Prima oară când am încercat să fac jumări, aproape că am uitat de ele pe foc pentru că am rămas la povești cu vecinul. Noroc că mirosul m-a tras înapoi în bucătărie, altfel cred că le făceam cărbune. Între timp am prins un pic de experiență și, deși nu am ceaun ca la mama acasă, am adaptat rețeta să iasă și la aragaz. Faza e că jumările au mereu ceva nostalgic pentru mine: oricât aș încerca să le fac la fel ca mama, mereu îmi scapă vreo fază – ori le las prea mult, ori nimeresc o bucată cu prea multă carne și se mănâncă primele. Oricum, la noi, jumările dispar mai repede decât apuc să pun ceapa pe masă.
Hai să-ți zic concret cum le fac eu, că tot am experimentat în ultimii ani și cred că am găsit varianta care merge sigur. Nu-i nimic complicat, dar e bine să nu te grăbești și să ai puțină răbdare la început.
Durează cam 2 ore cu totul, dar ai doar vreo 45 de minute de stat pe lângă ele. Din cantitățile de mai jos îți ies cam 10-12 porții, mai ales dacă nu te apuci să le mănânci pe jumătate cât încă se scurg. E o treabă simplă, sincer, nu ai cum să dai greș dacă stai cu ochii pe ele spre final.
Nivel de dificultate: chiar mediu, adică nu e pentru prima dată când gătești ceva la foc mic, dar nici nu-ți trebuie mari cunoștințe.
Ingrediente:
5 kg slănină proaspătă de porc (fără șorici, nu foarte veche) – principalul ingredient, să nu fie râncedă și nici prea uscată, că nu se topește uniform.
3-4 linguri cu vârf de sare grunjoasă (eu pun cam 1 lingură la fiecare 1,2 kg, dar fiecare după gust) – ajută să scoată apa din slănină și dă gust.
100 ml apă – doar pentru start, ca să nu se lipească la început.
Opțional: o linguriță de piper negru măcinat și/sau boia dulce sau iute pentru finisare (eu pun la final uneori, nu mereu, depinde de cheful casei).
Folosesc de obicei un tuci mare de fontă, dacă ai unul e ideal, dacă nu, o cratiță groasă merge și ea.
Mod de preparare
1. În primul rând, curăț bine slănina de orice rest de șorici sau impurități, cât mai riguros, nu-mi place să găsesc bucăți tari la final. O tai apoi în fâșii cam de 4 cm lățime și le porționez în cuburi de aproximativ 4x4 cm. Nu trebuie să fie toate fix la milimetru, dar să nu fie nici prea mici, că se topesc prea repede și nu rămâne nimic de ros.
2. Pun cuburile într-un vas mare (eu folosesc o găleată curată sau un lighean de inox) și presar sare peste ele. Amestec bine cu mâinile, să ajungă sarea pe toate părțile, și acopăr cu o folie sau capac. Dau vasul la rece, în frigider sau pe balcon, dacă e iarnă. Le las așa peste noapte, uneori chiar 12-16 ore. Din când în când amestec iar, să fie toate la fel de sărate. Sarea ajută să tragă puțină apă din slănină și face jumările mai gustoase, nu doar sărate.
3. A doua zi, transfer totul în tuci sau cratiță, adaug 100 ml de apă (nu mai mult, că altfel se înmoaie prea tare), și pun vasul pe foc mic. La început acopăr cu capac și las cam 10 minute – apa se va evapora, iar slănina începe să „sudeze” grăsimea. Nu lăsa flacăra mare, că se prinde pe fund!
4. După primele 10 minute, iau capacul, amestec bine cu o lingură sau spatulă de lemn. Cresc focul la mediu spre mare, dar nu la maxim. Ideea e să se topească încet, ca să nu fie uscate, și să se rumenească uniform.
5. Din 10 în 10 minute amestec cu grijă, mai ales spre final, când începe să se vadă grăsimea lichidă. Când jumările s-au micșorat, au o culoare aurie și nu mai sunt „băloase” (adică nu se vede grăsime netopită pe ele), opresc focul. De regulă, durează cam 40-45 de minute din momentul în care începe să fiarbă serios. Dacă lași prea mult, ies tari și uscate, dacă scoți prea repede, sunt unsuroase și cam grețoase.
