Bazen hızlıca pirinç, soslar veya diğer yemekler için bir temel sıvıya ihtiyacım oluyor, bu yüzden genellikle tavuk suyu yapıp fazla miktarda hazırlayıp porsiyonlayıp dondurucuda saklıyorum. Alışılmış malzemelerle yapılıyor ve bir süre kaynatılsa da karmaşık adımlar gerektirmiyor. Genellikle, zamanla biriktirdiğim tavuk iskeletleri veya kanatları kullanıyorum.
Hızlı bilgiler
Toplam süre: 2 saat
Hazırlık süresi: 15 dakika
Kaynatma süresi: 1 saat 30 dakika – 2 saat
Miktar: yaklaşık 2 litre su
Zorluk: kolay
Tarif türü: soslar, çorbalar, risotto, tavuk, tavşan veya dana yemekleri için temel
Malzemeler
1 kg tavuk iskeleti (kanatlar, boyun veya sırt da kullanılabilir)
3 litre sıcak su
1 havuç
1 soğan
2 sap kereviz ve/veya bir parça kereviz kökü
1-2 parça pırasa (isteğe bağlı)
2 karanfil
Biber tanesi (ve biraz toz biber, isteğe bağlı)
Tuz (başlangıçta sadece biraz)
1 demet garni (bir dal maydanoz, 1 dal kekik, 2 defne yaprağı)
Gerekirse 1 dana kemiği (elinizde varsa)
Hazırlanışı
1. Tavuk iskeletini ve kullandığınız tüm kemikleri iyice yıkayın. Gereksiz deri parçalarını veya istenmeyen parçaları çıkarın.
2. Havuç, kereviz, soğan ve pırasayı (kullanıyorsanız) soyun. İki karanfili soğana batırın.
3. Eti, kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye koyun.
4. Üzerine 3 litre sıcak su dökün. Kaynar su kullanmak, suyun berrak olmasına yardımcı olur ve ilk kaynamadan sonra suyu değiştirme ihtiyacını azaltır, bu da genellikle çiğ kemiklerle yapılan çorbalarda olur.
5. Demet garni, birkaç biber tanesi, biraz tuz ekleyin ve elinizde varsa dana kemiğini ekleyin.
6. Her şeyi kapaksız, düşük ateşte 1,5 ile 2 saat arasında kaynatmaya bırakın. Bu süre zarfında, özellikle başlarda, gerektiğinde köpükleri alın. Mümkün olduğunca hafif bir kaynama sağlamanız önemlidir, güçlü bir kaynama değil.
7. Başlangıçta su çok tuzlu olmamalıdır, çünkü sıvı yoğunlaştıkça tuzlu tadı artacaktır. Sonunda tadına bakın ve gerekirse ayarlayın.
8. Kaynadıktan sonra suyu ince bir süzgeçten geçirin. Sıcakken yüzeydeki yağı dikkatlice alın.
9. Suyun soğumasını bekleyin. Daha uzun süre saklamak istiyorsanız, buz kalıplarına dökün veya küçük kaplara porsiyonlayın ve dondurun. Buzdolabında iki gün dayanır.
Neden bu tarifi sık yapıyorum
Temiz bir çorba veya sos temeli bulundurmayı seviyorum. Doğal bir tadı var ve tuzu tam olarak kontrol edebiliyorum. Küçük porsiyonlarda kolayca donduruluyor, bu yüzden büyük miktarlarla kalmıyorum ve anlık su almaya zorlanmıyorum.
İpuçları ve varyasyonlar
İpuçları
- İlk kaynamada suyu değiştirme ihtiyacını önlemek için soğuk değil, sıcak su kullanın.
- Düzenli köpük alma, berrak bir sıvı elde etmek için önemlidir.
- Diğer türdeki sular gibi sebzeleri sotelemeyin veya şarap eklemeyin; bu versiyon, tüm malzemelerin çiğ olarak konulduğu beyaz bir sudur.
- Başlangıçta tuzu dikkatli ekleyin. Tat sonuna doğru yoğunlaşır.
- Eğer dana kemiğiniz varsa, ekstra tat için ekleyebilirsiniz, ancak zorunlu değildir.
Yerine geçme
- Eğer garni demetiniz yoksa, sadece birkaç maydanoz dalı, az kekik ve bir veya iki defne yaprağı koyun.
- Kereviz sadece kök veya sadece sap olarak kullanılabilir, her iki versiyon da işe yarar.
- Tavuk kanatları, iskelet yoksa çok iyi bir alternatiftir.
Varyasyonlar
- Bazen, farklı bir tat için, dondurmadan önce buz kalıplarına biraz maydanoz veya kekik ekliyorum.
- Daha güçlü bir su için, neredeyse iki saat kaynatıyorum ve sıvıyı daha fazla azaltıyorum.
Servis önerileri
- Risotto için, sebze çorbasını veya suyu tavuk suyu ile değiştirin.
