Kanelonili ve lor peynirli tatlı

İlk kez bu tatlıyı yaptığımda, açıkçası onu mahvedeceğimden emindim. Başarısız bir makarna denemesinden kalan birkaç cannelloni tüpüm ve buzdolabında biraz üzgün bir lor peynirim vardı, ayrıca derin dondurucuda kaybolmuş biraz ahududu. Her zamanki gibi doğaçlama yaptım ve bu kadar çok seveceğimi aklımın ucundan bile geçirmedim. İlk seferde pek güzel çıkmadı, aksine ortası çöktü, beze çatladı ve ahududu kenarlara kaçtı ama tadı beni tekrar denemeye ikna etti. Şimdi neredeyse her ay yapıyorum ve hiçbir zaman tam olarak soğumasına izin veremedim, her zaman buharı çıkarken bir parça koparıyorum. Hazırlaması çok uzun sürmüyor (fırınla birlikte yaklaşık bir buçuk saat, biraz da soğuması için sabır gerekiyor, ki benim asla sabrım yok). 5-6 kişilik sağlıklı porsiyonlar çıkıyor, sadece tatlı değil, tam bir yemek masasına da uygun. Karmaşık değil, sadece okumak biraz zahmetli görünüyor; eğer rahat bir günün varsa ve ellerini ve mutfak tezgahını kirletmek istiyorsan, tam da ihtiyacın olan şey. Ben bunu sık yapıyorum çünkü fırına atabileceğim birkaç tatlıdan biri ve süslemesine fazla düşünmek zorunda kalmıyorum. Zaten sonunda herkes kasenin içinden kaşıkla yiyor. Ayrıca neredeyse her meyveyi kullanabilirsin ve o beze, misafirlerin olduğunda seni sıradanlıktan kurtarıyor. Ve bilmiyorum, o peynir, vanilya, yumurta, mascarpone kombinasyonu… kötü çıkması imkansız. Gereksiz karmaşalar olmadan, sofistike kabuklar olmadan. Tamam, şimdi size nasıl yaptığımı anlatayım. MALZEMELER (bir tepsi için, yaklaşık 5-6 ciddi porsiyon): Cannelloni tüpleri – 17 adet, kuru, markette bulabileceğin türden (markası önemli değil, sadece çok ince olmamalı, yoksa doldururken çatlar) Peynirli harç için: – 600 g lor peyniri (klasik, daha nemli olanı daha iyi, kaşıkla gıcırdayan bir şey değil) – 3 yemek kaşığı şeker (daha fazla koyabilirsin ama ben çok tatlı istemiyorum) – 100 ml sıvı krema (biraz zarafet katıyor ama yoksa sütle de olur) – Limon kabuğu, rendelenmiş (temiz olmalı, kimyasallarla yıkanmamış) – Bir damla vanilya (öz veya vanilyalı şeker, ne varsa) Mascarpone kreması için: – 4 yumurta sarısı – 3 yemek kaşığı şeker – 250 g mascarpone (oda sıcaklığında olmalı, buzdolabından direkt çıkmamalı) – 100 ml sıvı krema (eğer çırpma kreması yoksa, yemek için sıvı krema da kullanabilirsin) – 3 yemek kaşığı yoğurt (klasik, lahana sarması için olan ekşi değil) – Vanilya (yine, ne kadar hoşuna giderse, abartma) – Bir avuç kuru üzüm (biraz romda bekletiyorum) – Ahududu (taze veya dondurulmuş, orada olduğunu görecek kadar, ben yaklaşık iki avuç koyuyorum) Beze için: – 4 yumurta akı – 100 g şeker – Birkaç damla limon suyu (parlak kalmasına yardımcı oluyor) Her bir malzemenin bir amacı var. Lor peyniri tüm doku ve ana tadı veriyor – lezzetli olmalı, tatsız şeyler değil. Krema biraz bağlayıcı işlevi görüyor, süsleme değil. Mascarpone, krema için ağırlık ve kremamsı bir yapı katıyor. Romlu üzümler… neden olduğunu bilmiyorum ama birisi atladığında, çorbadaki tuzu atlamak gibi oluyor. Ahududu şart değil ama tatlıya hayat katıyor. Beze – açıkçası, bu tatlının tamamı yumuşak-kremalı ve üstte hafif çıtır köpük arasındaki kontrasta dayanıyor. HAZIRLAMA YÖNTEMİ (küçük sapmalar ve yönlendirmelerle, benim yaptığım gibi): 1. İlk önce üzümleri romda bekletiyorum. Her halükarda, kullanmadan önce en az 15-20 dakikam var, bu yüzden bir fincana koyup üzerini kaplayacak kadar döküyorum. Alkol istemiyorsan, sıcak suyla da olur ama tadı aynı olmuyor. 