Οσομπούκο α λα μιλανέζε στον πολυμάγειρα

Το οσομπούκο α λα μιλανέζε στον πολυμάγειρα ροδίζει και έπειτα σιγομαγειρεύεται για δύο ώρες στον πολυμάγειρα με λευκό κρασί και ζωμό βοδινού. Το κότσι μαλακώνει μέσα σε μια πηχτή σάλτσα με ντομάτα, λαχανικά και καπνιστά κρεατικά, και από πάνω μπαίνει γκρεμολάτα με ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού και μαϊντανό. Διαλέγω χοντρές φέτες, κομμένες κάθετα, με το μεδούλι να φαίνεται καθαρά στο κέντρο του κόκαλου. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Μαγείρεμα: 150 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 175 λεπτά. Μερίδες: 2. Περίπου 1300 kcal και 65 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

2 φέτες μοσχαρίσιο κότσι με κόκαλο (πάχους 4-5 εκ.)
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουταλιές λευκό αλεύρι σίτου
3 κουταλιές ελαιόλαδο
50 g βούτυρο
50 g καπνιστή πανσέτα
50 g καπνιστό χοιρινό παστράμι
2 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια (300 g)
1 κεφάλι σκόρδο (10 σκελίδες)
2 μέτρια καρότα (160 g)
1 μικρή σελινόριζα (250 g)
250 ml ημίξηρο λευκό κρασί
1 κουταλιά βαλσαμικό ξίδι
1000 ml ζωμός βοδινού
4 μέτριες ντομάτες (500 g)
2 φύλλα δάφνης
1 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
1 κουταλάκι αποξηραμένη ρίγανη

Για τη γκρεμολάτα

1 πορτοκάλι (ξύσμα)
1 λεμόνι (ξύσμα και χυμός)
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός

Προετοιμασία

1. Στέγνωσε τις φέτες από το κότσι με χαρτί κουζίνας και μετά αλατοπιπέρωσέ τες και από τις δύο πλευρές με 1 κουταλάκι αλάτι και 1/2 κουταλάκι πιπέρι. Πέρασέ τες από το αλεύρι και τίναξε το περίσσευμα. 2. Ρύθμισε τον πολυμάγειρα Philips στο πρόγραμμα FRY για 30 λεπτά. Βάλε στον κάδο 25 g βούτυρο και 2 κουταλιές ελαιόλαδο και πάτησε START. 3. Ρόδισε τις φέτες για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Βγάλ’ τες σε ένα σκεύος και κράτησέ τες ζεστές. 4. Πέταξε το λάδι που έμεινε και καθάρισε τον κάδο. Βάλε μέσα την καπνιστή πανσέτα και το καπνιστό χοιρινό παστράμι κομμένα σε κυβάκια, τα υπόλοιπα 25 g βούτυρο και 1 κουταλιά λάδι. Όταν ροδίσουν τα καπνιστά κρεατικά, πρόσθεσε το καθαρισμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα και το σέλερι, κομμένα σε κυβάκια. Άφησέ τα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. 5. Ρίξε το λευκό κρασί και το βαλσαμικό ξίδι, μετά πρόσθεσε το κρέας και όλο τον ζωμό βοδινού. Ρύθμισε το πρόγραμμα STEW για 60 λεπτά. 6. Μετά τα 60 λεπτά, πρόσθεσε τις ντομάτες κομμένες σε κυβάκια, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και τη ρίγανη. Μαγείρεψε για άλλα 60 λεπτά στο πρόγραμμα STEW. 7. Για τη γκρεμολάτα, ανακάτεψε το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού με 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον χυμό λεμονιού. Σέρβιρε το κρέας ζεστό με μία κουταλιά γκρεμολάτα σε κάθε μερίδα.

Σημειώσεις

Τα κομμάτια από κότσι κομμένα κάθετα, με το κόκαλο γεμάτο μεδούλι, είναι τα κατάλληλα. Οι πολύ πιο λεπτές φέτες μαλακώνουν πιο γρήγορα. Κατέληξα σε αυτή την εκδοχή μετά από δύο αποτυχημένες προσπάθειες, ακολουθώντας τα βήματα του Tavi με μικρές αλλαγές. Με τον Philips, το μαγείρεμα μειώθηκε από τρεις ώρες στον φούρνο σε δύο ώρες στον πολυμάγειρα. Το κρασί μπαίνει χωρίς να μαγειρευτεί πρώτα. Αν δεν χρησιμοποιείς αλκοόλ, αντικατάστησέ το με 250 ml ζωμό βοδινού. Η πανσέτα και το παστράμι μπορεί να αλατίσουν τη σάλτσα, γι’ αυτό δοκίμασέ τη πριν προσθέσεις κι άλλο αλάτι. Το σερβίρω με πολέντα και τα υπόλοιπα διατηρούνται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες.