砂糖漬けフルーツ入りコゾナック（ルーマニアの菓子パン）

砂糖漬けフルーツ入りコゾナック（ルーマニアの菓子パン）は、2つの型に入れて編み込み、まず1時間、そのあとさらに15-20分発酵させます。中はやわらかく、ココア、カルダモン、しょうがの層が重なり、上にはアーモンドスライスとブラウンシュガーがのってこんがり焼き色がつきます。食べる数時間前から取りかかり、冷める時間をとっています。準備：60分。焼成：45分。休ませる時間：85-90分。合計時間：190-195分。24人分。1人分約360 kcal、たんぱく質7 g。

材料

生地：
小麦粉1 kg
牛乳350 ml
生イースト25 g
塩小さじ1/2
卵黄3個分
グラニュー糖250 g
バニラシュガー1袋
ローズウォーター大さじ4
すりおろしたライムの皮小さじ1
バターミルク200 ml
ひまわり油80 ml
溶かしバター80 g
打ち粉用と型用の小麦粉30 g
型用バター20 g
フィリング：
卵白4個分
塩小さじ1/8
レモン汁小さじ1
砂糖100 g
カルダモンパウダー小さじ1
しょうがパウダー小さじ1/2
ココア小さじ4
砂糖漬けフルーツ350 g
塗る用：
卵1個
サフラン0.1 g
アーモンドスライス大さじ4
ブラウンシュガー小さじ2

準備

1. 牛乳を弱火で2-3分、ぬるくなるまで温めます。イーストを溶かし、生地用の小麦粉から大さじ2を加えて混ぜます。暖かい場所に10分置いて発酵種を作ります。 2. 生地用の小麦粉をふるい、塩を加えて混ぜます。卵黄、グラニュー糖、バニラシュガー、ローズウォーター、ライムの皮を、色が薄くなるまで泡立てます。室温に戻したバターミルクを加え、砂糖が溶けるまで混ぜます。 3. 発酵種を小麦粉に加え、液体の混ぜ合わせを少しずつ加えます。こねながら油と溶かしバターを加えます。打ち粉をした台の上でさらに30分こね、生地が手につかなくなるまで続けます。べたつきすぎる場合は、少量の小麦粉を足します。 4. ボウルにも小麦粉をふり、生地を入れてふきんをかけます。暖かい場所で1時間、生地が目に見えてふくらむまで置きます。 5. 卵白に塩とレモン汁を加え、角が立つまで泡立てます。砂糖を50 g加えます。残りの50 gの砂糖をしょうが、カルダモン、ココアと混ぜ、卵白を加えてなめらかになるまで混ぜます。 6. オーブンを160-170°Cに温めます。生地を4つに分けて伸ばします。それぞれにフィリングを塗り、砂糖漬けフルーツを散らして巻きます。2本ずつ編み込みます。2つの型にバターを塗って小麦粉をふり、コゾナックを入れます。生地が型の縁より高くなるまで15-20分発酵させます。 7. 卵を溶き、サフランをつぶして卵に混ぜます。コゾナックに塗り、アーモンドスライスとブラウンシュガーを散らしてから、オーブンを180°Cに設定します。表面に焼き色がつくまで45分焼きます。 8. まな板に取り出してふきんをかけます。切る前に冷まします。

メモ

砂糖漬けフルーツは1 cm以下に切ります。大きいと巻くときに生地に引っかかることがあります。べたつく場合は、小麦粉を少しつけた指でほぐします。硬めの砂糖漬けフルーツは、ひと固まりにならないよう先に混ぜておくと散らしやすくなります。ローズウォーターは牛乳大さじ4に替えられ、香りは控えめになります。コゾナックにはグルテン、乳製品、卵、アーモンドが含まれます。私は薄切りにして、ほかの甘いものは添えずに紅茶と出します。冷めたら密閉して冷蔵庫で保存し、3日以内に食べます。