Ossobuco alla milanese al multicooker

L’ossobuco alla milanese al multicooker si rosola, poi cuoce per due ore nel multicooker con vino bianco e brodo di manzo. Lo stinco diventa tenero in una salsa densa di pomodoro, verdure e salumi affumicati, con sopra una gremolata di scorza d’arancia, limone e prezzemolo. Scelgo fette spesse, tagliate trasversalmente, con il midollo ben visibile al centro dell’osso. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 150 minuti. Tempo totale: 175 minuti. Porzioni: 2. Circa 1300 kcal e 65 g di proteine a porzione.

Ingredienti

2 fette di stinco di manzo con osso (spesse 4-5 cm)
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato fresco
4 cucchiai di farina bianca di grano
3 cucchiai di olio d’oliva
50 g di burro
50 g di pancetta affumicata
50 g di pastrami di maiale affumicata
2 cipolle rosse medie (300 g)
1 testa d’aglio (10 spicchi)
2 carote medie (160 g)
1 sedano rapa piccolo (250 g)
250 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto balsamico
1000 ml di brodo di manzo
4 pomodori medi (500 g)
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di origano secco

Per la gremolata

1 arancia (scorza grattugiata)
1 limone (scorza grattugiata e succo)
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Preparazione

1. Asciuga le fette di stinco con carta da cucina, poi condiscile su entrambi i lati con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Passale nella farina e scuoti via quella in eccesso. 2. Imposta il multicooker Philips sul programma FRY per 30 minuti. Metti nella pentola 25 g di burro e 2 cucchiai di olio d’oliva, poi premi START. 3. Rosola le fette per 2-3 minuti per lato, finché diventano dorate. Trasferiscile in un recipiente e tienile al caldo. 4. Elimina l’olio rimasto e pulisci la pentola. Mettici la pancetta e la pastrami di maiale affumicata tagliate a dadini, gli altri 25 g di burro e 1 cucchiaio di olio. Quando i salumi sono rosolati, aggiungi la cipolla, l’aglio, le carote e il sedano, puliti e tagliati a dadini; cuoci per 2-3 minuti, finché si ammorbidiscono leggermente. 5. Versa il vino bianco e l’aceto balsamico, poi aggiungi la carne e tutto il brodo di manzo. Imposta il programma STEW per 60 minuti. 6. Trascorsi i 60 minuti, aggiungi i pomodori tagliati a dadini, le foglie di alloro, il timo e l’origano. Cuoci per altri 60 minuti con il programma STEW. 7. Per la gremolata, mescola la scorza grattugiata d’arancia e di limone con 2 spicchi d’aglio schiacciati, il prezzemolo tritato e il succo di limone. Servi la carne ben calda con un cucchiaio di gremolata a testa.

Note

Lo stinco tagliato trasversalmente, con l’osso pieno di midollo, è quello giusto; le fette molto più sottili diventano tenere prima. Sono arrivato a questa versione dopo due tentativi non riusciti, seguendo i passaggi di Tavi con qualche piccola modifica; Philips ha ridotto la cottura da tre ore in forno a due ore nel multicooker. Il vino si aggiunge senza cuocerlo prima; se non usi alcol, sostituiscilo con 250 ml di brodo di manzo. La pancetta e la pastrami possono rendere la salsa salata, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale. Lo porto in tavola con la polenta e gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 3 giorni.