В первый раз, когда я попробовал сделать шкварки, я почти забыл о них на огне, потому что затянул разговор с соседом. К счастью, запах вернул меня на кухню, иначе, думаю, я бы сжег их в уголь. Тем временем я немного набрался опыта, и хотя у меня нет казана, как у мамы, я адаптировал рецепт, чтобы его можно было сделать и на газовой плите. Дело в том, что шкварки всегда вызывают у меня ностальгию: сколько бы я ни пытался сделать их так же, как мама, всегда что-то упускаю – то оставлю слишком долго, то попаду на кусок с слишком большим количеством мяса, и они съедаются первыми. В любом случае, у нас шкварки исчезают быстрее, чем я успеваю поставить лук на стол.
Давай я расскажу тебе конкретно, как я их делаю, я ведь экспериментировал в последние годы и, думаю, нашел вариант, который точно сработает. Ничего сложного, но лучше не торопиться и немного потерпеть в начале.
Всё занимает около 2 часов, но тебе нужно всего около 45 минут, чтобы быть рядом с ними. Из указанных ниже количеств получается около 10-12 порций, особенно если ты не начнешь есть их наполовину, пока они еще стекают. Это довольно простое занятие, честно говоря, ты не сможешь ошибиться, если будешь следить за ними в конце.
Уровень сложности: средний, то есть это не в первый раз, когда ты готовишь что-то на маленьком огне, но и больших знаний не требуется.
Ингредиенты:
5 кг свежего свиного сала (без шкуры, не очень старого) – основной ингредиент, чтобы оно не было прогорклым и не слишком сухим, иначе не растопится равномерно.
3-4 столовые ложки крупной соли (я добавляю около 1 столовой ложки на каждые 1,2 кг, но каждый по вкусу) – помогает вытянуть воду из сала и придает вкус.
100 мл воды – только для начала, чтобы не прилипало в начале.
По желанию: чайная ложка черного молотого перца и/или сладкой или острого паприки для завершения (я добавляю это в конце иногда, не всегда, в зависимости от настроения).
Я обычно использую большую чугунную кастрюлю, если у тебя есть одна, это идеально, если нет, подойдет и толстостенная кастрюля.
Способ приготовления
1. Прежде всего, тщательно очищаю сало от любых остатков шкуры или примесей, как можно более тщательно, мне не нравится находить твердые кусочки в конце. Затем нарезаю его полосками шириной около 4 см и порционирую в кубики примерно 4x4 см. Не обязательно, чтобы все были ровно по миллиметру, но и не слишком маленькими, иначе они слишком быстро растопятся, и ничего не останется.
2. Кубики помещаю в большую емкость (я использую чистое ведро или стальную миску) и посыпаю солью. Хорошо перемешиваю руками, чтобы соль попала на все стороны, и накрываю пленкой или крышкой. Ставлю емкость в холодное место, в холодильник или на балкон, если зима. Оставляю так на ночь, иногда даже на 12-16 часов. Время от времени перемешиваю, чтобы все были одинаково солеными. Соль помогает вытянуть немного воды из сала и делает шкварки более вкусными, не только солеными.
3. На следующий день переношу всё в чугунную кастрюлю или кастрюлю, добавляю 100 мл воды (не больше, иначе станет слишком мягким) и ставлю на маленький огонь. Сначала накрываю крышкой и оставляю примерно на 10 минут – вода испарится, и сало начнет «склеивать» жир. Не оставляй большой огонь, иначе подгорит!
4. После первых 10 минут снимаю крышку, хорошо перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой. Увеличиваю огонь до среднего, но не до максимума. Идея в том, чтобы оно медленно растопилось, чтобы не было сухим, и равномерно подрумянилось.
5. Каждые 10 минут осторожно перемешиваю, особенно в конце, когда начинает появляться жидкий жир. Когда шкварки уменьшились, приобрели золотистый цвет и больше не «влажные» (то есть не видно нерастопленного жира на них), выключаю огонь. Обычно это занимает около 40-45 минут с момента, когда начинает серьезно кипеть. Если оставить слишком долго, они станут твердыми и сухими, если вынуть слишком рано, будут жирными и немного противными.
