Deser z cannelloni i serem

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem ten deser, byłem przekonany, że go zepsuję, szczerze mówiąc. Miałem kilka tubek cannelloni, które zostały po nieudanym eksperymencie z makaronem, oraz smutny kawałek twarogu w lodówce, plus trochę malin zgubionych w zamrażarce. Jak zwykle improwizowałem i nawet nie przyszło mi do głowy, że tak bardzo mi się spodoba. Za pierwszym razem nie wyglądał ładnie, wręcz przeciwnie – opadł w środku, beza popękała, a maliny uciekły na boki, ale smak sprawił, że spróbowałem ponownie. Teraz robię go prawie co miesiąc i nigdy nie udało mi się go całkowicie schłodzić, zawsze odrywam kawałek, gdy jeszcze paruje. Nie zajmuje to zbyt dużo czasu (łącznie z pieczeniem, około półtorej godziny, plus trochę cierpliwości na schłodzenie, której nigdy nie mam). Na 5-6 solidnych porcji nadaje się również na całe danie, nie tylko na deser. Nie jest skomplikowane, tylko wydaje się żmudne w czytaniu; jeśli masz luźniejszy dzień i chęć, by pobrudzić sobie ręce i blat kuchenny, to jest to idealne. Robię go często, ponieważ jest jednym z niewielu deserów, które mogę „wrzucić” do piekarnika i nie muszę zbytnio myśleć o dekoracji. Tak czy inaczej, na końcu wszyscy łapią łyżką prosto z naczynia. Poza tym możesz użyć prawie każdego owocu, a ta beza wyciąga cię z anonimowości, jeśli masz gości. I nie wiem, to połączenie twarogu, wanilii, jajek, mascarpone… nie może się nie udać. Bez zbędnych komplikacji, bez wyrafinowanych skorup. Dobrze, pozwólcie, że powiem, jak to robię. SKŁADNIKI (na jedną blaszkę, około 5-6 solidnych porcji): Tubki cannelloni – 17 sztuk, suchych, tych z półki (marka nie ma znaczenia, tylko niech nie będą za cienkie, bo pękną przy nadziewaniu) Do nadzienia z twarogu: – 600 g twarogu (klasycznego, im bardziej wilgotny, tym lepszy, nie coś, co skrzypi łyżką) – 3 łyżki cukru (możesz dodać więcej, ale ja nie chcę, żeby było za słodkie) – 100 ml śmietany (dodaje trochę delikatności, ale można też użyć mleka, jeśli nie masz) – Skórka z cytryny, starta (żeby była czysta, niewymywana chemikaliami) – Odrobina wanilii (esencja lub cukier waniliowy, co masz) Do kremu mascarpone: – 4 żółtka – 3 łyżki cukru – 250 g mascarpone (żeby było w temperaturze pokojowej, nie prosto z lodówki) – 100 ml śmietany (może być też śmietana do gotowania, jeśli nie masz bitej) – 3 łyżki śmietany (klasycznej, nie kwaśnej do gołąbków) – Wanilia (znowu, według gustu, nie przesadzaj) – Garść rodzynek (zostawiam je na chwilę w rumie) – Maliny (świeże lub mrożone, żeby było widać, że są, ja dodaję około dwóch garści) Do bezy: – 4 białka – 100 g cukru – Kilka kropli soku z cytryny (pomaga, żeby pozostała błyszcząca) Każdy składnik ma swoje miejsce. Twaróg nadaje całą teksturę i główny smak – musi być smaczny, nie mdły. Śmietana lekko łączy, nie jest do dekoracji. Mascarpone nadaje kremowi ciężkość i kremowość. Rodzynki z rumem… nie wiem dlaczego, ale jeśli ktoś je pominie, to tak, jakby pominął sól w zupie. Maliny nie są obowiązkowe, ale dodają żywotności deserowi. Beza – szczerze mówiąc, cały ten deser opiera się na kontraście między miękkim-kremowym a lekko chrupiącą pianką na górze. SPOSÓB PRZYGOTOWANIA (z małymi okrężnymi drogami i wskazówkami, jak