2. Peynir harcını yapıyorum: lor peynirini şekerle karıştırıyorum (önce eritmek daha iyi, yoksa sonunda granüller hissedebilirsin), sıvı kremayı, limon kabuğunu ve vanilyayı ekliyorum. Mikser kullanmıyorum, sadece kaşıkla karıştırıyorum, püre haline gelmemeli. Homojen olmalı ama tamamen pürüzsüz değil – dokunun hissedilmesini seviyorum. Peynir çok kuruysa, bir yemek kaşığı süt ekleyebilirsin. 3. Krema – burada bir mikser gerekiyor. Yumurtanın sarılarını şekerle çırpıyorum, beyazlaşana ve köpüklenene kadar (bu adımı atlamamalısın, yoksa krema ağır olur). Mascarponeyi, sıvı kremayı ve yoğurdu ekleyip birkaç saniye daha çırpıyorum, karışması yeter. Son olarak vanilya ekliyorum. Mikserle fazla ısrar etme, yoksa kesilir ya da fazla sıvı hale gelir. 4. Tüpleri doldurma – sinir bozucu görünen kısım ama bir poşet veya köşesini keserek hızlıca yapabilirsin. Eğer bulaşık yıkamak istemiyorsan, bir tatlı kaşığı da kullanabilirsin ama tüpleri patlatma riskin var, özellikle de kırılganlarsa. Tam doldurma, pişerken peynirin genişlemesi için biraz yer bırak. 5. Fırın tepsisini tereyağı ile yağlıyorum (veya margarinle, eğer böyle büyüdüysen), hiçbir şeyin yapışmaması için. Doldurulmuş tüpleri yan yana yerleştiriyorum, aralarında boşluk olmamalı. Sırası önemli değil, sadece üst üste gelmemeli, yoksa eşit pişmiyorlar. 6. Romda bekletilen üzümlerden bir kısmını tüplerin üzerine serpiştiriyorum, sonra mascarpone kremasını dikkatlice her yere döküyorum, her parçayı kaplamaya çalışıyorum. Çatalla fazla yaymıyorum, sadece kuru köşeler kalmamalı. Aralarına ahududuları koyuyorum – kremanın içine karıştırmıyorum, sadece burada burada yerleştiriyorum, yoksa çöker ve tüm karışımı renklendirir. 7. Üzerine kalan üzümleri koyuyorum, göz alıcı görünmesi ve kaşıkla her katı hissedebilmek için. 8. Her şeyi fırına veriyorum, 180°C’de, yaklaşık 20 dakika, beze olmadan. Krema kenarlarda küçük kabarcıklar yapmaya başladığında kontrol ediyorum – o zaman kapatmanın zamanı gelmiştir. 9. Bu arada, beze yapıyorum: yumurta aklarını ve şekeri bir paslanmaz çelik kasede koyup buharda ısıtıyorum (yani kase kaynayan bir tencerenin üstünde). Sürekli bir çırpıcıyla karıştırıyorum, şeker tamamen eriyene kadar (eğer parmakların arasında sürtünürsen, granül kalmamalı). Bu adımı atlarsan, beze kumlu kalır. Isındıktan sonra, ocaktan alıp mikserle çırpıyorum, sertleşene ve parlak görünene kadar. Son olarak biraz limon suyu damlatıyorum – sabitliyor, diyorlar. 10. Tepsiyi fırından çıkarıyorum, bezeyi üstüne döküyorum – ben kaşıkla şekil vermeyi seviyorum, dalgalı olsun, pürüzsüz değil. Tekrar fırına koyuyorum, yine 180°C’de, 25-30 dakika daha ya da üstü hafif renk alana kadar ve beze dokunduğunda kuru olana kadar. Pişirmeyi zorlamıyorum, çünkü kenarları çabuk yanıyor, eğer onu unutursan. 