6. Вынимаю шкварки с помощью шумовки или сита в большую миску, чтобы они хорошо стекли от жира. Я оставляю их там минимум на 15-20 минут, иногда даже на час, если не спешу. Остаток жира, топленое сало, процеживаю, пока оно жидкое, и помещаю в банки с крышками – это золото для блюд и теста.
7. Если хочется, посыпаю немного черным перцем или паприкой, как только вынимаю шкварки и они еще теплые. Не переборщи, просто чтобы добавить немного аромата. Готово. Шкварки можно есть сразу, горячими, или хранить в холодильнике.
Я готовлю этот рецепт довольно часто зимой, особенно после забоя свиней, но и потому, что, честно говоря, это требуется. У нас в семье нет Рождества без тарелки шкварок на столе, рядом с колбасками и горчицей. Это тот вид закуски, который я достаю, если кто-то приходит в гости без предупреждения, или если хочешь что-то быстрое на хлеб на завтрак. Мне нравится использовать остатки в пирожках или в салатах с красным луком. Никогда ничего не остается неиспользованным.
Советы, вариации и идеи подачи
Практические советы
– Не добавляй слишком много соли с самого начала, потому что если попадется соленое сало, будет плохо. Можно добавить в конце, но если переборщишь, не сможешь убрать.
– Будь осторожен, чтобы не добавить слишком много воды. Не знаю почему, но если слишком сильно их накрыть, шкварки остаются резиновыми.
– Когда видишь, что некоторые куски с мясом, старайся следить за ними – они подрумяниваются быстрее и стоит «попробовать» их первыми.
– Слишком большой огонь сжигает сало на дне и придает горький вкус.
– Хорошо процеживай топленое сало, иначе на дне останется «мусор», и это не приятно для дальнейшего приготовления.
Замены и адаптации
– Если у тебя нет свиного сала, подойдет и сало от мангалицы, но оно более жирное и получится более мягким.
– В конце можно добавить немного раздавленного чеснока или острого перца для другого аромата.
– Кто не ест свинину, не имеет настоящих вариантов, но я видел у некоторых рецепты с уткой или гусем, только вкус совершенно другой.
– Для диетической версии… не существует, но можно сделать меньшую порцию, чтобы удовлетворить аппетит, и не есть на каждом приеме пищи.
Вариации
– Некоторые добавляют тмин в конце или даже молотый кориандр – я не добавляю, но это возможно.
– Я однажды пробовал делать их в духовке в толстой форме, тоже на маленьком огне – получается нормально, но корочка не такая.
– Шкварки можно нарезать мельче и смешивать в тесто для хлеба или пирожков – получается супер мягко.
Идеи подачи
– Лучше всего с теплым хлебом и красным или зеленым луком.
– Горчица у нас на столе обязательна – и если она острая, тем лучше.
– Рядом с горячим вином или холодным пивом, в зависимости от сезона.
– Они хороши и холодными, на вынос, но мне кажется, что лучший вкус, когда они еще парят.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему иногда шкварки получаются твердыми как камень?
Ответ: Скорее всего, они слишком долго были на огне или огонь был слишком сильным. Шкварки нужно вынимать, когда они становятся золотистыми и кажутся немного хрустящими сверху, но еще мягкими внутри. Если оставить слишком долго, они пересушатся.
2. Могу ли я использовать копченое сало?
Ответ: Не рекомендую, потому что копченый вкус слишком интенсивен при плавлении, и шкварки иногда получаются горькими. Лучше использовать сырое, свежее сало, возможно, от животного, выращенного естественно.
3. Можно ли замораживать шкварки?
Ответ: Да, они довольно хорошо сохраняются в морозильной камере. Упакуй их в вакуумные пакеты или хорошо закрытые контейнеры, а затем быстро разогревай в духовке или на сковороде, но текстура уже не будет такой, как у свежих.
