Sunt momente când am nevoie rapid de un lichid de bază pentru orez, sosuri sau alte preparate, așa că obișnuiesc să fac fond de pui în cantitate mai mare, să-l porționez și să-l țin la congelator. Se face cu ingrediente obișnuite și, chiar dacă fierbe ceva timp, nu implică pași complicați. De obicei folosesc carcase de pui sau aripi pe care le adun în timp.
Info rapide
Timp total: 2 ore
Timp de preparare: 15 minute
Timp de fierbere: 1 oră 30 minute – 2 ore
Cantitate: aprox. 2 litri fond
Dificultate: ușoară
Tip rețetă: bază pentru sosuri, supe, risotto, mâncăruri cu pui, iepure sau vițel
Ingrediente
1 kg carcasă de pui (pot intra și aripi, gâturi sau spate)
3 litri apă fierbinte
1 morcov
1 ceapă
2 tije de țelină și/sau o bucată de rădăcină de țelină
1-2 bucăți praz (opțional)
2 cuișoare
Piper boabe (și puțin piper măcinat, opțional)
Sare (doar puțin la început)
1 buchet garni (crenguță de pătrunjel, 1 crenguță de cimbru, 2 foi de dafin)
Eventual 1 os de vită (dacă aveți la îndemână)
Mod de preparare
1. Spală bine carcasa de pui și toate oasele pe care le folosești. Îndepărtează eventualele resturi de piele în exces sau fragmente nedorite.
2. Curăță morcovul, țelina, ceapa și prazul (dacă îl folosești). Înfige cele două cuișoare în ceapă.
3. Pune carnea, oasele și legumele într-o oală încăpătoare.
4. Toarnă peste ele 3 litri de apă fierbinte. Folosirea apei clocotite ajută la claritatea fondului și reduce nevoia de a schimba apa după primul clocot, așa cum se întâmplă la supele obișnuite cu oase crude.
5. Adaugă buchetul garni, piper boabe (câteva), puțină sare și, dacă ai, osul de vită.
6. Lasă totul să fiarbă fără capac, la foc mic, între 1 oră și jumătate și 2 ore. În tot acest timp, spumează de câte ori este nevoie, mai ales la început. E important să menții o fierbere cât mai lină, nu clocot puternic.
7. Fondul nu se sărează mult la început, pentru că la reducție lichidul se va concentra și gustul sărat crește. Gustă la final și potrivește dacă mai e nevoie.
8. După fierbere, strecoară fondul printr-o sită fină. Îndepărtează cu grijă grăsimea de la suprafață, cât încă e cald.
9. Lasă fondul să se răcească. Dacă vrei să-l păstrezi mai mult, toarnă-l în forme de gheață sau porționează-l în recipiente mici și congelează. La frigider rezistă două zile.
De ce fac rețeta des
Îmi place să am la îndemână o bază curată pentru supe sau sosuri. Are gust natural și pot controla exact sarea. Se congelează ușor în porții mici, așa că nu rămân cu cantități mari și nu ajung să cumpăr fond instant.
Sfaturi și variații
Sfaturi
– Folosește apă fierbinte, nu rece, pentru a evita tulburarea fondului și nevoia de a schimba apa la primul clocot.
– Spumarea regulată e importantă pentru a obține un lichid clar.
– Nu adăuga vin sau nu sota legumele, cum se practică la alte tipuri de fond; această variantă e un fond alb, unde toate ingredientele se pun crude.
– Sărează cu prudență de la început. Gustul se concentrează la final.
– Dacă ai os de vită, îl poți pune pentru un plus de gust, dar nu e obligatoriu.
Înlocuiri
– Dacă nu ai buchet garni, pune doar câteva fire de pătrunjel, puțin cimbru și o frunză-două de dafin.
– Țelina poate fi doar din rădăcină sau doar din tulpini, funcționează oricare variantă.
– Aripile de pui merg foarte bine dacă nu ai carcasă.
Variații
– Uneori, pentru o aromă diferită, adaug la final, înainte de congelare, puțin pătrunjel sau rozmarin în formele de gheață.
– Pentru fond mai puternic, las la fiert spre două ore și reduc mai mult lichidul.
