モルドバのキシュカ

モルドバのキシュカは、豚の腸に豚肉、内臓、米、粗挽きとうもろこしを詰めてゆでる、クリスマスの伝統的な腸詰めです。ゆでたあと、焼き色をつけて食べます。田舎で豚をさばくときに食べる、とうもろこし入りソーセージを思い出して、ずっと作ってみたかったんです。うちのものは昔ながらの味に仕上がって、夫からまた作ってと頼まれました。豚肉はひき肉にせず、小さな角切りにします。準備時間：60分。調理時間：158-168分。休ませる時間：90分。合計時間：308-318分。20人分。1人分あたり約950 kcal、たんぱく質25 g。

材料

12 m塩漬け豚腸
豚腸用の冷水3000 ml
豚レバー1個（約1 kg）
豚腎臓2個（約300 g）
内臓用の水3000 ml
内臓用の塩小さじ1
豚背脂1500 g
中くらいの玉ねぎ5個（750 g）
玉ねぎ用の塩小さじ1/2
豚肩肉500 g
米1カップ（250 ml）
米用の水500 ml
粗挽きコーングリッツ2カップ（500 ml）
具用の塩大さじ1
ゆでるための水5000 ml
ゆでるための塩大さじ1
フライパン用の油15 ml

準備

1. 塩漬けの豚腸を何度か水で洗い、3000 mlの冷水に30分浸けておきます。 2. 豚レバーと豚腎臓を3000 mlの水に入れ、塩小さじ1を加えます。フォークがすっと通るまで30分ゆで、水を切ります。 3. 豚背脂をミートグラインダーで挽き、フライパンに入れて弱火で15分、ほとんど溶けるまで加熱します。大きめに切った玉ねぎと塩小さじ1/2を加え、柔らかくなるまでさらに10分炒めます。 4. 豚肉をできるだけ小さな角切りにします。米を500 mlの水で5分ゆで、水を切ります。粗挽きとうもろこしを何度か水で洗い、しっかり水を切ります。 5. 内臓、米、豚背脂と玉ねぎの混ぜたものを30分冷まします。内臓をミートグラインダーで挽き、豚肉、米、粗挽きとうもろこし、豚背脂と玉ねぎを混ぜます。塩大さじ1を加えて、よく混ぜ合わせます。 6. ミートグラインダーにソーセージ用のノズルを取り付け、プレートと刃は外して、豚腸に詰めます。詰めすぎず、両端を糸で結びます。 7. 大きな鍋に水5000 mlと塩大さじ1を入れます。湯が沸き始めたら腸詰めを入れ、入りきらなければ何回かに分けて、1回につき45-50分、しっかりして中まで火が通るまでゆでます。 8. 30分冷まします。食べる前に、グリルまたは油15 mlを入れたフライパンで、途中で返しながら8分焼き色をつけます。

メモ

具がしっかりしているので、ピクルスとパンを添えています。豚背脂に塩気があるときは、加える塩を減らします。生の具は味見しません。粗挽きのとうもろこしを選んでください。細かいコーンミールだと具のまとまり方が変わります。ミートグラインダーに取り付ける詰め物用ノズルを使うほうが、スプーンで押し込むより手軽です。冷めたら冷蔵庫で最長3日保存し、残りは小袋に入れて冷凍します。