Caldo de frango branco

Há momentos em que preciso rapidamente de um líquido base para arroz, molhos ou outros pratos, então costumo fazer caldo de galinha em maior quantidade, porcioná-lo e mantê-lo no congelador. É feito com ingredientes comuns e, mesmo que cozinhe por algum tempo, não envolve passos complicados. Geralmente uso carcaças de frango ou asas que vou juntando ao longo do tempo.

Informações rápidas

Tempo total: 2 horas
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora 30 minutos – 2 horas
Quantidade: aproximadamente 2 litros de caldo
Dificuldade: fácil
Tipo de receita: base para molhos, sopas, risoto, pratos com frango, coelho ou vitela

Ingredientes

1 kg de carcaça de frango (podem ser também asas, pescoços ou costas)
3 litros de água quente
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo e/ou um pedaço de raiz de aipo
1-2 pedaços de alho-poró (opcional)
2 cravos-da-índia
Pimenta em grãos (e um pouco de pimenta moída, opcional)
Sal (apenas um pouco no início)
1 buquê garni (um raminho de salsa, 1 raminho de tomilho, 2 folhas de louro)
Eventualmente 1 osso de boi (se tiver à mão)

Modo de preparo

1. Lave bem a carcaça de frango e todos os ossos que você usar. Remova qualquer excesso de pele ou fragmentos indesejados.

2. Descasque a cenoura, o aipo, a cebola e o alho-poró (se usar). Espete os dois cravos na cebola.

3. Coloque a carne, os ossos e os vegetais em uma panela grande.

4. Despeje sobre eles 3 litros de água quente. Usar água fervente ajuda a clarear o caldo e reduz a necessidade de trocar a água após a primeira fervura, como acontece em sopas comuns com ossos crus.

5. Adicione o buquê garni, alguns grãos de pimenta, um pouco de sal e, se tiver, o osso de boi.

6. Deixe tudo cozinhar sem tampa, em fogo baixo, entre 1 hora e meia e 2 horas. Durante todo esse tempo, retire a espuma sempre que necessário, especialmente no início. É importante manter uma fervura o mais suave possível, não uma fervura forte.

7. O caldo não deve ser muito salgado no início, pois durante a redução o líquido se concentrará e o sabor salgado aumentará. Prove no final e ajuste se necessário.

8. Após o cozimento, coe o caldo através de uma peneira fina. Remova cuidadosamente a gordura da superfície enquanto ainda está quente.

9. Deixe o caldo esfriar. Se quiser armazená-lo por mais tempo, despeje-o em formas de gelo ou porcione em recipientes pequenos e congele. Na geladeira, dura dois dias.

Por que faço essa receita com frequência

Gosto de ter uma base limpa para sopas ou molhos à mão. Tem sabor natural e posso controlar exatamente o sal. Congela facilmente em pequenas porções, então não fico com grandes quantidades e não acabo comprando caldo instantâneo.

Dicas e variações

Dicas

- Use água quente, não fria, para evitar a turbidez do caldo e a necessidade de trocar a água na primeira fervura.
- A retirada regular da espuma é importante para obter um líquido claro.
- Não adicione vinho ou refogue os vegetais, como se faz em outros tipos de caldo; esta versão é um caldo branco, onde todos os ingredientes são colocados crus.
- Salgue com cautela desde o início. O sabor se concentra no final.
- Se tiver osso de boi, você pode colocá-lo para um sabor extra, mas não é obrigatório.

Substituições

- Se não tiver buquê garni, coloque apenas alguns ramos de salsa, um pouco de tomilho e uma ou duas folhas de louro.
- O aipo pode ser apenas da raiz ou apenas dos talos, qualquer uma das versões funciona.
- As asas de frango funcionam muito bem se você não tiver a carcaça.

Variações

- Às vezes, para um sabor diferente, adiciono no final, antes de congelar, um pouco de salsa ou alecrim nas formas de gelo.
- Para um caldo mais forte, deixo cozinhar por quase duas horas e reduzo mais o líquido.

Ideias de serviço

- Para risoto, substitua a sopa de legumes ou água pelo caldo de frango.
- É adequado como base para molhos, por exemplo velouté ou demi-glace.
- Pode ser usado para sopas claras, como líquido de cozimento para arroz ou macarrão, ou como base para ensopados com carne branca.

Perguntas frequentes

1. Posso usar restos de frango cozido (carne já fervida/frita) para o caldo?
Não, para o caldo branco clássico usa-se carne e ossos crus, não restos já cozidos.

2. Por que os cravos são adicionados à cebola?
Os cravos dão um aroma sutil, sem se tornarem dominantes. Eles são espetados na cebola para que sejam mais fáceis de retirar no final e não se percam no caldo.

3. O que fazer se o caldo sair turvo?
Geralmente, a turbidez aparece se você não retirar a espuma ou se o líquido ferver muito forte. No entanto, ainda pode ser usado em pratos onde a clareza não é essencial.

4. Posso congelar o caldo em frascos?
Sim, mas deixe espaço para expansão, caso contrário, você corre o risco de quebrar o frasco ao congelar. Eu prefiro formas pequenas para gelo, descongelam mais rápido e posso pegar exatamente o que preciso.

5. O caldo pode ser mais salgado desde o início?
Não recomendo. O sal se concentra durante o cozimento; é melhor ajustar o sabor no final, após a redução do líquido.

Valores nutricionais

Valores estimados para 100 ml de caldo:
- 10-20 kcal
- proteínas 2-3 g
- gorduras 0,5-1,5 g (pode variar, dependendo de quanto de pele e gordura entra no caldo)
- carboidratos abaixo de 1 g

Não tem um alto aporte calórico, mas fornece proteínas e minerais extraídos dos ossos e vegetais. Os dados são aproximados, baseados em valores gerais para caldo claro de frango.

Armazenamento e reaquecer

Na geladeira, o caldo dura bem por dois dias. Para armazenamento a longo prazo, porcione e congele. Pode ser descongelado facilmente no micro-ondas ou diretamente em uma panela pequena. Se a gordura se separar na superfície, você pode retirá-la com uma colher ou deixá-la para um sabor extra ao cozinhar. Não recomendo armazenar em temperatura ambiente.