Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω λουκάνικα, σχεδόν τα ξέχασα στη φωτιά γιατί έμεινα να μιλάω με τον γείτονα. Ευτυχώς που η μυρωδιά με τράβηξε πίσω στην κουζίνα, αλλιώς νομίζω ότι θα τα έκανα κάρβουνα. Στο μεταξύ, απέκτησα λίγη εμπειρία και, αν και δεν έχω κατσαρόλα όπως της μαμάς, προσαρμόσα τη συνταγή για να βγει και στη σόμπα. Το θέμα είναι ότι τα λουκάνικα έχουν πάντα μια νοσταλγική αίσθηση για μένα: όσο κι αν προσπαθώ να τα φτιάξω όπως η μαμά, πάντα μου ξεφεύγει κάτι – είτε τα αφήνω πολύ, είτε πιάνω ένα κομμάτι με πολύ κρέας και τρώγεται πρώτο. Ούτως ή άλλως, σε εμάς, τα λουκάνικα εξαφανίζονται πιο γρήγορα απ’ ότι προλαβαίνω να βάλω το κρεμμύδι στο τραπέζι.
Άσε με να σου πω συγκεκριμένα πώς τα φτιάχνω εγώ, αφού πειραματίστηκα τα τελευταία χρόνια και νομίζω ότι βρήκα τη σίγουρη εκδοχή. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο, αλλά είναι καλό να μην βιάζεσαι και να έχεις λίγη υπομονή στην αρχή.
Διαρκεί περίπου 2 ώρες συνολικά, αλλά έχεις μόνο 45 λεπτά να είσαι κοντά τους. Από τις ποσότητες παρακάτω βγαίνουν περίπου 10-12 μερίδες, ειδικά αν δεν αρχίσεις να τα τρως μισά όσο ακόμα στραγγίζουν. Είναι μια απλή διαδικασία, ειλικρινά, δεν μπορείς να αποτύχεις αν έχεις τα μάτια σου πάνω τους προς το τέλος.
Επίπεδο δυσκολίας: μέτριο, δηλαδή δεν είναι η πρώτη φορά που μαγειρεύεις κάτι σε χαμηλή φωτιά, αλλά ούτε χρειάζεσαι μεγάλες γνώσεις.
Συστατικά:
5 κιλά φρέσκια χοιρινή μπέικον (χωρίς δέρμα, όχι πολύ παλιά) – το κύριο συστατικό, να μην είναι μπαγιάτικη και ούτε πολύ στεγνή, γιατί δεν λιώνει ομοιόμορφα.
3-4 κουταλιές χοντρού αλατιού (βάζω περίπου 1 κουταλιά για κάθε 1,2 κιλά, αλλά καθένας ανάλογα με τη γεύση του) – βοηθάει να βγάλει το νερό από τη μπέικον και δίνει γεύση.
100 ml νερού – μόνο για την αρχή, ώστε να μην κολλήσει στην αρχή.
Προαιρετικά: μια κουταλιά μαύρο πιπέρι και/ή γλυκιά ή καυτερή πάπρικα για το φινίρισμα (βάζω στο τέλος μερικές φορές, όχι πάντα, εξαρτάται από τη διάθεση).
Συνήθως χρησιμοποιώ μια μεγάλη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, αν έχεις μία είναι ιδανική, αν όχι, μια παχιά κατσαρόλα κάνει κι αυτή.
Μέθοδος παρασκευής
1. Πρώτα, καθαρίζω καλά τη μπέικον από οποιοδήποτε υπόλειμμα δέρματος ή ακαθαρσίες, όσο πιο σχολαστικά γίνεται, δεν μου αρέσει να βρίσκω σκληρά κομμάτια στο τέλος. Τη κόβω σε λωρίδες περίπου 4 εκ. πλάτος και τις μερίδες σε κύβους περίπου 4x4 εκ. Δεν χρειάζεται να είναι όλα ακριβώς στο χιλιοστό, αλλά να μην είναι και πολύ μικρά, γιατί λιώνουν πολύ γρήγορα και δεν μένει τίποτα να φάμε.