- Velouté veya demi-glace gibi soslar için uygun bir temel olarak kullanılabilir.
- Berrak çorbalar için, pirinç veya makarna pişirme sıvısı olarak veya beyaz etli güveçler için temel olarak kullanılabilir.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Pişirilmiş tavuk kalıntıları (zaten haşlanmış/kızartılmış et) kullanabilir miyim?
Hayır, klasik beyaz su için çiğ et ve kemikler kullanılır, pişirilmiş kalıntılar değil.
2. Soğana karanfil eklenmesinin sebebi nedir?
Karanfiller, baskın hale gelmeden ince bir aroma verir. Sonunda daha kolay çıkarılması için soğana batırılır ve suya kaybolmazlar.
3. Su bulanık çıkarsa ne yapmalıyım?
Genel olarak, bulanıklık, köpük almadığınızda veya sıvı çok kaynadığında ortaya çıkar. Ancak, berraklık önemli olmayan yemeklerde kullanılabilir.
4. Suyu kavanozlarda dondurabilir miyim?
Evet, ama genişleme için yer bırakın, aksi takdirde dondururken kavanozu kırma riskiniz vardır. Ben küçük buz kalıplarını tercih ediyorum, daha hızlı çözülüyorlar ve tam olarak ihtiyaç duyduğum kadarını alabiliyorum.
5. Su başlangıçta daha fazla tuzlanabilir mi?
Öneremem. Tuz kaynatma sırasında yoğunlaşır; sıvı azaldıktan sonra tadı ayarlamak daha iyidir.
Besin Değerleri
100 ml su için tahmini değerler:
- 10-20 kcal
- protein 2-3 g
- yağ 0,5-1,5 g (ne kadar deri ve yağ suya girerse o kadar değişir)
- karbonhidrat 1 g'dan az
Yüksek kalorili bir katkı sağlamaz, ancak kemiklerden ve sebzelerden elde edilen protein ve mineralleri sunar. Veriler yaklaşık olup, açık tavuk suyu için genel değerlere dayanmaktadır.
Saklama ve yeniden ısıtma
Buzdolabında su iyi bir şekilde iki gün dayanır. Uzun süreli saklama için porsiyonlayın ve dondurun. Mikrodalgada veya doğrudan küçük bir tencerede kolayca çözülür. Yüzeyde yağ ayrılırsa, bir kaşıkla alabilir veya pişirme sırasında ekstra tat için bırakabilirsiniz. Oda sıcaklığında saklamayı önermiyorum.
Hızlı bilgiler
Toplam süre: 2 saat
Hazırlık süresi: 15 dakika
Kaynatma süresi: 1 saat 30 dakika – 2 saat
Miktar: yaklaşık 2 litre su
Zorluk: kolay
Tarif türü: soslar, çorbalar, risotto, tavuk, tavşan veya dana yemekleri için temel
Malzemeler
1 kg tavuk iskeleti (kanatlar, boyun veya sırt da kullanılabilir)
3 litre sıcak su
1 havuç
1 soğan
2 sap kereviz ve/veya bir parça kereviz kökü
1-2 parça pırasa (isteğe bağlı)
2 karanfil
Biber tanesi (ve biraz toz biber, isteğe bağlı)
Tuz (başlangıçta sadece biraz)
1 demet garni (bir dal maydanoz, 1 dal kekik, 2 defne yaprağı)
Gerekirse 1 dana kemiği (elinizde varsa)
Hazırlanışı
1. Tavuk iskeletini ve kullandığınız tüm kemikleri iyice yıkayın. Gereksiz deri parçalarını veya istenmeyen parçaları çıkarın.
2. Havuç, kereviz, soğan ve pırasayı (kullanıyorsanız) soyun. İki karanfili soğana batırın.
3. Eti, kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye koyun.
4. Üzerine 3 litre sıcak su dökün. Kaynar su kullanmak, suyun berrak olmasına yardımcı olur ve ilk kaynamadan sonra suyu değiştirme ihtiyacını azaltır, bu da genellikle çiğ kemiklerle yapılan çorbalarda olur.
5. Demet garni, birkaç biber tanesi, biraz tuz ekleyin ve elinizde varsa dana kemiğini ekleyin.
6. Her şeyi kapaksız, düşük ateşte 1,5 ile 2 saat arasında kaynatmaya bırakın. Bu süre zarfında, özellikle başlarda, gerektiğinde köpükleri alın. Mümkün olduğunca hafif bir kaynama sağlamanız önemlidir, güçlü bir kaynama değil.
7. Başlangıçta su çok tuzlu olmamalıdır, çünkü sıvı yoğunlaştıkça tuzlu tadı artacaktır. Sonunda tadına bakın ve gerekirse ayarlayın.
8. Kaynadıktan sonra suyu ince bir süzgeçten geçirin. Sıcakken yüzeydeki yağı dikkatlice alın.
9. Suyun soğumasını bekleyin. Daha uzun süre saklamak istiyorsanız, buz kalıplarına dökün veya küçük kaplara porsiyonlayın ve dondurun. Buzdolabında iki gün dayanır.