6. Scot jumările cu o spumieră sau strecurătoare într-o sită mare, să se scurgă bine de grăsime. Eu le las acolo măcar 15-20 de minute, uneori chiar și o oră dacă nu mă grăbesc. Grăsimea rămasă, untura, o strecor cât e lichidă și o pun în borcane cu capac – e aur curat la mâncăruri și aluaturi.
7. Dacă am chef, presar puțin piper negru sau boia, imediat ce scot jumările și încă sunt calde. Nu exagerez, doar cât să dea un pic de aromă. Gata. Jumările se pot mânca imediat, calde, sau se păstrează la rece.
Fac rețeta asta destul de des în perioada de iarnă, mai ales după tăierea porcului, dar și pentru că, sincer, se cere. La noi în familie nu există Crăciun fără un platou de jumări pe masă, lângă cârnați și mustar. E genul de gustare pe care o scot dacă vine cineva în vizită pe nepregătite, sau dacă vrei ceva rapid de pus pe pâine la micul dejun. Mie-mi place să folosesc și resturile în pogăcele sau în salate cu ceapă roșie. Niciodată nu rămâne nimic nefolosit.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi practice
– Nu pune prea multă sare de la început, că dacă nimeri o slănină sărată iese nasol. Mai poți adăuga spre final, dar nu poți scoate dacă exagerezi.
– Ai grijă să nu pui apă în exces. Nu știu de ce, dar dacă le înnăduși prea tare, jumările rămân gumate.
– Când vezi că unele bucăți au carne pe ele, încearcă să le urmărești – se rumenesc mai repede și merită „gustate” primele.
– Focul prea mare arde slănina la bază și dă gust amar.
– Strecoară bine untura, altfel rămâne „zarvă” pe fund și nu e plăcut la gătit ulterior.
Înlocuiri și adaptări
– Dacă nu ai slănină de porc, merge și cea de mangaliță, dar e mai grasă și iese mai moale.
– Poți adăuga la final puțin usturoi zdrobit sau boia iute pentru altă aromă.
– Cine nu consumă porc, nu prea are variante autentice, dar am văzut la unii rețete cu piept de rață sau gâscă, doar că gustul e cu totul altul.
– Pentru o variantă dietetică… nu prea există, dar poți face cantitate mai mică, pentru poftă, și să nu mănânci la fiecare masă.
Variații
– Unii pun chimen la final sau chiar coriandru măcinat – eu nu pun, dar merge.
– Am încercat o dată să le fac la cuptor într-o tavă groasă, tot la foc mic – ies ok, dar nu au fix crusta aia.
– Se pot toca jumările ceva mai mărunt și amesteca în aluat de pâine sau pogăcele – ies super fragede.
Idei de servire
– Merge cel mai bine cu pâine caldă și ceapă roșie sau verde.
– Mustarul e nelipsit la noi pe masă – și dacă e picant, cu atât mai bine.
– Lângă un vin fiert sau o bere rece, depinde de sezon.
– Sunt bune și reci, la pachet, dar mie mi se pare că aroma cea mai bună e când încă scot abur.
Întrebări frecvente
1. De ce uneori jumările ies tari ca piatra?
Răspuns: Cel mai probabil au stat prea mult pe foc sau focul a fost prea puternic. Jumările trebuie scoase când devin aurii și par puțin crocante la suprafață, dar încă moi la interior. Dacă le lași prea mult, se usucă excesiv.
2. Pot să folosesc slănină afumată?
Răspuns: Nu recomand, pentru că aroma de afumat e prea intensă la topire și jumările ies uneori amare. E de preferat slănina crudă, proaspătă, eventual de la un animal crescut natural.
3. Se pot congela jumările?
Răspuns: Da, rezistă destul de bine la congelator. Le pui în pungi vidate sau caserole bine închise, apoi le reîncălzești rapid la cuptor sau tigaie, dar textura nu mai e chiar ca la proaspete.