Idei de servire
– Pentru risotto, înlocuiește supa de legume sau apă cu fondul de pui.
– E potrivit ca bază pentru sosuri, de exemplu velouté sau demi-glace.
– Poate fi folosit pentru supe clare, ca lichid de fierbere pentru orez sau paste, sau ca bază pentru tocănițe cu carne albă.
Întrebări frecvente
1. Pot folosi resturi de pui gătit (carne deja fiartă/prăjită) pentru fond?
Nu, pentru fondul alb clasic se folosește carne și oase crude, nu resturi deja gătite.
2. De ce se adaugă cuișoare în ceapă?
Cuișoarele dau o aromă subtilă, fără să devină dominante. Se înfig în ceapă ca să fie mai ușor de scos la final și să nu se piardă în fond.
3. Ce fac dacă fondul iese tulbure?
În general, tulburarea apare dacă nu spumezi sau dacă lichidul fierbe prea tare. Se poate folosi totuși la mâncăruri unde claritatea nu e esențială.
4. Pot să congelez fondul în borcane?
Da, dar lasă spațiu de expansiune, altfel riști să crape borcanul la congelare. Eu prefer formele mici pentru gheață, se dezgheață mai repede și pot lua exact cât am nevoie.
5. Fondul se poate săra mai mult de la început?
Nu recomand. Sarea se concentrează la fierbere; mai bine potrivești gustul la final, după ce a scăzut lichidul.
Valori nutriționale
Valori estimative pentru 100 ml fond:
– 10-20 kcal
– proteine 2-3 g
– grăsimi 0,5-1,5 g (poate varia, depinde câtă piele și grăsime intră în fond)
– glucide sub 1 g
Nu are un aport ridicat de calorii, dar aduce proteine și minerale extrase din oase și legume. Datele sunt aproximative, fiind bazate pe valorile generale pentru supă clară de pui.
Păstrare și reîncălzire
La frigider, fondul ține bine două zile. Pentru păstrare pe termen lung, porționează și congelează. Se poate dezgheța ușor la microunde sau direct într-o oală mică. Dacă se separă grăsimea la suprafață, poți să o iei cu o lingură, sau să o lași pentru un plus de gust la gătit. Nu recomand păstrarea la temperatura camerei.
Info rapide
Timp total: 2 ore
Timp de preparare: 15 minute
Timp de fierbere: 1 oră 30 minute – 2 ore
Cantitate: aprox. 2 litri fond
Dificultate: ușoară
Tip rețetă: bază pentru sosuri, supe, risotto, mâncăruri cu pui, iepure sau vițel
Ingrediente
1 kg carcasă de pui (pot intra și aripi, gâturi sau spate)
3 litri apă fierbinte
1 morcov
1 ceapă
2 tije de țelină și/sau o bucată de rădăcină de țelină
1-2 bucăți praz (opțional)
2 cuișoare
Piper boabe (și puțin piper măcinat, opțional)
Sare (doar puțin la început)
1 buchet garni (crenguță de pătrunjel, 1 crenguță de cimbru, 2 foi de dafin)
Eventual 1 os de vită (dacă aveți la îndemână)
Mod de preparare
1. Spală bine carcasa de pui și toate oasele pe care le folosești. Îndepărtează eventualele resturi de piele în exces sau fragmente nedorite.
2. Curăță morcovul, țelina, ceapa și prazul (dacă îl folosești). Înfige cele două cuișoare în ceapă.
3. Pune carnea, oasele și legumele într-o oală încăpătoare.
4. Toarnă peste ele 3 litri de apă fierbinte. Folosirea apei clocotite ajută la claritatea fondului și reduce nevoia de a schimba apa după primul clocot, așa cum se întâmplă la supele obișnuite cu oase crude.
5. Adaugă buchetul garni, piper boabe (câteva), puțină sare și, dacă ai, osul de vită.
6. Lasă totul să fiarbă fără capac, la foc mic, între 1 oră și jumătate și 2 ore. În tot acest timp, spumează de câte ori este nevoie, mai ales la început. E important să menții o fierbere cât mai lină, nu clocot puternic.