to robię): 1. Najpierw namaczam rodzynki w rumie. I tak mam co najmniej 15-20 minut do dyspozycji, zanim ich użyję, więc wrzucam je do filiżanki i zalewam tak, aby je przykryło. Jeśli nie chcesz z alkoholem, można użyć gorącej wody, ale smak nie będzie ten sam. 2. Przygotowuję nadzienie z twarogu: mieszam twaróg z cukrem (lepiej go wcześniej rozpuścić, żeby nie czuć granulek na końcu), dodaję śmietanę, skórkę z cytryny i wanilię. Nie miksuję, tylko mieszam łyżką, żeby nie wyszło jak pasta. Ma być jednolite, ale nie całkowicie gładkie – lubię, gdy czuć teksturę. Jeśli twaróg jest za suchy, można dodać łyżkę mleka. 3. Krem – tutaj potrzebny jest mikser. Ubijam żółtka z cukrem, aż staną się białe i puszyste (nikt nie omija tego kroku, w przeciwnym razie krem będzie ciężki). Dodaję mascarpone, śmietanę i śmietanę i miksuję jeszcze przez kilka sekund, żeby się połączyły. Na końcu dodaję wanilię. Nie przesadzaj z miksowaniem, bo może się zwarzyć lub stać się za rzadki. 4. Nadziewanie tubek – część, która wydaje się irytująca, ale idzie szybko z workiem cukierniczym lub torebką, z której odcinasz róg. Jeśli nie masz ochoty na zmywanie, możesz użyć łyżeczki, ale ryzykujesz, że pękną tubki, zwłaszcza jeśli są delikatne. Nie napełniaj ich całkowicie, zostaw trochę miejsca, aby ser mógł się rozprężyć podczas pieczenia. 5. Smaruję naczynie do pieczenia masłem (lub margaryną, jeśli tak ci wygodnie), żeby nic się nie przykleiło. Układam nadziane tubki jedna obok drugiej, bez odstępów między nimi. Nie ma znaczenia kolejność, tylko nie kładź ich jedna na drugą, bo będą się piekły nierównomiernie. 6. Posypuję część odsączonych rodzynek na tubki, a potem nakładam krem mascarpone – ostrożnie wylewam go na całość, starając się przykryć każdy kawałek. Nie rozsmarowuję go za bardzo widelcem, tylko na tyle, żeby nie zostały suche kąty. Między nimi układam maliny – nie mieszam ich w kremie, tylko kładę tu i ówdzie, bo inaczej się rozpadną i zabarwią całą masę. 7. Resztę rodzynek na wierzch, żeby ładnie wyglądało i żeby czuć je w każdym kawałku, gdy wkładasz łyżkę. 8. Wkładam wszystko do piekarnika, w temperaturze 180°C, na około 20 minut, bez bezy. Sprawdzam, czy krem robi małe bąbelki na brzegach – wtedy jest czas, żeby wyłączyć. 9. W międzyczasie robię bezę: wkładam białka z cukrem do stalowej miski i stawiam na parze (czyli miska nad garnkiem z lekko wrzącą wodą). Mieszam trzepaczką ciągle, aż cukier całkowicie się rozpuści (czyli jeśli pocierasz między palcami, nie czujesz już granulek). Jeśli pominiesz ten krok, beza zostanie piaskowa. Po podgrzaniu ściągam z pary i ubijam mikserem, aż będzie sztywna i błyszcząca. Na końcu dodaję odrobinę soku z cytryny – podobno stabilizuje. 10. Wyciągam blachę z piekarnika, wylewam bezę na wierzch – lubię modelować ją łyżką, żeby były fale, a nie gładka. Wkładam z powrotem do piekarnika, znowu na 180°C, na kolejne 25-30 minut lub aż zacznie lekko brązowieć i beza będzie sucha w dotyku. Nie przyspieszaj pieczenia, bo łatwo się przypali na brzegach, jeśli zapomnisz o niej. 11. To najtrudniejsza część: zostawiam do ostygnięcia przynajmniej na godzinę. Jeśli pokroisz go na gorąco, się rozpadnie, ale ja nigdy nie mam cierpliwości. Najlepsza opcja to zostawić go w lodówce