ミラノ風オッソブーコのマルチクッカー版

ミラノ風オッソブーコは、焼き色をつけてから白ワインと牛肉のスープを加え、マルチクッカーで2時間煮込みます。牛すね肉はトマト、野菜、燻製肉の濃厚なソースの中でやわらかくなり、仕上げにオレンジとレモンの皮、パセリ入りのグレモラータをのせます。私は骨の真ん中に骨髄が見える、厚めの輪切りを選びます。準備時間：25分。加熱時間：150分。合計時間：175分。2人分。1人分約1300 kcal、たんぱく質65 g。

材料

骨付き牛すね肉の輪切り 2枚（厚さ4-5 cm）
塩小さじ1
挽きたてのこしょう小さじ1/2
小麦粉大さじ4
オリーブオイル大さじ3
バター 50 g
燻製豚脂 50 g
燻製豚肉 50 g
中くらいの赤玉ねぎ 2個（300 g）
にんにく 1玉（10片）
中くらいのにんじん 2本（160 g）
小さな根セロリ 1個（250 g）
辛口と中甘口の間の白ワイン 250 ml
バルサミコ酢大さじ1
牛肉のスープ 1000 ml
中くらいのトマト 4個（500 g）
ローリエ 2枚
乾燥タイム小さじ1
乾燥オレガノ小さじ1
グレモラータ用：
オレンジ 1個（皮をすりおろす）
レモン 1個（皮をすりおろし果汁を搾る）
にんにく 2片
刻んだ生パセリ大さじ1

準備

1. 牛すね肉の水気をペーパータオルで拭き、両面に塩1小さじとこしょう1/2小さじをふります。小麦粉をまぶし、余分な粉をはたきます。 2. PhilipsのマルチクッカーをFRYモード、30分に設定します。内鍋にバター25 gとオリーブオイル大さじ2を入れ、STARTを押します。 3. 肉を片面2-3分ずつ、きれいな焼き色がつくまで焼きます。皿に取り出し、温かくしておきます。 4. 残った油を捨て、内鍋を洗います。角切りにした燻製豚脂と燻製豚肉、残りのバター25 g、油大さじ1を入れます。燻製肉に焼き色がついたら、皮をむいて角切りにした玉ねぎ、にんにく、にんじん、根セロリを加え、少ししんなりするまで2-3分炒めます。 5. 白ワインとバルサミコ酢を注ぎ、肉と牛肉のスープをすべて加えます。STEWモードを60分に設定します。 6. 60分たったら、角切りにしたトマト、ローリエ、タイム、オレガノを加えます。STEWモードでさらに60分加熱します。 7. グレモラータは、すりおろしたオレンジとレモンの皮に、つぶしたにんにく2片、刻んだパセリ、レモン汁を混ぜます。肉を熱いうちに盛り、グレモラータを一人分につきスプーン1杯のせて出します。

メモ

骨髄がたっぷり入った骨付きの輪切りを選びます。かなり薄い肉はもっと早くやわらかくなります。Taviの手順を少し変えながら2回失敗して、この作り方にたどり着きました。Philipsのおかげで、オーブンで3時間かかっていた加熱がマルチクッカーでは2時間に短縮されました。ワインは煮詰めずに加えます。アルコールを使わない場合は牛肉のスープ250 mlに置き換えてください。燻製豚脂と燻製豚肉でソースに塩気がつくことがあるので、塩を足す前に味見します。ママリガを添えて食卓に出し、残りは冷蔵庫で最長3日保存できます。