豚皮

初めて豚の脂身を作ろうとしたとき、近所の人と話し込んでしまい、火にかけたのをすっかり忘れてしまいました。幸い、香ばしい匂いが私をキッチンに引き戻してくれました。そうでなければ、炭になってしまったかもしれません。その後、少し経験を積んで、母のような大鍋は持っていませんが、レシピをアレンジしてコンロでも作れるようにしました。私にとって、豚の脂身には常にノスタルジックな何かがあります。母と同じように作ろうと試みるのですが、いつも何かを忘れてしまいます。多すぎる時間を置いたり、肉が多すぎる部分を選んでしまったりして、最初に食べられてしまいます。とにかく、私たちの家では、豚の脂身は玉ねぎをテーブルに置く暇もないうちに消えてしまいます。

具体的に私の作り方を教えますね。最近数年間試行錯誤して、確実にうまくいくバージョンを見つけたと思います。特に難しいことはありませんが、最初は急がずに少しの忍耐が必要です。

全体で約2時間かかりますが、実際にそのそばにいるのは約45分だけです。以下の分量から約10-12人前ができます。特に、まだ脂が落ちている間に半分食べ始めない限り。簡単な作業ですので、最後の方は目を離さなければ失敗することはありません。

難易度: 中程度、つまり、初めて小火で何かを料理するわけではないが、特別な知識も必要ありません。

材料：

5kgの新鮮な豚の脂身（皮なし、古くないもの） – 主成分で、古くなっていたり乾燥していたりしないことが重要です。均等に溶けません。
粗塩の大さじ3-4（私は約1.2kgごとに1大さじを入れますが、好みに応じて） – 脂身から水分を引き出し、味を与えます。
100mlの水 – 最初の段階で、最初にくっつかないようにするためだけに使います。
オプション: 仕上げ用に黒胡椒の小さじ1や甘いまたは辛いパプリカ（私は時々最後に加えますが、気分によります）。

通常、大きな鋳鉄製の鍋を使いますが、もし持っていれば理想的です。持っていない場合は、厚手の鍋でも大丈夫です。

作り方

1. まず、脂身から皮や不純物をしっかり取り除きます。最後に固い部分が残るのが嫌なので、できるだけ丁寧に。次に、約4cmの幅に切り、約4x4cmのキューブに分けます。すべてが正確にミリ単位である必要はありませんが、小さすぎるとすぐに溶けてしまうので注意が必要です。

2. キューブを大きな容器に入れ（私はきれいなバケツやステンレスのボウルを使います）、その上に塩を振りかけます。手でしっかり混ぜて、塩が全体に行き渡るようにし、ラップや蓋で覆います。冷蔵庫か、冬ならベランダに置いて冷やします。夜中に置いておくことが多く、時には12-16時間そのままにします。時々混ぜて、全体が同じように塩味になるようにします。塩は脂身から少し水分を引き出し、味を良くします。

3. 翌日、すべてを鍋に移し、100mlの水を加え（それ以上は入れないこと、そうでないと柔らかくなりすぎます）、弱火にかけます。最初は蓋をして約10分放置します。水分が蒸発し、脂身が「接着」し始めます。火を強くしないでください、底が焦げますから！

4. 最初の10分が過ぎたら、蓋を外し、木のスプーンやヘラでしっかり混ぜます。中火から強火にしますが、最大にはしません。ゆっくり溶けることが重要で、乾燥しないように均等に焼き色をつけます。

5. 10分ごとに注意深く混ぜ、特に最後の方では液体の脂肪が見え始めるので注意が必要です。豚の脂身が縮んで、黄金色になり、表面に「生の脂肪」が見えなくなったら火を止めます。通常、しっかりと沸騰し始めてから40-45分かかります。長く置きすぎると固くなり、早く取り出すと脂っこくなります。

6. スプーンやストレーナーで脂身を大きなふるいに移し、しっかりと脂肪を切ります。私はそこに15-20分、時には急がなければ1時間ほど置いておきます。残った脂肪（ラード）は、液体のうちにこし、瓶に入れて蓋をします。料理や生地に使うときの黄金です。

7. 気が向いたら、脂身を取り出した直後に黒胡椒やパプリカを少し振りかけます。香りが少し出る程度に。これで完成です。豚の脂身はすぐに、温かい状態で食べることもできますし、冷蔵庫で保存することもできます。

私は冬の間、特に豚を屠る後によくこのレシピを作りますが、正直言って、需要があるからです。私たちの家族では、クリスマスに豚の脂身の盛り合わせがテーブルにないことはありません。急に訪問者が来たときや、朝食にパンに乗せるものが欲しいときに出すおつまみです。私は残り物をポガチェや赤玉ねぎのサラダに使うのが好きです。無駄にすることはありません。

