白い鶏のスープ

米やソース、その他の料理のためにすぐに基本的な液体が必要な時がありますので、私は通常、大量に鶏の出汁を作り、分けて冷凍庫に保存します。これは普通の材料で作られ、少し煮る時間はかかりますが、複雑なステップはありません。通常、鶏の骨や翼を集めて使用します。

クイック情報

総時間：2時間
準備時間：15分
煮る時間：1時間30分 - 2時間
量：約2リットルの出汁
難易度：簡単
レシピタイプ：ソース、スープ、リゾット、鶏肉、ウサギ肉、または仔牛肉のベース

材料

1kgの鶏の骨（翼、首、または背中も使用可能）
3リットルの熱湯
1本の人参
1個の玉ねぎ
2本のセロリの茎および/または1つのセロリの根
1-2本のリーキ（オプション）
2粒のクローブ
粒胡椒（お好みで少量の挽き胡椒）
塩（最初は少量）
1束のガルニ（パセリの小枝、タイムの小枝、ローレルの葉2枚）
必要に応じて1本の牛骨（お持ちの場合）

作り方

1. 鶏の骨と使用するすべての骨をよく洗い、余分な皮や不要な破片を取り除きます。

2. 人参、セロリ、玉ねぎ、リーキ（使用する場合）を皮をむきます。玉ねぎに2粒のクローブを刺します。

3. 肉、骨、野菜を大きな鍋に入れます。

4. その上に3リットルの熱湯を注ぎます。熱湯を使用すると、出汁が澄みやすくなり、通常の生の骨を使ったスープで最初の沸騰後に水を変える必要が少なくなります。

5. ガルニ、粒胡椒（いくつか）、少量の塩、牛骨があれば加えます。

6. 蓋をせずに弱火で1時間30分から2時間煮ます。この間、必要に応じて泡を取り除きます。特に最初のうちは重要です。できるだけ穏やかな煮立ちを保つことが大切です。激しく沸騰させないでください。

7. 出汁は最初にあまり塩を加えないでください。なぜなら、煮詰めると液体が濃縮され、塩味が強くなるからです。最後に味見をして、必要に応じて調整します。

8. 煮た後、出汁を細かいふるいでこします。熱いうちに表面の脂肪を注意深く取り除きます。

9. 出汁を冷やします。長期間保存したい場合は、氷の型に注ぐか、小さな容器に分けて冷凍します。冷蔵庫では2日間持ちます。

なぜこのレシピをよく作るのか

私はスープやソースのためのクリーンなベースを手元に置いておくのが好きです。自然な味があり、塩を正確にコントロールできます。小分けして簡単に冷凍できるので、大量に余ることもなく、インスタント出汁を買う必要もありません。

アドバイスとバリエーション

アドバイス

- 初めから水を冷たくするのではなく、熱い水を使用して出汁の濁りを避け、最初の沸騰時に水を変える必要を減らします。
- 定期的に泡を取り除くことは、澄んだ液体を得るために重要です。
- 他のタイプの出汁のように、ワインを加えたり、野菜を炒めたりしないでください。このバリエーションは白い出汁で、すべての材料は生のまま入れます。
- 最初から塩を慎重に加えてください。味は最後に濃縮されます。
- 牛骨があれば、風味を増すために加えることができますが、必須ではありません。

代替品

- ガルニがない場合は、パセリを数本、少しのタイム、ローレルの葉を1-2枚入れます。
- セロリは根だけでも茎だけでも良いです。
- 鶏の骨がない場合は、鶏の翼も良いです。

バリエーション

- 時々、異なる風味を得るために、冷凍前に氷の型に少しパセリやローズマリーを加えます。
- より強い出汁を得るために、2時間近く煮て液体をさらに減らします。

提供アイデア

- リゾットには、野菜スープや水の代わりに鶏の出汁を使用します。
- ソースのベースとして適しており、例えばヴルーテやデミグラスに使えます。
- 明るいスープ、米やパスタを煮るための液体、または白肉の煮込みのベースとして使用できます。

よくある質問

1. 調理済みの鶏肉の残り（すでに煮たり揚げたりした肉）を出汁に使えますか？
いいえ、伝統的な白い出汁には生の肉と骨を使用し、調理済みの残り物は使用しません。

2. なぜ玉ねぎにクローブを加えるのですか？
クローブは強すぎず微妙な風味を与えます。最後に取り出しやすくするために玉ねぎに刺します。

3. 出汁が濁った場合はどうすればよいですか？
通常、濁りは泡を取り除かなかったり、液体が強く煮立ってしまった場合に起こります。しかし、透明度が重要でない料理には使用できます。

4. 出汁を瓶に冷凍できますか？
はい、しかし膨張のスペースを残しておいてください。そうしないと、冷凍中に瓶が割れる危険があります。私は小さな氷の型を好み、解凍が早く、必要な分だけを取り出せます。

5. 出汁は最初からもっと塩を加えられますか？
お勧めしません。塩は煮ると濃縮されます。液体が減った後に味を調整する方が良いです。

栄養価

100mlの出汁の推定値：
- 10-20 kcal
- タンパク質 2-3 g
- 脪脂肪 0.5-1.5 g（皮や脂肪の量によって変動する可能性があります）
- 炭水化物 1 g未満

カロリーは高くありませんが、骨や野菜から抽出されたタンパク質とミネラルを提供します。データは近似値であり、鶏のクリアスープの一般的な値に基づいています。

保存と再加熱

冷蔵庫では、出汁は2日間持ちます。長期保存するためには、分けて冷凍します。電子レンジで簡単に解凍することができ、小さな鍋で直接解凍することもできます。表面に脂肪が分離した場合は、スプーンで取り除くか、料理に風味を加えるためにそのままにしておくことができます。室温での保存はお勧めしません。