La prima volta che ho provato a fare il cicciolo, quasi me ne sono dimenticato sul fuoco perché mi sono intrattenuto a chiacchierare con il vicino. Per fortuna, il profumo mi ha riportato in cucina, altrimenti credo che li avrei bruciati. Nel frattempo ho acquisito un po' di esperienza e, anche se non ho un paiolo come a casa di mia madre, ho adattato la ricetta per farla venire bene anche sul fornello. La cosa è che il cicciolo ha sempre un sapore nostalgico per me: per quanto cerchi di farli come li faceva mia madre, mi sfugge sempre qualche passaggio – o li lascio troppo a lungo, o prendo un pezzo con troppa carne e vengono mangiati per primi. Comunque, da noi, i ciccioli spariscono più velocemente di quanto riesca a mettere la cipolla in tavola.
Lasciami spiegarti concretamente come li faccio io, visto che ho sperimentato negli ultimi anni e credo di aver trovato la variante che funziona sempre. Non è niente di complicato, ma è bene non avere fretta e avere un po' di pazienza all'inizio.
Ci vogliono circa 2 ore in totale, ma hai solo circa 45 minuti da passare vicino a loro. Dalle quantità qui sotto ottieni circa 10-12 porzioni, soprattutto se non ti metti a mangiarli a metà mentre stanno ancora sgocciolando. È un lavoro semplice, sinceramente, non puoi sbagliare se stai attento a loro verso la fine.
Livello di difficoltà: medio, cioè non è la prima volta che cucini qualcosa a fuoco lento, ma non hai nemmeno bisogno di grandi conoscenze.
Ingredienti:
5 kg di pancetta fresca di maiale (senza cotenna, non troppo vecchia) – l'ingrediente principale, deve essere fresca e non troppo secca, altrimenti non si scioglie uniformemente.
3-4 cucchiai colmi di sale grosso (io metto circa 1 cucchiaio ogni 1,2 kg, ma ognuno secondo il proprio gusto) – aiuta a far uscire l'acqua dalla pancetta e dà sapore.
100 ml di acqua – solo per iniziare, per evitare che si attacchino all'inizio.
Facoltativo: un cucchiaino di pepe nero macinato e/o paprika dolce o piccante per rifinire (io a volte metto alla fine, non sempre, dipende dall'umore).
Di solito uso un grande tegame di ghisa, se ne hai uno è ideale, altrimenti va bene anche una pentola spessa.
Modalità di preparazione
1. Innanzitutto, pulisco bene la pancetta da qualsiasi residuo di cotenna o impurità, con molta attenzione, non mi piace trovare pezzi duri alla fine. La taglio poi a strisce di circa 4 cm di larghezza e le porziono in cubetti di circa 4x4 cm. Non devono essere tutte esattamente a millimetro, ma non devono neanche essere troppo piccole, altrimenti si sciolgono troppo in fretta e non rimane nulla da mangiare.
2. Metto i cubetti in un grande recipiente (io uso un secchio pulito o una bacinella in acciaio inox) e cospargo di sale. Mescolo bene con le mani, affinché il sale arrivi su tutti i lati, e copro con una pellicola o un coperchio. Metto il recipiente in frigorifero o sul balcone, se è inverno. Li lascio così per tutta la notte, a volte anche 12-16 ore. Di tanto in tanto mescolo di nuovo, affinché siano tutti salati allo stesso modo. Il sale aiuta a estrarre un po' d'acqua dalla pancetta e rende i ciccioli più gustosi, non solo salati.
3. Il giorno dopo, trasferisco tutto nel tegame o nella pentola, aggiungo 100 ml di acqua (non di più, altrimenti si ammorbidiscono troppo) e metto il recipiente su fuoco basso. All'inizio copro con il coperchio e lascio cuocere per circa 10 minuti – l'acqua evaporerà e la pancetta inizierà a "saldare" il grasso. Non lasciare la fiamma alta, altrimenti si attacca sul fondo!