4. Как я узнаю, когда они готовы?
Ответ: Когда цвет красивый золотистый, не видно белых нерастопленных слоев, и если надавить ложкой, шкварка мягкая, но не жирная на ощупь. Если оставить слишком мало, жир все еще «булькает» на них.
5. Что делать с оставшимся жиром?
Ответ: Процеживаю, помещаю в банки и использую для приготовления (в тесте, голубцах, жареном картофеле, жареном мясе). Сохраняется в холодильнике месяцами, если не попадает вода или остатки пищи.
Пищевая ценность (приблизительно)
Шкварки, очевидно, очень богаты насыщенными жирами и калориями. На 100 грамм можно получить около 650-700 ккал, около 65-70 г жиров, 8-10 г белков и почти ноль углеводов. Обычная порция на закуску составляет 40-50 г. Это не диетическое блюдо, но оно сытное и дает энергию, особенно зимой или после физической работы. Белок из мясных остатков хороший, но не компенсирует калорийный избыток. Рекомендую не переусердствовать за один прием пищи, но и не паниковать, если ешь раз в месяц. Топленое сало более полезно, чем маргарин или масло, жаренное много раз, при условии, что ты не злоупотребляешь.
Как хранить и разогревать
Шкварки хорошо сохраняются в холодильнике, в герметично закрытой коробке, около 7-10 дней. Если хочешь сохранить их дольше, положи в морозильник – в небольшие пакеты, чтобы вынимать только то, что ешь за один прием пищи. Для разогрева лучше всего положить их на 2-3 минуты в сухую сковороду на маленьком огне или в духовку на противень, покрытый пергаментной бумагой, на несколько минут при 150°C. Избегай слишком долгого разогрева в микроволновке, иначе они станут резиновыми. Лучше всего вынимать их за 30 минут до еды из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры и восстановили вкус.
Остатки топленого сала хранятся месяцами в закрытых банках, в холоде и в темноте, если не засовывать туда мокрые или грязные руки. Если оно приобретает запах или меняет цвет, выбрось его, но обычно этого не происходит, учитывая, насколько оно хорошее для готовки.
Вот и всё о настоящих шкварках – просто, но с настроением и немного времени рядом с ними. Если тебе нравится запах «дома» и хочется чего-то соленого и сытного, вот этот рецепт.
Давай я расскажу тебе конкретно, как я их делаю, я ведь экспериментировал в последние годы и, думаю, нашел вариант, который точно сработает. Ничего сложного, но лучше не торопиться и немного потерпеть в начале.
Всё занимает около 2 часов, но тебе нужно всего около 45 минут, чтобы быть рядом с ними. Из указанных ниже количеств получается около 10-12 порций, особенно если ты не начнешь есть их наполовину, пока они еще стекают. Это довольно простое занятие, честно говоря, ты не сможешь ошибиться, если будешь следить за ними в конце.
Уровень сложности: средний, то есть это не в первый раз, когда ты готовишь что-то на маленьком огне, но и больших знаний не требуется.
Ингредиенты:
5 кг свежего свиного сала (без шкуры, не очень старого) – основной ингредиент, чтобы оно не было прогорклым и не слишком сухим, иначе не растопится равномерно.
3-4 столовые ложки крупной соли (я добавляю около 1 столовой ложки на каждые 1,2 кг, но каждый по вкусу) – помогает вытянуть воду из сала и придает вкус.
100 мл воды – только для начала, чтобы не прилипало в начале.
По желанию: чайная ложка черного молотого перца и/или сладкой или острого паприки для завершения (я добавляю это в конце иногда, не всегда, в зависимости от настроения).
Я обычно использую большую чугунную кастрюлю, если у тебя есть одна, это идеально, если нет, подойдет и толстостенная кастрюля.
Способ приготовления
1. Прежде всего, тщательно очищаю сало от любых остатков шкуры или примесей, как можно более тщательно, мне не нравится находить твердые кусочки в конце. Затем нарезаю его полосками шириной около 4 см и порционирую в кубики примерно 4x4 см. Не обязательно, чтобы все были ровно по миллиметру, но и не слишком маленькими, иначе они слишком быстро растопятся, и ничего не останется.
