Esparguete com beringela e tomate

Junto um pouco de margarina à água a ferver e depois misturo o esparguete com beringela e tomate com os legumes e as azeitonas. A beringela e o tomate amolecem num molho rápido com alho, pimento e manjericão, e ralo parmesão por cima. Como-o quente, com mais um pouco de manjericão fresco. Preparação: 20 minutos. Cozedura: 25 minutos. Repouso: 3 minutos. Tempo total: 48 minutos. Doses: 4. Cerca de 525 kcal e 17 g de proteínas por dose.

Ingredientes

3000 ml de água
400 g de esparguete
10 g de sal
10 g de margarina
30 ml de azeite
5 dentes de alho
1/4 de pimento vermelho (40 g)
1 beringela média (300 g)
3 g de sal
1 g de pimenta-branca moída
1 tomate grande (200 g)
50 g de azeitonas pretas
15 g de manjericão fresco
30 g de parmesão ralado

Preparação

1. Leva 3000 ml de água a ferver com 10 g de sal e 10 g de margarina. Junta o esparguete e coze durante 8 minutos, até estar quase cozido. Desliga o lume e deixa-o 3 minutos na água quente. Depois escorre-o e rega-o com 5 ml de azeite. 2. Corta o alho em fatias finas. Aquece 25 ml de azeite numa frigideira e cozinha-o em lume brando durante 2 minutos, até ficar translúcido. 3. Corta o pimento em cubos pequenos e a beringela, com casca, em cubos de cerca de 1,5 cm. Junta-os à frigideira com 3 g de sal e 1 g de pimenta-branca moída. Cozinha durante 10 minutos, mexendo, até amolecerem. 4. Pela o tomate e corta-o em cubos. Junta-o à frigideira com as azeitonas pretas escorridas e 10 g de manjericão fresco picado. Cozinha durante 5 minutos, até o tomate amolecer. 5. Mistura o esparguete escorrido com os legumes. Polvilha com 5 g de manjericão fresco picado e parmesão ralado.

Notas

Escolhe uma beringela firme e com a casca brilhante. As muito grandes podem ter muitas sementes e a polpa mais esponjosa. Um tomate bem maduro e carnudo dá um molho mais consistente; se tiveres um muito sumarento, retira a parte com as sementes antes de o cortar. Os cubos de beringela de tamanho semelhante amolecem por igual e, se os cortares maiores, deixa-os mais 2-3 minutos na frigideira. Pico os legumes enquanto a água aquece; se aumento a quantidade, uso uma frigideira larga para não ficarem apertados. Para a versão sem glúten, usa 400 g de esparguete sem glúten e segue o tempo de cozedura indicado na embalagem. Guarda as sobras num recipiente fechado no frigorífico, no máximo durante 3 dias. Se as azeitonas forem muito salgadas, prova os legumes antes de acrescentares mais sal no fim. Podes servir simples ou com fígado frito.