4. Dopo i primi 10 minuti, tolgo il coperchio, mescolo bene con un cucchiaio o una spatola di legno. Aumento il fuoco a medio-alto, ma non al massimo. L'idea è che si sciolgano lentamente, per non essere secchi, e che si dorino uniformemente.
5. Mescolo con attenzione ogni 10 minuti, soprattutto verso la fine, quando inizia a vedersi il grasso liquido. Quando i ciccioli si sono rimpiccioliti, hanno un colore dorato e non sono più "molluschi" (cioè non si vede grasso non sciolto su di essi), spengo il fuoco. Di solito, ci vogliono circa 40-45 minuti dal momento in cui inizia a bollire seriamente. Se li lasci troppo a lungo, diventano duri e secchi, se li togli troppo presto, sono unti e un po' pesanti.
6. Estraggo i ciccioli con una schiumarola o un colino in un grande scolapasta, per farli sgocciolare bene dal grasso. Li lascio lì per almeno 15-20 minuti, a volte anche un'ora se non ho fretta. Il grasso rimanente, lo strutto, lo filtro mentre è liquido e lo metto in barattoli con coperchio – è oro puro per piatti e impasti.
7. Se ho voglia, cospargo un po' di pepe nero o paprika, appena tolgo i ciccioli e sono ancora caldi. Non esagero, solo quanto basta per dare un po' di aroma. Fatto. I ciccioli possono essere mangiati subito, caldi, oppure conservati in frigorifero.
Faccio questa ricetta abbastanza spesso durante l'inverno, soprattutto dopo la macellazione del maiale, ma anche perché, sinceramente, è richiesta. Da noi in famiglia non c'è Natale senza un vassoio di ciccioli in tavola, accanto a salsicce e senape. È il tipo di antipasto che tiro fuori se qualcuno viene a trovarmi all'improvviso, o se vuoi qualcosa di veloce da mettere sul pane a colazione. A me piace usare anche gli avanzi per fare pogăcele o insalate con cipolla rossa. Non rimane mai nulla inutilizzato.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli pratici
– Non mettere troppo sale all'inizio, perché se prendi una pancetta salata viene male. Puoi aggiungere di più verso la fine, ma non puoi togliere se esageri.
– Fai attenzione a non mettere troppa acqua. Non so perché, ma se li soffochi troppo, i ciccioli rimangono gommosi.
– Quando vedi che alcuni pezzi hanno carne su di essi, prova a seguirli – si dorano più in fretta e meritano di essere "assaggiati" per primi.
– Una fiamma troppo alta brucia la pancetta sul fondo e dà un sapore amaro.
– Filtra bene lo strutto, altrimenti rimane "residuo" sul fondo e non è piacevole cucinare successivamente.
Sostituzioni e adattamenti
– Se non hai pancetta di maiale, va bene anche quella di maiale mangalica, ma è più grassa e viene più morbida.
– Puoi aggiungere alla fine un po' di aglio schiacciato o paprika piccante per un altro sapore.
– Chi non consuma maiale non ha molte opzioni autentiche, ma ho visto alcune ricette con petto d'anatra o di oca, solo che il sapore è completamente diverso.
– Per una variante dietetica… non esiste veramente, ma puoi fare una quantità più piccola, per il desiderio, e non mangiare a ogni pasto.
Variazioni
– Alcuni mettono cumino alla fine o addirittura coriandolo macinato – io non lo metto, ma ci sta.
– Ho provato una volta a farli in forno in una teglia spessa, sempre a fuoco basso – vengono bene, ma non hanno quella crosta.
– Si possono tritare i ciccioli più finemente e mescolare nell'impasto di pane o pogăcele – vengono super morbidi.
Idee di servizio
– Vanno benissimo con pane caldo e cipolla rossa o verde.
– La senape è immancabile sulla nostra tavola – e se è piccante, tanto meglio.
– Accanto a un vin brulè o una birra fredda, a seconda della stagione.
– Sono buoni anche freddi, da portare via, ma a me sembra che il sapore migliore sia quando escono ancora caldi.
