Cozonac rumeno con frutta candita

Il cozonac rumeno con frutta candita si intreccia in due stampi e lievita prima per un’ora, poi per altri 15-20 minuti. La mollica resta morbida, con strati di cacao, cardamomo e zenzero, mentre in superficie si dorano le mandorle e lo zucchero di canna. Mi metto all’opera qualche ora prima di servirlo, così ha il tempo di raffreddarsi. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 45 minuti. Riposo: 85-90 minuti. Tempo totale: 190-195 minuti. Porzioni: 24. Circa 360 kcal e 7 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per l’impasto

1 kg farina
350 ml latte
25 g lievito fresco
1/2 cucchiaino sale
3 tuorli
250 g zucchero semolato
1 bustina zucchero vanigliato
4 cucchiai acqua di rose
1 cucchiaino scorza di lime grattugiata
200 ml latticello
80 ml olio di girasole
80 g burro fuso
30 g farina per il piano di lavoro e gli stampi
20 g burro per gli stampi

Per il ripieno

4 albumi
1/8 cucchiaino sale
1 cucchiaino succo di limone
100 g zucchero
1 cucchiaino cardamomo macinato
1/2 cucchiaino zenzero macinato
4 cucchiaini cacao
350 g frutta candita

Per spennellare

1 uovo
0.1 g zafferano
4 cucchiai mandorle a lamelle
2 cucchiaini zucchero di canna

Preparazione

1. Scalda il latte a fuoco basso per 2-3 minuti, finché diventa tiepido. Sciogli il lievito nel latte, aggiungi 2 cucchiai di farina presi dalla quantità per l’impasto e mescola. Lascia il lievitino al caldo per 10 minuti. 2. Setaccia la farina per l’impasto, aggiungi il sale e mescola. Sbatti i tuorli con lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, l’acqua di rose e la scorza di lime, finché diventano chiari. Incorpora il latticello a temperatura ambiente e mescola finché lo zucchero si è sciolto. 3. Versa il lievitino nella farina, poi incorpora poco alla volta il composto liquido. Impasta aggiungendo l’olio e il burro fuso. Continua sul piano infarinato per 30 minuti, finché l’impasto si stacca dalle mani; se è troppo appiccicoso, usa ancora un po’ di farina. 4. Infarina anche la ciotola, mettici l’impasto e coprilo con un canovaccio. Lascialo al caldo per un’ora, finché sarà visibilmente lievitato. 5. Monta gli albumi con il sale e il succo di limone a neve ferma. Aggiungi 50 g di zucchero. Mescola i restanti 50 g di zucchero con lo zenzero, il cardamomo e il cacao, poi incorpora gli albumi fino a ottenere un composto omogeneo. 6. Scalda il forno a 160-170°C. Dividi l’impasto in quattro pezzi e stendili. Spalma il ripieno su ogni pezzo, distribuisci la frutta candita e arrotola. Intreccia i rotoli a due a due. Imburra due stampi e spolverali di farina, poi mettici i cozonac. Lasciali lievitare per 15-20 minuti, finché superano il bordo degli stampi. 7. Sbatti l’uovo, schiaccia lo zafferano e mescolalo all’uovo. Spennella i cozonac, cospargili con le mandorle a lamelle e lo zucchero di canna, poi porta il forno a 180°C. Cuoci per 45 minuti, finché saranno dorati in superficie. 8. Trasferiscili su un tagliere e coprili con un canovaccio. Lasciali raffreddare prima di tagliarli.

Note

Taglia la frutta candita in pezzi non più grandi di 1 cm; i pezzi grandi possono tirare l’impasto mentre lo arrotoli. Se è appiccicosa, separala con le dita leggermente infarinate. La frutta candita più dura si distribuisce più facilmente se la mescoli prima, così non si accumula tutta in un punto. Puoi sostituire l’acqua di rose con 4 cucchiai di latte, l’aroma sarà più delicato. Il cozonac contiene glutine, latticini, uova e mandorle. Lo servo a fette con tè nero, senza aggiungere altro di dolce. Una volta freddo, conservalo chiuso in frigorifero per non più di 3 giorni.