7. Fondul nu se sărează mult la început, pentru că la reducție lichidul se va concentra și gustul sărat crește. Gustă la final și potrivește dacă mai e nevoie.
8. După fierbere, strecoară fondul printr-o sită fină. Îndepărtează cu grijă grăsimea de la suprafață, cât încă e cald.
9. Lasă fondul să se răcească. Dacă vrei să-l păstrezi mai mult, toarnă-l în forme de gheață sau porționează-l în recipiente mici și congelează. La frigider rezistă două zile.
De ce fac rețeta des
Îmi place să am la îndemână o bază curată pentru supe sau sosuri. Are gust natural și pot controla exact sarea. Se congelează ușor în porții mici, așa că nu rămân cu cantități mari și nu ajung să cumpăr fond instant.
Sfaturi și variații
Sfaturi
– Folosește apă fierbinte, nu rece, pentru a evita tulburarea fondului și nevoia de a schimba apa la primul clocot.
– Spumarea regulată e importantă pentru a obține un lichid clar.
– Nu adăuga vin sau nu sota legumele, cum se practică la alte tipuri de fond; această variantă e un fond alb, unde toate ingredientele se pun crude.
– Sărează cu prudență de la început. Gustul se concentrează la final.
– Dacă ai os de vită, îl poți pune pentru un plus de gust, dar nu e obligatoriu.
Înlocuiri
– Dacă nu ai buchet garni, pune doar câteva fire de pătrunjel, puțin cimbru și o frunză-două de dafin.
– Țelina poate fi doar din rădăcină sau doar din tulpini, funcționează oricare variantă.
– Aripile de pui merg foarte bine dacă nu ai carcasă.
Variații
– Uneori, pentru o aromă diferită, adaug la final, înainte de congelare, puțin pătrunjel sau rozmarin în formele de gheață.
– Pentru fond mai puternic, las la fiert spre două ore și reduc mai mult lichidul.
Idei de servire
– Pentru risotto, înlocuiește supa de legume sau apă cu fondul de pui.
– E potrivit ca bază pentru sosuri, de exemplu velouté sau demi-glace.
– Poate fi folosit pentru supe clare, ca lichid de fierbere pentru orez sau paste, sau ca bază pentru tocănițe cu carne albă.
Întrebări frecvente
1. Pot folosi resturi de pui gătit (carne deja fiartă/prăjită) pentru fond?
Nu, pentru fondul alb clasic se folosește carne și oase crude, nu resturi deja gătite.
2. De ce se adaugă cuișoare în ceapă?
Cuișoarele dau o aromă subtilă, fără să devină dominante. Se înfig în ceapă ca să fie mai ușor de scos la final și să nu se piardă în fond.
3. Ce fac dacă fondul iese tulbure?
În general, tulburarea apare dacă nu spumezi sau dacă lichidul fierbe prea tare. Se poate folosi totuși la mâncăruri unde claritatea nu e esențială.
4. Pot să congelez fondul în borcane?
Da, dar lasă spațiu de expansiune, altfel riști să crape borcanul la congelare. Eu prefer formele mici pentru gheață, se dezgheață mai repede și pot lua exact cât am nevoie.
5. Fondul se poate săra mai mult de la început?
Nu recomand. Sarea se concentrează la fierbere; mai bine potrivești gustul la final, după ce a scăzut lichidul.
Valori nutriționale
Valori estimative pentru 100 ml fond:
– 10-20 kcal
– proteine 2-3 g
– grăsimi 0,5-1,5 g (poate varia, depinde câtă piele și grăsime intră în fond)
– glucide sub 1 g
Nu are un aport ridicat de calorii, dar aduce proteine și minerale extrase din oase și legume. Datele sunt aproximative, fiind bazate pe valorile generale pentru supă clară de pui.
Păstrare și reîncălzire
La frigider, fondul ține bine două zile. Pentru păstrare pe termen lung, porționează și congelează. Se poate dezgheța ușor la microunde sau direct într-o oală mică. Dacă se separă grăsimea la suprafață, poți să o iei cu o lingură, sau să o lași pentru un plus de gust la gătit. Nu recomand păstrarea la temperatura camerei.