11. İşte zor kısım: en az bir saat soğumaya bırakıyorum. Sıcak kesersen, parçalanır, ama ben asla sabırlı olmuyorum. En iyi seçenek, buzdolabında bırakıp soğuyunca kesmek – dilimlemesi çok daha güzel görünüyor. İPUÇLARI, VARYASYONLAR VE SUNUM FİKİRLERİ Kullanışlı ipuçları: – Beze içine fazla şeker koymayın – eğer çıtır bir kabuk istiyorsanız, çok şeker koymalısınız ama o zaman diğer bileşenler için çok tatlı oluyor. – Eğer lor peyniri çok suluysa, bir süzgeçten süzebilirsin. Eğer çok kuruysa, biraz daha sıvı krema veya süt ekle. – Kuru cannelloni tüpleri önceden haşlanmamalı, fırında tamamen krema ile kaplandıklarında mükemmel bir şekilde pişer ve yumuşar. – Krema yaparken mikseri zorlamayın, yoksa kesilebilir, özellikle de yumurtalar çok büyükse veya mascarpone çok soğuksa. Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar: – Glutensiz bir versiyon için glutensiz cannelloni bulabilirsin (mısır veya pirinçten), denedim, aynı şekilde pişmiyorlar ama olur. – Krema tatlı yoğurt veya buharlaştırılmış süt ile değiştirilebilir. – Mascarpone yerine, taze yağlı lor peyniri kullanabilirsin ama ince olmalı, yoksa krema çok sert olur. – Laktozsuz bir versiyon için, laktozsuz lor peyniri ve mascarpone arayabilirsin (şimdi bulunuyor, geçmişteki gibi değil). – Eğer ahududu yoksa, her ekşi meyve olur: frenk üzümü, vişne, hatta ince doğranmış çilek bile. – Daha basit bir versiyon istiyorsan, beze kısmını atlayabilirsin – ama bence onsuz pek bir çekiciliği yok. Tarif varyasyonları: – Bazıları katmanlar arasına rendelenmiş çikolata koyuyor, beni çok etkilemedi ama çocukların hoşuna gidebilir. – Limon yerine rendelenmiş portakal da denedim, ilginç ama portakal baskın çıkma eğiliminde. – Daha havadar bir versiyon için, krema yaparken kalan yumurta aklarını çırpıp (eğer beze yapmıyorsan) peynir krema içine katabilirsin, neredeyse bir sufle gibi olur. Sunum fikirleri: – Üzerine biraz meyve sosu – ahududu püresi veya ekşi reçeller, çikolata değil, o uyum sağlamaz. – Yanında acı bir espresso veya siyah çay ile gider. – Daha cesur olanlar için bir kadeh prosecco ile. SIKÇA SORULAN SORULAR Cannelloni önceden haşlanmalı mı yoksa kuru mu konulmalı? Haşlama. Eğer iyi bir şekilde krema ve harçla kaplarsan, fırında yumuşar ve kırılmaz. Haşlarsan, doldururken kırılma riski var ve fırında makarna gibi bir şey olur, tatlı değil. Lor peynirini ricotta veya lor peyniri ile değiştirebilir miyim? Değiştirebilirsin ama son tadı değişir. Ricotta daha tatlı ve yumuşak, belki biraz daha şeker eklemen ve fazla sıvıyı süzmen gerekebilir. Lor peyniri, daha "hafif" bir şey istiyorsan gider ama klasik lor peynirinin o taze süt kıvamı ve aromasını vermez. Bezenin fırında ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım? Üstü hafif altın rengi olduğunda ve parmağınla hafifçe bastırdığında (dikkat et, yanma) kuru ve elastik kalıyorsa, yumuşak değil. Eğer çok çıtır bir kabuk istiyorsan, daha uzun bırak ve sonunda ateşi kısık yap ama kenarlarının yanmamasına dikkat et. Beze olmadan yapılabilir mi? Evet, kesinlikle. Daha çok peynirli makarna gibi olur, yine de iyidir ama dokusundan bir şey eksik olur. Üzerine badem parçaları veya tereyağında kavrulmuş galeta unu koyabilirsin, daha