2. Βάζω τους κύβους σε ένα μεγάλο σκεύος (χρησιμοποιώ έναν καθαρό κουβά ή μια λεκάνη από ανοξείδωτο χάλυβα) και πασπαλίζω αλάτι από πάνω. Ανακατεύω καλά με τα χέρια, ώστε το αλάτι να φτάσει σε όλες τις πλευρές, και καλύπτω με μια μεμβράνη ή καπάκι. Βάζω το σκεύος στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι, αν είναι χειμώνας. Τα αφήνω έτσι όλη τη νύχτα, μερικές φορές ακόμα και 12-16 ώρες. Καμιά φορά ανακατεύω πάλι, ώστε να είναι όλα το ίδιο αλμυρά. Το αλάτι βοηθά να τραβήξει λίγο νερό από τη μπέικον και κάνει τα λουκάνικα πιο νόστιμα, όχι μόνο αλμυρά.
3. Τη δεύτερη μέρα, μεταφέρω τα πάντα στην κατσαρόλα ή τη χύτρα, προσθέτω 100 ml νερού (όχι περισσότερο, γιατί αλλιώς μαλαίνουν πολύ), και βάζω το σκεύος στη χαμηλή φωτιά. Στην αρχή καλύπτω με καπάκι και αφήνω για περίπου 10 λεπτά – το νερό θα εξατμιστεί και η μπέικον αρχίζει να «κολλάει» το λίπος. Μην αφήνεις τη φλόγα δυνατή, γιατί θα καεί στον πάτο!
4. Μετά τα πρώτα 10 λεπτά, βγάζω το καπάκι, ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Αυξάνω τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, αλλά όχι στο μέγιστο. Η ιδέα είναι να λιώσει αργά, ώστε να μην είναι στεγνά, και να ροδίζουν ομοιόμορφα.
5. Κάθε 10 λεπτά ανακατεύω προσεκτικά, ειδικά προς το τέλος, όταν αρχίζει να φαίνεται το υγρό λίπος. Όταν τα λουκάνικα έχουν μειωθεί, έχουν χρυσό χρώμα και δεν είναι «βρεγμένα» (δηλαδή δεν φαίνεται λιωμένο λίπος πάνω τους), σβήνω τη φωτιά. Συνήθως, διαρκεί περίπου 40-45 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει σοβαρά. Αν τα αφήσεις πολύ, βγαίνουν σκληρά και στεγνά, αν τα βγάλεις πολύ νωρίς, είναι λιπαρά και κάπως άσχημα.
6. Βγάζω τα λουκάνικα με μια τρυπητή κουτάλα ή σουρωτήρι σε μια μεγάλη σίτα, για να στραγγίξουν καλά από το λίπος. Τα αφήνω εκεί τουλάχιστον 15-20 λεπτά, μερικές φορές ακόμα και μια ώρα αν δεν βιάζομαι. Το υπόλοιπο λίπος, το λίπος, το στραγγίζω όσο είναι υγρό και το βάζω σε βάζα με καπάκι – είναι χρυσός για φαγητά και ζύμες.
7. Αν έχω κέφι, πασπαλίζω λίγο μαύρο πιπέρι ή πάπρικα, μόλις βγάλω τα λουκάνικα και είναι ακόμα ζεστά. Δεν το παρακάνω, μόνο όσο να δώσει λίγο άρωμα. Έτοιμο. Τα λουκάνικα μπορούν να φαγωθούν αμέσως, ζεστά, ή να διατηρηθούν στο ψυγείο.
Φτιάχνω αυτή τη συνταγή αρκετά συχνά το χειμώνα, κυρίως μετά την σφαγή του χοίρου, αλλά και γιατί, ειλικρινά, ζητιέται. Στην οικογένειά μας δεν υπάρχει Χριστούγεννα χωρίς ένα πιάτο λουκάνικων στο τραπέζι, δίπλα σε λουκάνικα και μουστάρδα. Είναι ο τύπος σνακ που βγάζω αν έρθει κάποιος επισκέπτης απροετοίμαστος, ή αν θες κάτι γρήγορο να βάλεις στο ψωμί για πρωινό. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ και τα υπολείμματα σε πιτάκια ή σε σαλάτες με κόκκινο κρεμμύδι. Ποτέ δεν μένει τίποτα ανεκμετάλλευτο.
Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
Πρακτικές συμβουλές
– Μην βάζεις πολύ αλάτι από την αρχή, γιατί αν πέσεις σε μια αλμυρή μπέικον βγαίνει άσχημα. Μπορείς να προσθέσεις προς το τέλος, αλλά δεν μπορείς να αφαιρέσεις αν το παρακάνεις.
– Πρόσεξε να μην βάλεις υπερβολικό νερό. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν τα κλείσεις πολύ, τα λουκάνικα μένουν κολλώδη.
– Όταν βλέπεις ότι κάποια κομμάτια έχουν κρέας πάνω τους, προσπάθησε να τα παρακολουθήσεις – ροδίζουν πιο γρήγορα και αξίζει να «δοκιμαστούν» πρώτα.
– Πολύ δυνατή φωτιά καίει τη μπέικον από κάτω και δίνει πικρή γεύση.
– Στράγγιξε καλά το λίπος, αλλιώς μένει «βρωμιά» στον πάτο και δεν είναι ευχάριστο στο μαγείρεμα αργότερα.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
– Αν δεν έχεις μπέικον χοίρου, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και αυτή από μανγκάλιτσα, αλλά είναι πιο λιπαρή και βγαίνει πιο μαλακή.
– Μπορείς να προσθέσεις στο τέλος λίγο λιωμένο σκόρδο ή καυτερή πάπρικα για άλλη γεύση.
– Όποιος δεν καταναλώνει χοιρινό, δεν έχει πολλές αυθεντικές επιλογές, αλλά έχω δει κάποιες συνταγές με στήθος πάπιας ή χήνας, μόνο που η γεύση είναι εντελώς διαφορετική.
– Για μια διαιτητική εκδοχή… δεν υπάρχει, αλλά μπορείς να κάνεις μικρότερη ποσότητα, για όρεξη, και να μην τρως σε κάθε γεύμα.
Παραλλαγές
– Κάποιοι βάζουν κύμινο στο τέλος ή ακόμα και αλεσμένο κόλιανδρο – εγώ δεν βάζω, αλλά πάει.
– Έχω δοκιμάσει μια φορά να τα φτιάξω στο φούρνο σε ένα παχύ ταψί, πάλι σε χαμηλή φωτιά – βγαίνουν εντάξει, αλλά δεν έχουν ακριβώς αυτή την κρούστα.
– Μπορείς να ψιλοκόψεις τα λουκάνικα και να τα ανακατέψεις σε ζύμη ψωμιού ή πιτάκια – βγαίνουν υπερβολικά τρυφερά.
Ιδέες σερβιρίσματος
– Πηγαίνει καλύτερα με ζεστό ψωμί και κόκκινο ή πράσινο κρεμμύδι.
– Η μουστάρδα είναι απαραίτητη στο τραπέζι μας – και αν είναι πικάντικη, τόσο το καλύτερο.
– Δίπλα σε ζεστό κρασί ή κρύα μπύρα, ανάλογα με την εποχή.
– Είναι καλές και κρύες, για το πακέτο, αλλά μου φαίνεται ότι η καλύτερη γεύση είναι όταν βγάζουν ακόμα ατμό.
Συχνές ερωτήσεις
1. Γιατί μερικές φορές τα λουκάνικα βγαίνουν σκληρά σαν πέτρα;
Απάντηση: Πολύ πιθανόν να έχουν μείνει πολύ στη φωτιά ή η φωτιά ήταν πολύ δυνατή. Τα λουκάνικα πρέπει να βγουν όταν γίνουν χρυσά και φαίνονται λίγο τραγανά στην επιφάνεια, αλλά ακόμα μαλακά στο εσωτερικό. Αν τα αφήσεις πολύ, στεγνώνουν υπερβολικά.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καπνιστή μπέικον;
Απάντηση: Δεν προτείνω, γιατί η γεύση του καπνίσματος είναι πολύ έντονη κατά την τήξη και τα λουκάνικα βγαίνουν μερικές φορές πικρά. Είναι προτιμότερη η ωμή, φρέσκια μπέικον, ενδεχομένως από ζώο που έχει εκτραφεί φυσικά.
