सफेद चिकन शोरबा

कभी-कभी मुझे चावल, सॉस या अन्य व्यंजनों के लिए जल्दी से एक बुनियादी तरल की आवश्यकता होती है, इसलिए मैं आमतौर पर अधिक मात्रा में चिकन स्टॉक बनाता हूं, इसे भागों में बाँटता हूँ और फ्रीजर में रखता हूँ। यह सामान्य सामग्री के साथ बनाया जाता है और यद्यपि इसे कुछ समय तक उबालना पड़ता है, इसमें जटिल कदम नहीं होते हैं। मैं आमतौर पर चिकन की हड्डियों या पंखों का उपयोग करता हूँ, जिन्हें मैं समय-समय पर इकट्ठा करता हूँ।

त्वरित जानकारी

कुल समय: 2 घंटे
तैयारी का समय: 15 मिनट
उबालने का समय: 1 घंटा 30 मिनट - 2 घंटे
मात्रा: लगभग 2 लीटर स्टॉक
कठिनाई: आसान
रेसिपी का प्रकार: सॉस, सूप, रिसोट्टो, चिकन, खरगोश या वील के लिए आधार

सामग्री

1 किलोग्राम चिकन की हड्डियाँ (पंख, गर्दन या पीठ भी हो सकते हैं)
3 लीटर गर्म पानी
1 गाजर
1 प्याज
2 सेलरी की डंठल और/या एक टुकड़ा सेलरी की जड़
1-2 लीकी (वैकल्पिक)
2 लौंग
काली मिर्च के दाने (और थोड़ी सी पिसी हुई मिर्च, वैकल्पिक)
नमक (शुरुआत में केवल थोड़ा)
1 बुके गार्नी (धनिया की एक टहनी, 1 टहनी थाइम, 2 लौबान के पत्ते)
यदि आपके पास हो तो 1 गाय की हड्डी (वैकल्पिक)

बनाने की विधि

1. चिकन की हड्डियों और सभी हड्डियों को अच्छी तरह से धो लें। अतिरिक्त त्वचा या अवांछित टुकड़ों को हटा दें।

2. गाजर, सेलरी, प्याज और लीकी (यदि उपयोग कर रहे हैं) को छीलें। प्याज में दो लौंग डालें।

3. मांस, हड्डियों और सब्जियों को एक बड़े बर्तन में डालें।

4. इसके ऊपर 3 लीटर गर्म पानी डालें। गर्म पानी का उपयोग करने से स्टॉक की स्पष्टता में मदद मिलती है और यह सामान्य कच्ची हड्डियों के सूप के मामले में पहले उबाल के बाद पानी बदलने की आवश्यकता को कम करता है।

5. गार्नी का बुके, कुछ काली मिर्च, थोड़ा नमक और यदि आपके पास हो तो गाय की हड्डी डालें।

6. सभी चीजों को ढक्कन के बिना, धीमी आंच पर 1 घंटे 30 मिनट से 2 घंटे तक उबालने दें। इस दौरान, आवश्यकता अनुसार झाग निकालते रहें, विशेष रूप से शुरुआत में। इसे जितना संभव हो सके हल्की उबाल पर बनाए रखना महत्वपूर्ण है, तेज उबाल नहीं।

7. स्टॉक को शुरुआत में ज्यादा नमक न डालें, क्योंकि उबालने पर तरल संकुचित हो जाएगा और नमकीन स्वाद बढ़ जाएगा। अंत में चखें और यदि आवश्यक हो, तो समायोजित करें।

8. उबालने के बाद, स्टॉक को एक बारीक छलनी से छान लें। गर्म होने पर सतह से वसा को सावधानी से हटा दें।

9. स्टॉक को ठंडा होने दें। यदि आप इसे लंबे समय तक रखना चाहते हैं, तो इसे बर्फ के सांचे में डालें या छोटे कंटेनरों में बाँटकर फ्रीज करें। यह फ्रिज में दो दिन तक टिकता है।

क्यों मैं इस रेसिपी को अक्सर बनाता हूँ

मुझे सूप या सॉस के लिए एक साफ आधार रखना पसंद है। इसका प्राकृतिक स्वाद है और मैं नमक को ठीक से नियंत्रित कर सकता हूँ। इसे छोटे भागों में आसानी से फ्रीज किया जा सकता है, इसलिए मेरे पास बड़ी मात्रा में नहीं बचती और मुझे इंस्टेंट स्टॉक खरीदने की आवश्यकता नहीं होती।