Neden bu tarifi sık yapıyorum
Temiz bir çorba veya sos temeli bulundurmayı seviyorum. Doğal bir tadı var ve tuzu tam olarak kontrol edebiliyorum. Küçük porsiyonlarda kolayca donduruluyor, bu yüzden büyük miktarlarla kalmıyorum ve anlık su almaya zorlanmıyorum.
İpuçları ve varyasyonlar
İpuçları
- İlk kaynamada suyu değiştirme ihtiyacını önlemek için soğuk değil, sıcak su kullanın.
- Düzenli köpük alma, berrak bir sıvı elde etmek için önemlidir.
- Diğer türdeki sular gibi sebzeleri sotelemeyin veya şarap eklemeyin; bu versiyon, tüm malzemelerin çiğ olarak konulduğu beyaz bir sudur.
- Başlangıçta tuzu dikkatli ekleyin. Tat sonuna doğru yoğunlaşır.
- Eğer dana kemiğiniz varsa, ekstra tat için ekleyebilirsiniz, ancak zorunlu değildir.
Yerine geçme
- Eğer garni demetiniz yoksa, sadece birkaç maydanoz dalı, az kekik ve bir veya iki defne yaprağı koyun.
- Kereviz sadece kök veya sadece sap olarak kullanılabilir, her iki versiyon da işe yarar.
- Tavuk kanatları, iskelet yoksa çok iyi bir alternatiftir.
Varyasyonlar
- Bazen, farklı bir tat için, dondurmadan önce buz kalıplarına biraz maydanoz veya kekik ekliyorum.
- Daha güçlü bir su için, neredeyse iki saat kaynatıyorum ve sıvıyı daha fazla azaltıyorum.
Servis önerileri
- Risotto için, sebze çorbasını veya suyu tavuk suyu ile değiştirin.
- Velouté veya demi-glace gibi soslar için uygun bir temel olarak kullanılabilir.
- Berrak çorbalar için, pirinç veya makarna pişirme sıvısı olarak veya beyaz etli güveçler için temel olarak kullanılabilir.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Pişirilmiş tavuk kalıntıları (zaten haşlanmış/kızartılmış et) kullanabilir miyim?
Hayır, klasik beyaz su için çiğ et ve kemikler kullanılır, pişirilmiş kalıntılar değil.
2. Soğana karanfil eklenmesinin sebebi nedir?
Karanfiller, baskın hale gelmeden ince bir aroma verir. Sonunda daha kolay çıkarılması için soğana batırılır ve suya kaybolmazlar.
3. Su bulanık çıkarsa ne yapmalıyım?
Genel olarak, bulanıklık, köpük almadığınızda veya sıvı çok kaynadığında ortaya çıkar. Ancak, berraklık önemli olmayan yemeklerde kullanılabilir.
4. Suyu kavanozlarda dondurabilir miyim?
Evet, ama genişleme için yer bırakın, aksi takdirde dondururken kavanozu kırma riskiniz vardır. Ben küçük buz kalıplarını tercih ediyorum, daha hızlı çözülüyorlar ve tam olarak ihtiyaç duyduğum kadarını alabiliyorum.
5. Su başlangıçta daha fazla tuzlanabilir mi?
Öneremem. Tuz kaynatma sırasında yoğunlaşır; sıvı azaldıktan sonra tadı ayarlamak daha iyidir.
Besin Değerleri
100 ml su için tahmini değerler:
- 10-20 kcal
- protein 2-3 g
- yağ 0,5-1,5 g (ne kadar deri ve yağ suya girerse o kadar değişir)
- karbonhidrat 1 g'dan az
Yüksek kalorili bir katkı sağlamaz, ancak kemiklerden ve sebzelerden elde edilen protein ve mineralleri sunar. Veriler yaklaşık olup, açık tavuk suyu için genel değerlere dayanmaktadır.
Saklama ve yeniden ısıtma
Buzdolabında su iyi bir şekilde iki gün dayanır. Uzun süreli saklama için porsiyonlayın ve dondurun. Mikrodalgada veya doğrudan küçük bir tencerede kolayca çözülür. Yüzeyde yağ ayrılırsa, bir kaşıkla alabilir veya pişirme sırasında ekstra tat için bırakabilirsiniz. Oda sıcaklığında saklamayı önermiyorum.
Malzemeler
Yaklaşık 2 litre et suyu için 1 kg tavuk iskeletine (kanat da kullandım), 3 litre sıcak suya, havuç, soğan, kereviz sapı ve köküne, isteğe bağlı pırasa, toz ve tane karabiber, tuz, 2 karanfil, bir buket garni (maydanoz, bir dal kekik ve 2 defne yaprağından yapılmış), elinizde varsa bir sığır kemiğine ihtiyacımız var.