3. Μπορούν να καταψυχθούν τα λουκάνικα;
Απάντηση: Ναι, αντέχουν αρκετά καλά στην κατάψυξη. Τα βάζεις σε κλειστές σακούλες ή δοχεία και μετά τα ζεσταίνεις γρήγορα στο φούρνο ή σε τηγάνι, αλλά η υφή δεν είναι πια όπως στα φρέσκα.
4. Πώς ξέρω πότε είναι έτοιμα;
Απάντηση: Όταν το χρώμα είναι όμορφο χρυσό, δεν βλέπεις πλέον άσπρα στρώματα που δεν έχουν λιώσει και αν πιέσεις με τη κουτάλα, το λουκάνικο είναι μαλακό, αλλά όχι λιπαρό στην αφή. Αν τα αφήσεις πολύ λίγο, ακόμα «γυαλίζουν» από το λίπος πάνω τους.
5. Τι να κάνω με το υπόλοιπο λίπος;
Απάντηση: Το στραγγίζω, το βάζω σε βάζα και το χρησιμοποιώ στο μαγείρεμα (ζύμες, ντολμάδες, τηγανητές πατάτες, κρέατα). Διατηρείται στο ψυγείο για μήνες αν δεν μπει νερό ή υπολείμματα τροφών.
Διατροφικές αξίες (περίπου)
Τα λουκάνικα είναι, προφανώς, πολύ πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες. Από 100 γραμμάρια μπορείς να έχεις περίπου 650-700 kcal, περίπου 65-70g λιπαρών, 8-10g πρωτεϊνών και σχεδόν μηδενικούς υδατάνθρακες. Μια κανονική μερίδα για σνακ είναι 40-50g. Δεν είναι κάποια διαιτητική τροφή, αλλά είναι χορταστική και σου δίνει ενέργεια, ειδικά το χειμώνα ή μετά από σωματική εργασία. Η πρωτεΐνη από τα υπολείμματα κρέατος είναι καλή, αλλά δεν αντισταθμίζει την υπερβολική θερμιδική πρόσληψη. Συνιστώ να μην το παρακάνεις σε ένα μόνο γεύμα, αλλά ούτε να πανικοβάλλεσαι αν τρως μια φορά το μήνα. Το λίπος που προκύπτει είναι πιο υγιεινό από τη μαργαρίνη ή το τηγανισμένο λάδι πολλές φορές, με την προϋπόθεση ότι δεν το παρακάνεις.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Τα λουκάνικα αντέχουν καλά στο ψυγείο, σε μια αεροστεγή κλειστή συσκευασία, περίπου 7-10 ημέρες. Αν θέλεις να τα κρατήσεις περισσότερο, βάλ' τα στην κατάψυξη – σε μικρές σακούλες, ώστε να βγάζεις μόνο όσα τρως σε ένα γεύμα. Για να τα ξαναζεστάνεις, το καλύτερο είναι να τα βάλεις 2-3 λεπτά σε ένα ξηρό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, ή στο φούρνο, σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος, για λίγα λεπτά στους 150°C. Απόφυγε να τα βάλεις στο μικροκύματα για πολύ, γιατί γίνονται καουτσούκ. Ιδανικά θα ήταν να τα βγάλεις 30 λεπτά πριν το γεύμα από το ψυγείο, ώστε να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου και να ανακτήσουν τη γεύση τους.
Το υπόλοιπο λίπος διατηρείται για μήνες σε κλειστά βάζα, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, αν δεν βάλεις βρεγμένο ή βρώμικο χέρι μέσα. Αν πάρει μυρωδιά ή αλλάξει χρώμα, πέτα το, αλλά συνήθως δεν προλαβαίνει, λόγω του πόσο καλό είναι στο μαγείρεμα.