実用的なアドバイス、バリエーション、提供アイデア

実用的なアドバイス

– 最初に塩を入れすぎないでください。塩味の脂身を使ってしまうと、味が悪くなります。最後に加えることはできますが、やりすぎると取り除くことはできません。
– 水を入れすぎないように注意してください。なぜかは分かりませんが、あまりにも蒸しすぎると、脂身がゴムのようになります。
– 肉のついた部分が見えたら、注意して見てください。焼き色がつくのが早く、最初に「味見」する価値があります。
– 火が強すぎると、底が焦げて苦味が出ます。
– ラードをしっかりこしておかないと、底に「残り物」が残り、後の料理に良くありません。

置き換えやアレンジ

– 豚の脂身がない場合は、マンガリッツァの脂身でも大丈夫ですが、脂肪が多く、柔らかくなります。
– 最後に少し潰したニンニクや辛いパプリカを加えることで、別の風味を楽しむことができます。
– 豚肉を食べない人には本格的な選択肢はあまりありませんが、鴨やガチョウの胸肉を使ったレシピを見たことがあります。ただし、味は全く異なります。
– ダイエットバージョンはあまりありませんが、少量作って、毎食食べないようにすることができます。

バリエーション

– 一部の人は、最後にクミンやコリアンダーを加えます。私は入れませんが、合います。
– 一度、厚手のトレイでオーブンで作ってみたことがありますが、うまくいきますが、特有のカリカリ感はありません。
– 脂身をもう少し細かく刻んで、パンやポガチェの生地に混ぜることもできます。非常に柔らかくなります。

提供アイデア

– 温かいパンと赤玉ねぎや青ねぎと一緒に食べるのが一番です。
– マスタードは私たちのテーブルには欠かせません。辛いものならなおさら良いです。
– ホットワインや冷たいビールと一緒に、季節によって。
– 冷たくして持ち運ぶこともできますが、香りが最も良いのはまだ蒸気が立っているときです。

よくある質問

1. なぜ時々豚の脂身が石のように硬くなるのですか？
回答: おそらく、火にかけすぎたか、火が強すぎたためです。豚の脂身は黄金色になり、表面が少しカリカリしているが、内部はまだ柔らかい状態で取り出す必要があります。長く置きすぎると、過度に乾燥します。

2. 燻製の脂身を使ってもいいですか？
回答: お勧めしません。燻製の香りが溶けると強すぎて、時には苦味が出ることがあります。生の新鮮な脂身、できれば自然に育てられた動物のものが望ましいです。

3. 豚の脂身を冷凍できますか？
回答: はい、冷凍庫でかなりよく持ちます。真空パックやしっかり閉じた容器に入れ、オーブンやフライパンで早く再加熱できますが、食感は新鮮なものとは少し異なります。

4. どうやって完成を確認しますか？
回答: 色が美しい黄金色になり、溶けていない白い層が見えなくなり、スプーンで押すと柔らかいが、触ったときに脂っこくない状態です。少なすぎると、まだ「ぬめり」が残ります。

5. 残った脂肪はどうしますか？
回答: こして瓶に入れ、料理（生地、サルマ、フライドポテト、焼き物）に使います。水や食品の残りが入らなければ、冷蔵庫で数ヶ月保存できます。

栄養価（概算）

豚の脂身は明らかに飽和脂肪とカロリーが非常に豊富です。100グラムあたり約650-700kcal、約65-70gの脂肪、8-10gのタンパク質、ほぼゼロの炭水化物があります。通常のスナックのポーションは40-50gです。ダイエット食ではありませんが、満腹感があり、特に冬や肉体労働の後にエネルギーを与えます。肉の残りからのタンパク質は良いですが、カロリーの過剰を補うものではありません。1回の食事で食べ過ぎないことをお勧めしますが、月に1回食べることにパニックにならないでください。得られたラードは、マーガリンや何度も揚げた油よりも健康的ですが、使いすぎないようにしましょう。

保存と再加熱の方法

豚の脂身は冷蔵庫で密閉容器に入れて約7-10日持ちます。もっと長く保存したい場合は、冷凍庫に入れてください。小さな袋に入れて、食事のたびに必要な分だけ取り出します。再加熱するには、2-3分間、乾いたフライパンで弱火にかけるか、オーブンで天板にクッキングペーパーを敷いて150°Cで数分加熱するのが最適です。電子レンジで長時間加熱すると、ゴムのようになります。理想的には、食事の30分前に冷蔵庫から取り出して室温に戻し、風味を取り戻します。

残ったラードは、密閉された瓶に入れて冷暗所で数ヶ月保存できます。濡れた手や汚れた手を入れない限り、香りや色が変わることはありません。通常、料理に使うには十分良いです。

これが本物の豚の脂身の作り方です。シンプルですが、少しの手間と時間がかかります。「家」の香りが好きで、塩味の効いた満足感を求めているなら、これがレシピです。