Козонак с цукатами, румынский сладкий хлеб

Козонак с цукатами, румынский сладкий хлеб, плетут и выпекают в двух формах; сначала он подходит час, а затем ещё 15-20 минут. Мякиш остаётся мягким, со слоями какао, кардамона и имбиря, а сверху румянится под миндалём и коричневым сахаром. Я начинаю готовить его за несколько часов до подачи, чтобы он успел остыть. Подготовка: 60 минут. Выпекание: 45 минут. Отдых: 85-90 минут. Общее время: 190-195 минут. Порций: 24. Около 360 ккал и 7 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для теста

1 кг муки
350 мл молока
25 г свежих дрожжей
1/2 чайной ложки соли
3 яичных желтка
250 г сахарного песка
1 пакетик ванильного сахара
4 столовые ложки розовой воды
1 чайная ложка тёртой цедры лайма
200 мл пахты
80 мл подсолнечного масла
80 г растопленного сливочного масла
30 г муки для рабочей поверхности и форм
20 г сливочного масла для форм

Для начинки

4 яичных белка
1/8 чайной ложки соли
1 чайная ложка лимонного сока
100 г сахара
1 чайная ложка молотого кардамона
1/2 чайной ложки молотого имбиря
4 чайные ложки какао
350 г цукатов

Для смазывания

1 яйцо
0.1 г шафрана
4 столовые ложки миндальных лепестков
2 чайные ложки коричневого сахара

Приготовление

1. Нагревай молоко на слабом огне 2-3 минуты, пока оно не станет тёплым. Раствори в нём дрожжи, добавь 2 столовые ложки муки из общего количества для теста и перемешай. Оставь опару в тёплом месте на 10 минут. 2. Просей муку для теста, добавь соль и перемешай. Взбей желтки с сахаром, ванильным сахаром, розовой водой и цедрой лайма до посветления. Добавь пахту, доведённую до комнатной температуры, и перемешай, пока сахар не растворится. 3. Выложи опару в муку, затем постепенно вмешай жидкую смесь. Замешивай тесто, добавляя масло и растопленное сливочное масло. Продолжай месить на присыпанной мукой рабочей поверхности 30 минут, пока тесто не перестанет липнуть к рукам; если оно слишком липкое, подсыпь ещё немного муки. 4. Присыпь мукой миску, положи в неё тесто и накрой полотенцем. Оставь в тёплом месте на час, чтобы оно заметно поднялось. 5. Взбей белки с солью и лимонным соком до устойчивых пиков. Добавь 50 г сахара. Смешай оставшиеся 50 г сахара с имбирём, кардамоном и какао, затем вмешай белки до однородности. 6. Разогрей духовку до 160-170°C. Раздели тесто на четыре части и раскатай. Смажь каждую начинкой, посыпь цукатами и сверни рулетом. Переплети рулеты попарно. Смажь две формы сливочным маслом и присыпь мукой, затем выложи в них козонаки. Оставь подходить на 15-20 минут, пока тесто не поднимется выше краёв форм. 7. Взбей яйцо, разотри шафран и размешай его в яйце. Смажь козонаки, посыпь миндальными лепестками и коричневым сахаром, затем выставь духовку на 180°C. Выпекай 45 минут, пока верх не подрумянится. 8. Переложи козонаки на доску и накрой полотенцем. Дай им остыть, прежде чем нарезать.

Примечания

Нарежь цукаты кусочками не крупнее 1 см: крупные могут цепляться за тесто, когда будешь его сворачивать. Если цукаты липкие, раздели их пальцами, слегка присыпанными мукой. Более твёрдые цукаты удобнее распределить, если сначала перемешать их, чтобы они не собрались в одном месте. Розовую воду можно заменить 4 столовыми ложками молока, тогда аромат будет менее выраженным. В козонаке есть глютен, молочные продукты, яйца и миндаль. Я подаю его ломтиками к чёрному чаю, без других сладких добавок. После остывания храни его закрытым в холодильнике не более 3 дней.