Chișcă moldovenească

Η Chișcă moldovenească, ένα μολδαβικό λουκάνικο, γεμίζεται τα Χριστούγεννα με χοιρινό κρέας, εντόσθια, ρύζι και χοντροαλεσμένο καλαμπόκι και μετά βράζεται μέσα σε έντερα. Σερβίρεται ροδισμένη μετά το βράσιμο. Ήθελα από καιρό να τη δοκιμάσω, αφού είχα φάει στο χωριό, στο σφάξιμο του γουρουνιού, λουκάνικα με καλαμπόκι. Τα δικά μου έγιναν όπως τα σπιτικά και ο άντρας μου μού ζήτησε να τα ξαναφτιάξω. Κόβω το χοιρινό σε μικρούς κύβους, δεν το περνάω από τη μηχανή. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Μαγείρεμα: 158-168 λεπτά. Αναμονή: 90 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 308-318 λεπτά. Μερίδες: 20. Περίπου 950 kcal και 25 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

12 m αλατισμένα χοιρινά έντερα
3000 ml κρύο νερό για τα έντερα
1 χοιρινό συκώτι (περίπου 1 kg)
2 χοιρινά νεφρά (περίπου 300 g)
3000 ml νερό για τα εντόσθια
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι για τα εντόσθια
1500 g χοιρινό λίπος
5 μέτρια κρεμμύδια (750 g)
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι για το κρεμμύδι
500 g χοιρινή σπάλα
1 φλιτζάνι (250 ml) ρύζι
500 ml νερό για το ρύζι
2 φλιτζάνια (500 ml) χοντροαλεσμένο καλαμπόκι
1 κουταλιά της σούπας αλάτι για τη γέμιση
5000 ml νερό για το βράσιμο
1 κουταλιά της σούπας αλάτι για το βράσιμο
15 ml λάδι για το τηγάνι

Προετοιμασία

1. Ξέπλυνε τα αλατισμένα έντερα σε μερικά νερά και άφησέ τα για 30 λεπτά σε 3000 ml κρύο νερό. 2. Βάλε το συκώτι και τα νεφρά σε 3000 ml νερό με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Βράσε τα για 30 λεπτά, μέχρι να μπαίνει εύκολα το πιρούνι, κι έπειτα στράγγισέ τα. 3. Πέρασε το χοιρινό λίπος από τη μηχανή του κιμά και βάλε το σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να λιώσει σχεδόν όλο. Πρόσθεσε το κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μαγείρεψε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. 4. Κόψε το χοιρινό σε όσο το δυνατόν μικρότερους κύβους. Βράσε το ρύζι σε 500 ml νερό για 5 λεπτά και μετά στράγγισέ το. Ξέπλυνε το χοντροαλεσμένο καλαμπόκι σε μερικά νερά και στράγγισέ το καλά. 5. Άφησε τα εντόσθια, το ρύζι και το μείγμα με το λίπος και το κρεμμύδι να κρυώσουν για 30 λεπτά. Πέρασε τα εντόσθια από τη μηχανή του κιμά και ανακάτεψέ τα με το κρέας, το ρύζι, το καλαμπόκι και το κρεμμύδι με το λίπος. Πρόσθεσε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και ανακάτεψε καλά. 6. Γέμισε τα έντερα με το εξάρτημα για λουκάνικα που στερεώνεται στη μηχανή του κιμά, χωρίς δίσκο και μαχαίρι. Μην πιέσεις πολύ τη γέμιση και δέσε τις άκρες με σπάγκο. 7. Βάλε 5000 ml νερό και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει, πρόσθεσε τα λουκάνικα, σε δόσεις αν δεν χωράνε, και βράσε κάθε δόση για 45-50 λεπτά, μέχρι να είναι σφιχτά και να έχουν βράσει και στο κέντρο. 8. Άφησέ τα να κρυώσουν για 30 λεπτά. Για το σερβίρισμα, ρόδισέ τα για 8 λεπτά στη σχάρα ή σε τηγάνι με 15 ml λάδι, γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα.

Σημειώσεις

Τα σερβίρω με τουρσί και ψωμί, γιατί η γέμιση είναι χορταστική. Αν το χοιρινό λίπος είναι αλμυρό, μειώνω το αλάτι που προσθέτω, χωρίς να δοκιμάσω το ωμό μείγμα. Το καλαμπόκι πρέπει να είναι χοντροαλεσμένο. Το ψιλό καλαμποκάλευρο δένει τη γέμιση διαφορετικά. Το εξάρτημα γεμίσματος που μπαίνει στη μηχανή του κιμά είναι πιο πρακτικό από το να σπρώχνεις το μείγμα με κουτάλι. Αφού κρυώσουν, τις κρατάω στο ψυγείο το πολύ 3 ημέρες, ενώ ό,τι περισσέψει το βάζω σε σακουλάκια και το καταψύχω.