Ρουμανικό κοζονάκ με γλασαρισμένα φρούτα

Το ρουμανικό κοζονάκ με γλασαρισμένα φρούτα πλέκεται σε δύο φόρμες και φουσκώνει πρώτα για μία ώρα και μετά για άλλα 15-20 λεπτά. Η ψίχα μένει μαλακή, με στρώσεις από κακάο, κάρδαμο και τζίντζερ, ενώ από πάνω ροδίζουν τα αμύγδαλα και η καστανή ζάχαρη. Ξεκινώ να το ετοιμάζω λίγες ώρες πριν το σερβίρω, για να προλάβει να κρυώσει. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Ψήσιμο: 45 λεπτά. Αναμονή: 85-90 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 190-195 λεπτά. Μερίδες: 24. Περίπου 360 kcal και 7 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

1 kg αλεύρι
350 ml γάλα
25 g νωπή μαγιά
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
3 κρόκοι αυγών
250 g κρυσταλλική ζάχαρη
1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας
4 κουταλιές της σούπας ροδόνερο
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λάιμ
200 ml ξινόγαλο
80 ml ηλιέλαιο
80 g λιωμένο βούτυρο
30 g αλεύρι για τον πάγκο και τις φόρμες
20 g βούτυρο για τις φόρμες

Για τη γέμιση

4 ασπράδια αυγών
1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού χυμός λεμονιού
100 g ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κάρδαμο
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
4 κουταλάκια του γλυκού κακάο
350 g γλασαρισμένα φρούτα

Για την επάλειψη

1 αυγό
0.1 g σαφράν
4 κουταλιές της σούπας φιλέ αμυγδάλου
2 κουταλάκια του γλυκού καστανή ζάχαρη

Προετοιμασία

1. Ζέστανε το γάλα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει χλιαρό. Διάλυσε μέσα τη μαγιά, πρόσθεσε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι από την ποσότητα για τη ζύμη και ανακάτεψε. Άφησε το προζύμι σε ζεστό μέρος για 10 λεπτά. 2. Κοσκίνισε το αλεύρι για τη ζύμη, πρόσθεσε το αλάτι και ανακάτεψε. Χτύπησε τους κρόκους με την κρυσταλλική ζάχαρη, τη ζάχαρη βανίλιας, το ροδόνερο και το ξύσμα λάιμ μέχρι να ανοίξουν στο χρώμα. Πρόσθεσε το ξινόγαλο σε θερμοκρασία δωματίου και ανακάτεψε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. 3. Βάλε το προζύμι στο αλεύρι και πρόσθεσε σταδιακά το υγρό μείγμα. Ζύμωσε προσθέτοντας το λάδι και το λιωμένο βούτυρο. Συνέχισε στον αλευρωμένο πάγκο για 30 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα χέρια σου· αν κολλάει πολύ, χρησιμοποίησε λίγο ακόμη αλεύρι. 4. Πασπάλισε με αλεύρι και το μπολ, βάλε μέσα τη ζύμη και σκέπασέ την με μια πετσέτα. Άφησέ την σε ζεστό μέρος για μία ώρα, μέχρι να φουσκώσει αισθητά. 5. Χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι και τον χυμό λεμονιού μέχρι να σφίξουν. Πρόσθεσε 50 g ζάχαρη. Ανακάτεψε τα υπόλοιπα 50 g ζάχαρης με το τζίντζερ, το κάρδαμο και το κακάο και μετά ενσωμάτωσε τα ασπράδια μέχρι να έχεις ένα ομοιόμορφο μείγμα. 6. Ζέστανε τον φούρνο στους 160-170°C. Χώρισε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια και άνοιξέ τα. Άλειψε κάθε κομμάτι με τη γέμιση, σκόρπισε τα γλασαρισμένα φρούτα και τύλιξέ το σε ρολό. Πλέξε τα ρολά ανά δύο. Βουτύρωσε δύο φόρμες και πασπάλισέ τες με αλεύρι, έπειτα βάλε μέσα τα κοζονάκ. Άφησέ τα να φουσκώσουν για 15-20 λεπτά, μέχρι να ξεπεράσουν το χείλος των φορμών. 7. Χτύπησε το αυγό, λιώσε το σαφράν και ανακάτεψέ το με το αυγό. Άλειψε τα κοζονάκ, πασπάλισε με τα φιλέ αμυγδάλου και την καστανή ζάχαρη και μετά ρύθμισε τον φούρνο στους 180°C. Ψήσε για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από πάνω. 8. Βγάλε τα σε μια επιφάνεια κοπής και σκέπασέ τα με μια πετσέτα. Άφησέ τα να κρυώσουν πριν τα κόψεις.

Σημειώσεις

Κόψε τα γλασαρισμένα φρούτα σε κομμάτια έως 1 cm· τα μεγάλα μπορεί να τραβήξουν τη ζύμη όταν την τυλίγεις. Αν κολλάνε, χώρισέ τα με τα δάχτυλα ελαφρώς αλευρωμένα. Τα πιο σκληρά γλασαρισμένα φρούτα μοιράζονται πιο εύκολα αν τα ανακατέψεις πρώτα, για να μη μαζευτούν σε ένα σημείο. Μπορείς να αντικαταστήσεις το ροδόνερο με 4 κουταλιές της σούπας γάλα, και το άρωμα θα είναι πιο διακριτικό. Το κοζονάκ περιέχει γλουτένη, γαλακτοκομικά, αυγά και αμύγδαλα. Το σερβίρω κομμένο σε φέτες με μαύρο τσάι, χωρίς άλλο γλυκό συνοδευτικό. Αφού κρυώσει, διατηρείται κλεισμένο στο ψυγείο για έως 3 ημέρες.