i kroić na zimno następnego dnia – wygląda znacznie lepiej przy porcjowaniu. WSKAZÓWKI, VARIACJE I POMYSŁY NA SERWOWANIE Przydatne wskazówki: – Nie dodawaj za dużo cukru do bezy – jeśli chcesz chrupiącej skorupki, potrzebujesz dużo cukru, ale wtedy będzie za słodka w stosunku do reszty kompozycji. – Jeśli twaróg jest zbyt wodnisty, odsącz go przez sitko. Jeśli jest zbyt suchy, dodaj trochę więcej śmietany lub mleka. – Suche tubki cannelloni nie muszą być gotowane przed, pieką się i miękną idealnie w piekarniku, jeśli są całkowicie pokryte kremem. – Nie forsuj miksera przy kremie, bo może się zwarzyć, zwłaszcza jeśli masz za duże jajka lub zbyt zimne mascarpone. Zamienniki składników i adaptacje: – Dla wersji bezglutenowej istnieją cannelloni bezglutenowe (z kukurydzy lub ryżu), próbowałem ich, nie pieką się tak równo, ale dają radę. – Śmietanę można zastąpić słodką śmietaną lub mlekiem skondensowanym. – Zamiast mascarpone, można użyć tłustego twarogu, ale musi być gładki, inaczej krem wyjdzie zbyt twardy. – Dla wersji bez laktozy, szukaj twarogu i mascarpone bez laktozy (teraz są dostępne, nie jak kiedyś). – Jeśli nie masz malin, każdy kwaśny owoc się nada: porzeczki, wiśnie, nawet drobno pokrojone truskawki. – Możesz zrezygnować z bezy, jeśli chcesz prostszą wersję – chociaż ja mówię, że bez niej nie ma uroku. Wariacje przepisu: – Niektórzy dodają startą czekoladę między warstwami, mnie to nie zachwyca, ale jeśli masz dzieci, może być to bardziej kuszące. – Próbowałem też z startą pomarańczą zamiast cytryny, jest ciekawie, ale pomarańcza ma tendencję do dominacji. – Dla bardziej puszystej wersji, możesz ubić białka, które zostały z kremu (jeśli nie robisz bezy) i wmieszać je w twaróg, wychodzi prawie jak suflet. Pomysły na serwowanie: – Z sosem owocowym na wierzchu – puree z malin lub nawet kwaśne dżemy, nie z czekoladą, to się nie komponuje. – Dobrze smakuje z gorzkim espresso obok lub czarną herbatą. – Obok lampki prosecco, dla odważniejszych. CZĘSTE PYTANIA Czy cannelloni muszą być gotowane przed, czy można je włożyć suche? Nie gotuj ich. Jeśli dobrze pokryjesz je kremem i nadzieniem, zmiękną w piekarniku, nie łamiąc się. Jeśli je ugotujesz, ryzykujesz, że pękną przy nadziewaniu i wyjdzie coś w rodzaju zapiekanki, a nie deseru. Czy mogę zastąpić twaróg ricottą lub serem wiejskim? Możesz, ale smak końcowy się zmieni. Ricotta jest słodsza i miękka, możesz potrzebować trochę więcej cukru i odsączyć nadmiar płynu. Ser wiejski sprawdzi się, jeśli chcesz coś bardziej „powietrznego”, ale nie ma tej samej konsystencji i smaku świeżego mleka jak klasyczny twaróg. Jak wiem, kiedy beza jest gotowa w piekarniku? Kiedy jest lekko złocista na powierzchni i jeśli delikatnie naciśniesz palcem (uważaj, żeby się nie poparzyć), pozostaje sucha i elastyczna, nie miękka jak pianka. Jeśli chcesz bardzo chrupiącej skorupki, zostaw dłużej i zmniejsz ogień na koniec, ale uważaj, żeby nie przypaliła się na brzegach. Czy można to zrobić bez bezy? Tak, oczywiście. Będzie bardziej jak budyń serowy z makaronem, nadal smaczny, tylko brakuje mu czegoś w teksturze. Możesz na wierzchu posypać płatkami migdałów lub bułką tartą podsmażoną na maśle, będzie jeszcze bardziej chrupiące. Jak długo to trzyma się w lodówce