सुझाव और विविधताएँ

सुझाव

- पहले से ठंडा पानी न डालें, गर्म पानी का उपयोग करें ताकि स्टॉक में धुंधलापन न आए और पहले उबाल पर पानी बदलने की आवश्यकता कम हो।
- नियमित रूप से झाग निकालना स्पष्ट तरल प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है।
- अन्य प्रकार के स्टॉक की तरह, शराब न डालें या सब्जियों को भूनें; यह एक सफेद स्टॉक है, जिसमें सभी सामग्री कच्ची होती हैं।
- शुरुआत में नमक डालने में सावधानी बरतें। अंत में स्वाद संकुचित होता है।
- यदि आपके पास गाय की हड्डी है, तो आप इसे स्वाद बढ़ाने के लिए डाल सकते हैं, लेकिन यह अनिवार्य नहीं है।

वैकल्पिक सामग्री

- यदि आपके पास गार्नी का बुके नहीं है, तो केवल कुछ धनिया की टहनियाँ, थोड़ा थाइम और एक या दो लॉरेल की पत्तियाँ डालें।
- सेलरी केवल जड़ से या केवल डंठल से हो सकती है, दोनों विकल्प काम करते हैं।
- यदि आपके पास चिकन की हड्डियाँ नहीं हैं, तो चिकन के पंख भी अच्छे होते हैं।

विविधताएँ

- कभी-कभी, अलग स्वाद के लिए, मैं फ्रीज करने से पहले बर्फ के साँचे में थोड़ा धनिया या रोज़मेरी डालता हूँ।
- अधिक मजबूत स्टॉक के लिए, मैं इसे लगभग दो घंटे तक उबालता हूँ और तरल को और कम करता हूँ।

सेवा के विचार

- रिसोट्टो के लिए, सब्जी सूप या पानी के बजाय चिकन स्टॉक का उपयोग करें।
- यह सॉस के लिए आधार के रूप में उपयुक्त है, जैसे वेलोटे या डेमी-ग्लेस।
- इसे स्पष्ट सूप, चावल या पास्ता के उबालने के लिए तरल के रूप में, या सफेद मांस के स्टू के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. क्या मैं पके हुए चिकन के बचे हुए हिस्सों (पहले से उबले/तले हुए मांस) का उपयोग स्टॉक के लिए कर सकता हूँ?
नहीं, पारंपरिक सफेद स्टॉक में कच्चे मांस और हड्डियों का उपयोग किया जाता है, पहले से पका हुआ बचा हुआ नहीं।

2. प्याज में लौंग क्यों डाली जाती है?
लौंग एक सूक्ष्म स्वाद देती है, जो प्रमुख नहीं होती। इन्हें प्याज में डालने से अंत में निकालना आसान हो जाता है और ये स्टॉक में नहीं खोती हैं।

3. अगर स्टॉक धुंधला निकलता है तो मैं क्या करूँ?
आम तौर पर, धुंधलापन तब होता है जब आप झाग नहीं निकालते हैं या तरल बहुत तेज़ी से उबलता है। फिर भी, इसका उपयोग उन व्यंजनों में किया जा सकता है जहाँ स्पष्टता महत्वपूर्ण नहीं है।

4. क्या मैं स्टॉक को जार में फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन विस्तार के लिए जगह छोड़ें, अन्यथा फ्रीज करने पर जार फट सकता है। मुझे छोटे बर्फ के साँचे पसंद हैं, वे जल्दी से पिघलते हैं और मुझे ठीक वही मिल जाता है जिसकी मुझे आवश्यकता होती है।

5. क्या स्टॉक को शुरू से ही अधिक नमकीन किया जा सकता है?
मैं इसकी सिफारिश नहीं करता। नमक उबालने पर संकुचित हो जाता है; बेहतर है कि आप अंत में स्वाद को समायोजित करें, जब तरल कम हो गया हो।

पोषण संबंधी जानकारी

100 मिली स्टॉक के लिए अनुमानित मान:
- 10-20 कैलोरी
- प्रोटीन 2-3 ग्राम
- वसा 0.5-1.5 ग्राम (यह भिन्न हो सकता है, यह इस पर निर्भर करता है कि स्टॉक में कितनी त्वचा और वसा है)
- कार्बोहाइड्रेट 1 ग्राम से कम

इसमें कैलोरी की उच्च मात्रा नहीं है, लेकिन यह हड्डियों और सब्जियों से निकाले गए प्रोटीन और खनिज प्रदान करता है। डेटा अनुमानित हैं, जो स्पष्ट चिकन सूप के सामान्य मूल्यों पर आधारित हैं।

संग्रहण और पुनः गरम करना

फ्रिज में, स्टॉक दो दिन तक अच्छा रहता है। दीर्घकालिक संग्रहण के लिए, इसे भागों में बाँटकर फ्रीज करें। इसे माइक्रोवेव में या सीधे एक छोटे बर्तन में आसानी से पिघलाया जा सकता है। यदि सतह पर वसा अलग हो जाती है, तो आप इसे चम्मच से निकाल सकते हैं, या इसे पकाने में स्वाद के लिए छोड़ सकते हैं। कमरे के तापमान पर रखने की सिफारिश नहीं की जाती है।