4. Cum știu când sunt gata?
Răspuns: Când culoarea e aurie frumoasă, nu mai vezi straturi albe netopite și dacă apeși cu lingura, jumăria e moale, dar nu unsuroasă la atingere. Dacă le lași prea puțin, încă „sclipocește” grăsimea pe ele.
5. Ce fac cu grăsimea rămasă?
Răspuns: O strecor, o pun în borcane și o folosesc la gătit (aluaturi, sarmale, cartofi prăjiți, fripturi). Se păstrează la rece luni de zile dacă nu intră apă sau resturi alimentare.
Valori nutriționale (aproximativ)
Jumările sunt, evident, foarte bogate în grăsimi saturate și calorii. Din 100 de grame poți avea cam 650-700 kcal, cam 65-70g grăsimi, 8-10g proteine și carbohidrați aproape zero. O porție obișnuită la gustare e 40-50g. Nu e vreo mâncare dietetică, dar e sățioasă și îți dă energie, mai ales iarna sau după muncă fizică. Proteina din resturile de carne e bună, dar nu compensează excesul caloric. Recomand să nu exagerezi la o singură masă, dar nici să te panichezi dacă mănânci o dată pe lună. Untura rezultată e mai sănătoasă decât margarina sau uleiul prăjit de mai multe ori, cu condiția să nu abuzezi.
Cum se păstrează și reîncălzește
Jumările rezistă bine la frigider, într-o cutie închisă ermetic, cam 7-10 zile. Dacă vrei să le ții mai mult, pune-le la congelator – în punguțe mici, ca să scoți doar cât mănânci la o masă. Pentru reîncălzire, cel mai bine e să le pui 2-3 minute într-o tigaie uscată, la foc mic, sau la cuptor, pe o tavă acoperită cu hârtie de copt, câteva minute la 150°C. Evită să le bagi la microunde prea mult, că devin cauciucate. Ideal ar fi să le scoți cu 30 de minute înainte de masă din frigider, să se încălzească la temperatura camerei și să-și revină gustul.
Untura rămasă se păstrează luni întregi în borcane închise, la rece și la întuneric, dacă nu bagi mâna udă sau murdară în ea. Dacă prinde miros sau schimbă culoarea, arunc-o, dar de obicei nu apucă, la cât de bună e la gătit.
Cam asta e treaba cu jumările pe bune – simplu, dar cu chef și puțin timp pe lângă ele. Dacă îți place mirosul de „acasă” și vrei ceva sărat și sățios, asta e rețeta.
Hai să-ți zic concret cum le fac eu, că tot am experimentat în ultimii ani și cred că am găsit varianta care merge sigur. Nu-i nimic complicat, dar e bine să nu te grăbești și să ai puțină răbdare la început.
Durează cam 2 ore cu totul, dar ai doar vreo 45 de minute de stat pe lângă ele. Din cantitățile de mai jos îți ies cam 10-12 porții, mai ales dacă nu te apuci să le mănânci pe jumătate cât încă se scurg. E o treabă simplă, sincer, nu ai cum să dai greș dacă stai cu ochii pe ele spre final.
Nivel de dificultate: chiar mediu, adică nu e pentru prima dată când gătești ceva la foc mic, dar nici nu-ți trebuie mari cunoștințe.
Ingrediente:
5 kg slănină proaspătă de porc (fără șorici, nu foarte veche) – principalul ingredient, să nu fie râncedă și nici prea uscată, că nu se topește uniform.
3-4 linguri cu vârf de sare grunjoasă (eu pun cam 1 lingură la fiecare 1,2 kg, dar fiecare după gust) – ajută să scoată apa din slănină și dă gust.
100 ml apă – doar pentru start, ca să nu se lipească la început.
Opțional: o linguriță de piper negru măcinat și/sau boia dulce sau iute pentru finisare (eu pun la final uneori, nu mereu, depinde de cheful casei).
Folosesc de obicei un tuci mare de fontă, dacă ai unul e ideal, dacă nu, o cratiță groasă merge și ea.
Mod de preparare
1. În primul rând, curăț bine slănina de orice rest de șorici sau impurități, cât mai riguros, nu-mi place să găsesc bucăți tari la final. O tai apoi în fâșii cam de 4 cm lățime și le porționez în cuburi de aproximativ 4x4 cm. Nu trebuie să fie toate fix la milimetru, dar să nu fie nici prea mici, că se topesc prea repede și nu rămâne nimic de ros.