i jak to podgrzać? Możesz przechowywać to w lodówce przez 3 dni, przykryte. Przy podgrzewaniu, wrzuć porcję do mikrofalówki lub do piekarnika na małym ogniu (około 10-15 minut). Beza nie będzie już tak chrupiąca, ale smak jest prawie taki sam. WARTOŚCI ODŻYWCZE (na jedną porcję, jak zdrowy kawałek, około 1/6 blachy): Każda porcja ma około 350-400 kcal (zależy, jak grubo kroisz i czy dodasz więcej rodzynek lub owoców). Mamy wystarczająco dużo białka, około 12-13 g/porcję, węglowodanów około 30-35 g, tłuszczów też około 18-20 g (mascarpone i śmietana mają dużo). Wapń i witaminy z twarogu i jajek sprawiają, że deser jest trochę bardziej przyjazny zdrowiu, ale to wciąż przyjemność, a nie przekąska dietetyczna. Cukru nie ma dużo, zwłaszcza że nie dodaję go ani do nadzienia, ani do bezy tyle, ile inni – dla mnie to deser na weekend, nie na każdy dzień. Jeśli chcesz, żeby był bardziej „lekki”, zmniejsz mascarpone lub użyj śmietany roślinnej, ale smak się zmieni, nie będzie miał takiego uroku. JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ Ja przechowuję go w lodówce, przykryty folią lub w naczyniu z pokrywką (jeśli zrobiłeś go bezpośrednio w ceramicznej blaszce, przykryj folią). Dobrze trzyma się 2-3 dni, ale drugiego dnia jest już bardziej wilgotny, nie tak „fajny” jak świeży, jednak nie wysycha nawet na brzegach. Można podgrzać w mikrofalówce, jeśli się spieszysz, lub w piekarniku na małym ogniu przez 10-15 minut, nie psuje to tekstury, tylko beza staje się bardziej miękka. Nie wkładaj do zamrażarki, maliny puszczają wodę po rozmrożeniu i wychodzi dziwnie, a makaron staje się gumowaty. To wszystko. Jestem ciekaw, czy u innych uda się, żeby beza była idealna, u mnie rzadko się to zdarza, ale tak czy inaczej… gdy liżesz ostatnie resztki z blachy, to już nie ma znaczenia.

Przygotowanie

Najpierw przygotowałem nadzienie. W tym celu wymieszałem wszystkie składniki. Do kremu ubiłem żółtka z cukrem, aż się rozjaśniły, następnie dodałem mascarpone, śmietanę i bitą śmietanę. Mieszałem jeszcze przez chwilę, tylko tyle, aby wszystko się połączyło. Dodałem wanilię. Za pomocą rękawa cukierniczego napełniłem rurki cannelloni nadzieniem serowym. Ułożyłem je w naczyniu żaroodpornym, które natłuściłem masłem. Na cannelloni posypałem kilka rodzynek, które namoczyłem w odrobinie rumu, a następnie dobrze przykryłem kremem i posypałem jeszcze rodzynkami i malinami. Włożyłem naczynie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. W międzyczasie przygotowałem bezę. Białka z cukrem umieściłem w stalowej misce i postawiłem na kąpieli wodnej. Ubiłem trzepaczką, aż masa się podgrzała i, biorąc trochę między palce, nie czułem już ziaren cukru. Zdjąłem miskę z ognia i kontynuowałem ubijanie bezy, aż stała się gęsta, błyszcząca i sztywna. Na koniec dodałem sok z cytryny. Po 20 minutach wyjąłem naczynie z piekarnika i położyłem na wierzchu bezę. Włożyłem naczynie do piekarnika na kolejne 30 minut, aż beza wyschła. Ponieważ nie chciałem dodać zbyt dużo cukru do bezy, nie uzyskałem chrupiącej bezy, jak bym chciał. Nie mieliśmy zbyt wiele cierpliwości, więc pokroiliśmy go, gdy był jeszcze ciepły. Moja rekomendacja to, aby go schłodzić; będzie o wiele lepszy i wygląda znacznie ładniej, gdy go pokroicie.