Sobremesa com canelones e queijo cottage

A primeira vez que fiz essa sobremesa, estava convencido de que iria me decepcionar, para ser sincero. Tinha alguns tubos de cannelloni sobrando de uma tentativa frustrada de macarrão e um restinho de queijo cottage meio triste na geladeira, além de algumas framboesas perdidas no congelador. Improvisei, como de costume, e nem me passou pela cabeça que eu iria gostar tanto. Não ficou bonito na primeira vez, pelo contrário – murchou no meio, o merengue rachou e as framboesas escaparam pelas bordas, mas o sabor me fez tentar novamente. Agora faço quase todo mês e nunca consegui deixá-lo esfriar completamente, sempre arranco um pedaço enquanto ainda solta vapor. Não leva muito tempo (com o forno, cerca de uma hora e meia, mais um pouco de paciência para esfriar, que eu nunca tenho). Para 5-6 porções generosas, serve até como prato principal, não só como sobremesa. Não é complicado, só parece trabalhoso na leitura; se você tiver um dia mais tranquilo e vontade de sujar as mãos e a bancada da cozinha, é exatamente o que precisa. Eu faço com frequência porque é uma das poucas sobremesas que posso “colocar” no forno e não preciso me preocupar muito com a apresentação. De qualquer forma, no final todo mundo se serve direto do recipiente. Além disso, você pode usar praticamente qualquer fruta que tiver, e aquele merengue te tira do anonimato se tiver convidados. E, não sei, é a combinação de queijo, baunilha, ovo, mascarpone… não tem como sair ruim. Sem complicações desnecessárias, sem crostas sofisticadas. Bom, vamos lá, vou te contar como faço. INGREDIENTES (para uma assadeira, cerca de 5-6 porções generosas): Tubos de cannelloni – 17 unidades, secas, aquelas do supermercado (não importa a marca, só não podem ser muito finas, pois se quebram ao serem recheadas) Para o recheio de queijo: – 600 g de queijo cottage (o clássico, mais úmido é melhor, não algo que faça barulho com a colher) – 3 colheres de sopa de açúcar (pode colocar mais, mas eu não quero muito doce) – 100 ml de creme de leite (dá um toque de finesse, mas pode usar leite se não tiver) – Casca de limão ralada (para estar limpa, não lavada com produtos químicos) – Um toque de baunilha (extrato ou açúcar baunilhado, o que você tiver) Para o creme de mascarpone: – 4 gemas – 3 colheres de sopa de açúcar – 250 g de mascarpone (deve estar à temperatura ambiente, não direto da geladeira) – 100 ml de creme de leite (pode usar creme de leite para cozinhar, se não tiver o de bater) – 3 colheres de sopa de creme de leite (clássico, não o azedo) – Baunilha (novamente, a gosto, não exagere) – Um punhado de passas (deixo de molho em um pouco de rum) – Framboesas (frescas ou congeladas, o suficiente para ver que estão lá, eu coloco cerca de duas mãos) Para o merengue: – 4 claras – 100 g de açúcar – Algumas gotas de suco de limão (ajuda a manter o brilho) Cada ingrediente tem seu papel. O queijo cottage dá toda a textura e o sabor principal – precisa ser saboroso, não algo sem graça. O creme de leite liga um pouco, não é para decoração. O mascarpone dá ao creme peso e cremosidade. As passas com rum… não sei por que, mas se alguém pular essa parte, é como se estivesse pulando o sal da sopa. As framboesas não são obrigatórias, mas dão vida à sobremesa. O merengue – sinceramente, toda essa sobremesa está no contraste entre o macio-cremoso e a espuma levemente crocante por cima. MODO DE PREPARO (com pequenas voltas e indicações, como eu faço): 1. Primeiro, coloco as passas de molho no rum. De qualquer forma, tenho pelo menos 15-20 minutos até usá-las, então as coloco em uma xícara e despejo rum até cobri-las. Se não quiser álcool, pode usar água quente, mas o sabor não será o mesmo. 2. Faço o recheio de queijo: misturo o queijo cottage com o açúcar (é melhor dissolver antes, para não sentir grânulos no final), adiciono o creme de leite, a casca de limão e a baunilha. Não bato, apenas misturo com a colher, para não ficar uma pasta. Deve ser homogêneo, mas não completamente liso – gosto que a textura seja perceptível. Se o queijo estiver muito seco, você pode adicionar uma colher de leite. 3. O creme – aqui, é necessário um batedor. Bato as gemas com o açúcar até ficarem claras e espumosas (ninguém pode pular essa etapa, senão o creme fica pesado). Adiciono o mascarpone, o creme de leite e o creme de leite e bato mais alguns segundos, só para misturar. No final, a baunilha. Não insista muito no batedor, pois pode talhar ou ficar muito líquido. 4. Recheando os tubos – a parte que parece chata, mas vai rápido com um saco de confeitar ou um saco plástico com um canto cortado. Se você não quiser lavar a louça, pode usar uma colher, mas corre o risco de estourar os tubos, especialmente se forem frágeis. Não recheie completamente, deixe um pouco de espaço para o queijo se expandir ao assar. 5. Unte a assadeira com manteiga (ou margarina, se for assim que você cresceu), para que nada grude. Coloque os tubos recheados lado a lado, sem espaço entre eles. Não importa a ordem, só não coloque um em cima do outro, pois assam de maneira desigual. 6. Polvilhe uma parte das passas escorridas sobre os tubos, depois venha com o creme de mascarpone – despeje cuidadosamente sobre tudo, tentando cobrir cada pedaço. Não espalhe muito com o garfo, apenas o suficiente para não deixar cantos secos. Entre eles, coloque as framboesas – não as misture no creme, apenas as coloque aqui e ali, caso contrário, elas se desmancham e coloram toda a composição. 7. O restante das passas por cima, assim fica bonito e você sente de cada camada ao colocar a colher. 8. Coloco tudo no forno a 180°C, por cerca de 20 minutos, sem o merengue. Verifico se o creme está fazendo pequenas bolhas nas bordas – então é hora de parar. 