2. Кубики помещаю в большую емкость (я использую чистое ведро или стальную миску) и посыпаю солью. Хорошо перемешиваю руками, чтобы соль попала на все стороны, и накрываю пленкой или крышкой. Ставлю емкость в холодное место, в холодильник или на балкон, если зима. Оставляю так на ночь, иногда даже на 12-16 часов. Время от времени перемешиваю, чтобы все были одинаково солеными. Соль помогает вытянуть немного воды из сала и делает шкварки более вкусными, не только солеными.
3. На следующий день переношу всё в чугунную кастрюлю или кастрюлю, добавляю 100 мл воды (не больше, иначе станет слишком мягким) и ставлю на маленький огонь. Сначала накрываю крышкой и оставляю примерно на 10 минут – вода испарится, и сало начнет «склеивать» жир. Не оставляй большой огонь, иначе подгорит!
4. После первых 10 минут снимаю крышку, хорошо перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой. Увеличиваю огонь до среднего, но не до максимума. Идея в том, чтобы оно медленно растопилось, чтобы не было сухим, и равномерно подрумянилось.
5. Каждые 10 минут осторожно перемешиваю, особенно в конце, когда начинает появляться жидкий жир. Когда шкварки уменьшились, приобрели золотистый цвет и больше не «влажные» (то есть не видно нерастопленного жира на них), выключаю огонь. Обычно это занимает около 40-45 минут с момента, когда начинает серьезно кипеть. Если оставить слишком долго, они станут твердыми и сухими, если вынуть слишком рано, будут жирными и немного противными.
6. Вынимаю шкварки с помощью шумовки или сита в большую миску, чтобы они хорошо стекли от жира. Я оставляю их там минимум на 15-20 минут, иногда даже на час, если не спешу. Остаток жира, топленое сало, процеживаю, пока оно жидкое, и помещаю в банки с крышками – это золото для блюд и теста.
7. Если хочется, посыпаю немного черным перцем или паприкой, как только вынимаю шкварки и они еще теплые. Не переборщи, просто чтобы добавить немного аромата. Готово. Шкварки можно есть сразу, горячими, или хранить в холодильнике.
Я готовлю этот рецепт довольно часто зимой, особенно после забоя свиней, но и потому, что, честно говоря, это требуется. У нас в семье нет Рождества без тарелки шкварок на столе, рядом с колбасками и горчицей. Это тот вид закуски, который я достаю, если кто-то приходит в гости без предупреждения, или если хочешь что-то быстрое на хлеб на завтрак. Мне нравится использовать остатки в пирожках или в салатах с красным луком. Никогда ничего не остается неиспользованным.
Советы, вариации и идеи подачи
Практические советы
– Не добавляй слишком много соли с самого начала, потому что если попадется соленое сало, будет плохо. Можно добавить в конце, но если переборщишь, не сможешь убрать.
– Будь осторожен, чтобы не добавить слишком много воды. Не знаю почему, но если слишком сильно их накрыть, шкварки остаются резиновыми.
– Когда видишь, что некоторые куски с мясом, старайся следить за ними – они подрумяниваются быстрее и стоит «попробовать» их первыми.
– Слишком большой огонь сжигает сало на дне и придает горький вкус.
– Хорошо процеживай топленое сало, иначе на дне останется «мусор», и это не приятно для дальнейшего приготовления.
Замены и адаптации
– Если у тебя нет свиного сала, подойдет и сало от мангалицы, но оно более жирное и получится более мягким.
– В конце можно добавить немного раздавленного чеснока или острого перца для другого аромата.
– Кто не ест свинину, не имеет настоящих вариантов, но я видел у некоторых рецепты с уткой или гусем, только вкус совершенно другой.
– Для диетической версии… не существует, но можно сделать меньшую порцию, чтобы удовлетворить аппетит, и не есть на каждом приеме пищи.
