Rumänischer Cozonac mit kandierten Früchten

Zutaten

Für den Teig

• 1 kg Mehl
• 350 ml Milch
• 25 g frische Hefe
• 1/2 Teelöffel Salz
• 3 Eigelb
• 250 g Kristallzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 4 Esslöffel Rosenwasser
• 1 Teelöffel abgeriebene Limettenschale
• 200 ml Buttermilch
• 80 ml Sonnenblumenöl
• 80 g geschmolzene Butter
• 30 g Mehl für die Arbeitsfläche und die Formen
• 20 g Butter für die Formen

Für die Füllung

• 4 Eiweiß
• 1/8 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 100 g Zucker
• 1 Teelöffel gemahlener Kardamom
• 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
• 4 Teelöffel Kakao
• 350 g kandierte Früchte

Zum Bestreichen

• 1 Ei
• 0.1 g Safran
• 4 Esslöffel Mandelblättchen
• 2 Teelöffel brauner Zucker

Zubereitung

1. Die Milch bei schwacher Hitze 2-3 Minuten erwärmen, bis sie lauwarm ist. Die Hefe darin auflösen, 2 Esslöffel Mehl aus der für den Teig vorgesehenen Menge dazugeben und verrühren. Den Vorteig 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 2. Das Mehl für den Teig sieben, das Salz dazugeben und vermischen. Eigelb mit Kristallzucker, Vanillezucker, Rosenwasser und Limettenschale hell aufschlagen. Die auf Zimmertemperatur gebrachte Buttermilch einrühren und alles vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 3. Den Vorteig zum Mehl geben und die flüssige Mischung nach und nach unterarbeiten. Kneten und dabei das Öl und die geschmolzene Butter zugeben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig von den Händen löst; wenn er zu klebrig ist, noch etwas Mehl verwenden. 4. Auch die Schüssel mit Mehl bestäuben, den Teig hineinlegen und mit einem Tuch abdecken. Eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. 5. Eiweiß mit Salz und Zitronensaft steif schlagen. 50 g Zucker dazugeben. Die übrigen 50 g Zucker mit Ingwer, Kardamom und Kakao vermischen, dann das Eiweiß unterheben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. 6. Den Backofen auf 160-170°C vorheizen. Den Teig in vier Stücke teilen und ausrollen. Jedes Stück mit Füllung bestreichen, die kandierten Früchte darauf verteilen und aufrollen. Je zwei Rollen miteinander verflechten. Zwei Formen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben, dann die Cozonac hineinlegen. 15-20 Minuten gehen lassen, bis sie über den Rand der Formen hinaus aufgegangen sind. 7. Das Ei verquirlen, den Safran zerdrücken und unter das Ei rühren. Die Cozonac damit bestreichen, mit Mandelblättchen und braunem Zucker bestreuen und den Backofen dann auf 180°C einstellen. 45 Minuten backen, bis sie oben gebräunt sind. 8. Auf ein Brett legen und mit einem Tuch abdecken. Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.