9. Enquanto isso, faço o merengue: coloco as claras com o açúcar em uma tigela de inox e coloco em banho-maria (ou seja, a tigela sobre uma panela com água fervendo levemente). Misturo com um batedor continuamente até que o açúcar se dissolva completamente (ou seja, se você esfregar entre os dedos, não sente mais grânulos). Se você pular essa etapa, o merengue ficará arenoso. Depois que aquecer, retiro do banho e bato com o batedor até ficar firme e brilhante. No final, coloco um pouco de suco de limão – isso estabiliza, dizem. 10. Retiro a assadeira do forno, despejo o merengue por cima – eu gosto de moldá-lo com a colher, para que tenha ondas, não fique liso. Coloco de volta no forno, ainda a 180°C, por mais 25-30 minutos ou até começar a dourar levemente e o merengue estiver seco ao toque. Não force o cozimento, pois queima rapidamente nas bordas se você esquecer dela. 11. Essa é a parte difícil: deixo esfriar por pelo menos uma hora. Se eu cortar quente, desmorona, mas eu nunca tenho paciência. A melhor opção é deixá-lo na geladeira e cortá-lo frio no dia seguinte – fica muito melhor para porcionar. DICAS, VARIAÇÕES E IDEIAS DE SERVIÇO Dicas úteis: – Não coloque muito açúcar no merengue – se você quer uma crosta crocante, precisa de muito açúcar, mas depois fica muito doce para o restante da composição. – Se você achar o queijo cottage muito aguado, escorra-o em uma peneira. Se estiver muito seco, coloque um pouco mais de creme de leite ou leite. – Os tubos de cannelloni secos não precisam ser cozidos antes, assam e amolecem perfeitamente no forno se estiverem completamente cobertos com creme. – Não force o batedor no creme, pois pode talhar, especialmente se você tiver ovos muito grandes ou mascarpone muito frio. Substituições de ingredientes e adaptações: – Para uma versão sem glúten, existem cannellonis sem glúten (de milho ou arroz), já tentei, eles não assam tão uniformemente, mas funcionam. – O creme de leite pode ser substituído por creme de leite doce ou leite evaporado. – Em vez de mascarpone, pode usar queijo cottage fresco gordo, mas tem que ser fino, caso contrário, o creme fica muito denso. – Para uma versão sem lactose, procure queijo cottage e mascarpone sem lactose (agora é fácil de encontrar, não como antigamente). – Se você não tiver framboesas, qualquer fruta azedinha serve: groselhas, cerejas, até morangos picados. – Você pode dispensar o merengue se quiser uma versão mais simples – embora eu diga que não tem charme sem. Variações da receita: – Alguns colocam chocolate ralado entre as camadas, não me impressionou, mas se você tem crianças, pode ser mais tentador assim. – Já experimentei com casca de laranja ralada em vez de limão, é interessante, mas a laranja tende a dominar. – Para uma versão mais arejada, você pode bater as claras restantes do creme (se não fizer merengue) e incorporá-las no creme de queijo, fica quase como um suflê. Ideias de serviço: – Com um pouco de molho de frutas por cima – purê de framboesa ou até geleias azedas, não com chocolate, não combina. – Combina bem com um espresso amargo ao lado ou com chá preto. – Ao lado de um copo de prosecco, para os mais corajosos. PERGUNTAS FREQUENTES Os cannellonis precisam ser cozidos antes ou podem ser colocados secos? Não os cozinhe. Se você cobri-los bem com creme e recheio, eles amolecem no forno sem se quebrar. Se você os cozinhar, corre o risco de quebrá-los ao rechear e sai uma espécie de macarrão assado, não uma sobremesa. Posso substituir o queijo cottage por ricota ou requeijão? Pode, mas o sabor final muda. A ricota é mais doce e macia, você pode precisar de um pouco mais de açúcar e escorrer o excesso de líquido. O requeijão funciona se você quiser algo mais “aéreo”, mas não tem a mesma consistência e sabor do queijo cottage clássico. Como sei quando o merengue está pronto no forno? Quando estiver levemente dourado por cima e, se você pressionar suavemente com o dedo (cuidado para não se queimar), ele permanece seco e elástico, não mole como espuma. Se você quiser uma crosta bem crocante, deixe mais tempo e abaixe o fogo no final, mas tenha cuidado para não queimar nas bordas. Pode ser feito sem merengue? Sim, com certeza. Fica mais como um pudim de queijo com massa, ainda bom, só que lhe falta algo na textura. Você pode colocar por cima flocos de amêndoas ou farinha de rosca tostada na manteiga e fica ainda mais crocante. Quanto tempo dura na geladeira e como eu reaqueço? Você pode guardar por 3 dias na geladeira, coberto. Para reaquecer, coloque a porção no micro-ondas ou no forno em fogo baixo (cerca de 10-15 minutos). O merengue não fica tão crocante, mas o sabor é quase o mesmo. VALORES NUTRICIONAIS (para uma porção, equivalente a um quadrado saudável, cerca de 1/6 da assadeira): Cada porção tem cerca de 350-400 kcal (depende de quão grosso você corta, e se coloca mais passas ou frutas). Temos proteína suficiente, cerca de 12-13 g/porção, carboidratos cerca de 30-35 g, gorduras também por aí, cerca de 18-20 g (o mascarpone e o creme de leite puxam bastante). O cálcio e as vitaminas do queijo e dos ovos tornam a sobremesa um pouco mais amigável à saúde, mas ainda é um mimo, não um lanche de dieta. O açúcar não é muito, especialmente porque não coloco na mistura nem no merengue tanto quanto outros – para mim, é uma sobremesa de fim de semana, não para todos os dias. Se você quiser torná-la mais “leve”, diminua o mascarpone ou use creme vegetal, mas o sabor muda, não tem o mesmo charme. COMO CONSERVAR E REAQUECER Eu o mantenho na geladeira, coberto com filme plástico ou em um recipiente com tampa (se você fez direto em uma assadeira de cerâmica, coloque filme por cima). Dura bem 2-3 dias, mas no dia seguinte já está um pouco mais úmido, não tão “bonito” quanto fresco, mas não seca nas bordas. Pode ser reaqueçado no micro-ondas se você estiver com pressa ou no forno em fogo baixo por 10-15 minutos, não estraga a textura, só o merengue fica mais mole. Não coloque no congelador, as framboesas soltam água ao descongelar e fica estranho, e a massa fica borrachenta. É isso. Estou curioso para saber se para os outros a merengue fica perfeito, para mim raramente acontece, mas de qualquer forma… quando você lambe os últimos vestígios da assadeira, isso não importa muito.