çıtır olur. Buzdolabında ne kadar dayanır ve nasıl ısıtırım? Buzdolabında 3 gün saklayabilirsin, üzerini kapat. Isıtmak için, porsiyonu mikrodalgada ya da fırında düşük ateşte (yaklaşık 10-15 dakika) ısıtabilirsin. Beze aynı şekilde çıtır olmaz ama tadı neredeyse aynı kalır. NUTRİSYON DEĞERLERİ (bir porsiyon için, sağlıklı bir kare kadar, tepsinin yaklaşık 1/6'sı): Her porsiyon yaklaşık 350-400 kcal (ne kadar kalın kesersen ve daha fazla kuru üzüm veya meyve koyarsan değişir). Yeterince protein var, yaklaşık 12-13 g/porsiyon, karbonhidrat yaklaşık 30-35 g, yağ da aynı civarda, yaklaşık 18-20 g (mascarpone ve krema çok alıyor). Peynir ve yumurtalardaki kalsiyum ve vitaminler tatlıyı sağlıklı bir hale getiriyor ama yine de bir şımarıklık, diyet atıştırmalığı değil. Şeker fazla değil, özellikle de harçta ve bezede diğerlerinin koyduğu kadar şeker koymuyorum – benim için bu bir hafta sonu tatlısı, her gün değil. Eğer daha "hafif" yapmak istiyorsan, mascarpone miktarını azalt veya bitkisel krema kullan ama tadı değişir, aynı çekiciliği sağlamaz. NASIL SAKLANIR VE ISITILIR Ben buzdolabında, üzerini folyo veya kapaklı bir kapla kaplayarak saklıyorum (eğer direkt bir seramik tepsi yaptıysan, üzerine folyo koy). 2-3 gün iyi duruyor ama ertesi gün zaten daha nemli oluyor, taze gibi "güzel" değil, ama yine de kenarları kuruma yapmıyor. Acelem varsa mikrodalgada ısıtabilirsin ya da fırında düşük ateşte 10-15 dakika, dokusu bozulmuyor, sadece beze daha yumuşak oluyor. Buzluğa koyma, ahududu çözündüğünde su bırakıyor ve garip oluyor, makarnalar ise lastik gibi oluyor. Bu kadar. Başkalarında bezenin mükemmel durmasını merak ediyorum, bende nadiren oluyor ama yine de… tepsideki son izleri yediğinde pek de önemli olmuyor.

Hazırlık

Öncelikle iç harcı hazırladım. Bunun için tüm malzemeleri karıştırdım. Krema için, yumurta sarılarını şekerle çırptım ve rengi açılana kadar devam ettim, ardından mascarpone kremasını, ekşi kremayı ve çırpılmış kremayı ekledim. Her şeyi birleştirmek için biraz daha çırptım. Vanilyayı ekledim. Bir sıkma torbası yardımıyla, cannelloni tüplerini peynir harcıyla doldurdum. Bunları tereyağı ile yağladığım bir fırın kabına yerleştirdim. Cannelloni'lerin üzerine bir miktar romda ıslattığım kuru üzüm serptim, ardından her şeyi iyi bir şekilde krema ile kapladım ve üzerine daha fazla kuru üzüm ve ahududu serptim. Kabı 180 derecede fırına koydum. Bu arada, beze hazırladım. Yumurtanın aklarını şekerle bir paslanmaz çelik kasede koydum ve buharlı pişirme yöntemine koydum. Karışım ısınana kadar bir çırpıcı ile çırptım ve parmaklarımın arasında biraz alıp şeker taneciklerini hissetmemeye başladım. Kabı ocaktan aldım ve bezenin yoğunlaşması ve parlak ve sert hale gelene kadar çırpmaya devam ettim. Sonunda limon suyu ekledim. 20 dakika sonra kabı fırından çıkardım ve üzerine beze koydum. Kabı fırına geri koydum ve beze kuruyana kadar 30 dakika daha pişirdim. Beze için fazla şeker koymak istemediğim için istediğim gibi kıtır bir beze elde edemedim. Çok sabırlı olamadık, bu yüzden hala sıcakken kestik. Tavsiyem, soğumasını beklemenizdir; daha iyi olacak ve kesildiğinde çok daha güzel görünecektir.