2. Pun cuburile într-un vas mare (eu folosesc o găleată curată sau un lighean de inox) și presar sare peste ele. Amestec bine cu mâinile, să ajungă sarea pe toate părțile, și acopăr cu o folie sau capac. Dau vasul la rece, în frigider sau pe balcon, dacă e iarnă. Le las așa peste noapte, uneori chiar 12-16 ore. Din când în când amestec iar, să fie toate la fel de sărate. Sarea ajută să tragă puțină apă din slănină și face jumările mai gustoase, nu doar sărate.
3. A doua zi, transfer totul în tuci sau cratiță, adaug 100 ml de apă (nu mai mult, că altfel se înmoaie prea tare), și pun vasul pe foc mic. La început acopăr cu capac și las cam 10 minute – apa se va evapora, iar slănina începe să „sudeze” grăsimea. Nu lăsa flacăra mare, că se prinde pe fund!
4. După primele 10 minute, iau capacul, amestec bine cu o lingură sau spatulă de lemn. Cresc focul la mediu spre mare, dar nu la maxim. Ideea e să se topească încet, ca să nu fie uscate, și să se rumenească uniform.
5. Din 10 în 10 minute amestec cu grijă, mai ales spre final, când începe să se vadă grăsimea lichidă. Când jumările s-au micșorat, au o culoare aurie și nu mai sunt „băloase” (adică nu se vede grăsime netopită pe ele), opresc focul. De regulă, durează cam 40-45 de minute din momentul în care începe să fiarbă serios. Dacă lași prea mult, ies tari și uscate, dacă scoți prea repede, sunt unsuroase și cam grețoase.
6. Scot jumările cu o spumieră sau strecurătoare într-o sită mare, să se scurgă bine de grăsime. Eu le las acolo măcar 15-20 de minute, uneori chiar și o oră dacă nu mă grăbesc. Grăsimea rămasă, untura, o strecor cât e lichidă și o pun în borcane cu capac – e aur curat la mâncăruri și aluaturi.
7. Dacă am chef, presar puțin piper negru sau boia, imediat ce scot jumările și încă sunt calde. Nu exagerez, doar cât să dea un pic de aromă. Gata. Jumările se pot mânca imediat, calde, sau se păstrează la rece.
Fac rețeta asta destul de des în perioada de iarnă, mai ales după tăierea porcului, dar și pentru că, sincer, se cere. La noi în familie nu există Crăciun fără un platou de jumări pe masă, lângă cârnați și mustar. E genul de gustare pe care o scot dacă vine cineva în vizită pe nepregătite, sau dacă vrei ceva rapid de pus pe pâine la micul dejun. Mie-mi place să folosesc și resturile în pogăcele sau în salate cu ceapă roșie. Niciodată nu rămâne nimic nefolosit.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi practice
– Nu pune prea multă sare de la început, că dacă nimeri o slănină sărată iese nasol. Mai poți adăuga spre final, dar nu poți scoate dacă exagerezi.
– Ai grijă să nu pui apă în exces. Nu știu de ce, dar dacă le înnăduși prea tare, jumările rămân gumate.
– Când vezi că unele bucăți au carne pe ele, încearcă să le urmărești – se rumenesc mai repede și merită „gustate” primele.
– Focul prea mare arde slănina la bază și dă gust amar.
– Strecoară bine untura, altfel rămâne „zarvă” pe fund și nu e plăcut la gătit ulterior.
Înlocuiri și adaptări
– Dacă nu ai slănină de porc, merge și cea de mangaliță, dar e mai grasă și iese mai moale.
– Poți adăuga la final puțin usturoi zdrobit sau boia iute pentru altă aromă.
– Cine nu consumă porc, nu prea are variante autentice, dar am văzut la unii rețete cu piept de rață sau gâscă, doar că gustul e cu totul altul.
– Pentru o variantă dietetică… nu prea există, dar poți face cantitate mai mică, pentru poftă, și să nu mănânci la fiecare masă.