Вариации
– Некоторые добавляют тмин в конце или даже молотый кориандр – я не добавляю, но это возможно.
– Я однажды пробовал делать их в духовке в толстой форме, тоже на маленьком огне – получается нормально, но корочка не такая.
– Шкварки можно нарезать мельче и смешивать в тесто для хлеба или пирожков – получается супер мягко.
Идеи подачи
– Лучше всего с теплым хлебом и красным или зеленым луком.
– Горчица у нас на столе обязательна – и если она острая, тем лучше.
– Рядом с горячим вином или холодным пивом, в зависимости от сезона.
– Они хороши и холодными, на вынос, но мне кажется, что лучший вкус, когда они еще парят.
Часто задаваемые вопросы
1. Почему иногда шкварки получаются твердыми как камень?
Ответ: Скорее всего, они слишком долго были на огне или огонь был слишком сильным. Шкварки нужно вынимать, когда они становятся золотистыми и кажутся немного хрустящими сверху, но еще мягкими внутри. Если оставить слишком долго, они пересушатся.
2. Могу ли я использовать копченое сало?
Ответ: Не рекомендую, потому что копченый вкус слишком интенсивен при плавлении, и шкварки иногда получаются горькими. Лучше использовать сырое, свежее сало, возможно, от животного, выращенного естественно.
3. Можно ли замораживать шкварки?
Ответ: Да, они довольно хорошо сохраняются в морозильной камере. Упакуй их в вакуумные пакеты или хорошо закрытые контейнеры, а затем быстро разогревай в духовке или на сковороде, но текстура уже не будет такой, как у свежих.
4. Как я узнаю, когда они готовы?
Ответ: Когда цвет красивый золотистый, не видно белых нерастопленных слоев, и если надавить ложкой, шкварка мягкая, но не жирная на ощупь. Если оставить слишком мало, жир все еще «булькает» на них.
5. Что делать с оставшимся жиром?
Ответ: Процеживаю, помещаю в банки и использую для приготовления (в тесте, голубцах, жареном картофеле, жареном мясе). Сохраняется в холодильнике месяцами, если не попадает вода или остатки пищи.
Пищевая ценность (приблизительно)
Шкварки, очевидно, очень богаты насыщенными жирами и калориями. На 100 грамм можно получить около 650-700 ккал, около 65-70 г жиров, 8-10 г белков и почти ноль углеводов. Обычная порция на закуску составляет 40-50 г. Это не диетическое блюдо, но оно сытное и дает энергию, особенно зимой или после физической работы. Белок из мясных остатков хороший, но не компенсирует калорийный избыток. Рекомендую не переусердствовать за один прием пищи, но и не паниковать, если ешь раз в месяц. Топленое сало более полезно, чем маргарин или масло, жаренное много раз, при условии, что ты не злоупотребляешь.
Как хранить и разогревать
Шкварки хорошо сохраняются в холодильнике, в герметично закрытой коробке, около 7-10 дней. Если хочешь сохранить их дольше, положи в морозильник – в небольшие пакеты, чтобы вынимать только то, что ешь за один прием пищи. Для разогрева лучше всего положить их на 2-3 минуты в сухую сковороду на маленьком огне или в духовку на противень, покрытый пергаментной бумагой, на несколько минут при 150°C. Избегай слишком долгого разогрева в микроволновке, иначе они станут резиновыми. Лучше всего вынимать их за 30 минут до еды из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры и восстановили вкус.
Остатки топленого сала хранятся месяцами в закрытых банках, в холоде и в темноте, если не засовывать туда мокрые или грязные руки. Если оно приобретает запах или меняет цвет, выбрось его, но обычно этого не происходит, учитывая, насколько оно хорошее для готовки.
Вот и всё о настоящих шкварках – просто, но с настроением и немного времени рядом с ними. Если тебе нравится запах «дома» и хочется чего-то соленого и сытного, вот этот рецепт.
Ингредиенты
5 кг сырого свиного бекона, 3-4 столовые ложки крупной соли, 100 мл воды