Preparação

Primeiro, preparei o recheio. Para isso, misturei todos os ingredientes. Para o creme, bati as gemas com o açúcar até que ficassem mais claras, depois adicionei o creme mascarpone, o creme de leite e o chantilly. Misturei mais um pouco, apenas o suficiente para tudo se combinar. Adicionei a baunilha. Com a ajuda de um saco de confeitar, recheei os tubos de cannelloni com o recheio de queijo. Coloquei-os em um recipiente resistente ao calor que untei com manteiga. Sobre os cannelloni, polvilhei algumas passas que deixei de molho em um pouco de rum, depois cobri bem com o creme e polvilhei mais passas e framboesas. Coloquei o recipiente no forno a 180 graus. Enquanto isso, preparei o merengue. Coloquei as claras com o açúcar em uma tigela de inox e coloquei em banho-maria. Bati com um batedor até que a mistura aquecesse e, ao pegar um pouco entre os dedos, não senti mais os grânulos de açúcar. Tirei a tigela do banho-maria e continuei batendo o merengue até que ficasse espesso, brilhante e firme. No final, adicionei o suco de limão. Após 20 minutos, tirei o recipiente do forno e coloquei o merengue por cima. Coloquei o recipiente de volta no forno por mais 30 minutos até que o merengue secasse. Como não queria colocar muito açúcar no merengue, não consegui obter um merengue crocante como gostaria. Não tivemos muita paciência, então cortamos enquanto ainda estava quente. Minha recomendação seria deixá-lo esfriar; ficará muito melhor e parecerá muito mais bonito quando você o cortar.

Sobremesa com canelones e queijo cottage

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