Αυτή είναι η πραγματική υπόθεση με τα λουκάνικα – απλή, αλλά με κέφι και λίγο χρόνο δίπλα τους. Αν σου αρέσει η μυρωδιά του «σπιτιού» και θες κάτι αλμυρό και χορταστικό, αυτή είναι η συνταγή.
Άσε με να σου πω συγκεκριμένα πώς τα φτιάχνω εγώ, αφού πειραματίστηκα τα τελευταία χρόνια και νομίζω ότι βρήκα τη σίγουρη εκδοχή. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο, αλλά είναι καλό να μην βιάζεσαι και να έχεις λίγη υπομονή στην αρχή.
Διαρκεί περίπου 2 ώρες συνολικά, αλλά έχεις μόνο 45 λεπτά να είσαι κοντά τους. Από τις ποσότητες παρακάτω βγαίνουν περίπου 10-12 μερίδες, ειδικά αν δεν αρχίσεις να τα τρως μισά όσο ακόμα στραγγίζουν. Είναι μια απλή διαδικασία, ειλικρινά, δεν μπορείς να αποτύχεις αν έχεις τα μάτια σου πάνω τους προς το τέλος.
Επίπεδο δυσκολίας: μέτριο, δηλαδή δεν είναι η πρώτη φορά που μαγειρεύεις κάτι σε χαμηλή φωτιά, αλλά ούτε χρειάζεσαι μεγάλες γνώσεις.
Συστατικά:
5 κιλά φρέσκια χοιρινή μπέικον (χωρίς δέρμα, όχι πολύ παλιά) – το κύριο συστατικό, να μην είναι μπαγιάτικη και ούτε πολύ στεγνή, γιατί δεν λιώνει ομοιόμορφα.
3-4 κουταλιές χοντρού αλατιού (βάζω περίπου 1 κουταλιά για κάθε 1,2 κιλά, αλλά καθένας ανάλογα με τη γεύση του) – βοηθάει να βγάλει το νερό από τη μπέικον και δίνει γεύση.
100 ml νερού – μόνο για την αρχή, ώστε να μην κολλήσει στην αρχή.
Προαιρετικά: μια κουταλιά μαύρο πιπέρι και/ή γλυκιά ή καυτερή πάπρικα για το φινίρισμα (βάζω στο τέλος μερικές φορές, όχι πάντα, εξαρτάται από τη διάθεση).
Συνήθως χρησιμοποιώ μια μεγάλη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, αν έχεις μία είναι ιδανική, αν όχι, μια παχιά κατσαρόλα κάνει κι αυτή.
Μέθοδος παρασκευής
1. Πρώτα, καθαρίζω καλά τη μπέικον από οποιοδήποτε υπόλειμμα δέρματος ή ακαθαρσίες, όσο πιο σχολαστικά γίνεται, δεν μου αρέσει να βρίσκω σκληρά κομμάτια στο τέλος. Τη κόβω σε λωρίδες περίπου 4 εκ. πλάτος και τις μερίδες σε κύβους περίπου 4x4 εκ. Δεν χρειάζεται να είναι όλα ακριβώς στο χιλιοστό, αλλά να μην είναι και πολύ μικρά, γιατί λιώνουν πολύ γρήγορα και δεν μένει τίποτα να φάμε.
2. Βάζω τους κύβους σε ένα μεγάλο σκεύος (χρησιμοποιώ έναν καθαρό κουβά ή μια λεκάνη από ανοξείδωτο χάλυβα) και πασπαλίζω αλάτι από πάνω. Ανακατεύω καλά με τα χέρια, ώστε το αλάτι να φτάσει σε όλες τις πλευρές, και καλύπτω με μια μεμβράνη ή καπάκι. Βάζω το σκεύος στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι, αν είναι χειμώνας. Τα αφήνω έτσι όλη τη νύχτα, μερικές φορές ακόμα και 12-16 ώρες. Καμιά φορά ανακατεύω πάλι, ώστε να είναι όλα το ίδιο αλμυρά. Το αλάτι βοηθά να τραβήξει λίγο νερό από τη μπέικον και κάνει τα λουκάνικα πιο νόστιμα, όχι μόνο αλμυρά.
