi? Non lessarli. Se li copri bene con crema e ripieno, si ammorbidiscono in forno senza rompersi. Se li lessi, rischi di romperli durante la farcitura e viene fuori una sorta di pasta al forno, non un dessert. Posso sostituire la ricotta con ricotta o formaggio di pecora? Puoi, ma il sapore finale cambia. La ricotta è più dolce e morbida, potresti aver bisogno di un po' più di zucchero e di scolare l'eccesso di liquido. Il formaggio di pecora va bene se vuoi qualcosa di più "aereo", ma non ha quella consistenza e sapore di latte fresco come la ricotta classica. Come faccio a sapere quando la meringa è pronta in forno? Quando è leggermente dorata in superficie e se premi delicatamente con il dito (attenzione a non scottarti) rimane asciutta ed elastica, non morbida come la schiuma. Se vuoi una crosta molto croccante, lasciala di più e abbassa il fuoco alla fine, ma fai attenzione a non bruciarla ai bordi. Si può fare senza meringa? Sì, certo. Sarà più simile a un budino di ricotta con pasta, ancora buono, solo che manca un po' di consistenza. Puoi mettere sopra delle mandorle a lamelle o pangrattato tostato nel burro e viene ancora più croccante. Quanto dura in frigorifero e come lo riscaldo? Puoi conservarlo in frigorifero per 3 giorni, coperto. Per riscaldarlo, metti la porzione nel microonde o nel forno a fuoco basso (circa 10-15 minuti). La meringa non sarà più croccante, ma il sapore è quasi lo stesso. VALORI NUTRIZIONALI (per porzione, quanto un quadrato sano, circa 1/6 della teglia): Ogni porzione si aggira intorno alle 350-400 kcal (dipende da quanto grosso lo tagli e se metti più uvetta o frutta). Abbiamo abbastanza proteine, circa 12-13 g/porzione, carboidrati circa 30-35 g, grassi più o meno la stessa cosa, circa 18-20 g (il mascarpone e la panna pesano molto). Il calcio e le vitamine della ricotta e delle uova rendono il dessert un po' più amico della salute, ma è comunque un peccato di gola, non uno spuntino dietetico. Lo zucchero non è molto, soprattutto perché non ne metto né nel ripieno né nella meringa quanto ne metterebbero altri – per me è un dessert del fine settimana, non per ogni giorno. Se vuoi farlo più "leggero", riduci il mascarpone o usa panna vegetale, ma il sapore cambia, non ha lo stesso fascino. COME CONSERVARE E RISCALDARE Io lo tengo in frigorifero, coperto con pellicola o in un contenitore con coperchio (se l'hai fatto direttamente in una teglia di ceramica, metti la pellicola sopra). Tiene bene 2-3 giorni, ma il giorno dopo è già più umido, non così "bello" come fresco, ma non si secca nemmeno ai bordi. Può essere riscaldato nel microonde se hai fretta o nel forno a fuoco basso per 10-15 minuti, non si rovina la consistenza, solo la meringa diventa più morbida. Non metterlo in congelatore, i lamponi rilasciano acqua durante lo scongelamento e viene strano, e la pasta diventa gommoso. Ecco. Sono curioso se ad altri riesca a venire la meringa perfetta, a me raramente succede, ma comunque… quando leccano le ultime tracce dalla teglia, non importa molto.

Preparazione

Prima, ho preparato il ripieno. Per questo, ho mescolato tutti gli ingredienti. Per la crema, ho montato i tuorli con lo zucchero fino a quando non si sono schiariti, poi ho aggiunto la crema mascarpone, la panna acida e la panna montata. Ho mescolato ancora un po', solo il tempo necessario per amalgamare tutto. Ho aggiunto la vaniglia. Con l'aiuto di una sac à poche, ho riempito i tubi di cannelloni con il ripieno di formaggio. Li ho sistemati in una teglia resistente al calore che ho imburrato. Sui cannelloni, ho cosparso alcune uvette che ho messo a bagno in un po' di rum, poi ho coperto bene con la crema e ho aggiunto altre uvette e lamponi. Ho messo la teglia in forno a 180 gradi. Nel frattempo, ho preparato la meringa. Ho messo gli albumi con lo zucchero in una ciotola di acciaio inox e l'ho messa a bagnomaria. Ho mescolato con una frusta fino a quando il composto si è scaldato e, prendendo un po' tra le dita, non ho più sentito i granuli di zucchero. Ho tolto la ciotola dal fuoco e ho continuato a montare la meringa fino a quando non è diventata spessa, lucida e ferma. Alla fine, ho aggiunto il succo di limone. Dopo 20 minuti, ho tolto la teglia dal forno e ho messo la meringa sopra. Ho rimesso la teglia in forno per altri 30 minuti fino a quando la meringa si è asciugata. Poiché non volevo mettere troppo zucchero nella meringa, non ho ottenuto una meringa croccante come avrei voluto. Non abbiamo avuto molta pazienza, quindi l'abbiamo tagliata mentre era ancora calda. Il mio consiglio sarebbe di lasciarla raffreddare; sarà molto migliore e avrà un aspetto molto più bello quando la taglierete.

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