Variații
– Unii pun chimen la final sau chiar coriandru măcinat – eu nu pun, dar merge.
– Am încercat o dată să le fac la cuptor într-o tavă groasă, tot la foc mic – ies ok, dar nu au fix crusta aia.
– Se pot toca jumările ceva mai mărunt și amesteca în aluat de pâine sau pogăcele – ies super fragede.
Idei de servire
– Merge cel mai bine cu pâine caldă și ceapă roșie sau verde.
– Mustarul e nelipsit la noi pe masă – și dacă e picant, cu atât mai bine.
– Lângă un vin fiert sau o bere rece, depinde de sezon.
– Sunt bune și reci, la pachet, dar mie mi se pare că aroma cea mai bună e când încă scot abur.
Întrebări frecvente
1. De ce uneori jumările ies tari ca piatra?
Răspuns: Cel mai probabil au stat prea mult pe foc sau focul a fost prea puternic. Jumările trebuie scoase când devin aurii și par puțin crocante la suprafață, dar încă moi la interior. Dacă le lași prea mult, se usucă excesiv.
2. Pot să folosesc slănină afumată?
Răspuns: Nu recomand, pentru că aroma de afumat e prea intensă la topire și jumările ies uneori amare. E de preferat slănina crudă, proaspătă, eventual de la un animal crescut natural.
3. Se pot congela jumările?
Răspuns: Da, rezistă destul de bine la congelator. Le pui în pungi vidate sau caserole bine închise, apoi le reîncălzești rapid la cuptor sau tigaie, dar textura nu mai e chiar ca la proaspete.
4. Cum știu când sunt gata?
Răspuns: Când culoarea e aurie frumoasă, nu mai vezi straturi albe netopite și dacă apeși cu lingura, jumăria e moale, dar nu unsuroasă la atingere. Dacă le lași prea puțin, încă „sclipocește” grăsimea pe ele.
5. Ce fac cu grăsimea rămasă?
Răspuns: O strecor, o pun în borcane și o folosesc la gătit (aluaturi, sarmale, cartofi prăjiți, fripturi). Se păstrează la rece luni de zile dacă nu intră apă sau resturi alimentare.
Valori nutriționale (aproximativ)
Jumările sunt, evident, foarte bogate în grăsimi saturate și calorii. Din 100 de grame poți avea cam 650-700 kcal, cam 65-70g grăsimi, 8-10g proteine și carbohidrați aproape zero. O porție obișnuită la gustare e 40-50g. Nu e vreo mâncare dietetică, dar e sățioasă și îți dă energie, mai ales iarna sau după muncă fizică. Proteina din resturile de carne e bună, dar nu compensează excesul caloric. Recomand să nu exagerezi la o singură masă, dar nici să te panichezi dacă mănânci o dată pe lună. Untura rezultată e mai sănătoasă decât margarina sau uleiul prăjit de mai multe ori, cu condiția să nu abuzezi.
Cum se păstrează și reîncălzește
Jumările rezistă bine la frigider, într-o cutie închisă ermetic, cam 7-10 zile. Dacă vrei să le ții mai mult, pune-le la congelator – în punguțe mici, ca să scoți doar cât mănânci la o masă. Pentru reîncălzire, cel mai bine e să le pui 2-3 minute într-o tigaie uscată, la foc mic, sau la cuptor, pe o tavă acoperită cu hârtie de copt, câteva minute la 150°C. Evită să le bagi la microunde prea mult, că devin cauciucate. Ideal ar fi să le scoți cu 30 de minute înainte de masă din frigider, să se încălzească la temperatura camerei și să-și revină gustul.
Untura rămasă se păstrează luni întregi în borcane închise, la rece și la întuneric, dacă nu bagi mâna udă sau murdară în ea. Dacă prinde miros sau schimbă culoarea, arunc-o, dar de obicei nu apucă, la cât de bună e la gătit.
Cam asta e treaba cu jumările pe bune – simplu, dar cu chef și puțin timp pe lângă ele. Dacă îți place mirosul de „acasă” și vrei ceva sărat și sățios, asta e rețeta.
Ingrediente
5 kg slanina de porc cruda 3-4 linguri sare grunjoasa 100 ml apa