3. Τη δεύτερη μέρα, μεταφέρω τα πάντα στην κατσαρόλα ή τη χύτρα, προσθέτω 100 ml νερού (όχι περισσότερο, γιατί αλλιώς μαλαίνουν πολύ), και βάζω το σκεύος στη χαμηλή φωτιά. Στην αρχή καλύπτω με καπάκι και αφήνω για περίπου 10 λεπτά – το νερό θα εξατμιστεί και η μπέικον αρχίζει να «κολλάει» το λίπος. Μην αφήνεις τη φλόγα δυνατή, γιατί θα καεί στον πάτο!
4. Μετά τα πρώτα 10 λεπτά, βγάζω το καπάκι, ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Αυξάνω τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή, αλλά όχι στο μέγιστο. Η ιδέα είναι να λιώσει αργά, ώστε να μην είναι στεγνά, και να ροδίζουν ομοιόμορφα.
5. Κάθε 10 λεπτά ανακατεύω προσεκτικά, ειδικά προς το τέλος, όταν αρχίζει να φαίνεται το υγρό λίπος. Όταν τα λουκάνικα έχουν μειωθεί, έχουν χρυσό χρώμα και δεν είναι «βρεγμένα» (δηλαδή δεν φαίνεται λιωμένο λίπος πάνω τους), σβήνω τη φωτιά. Συνήθως, διαρκεί περίπου 40-45 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει σοβαρά. Αν τα αφήσεις πολύ, βγαίνουν σκληρά και στεγνά, αν τα βγάλεις πολύ νωρίς, είναι λιπαρά και κάπως άσχημα.
6. Βγάζω τα λουκάνικα με μια τρυπητή κουτάλα ή σουρωτήρι σε μια μεγάλη σίτα, για να στραγγίξουν καλά από το λίπος. Τα αφήνω εκεί τουλάχιστον 15-20 λεπτά, μερικές φορές ακόμα και μια ώρα αν δεν βιάζομαι. Το υπόλοιπο λίπος, το λίπος, το στραγγίζω όσο είναι υγρό και το βάζω σε βάζα με καπάκι – είναι χρυσός για φαγητά και ζύμες.
7. Αν έχω κέφι, πασπαλίζω λίγο μαύρο πιπέρι ή πάπρικα, μόλις βγάλω τα λουκάνικα και είναι ακόμα ζεστά. Δεν το παρακάνω, μόνο όσο να δώσει λίγο άρωμα. Έτοιμο. Τα λουκάνικα μπορούν να φαγωθούν αμέσως, ζεστά, ή να διατηρηθούν στο ψυγείο.
Φτιάχνω αυτή τη συνταγή αρκετά συχνά το χειμώνα, κυρίως μετά την σφαγή του χοίρου, αλλά και γιατί, ειλικρινά, ζητιέται. Στην οικογένειά μας δεν υπάρχει Χριστούγεννα χωρίς ένα πιάτο λουκάνικων στο τραπέζι, δίπλα σε λουκάνικα και μουστάρδα. Είναι ο τύπος σνακ που βγάζω αν έρθει κάποιος επισκέπτης απροετοίμαστος, ή αν θες κάτι γρήγορο να βάλεις στο ψωμί για πρωινό. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ και τα υπολείμματα σε πιτάκια ή σε σαλάτες με κόκκινο κρεμμύδι. Ποτέ δεν μένει τίποτα ανεκμετάλλευτο.
Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
Πρακτικές συμβουλές
– Μην βάζεις πολύ αλάτι από την αρχή, γιατί αν πέσεις σε μια αλμυρή μπέικον βγαίνει άσχημα. Μπορείς να προσθέσεις προς το τέλος, αλλά δεν μπορείς να αφαιρέσεις αν το παρακάνεις.
