Chișcă moldovenească

La Chișcă moldovenească, un insaccato moldavo, per Natale si farcisce con carne di maiale, frattaglie, riso e granella di mais, poi si lessa nel budello. Si serve rosolata dopo la cottura; era da tanto che volevo provarla, dopo aver mangiato in campagna salsicce con granella alla macellazione del maiale. La mia è venuta proprio come quella fatta in casa e mio marito mi ha chiesto di rifarla. La carne di maiale la taglio a cubetti piccoli, non la trito. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 158-168 minuti. Riposo: 90 minuti. Tempo totale: 308-318 minuti. Porzioni: 20. Circa 950 kcal e 25 g di proteine per porzione.

Ingredienti

12 m di budelli di maiale salati
3000 ml di acqua fredda per i budelli
1 fegato di maiale (circa 1 kg)
2 reni di maiale (circa 300 g)
3000 ml di acqua per le frattaglie
1 cucchiaino di sale per le frattaglie
1500 g di lardo di maiale
5 cipolle medie (750 g)
1/2 cucchiaino di sale per la cipolla
500 g di spalla di maiale
1 tazza (250 ml) di riso
500 ml di acqua per il riso
2 tazze (500 ml) di granella di mais macinata grossolanamente
1 cucchiaio di sale per il ripieno
5000 ml di acqua per la cottura
1 cucchiaio di sale per la cottura
15 ml di olio per la padella

Preparazione

1. Sciacqua i budelli salati in più acque e lasciali per 30 minuti in 3000 ml di acqua fredda. 2. Metti il fegato e i reni in 3000 ml di acqua con 1 cucchiaino di sale. Cuoci per 30 minuti, finché la forchetta entra facilmente, poi scolali. 3. Passa il lardo al tritacarne e mettilo in una padella a fuoco basso per 15 minuti, finché quasi tutto si sarà sciolto. Aggiungi la cipolla tagliata a pezzi grandi e 1/2 cucchiaino di sale; cuoci per altri 10 minuti, finché si ammorbidisce. 4. Taglia la carne di maiale a cubetti più piccoli possibile. Cuoci il riso in 500 ml di acqua per 5 minuti, poi scolalo. Sciacqua la granella di mais in più acque e scolala bene. 5. Lascia raffreddare le frattaglie, il riso e il composto di lardo e cipolla per 30 minuti. Passa le frattaglie al tritacarne e mescolale con la carne, il riso, la granella e la cipolla con il lardo. Aggiungi 1 cucchiaio di sale e amalgama. 6. Riempi i budelli usando l’imbuto per salsicce montato sul tritacarne, senza griglia né lama. Non pressare troppo il ripieno e lega le estremità con dello spago. 7. Metti 5000 ml di acqua e 1 cucchiaio di sale in una pentola capiente. Quando l’acqua comincia a bollire, aggiungi le salsicce, in più turni se non ci stanno tutte, e cuoci ogni turno per 45-50 minuti, finché sono sode e cotte anche al centro. 8. Lasciale raffreddare per 30 minuti. Per servirle, rosolale per 8 minuti sulla griglia o in una padella con 15 ml di olio, girandole durante la cottura.

Note

Le servo con sottaceti e pane, perché il ripieno è sostanzioso. Se il lardo è salato, riduco il sale aggiunto, senza assaggiare il composto crudo. La granella va scelta macinata grossolanamente; la farina di mais fine lega il ripieno in modo diverso. Un imbuto per insaccare montato sul tritacarne è più pratico che spingere il composto con un cucchiaio. Dopo che si sono raffreddate, le tengo in frigorifero per non più di 3 giorni; quello che avanza lo metto in sacchetti e lo congelo.