– Πρόσεξε να μην βάλεις υπερβολικό νερό. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν τα κλείσεις πολύ, τα λουκάνικα μένουν κολλώδη.
– Όταν βλέπεις ότι κάποια κομμάτια έχουν κρέας πάνω τους, προσπάθησε να τα παρακολουθήσεις – ροδίζουν πιο γρήγορα και αξίζει να «δοκιμαστούν» πρώτα.
– Πολύ δυνατή φωτιά καίει τη μπέικον από κάτω και δίνει πικρή γεύση.
– Στράγγιξε καλά το λίπος, αλλιώς μένει «βρωμιά» στον πάτο και δεν είναι ευχάριστο στο μαγείρεμα αργότερα.
Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
– Αν δεν έχεις μπέικον χοίρου, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και αυτή από μανγκάλιτσα, αλλά είναι πιο λιπαρή και βγαίνει πιο μαλακή.
– Μπορείς να προσθέσεις στο τέλος λίγο λιωμένο σκόρδο ή καυτερή πάπρικα για άλλη γεύση.
– Όποιος δεν καταναλώνει χοιρινό, δεν έχει πολλές αυθεντικές επιλογές, αλλά έχω δει κάποιες συνταγές με στήθος πάπιας ή χήνας, μόνο που η γεύση είναι εντελώς διαφορετική.
– Για μια διαιτητική εκδοχή… δεν υπάρχει, αλλά μπορείς να κάνεις μικρότερη ποσότητα, για όρεξη, και να μην τρως σε κάθε γεύμα.
Παραλλαγές
– Κάποιοι βάζουν κύμινο στο τέλος ή ακόμα και αλεσμένο κόλιανδρο – εγώ δεν βάζω, αλλά πάει.
– Έχω δοκιμάσει μια φορά να τα φτιάξω στο φούρνο σε ένα παχύ ταψί, πάλι σε χαμηλή φωτιά – βγαίνουν εντάξει, αλλά δεν έχουν ακριβώς αυτή την κρούστα.
– Μπορείς να ψιλοκόψεις τα λουκάνικα και να τα ανακατέψεις σε ζύμη ψωμιού ή πιτάκια – βγαίνουν υπερβολικά τρυφερά.
Ιδέες σερβιρίσματος
– Πηγαίνει καλύτερα με ζεστό ψωμί και κόκκινο ή πράσινο κρεμμύδι.
– Η μουστάρδα είναι απαραίτητη στο τραπέζι μας – και αν είναι πικάντικη, τόσο το καλύτερο.
– Δίπλα σε ζεστό κρασί ή κρύα μπύρα, ανάλογα με την εποχή.
– Είναι καλές και κρύες, για το πακέτο, αλλά μου φαίνεται ότι η καλύτερη γεύση είναι όταν βγάζουν ακόμα ατμό.
Συχνές ερωτήσεις
1. Γιατί μερικές φορές τα λουκάνικα βγαίνουν σκληρά σαν πέτρα;
Απάντηση: Πολύ πιθανόν να έχουν μείνει πολύ στη φωτιά ή η φωτιά ήταν πολύ δυνατή. Τα λουκάνικα πρέπει να βγουν όταν γίνουν χρυσά και φαίνονται λίγο τραγανά στην επιφάνεια, αλλά ακόμα μαλακά στο εσωτερικό. Αν τα αφήσεις πολύ, στεγνώνουν υπερβολικά.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καπνιστή μπέικον;
Απάντηση: Δεν προτείνω, γιατί η γεύση του καπνίσματος είναι πολύ έντονη κατά την τήξη και τα λουκάνικα βγαίνουν μερικές φορές πικρά. Είναι προτιμότερη η ωμή, φρέσκια μπέικον, ενδεχομένως από ζώο που έχει εκτραφεί φυσικά.
3. Μπορούν να καταψυχθούν τα λουκάνικα;
Απάντηση: Ναι, αντέχουν αρκετά καλά στην κατάψυξη. Τα βάζεις σε κλειστές σακούλες ή δοχεία και μετά τα ζεσταίνεις γρήγορα στο φούρνο ή σε τηγάνι, αλλά η υφή δεν είναι πια όπως στα φρέσκα.
4. Πώς ξέρω πότε είναι έτοιμα;
Απάντηση: Όταν το χρώμα είναι όμορφο χρυσό, δεν βλέπεις πλέον άσπρα στρώματα που δεν έχουν λιώσει και αν πιέσεις με τη κουτάλα, το λουκάνικο είναι μαλακό, αλλά όχι λιπαρό στην αφή. Αν τα αφήσεις πολύ λίγο, ακόμα «γυαλίζουν» από το λίπος πάνω τους.
5. Τι να κάνω με το υπόλοιπο λίπος;
Απάντηση: Το στραγγίζω, το βάζω σε βάζα και το χρησιμοποιώ στο μαγείρεμα (ζύμες, ντολμάδες, τηγανητές πατάτες, κρέατα). Διατηρείται στο ψυγείο για μήνες αν δεν μπει νερό ή υπολείμματα τροφών.
Διατροφικές αξίες (περίπου)
Τα λουκάνικα είναι, προφανώς, πολύ πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες. Από 100 γραμμάρια μπορείς να έχεις περίπου 650-700 kcal, περίπου 65-70g λιπαρών, 8-10g πρωτεϊνών και σχεδόν μηδενικούς υδατάνθρακες. Μια κανονική μερίδα για σνακ είναι 40-50g. Δεν είναι κάποια διαιτητική τροφή, αλλά είναι χορταστική και σου δίνει ενέργεια, ειδικά το χειμώνα ή μετά από σωματική εργασία. Η πρωτεΐνη από τα υπολείμματα κρέατος είναι καλή, αλλά δεν αντισταθμίζει την υπερβολική θερμιδική πρόσληψη. Συνιστώ να μην το παρακάνεις σε ένα μόνο γεύμα, αλλά ούτε να πανικοβάλλεσαι αν τρως μια φορά το μήνα. Το λίπος που προκύπτει είναι πιο υγιεινό από τη μαργαρίνη ή το τηγανισμένο λάδι πολλές φορές, με την προϋπόθεση ότι δεν το παρακάνεις.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Τα λουκάνικα αντέχουν καλά στο ψυγείο, σε μια αεροστεγή κλειστή συσκευασία, περίπου 7-10 ημέρες. Αν θέλεις να τα κρατήσεις περισσότερο, βάλ' τα στην κατάψυξη – σε μικρές σακούλες, ώστε να βγάζεις μόνο όσα τρως σε ένα γεύμα. Για να τα ξαναζεστάνεις, το καλύτερο είναι να τα βάλεις 2-3 λεπτά σε ένα ξηρό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, ή στο φούρνο, σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος, για λίγα λεπτά στους 150°C. Απόφυγε να τα βάλεις στο μικροκύματα για πολύ, γιατί γίνονται καουτσούκ. Ιδανικά θα ήταν να τα βγάλεις 30 λεπτά πριν το γεύμα από το ψυγείο, ώστε να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου και να ανακτήσουν τη γεύση τους.
Το υπόλοιπο λίπος διατηρείται για μήνες σε κλειστά βάζα, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, αν δεν βάλεις βρεγμένο ή βρώμικο χέρι μέσα. Αν πάρει μυρωδιά ή αλλάξει χρώμα, πέτα το, αλλά συνήθως δεν προλαβαίνει, λόγω του πόσο καλό είναι στο μαγείρεμα.
Αυτή είναι η πραγματική υπόθεση με τα λουκάνικα – απλή, αλλά με κέφι και λίγο χρόνο δίπλα τους. Αν σου αρέσει η μυρωδιά του «σπιτιού» και θες κάτι αλμυρό και χορταστικό, αυτή είναι η συνταγή.
Συστατικά
5 κιλά ωμό μπέικον χοιρινού, 3-4 κουταλιές χοντρό αλάτι, 100 ml νερού