Domande frequenti
1. Perché a volte i ciccioli vengono duri come pietra?
Risposta: Probabilmente sono stati sul fuoco troppo a lungo o la fiamma era troppo alta. I ciccioli devono essere tolti quando diventano dorati e sembrano un po' croccanti in superficie, ma ancora morbidi all'interno. Se li lasci troppo, si seccano eccessivamente.
2. Posso usare pancetta affumicata?
Risposta: Non lo consiglio, perché l'aroma affumicato è troppo intenso durante la fusione e i ciccioli a volte risultano amari. È preferibile la pancetta cruda, fresca, eventualmente da un animale allevato in modo naturale.
3. Posso congelare i ciccioli?
Risposta: Sì, resistono abbastanza bene nel congelatore. Li metti in sacchetti sottovuoto o contenitori ben chiusi, poi li riscaldi rapidamente in forno o in padella, ma la consistenza non è più come quella fresca.
4. Come faccio a sapere quando sono pronti?
Risposta: Quando il colore è dorato e bello, non vedi più strati bianchi non sciolti e se premi con il cucchiaio, il cicciolo è morbido, ma non unto al tatto. Se li lasci troppo poco, il grasso è ancora "visibile" su di essi.
5. Cosa faccio con il grasso rimanente?
Risposta: Lo filtro, lo metto in barattoli e lo uso per cucinare (impasti, sarmale, patate fritte, arrosti). Si conserva in frigorifero per mesi, se non entra acqua o resti alimentari.
Valori nutrizionali (approssimativi)
I ciccioli sono, evidentemente, molto ricchi di grassi saturi e calorie. Da 100 grammi puoi avere circa 650-700 kcal, circa 65-70g di grassi, 8-10g di proteine e carboidrati quasi zero. Una porzione normale come spuntino è di 40-50g. Non è un cibo dietetico, ma è saziato e ti dà energia, soprattutto in inverno o dopo un lavoro fisico. La proteina nei resti di carne è buona, ma non compensa l'eccesso calorico. Raccomando di non esagerare in un solo pasto, ma neanche di farti prendere dal panico se mangi una volta al mese. Lo strutto risultante è più sano della margarina o dell'olio fritto più volte, a patto di non abusarne.
Come si conserva e si riscalda
I ciccioli si conservano bene in frigorifero, in un contenitore ermetico, per circa 7-10 giorni. Se vuoi tenerli più a lungo, mettili nel congelatore – in sacchetti piccoli, così da tirarne fuori solo quanto mangi a un pasto. Per riscaldarli, è meglio metterli 2-3 minuti in una padella asciutta, a fuoco basso, o in forno, su una teglia coperta con carta da forno, per alcuni minuti a 150°C. Evita di metterli nel microonde troppo a lungo, perché diventano gommosi. L'ideale sarebbe toglierli dal frigorifero 30 minuti prima del pasto, per farli riscaldare a temperatura ambiente e ripristinare il loro sapore.
Lo strutto rimanente si conserva per mesi interi in barattoli chiusi, in un luogo fresco e buio, se non ci metti dentro mani bagnate o sporche. Se prende odore o cambia colore, buttalo, ma di solito non succede, visto quanto è buono per cucinare.
Ecco, questa è la faccenda con i ciccioli – semplice, ma con passione e un po' di tempo dedicato. Se ti piace l'odore di "casa" e vuoi qualcosa di salato e sostanzioso, questa è la ricetta.
Lasciami spiegarti concretamente come li faccio io, visto che ho sperimentato negli ultimi anni e credo di aver trovato la variante che funziona sempre. Non è niente di complicato, ma è bene non avere fretta e avere un po' di pazienza all'inizio.
Ci vogliono circa 2 ore in totale, ma hai solo circa 45 minuti da passare vicino a loro. Dalle quantità qui sotto ottieni circa 10-12 porzioni, soprattutto se non ti metti a mangiarli a metà mentre stanno ancora sgocciolando. È un lavoro semplice, sinceramente, non puoi sbagliare se stai attento a loro verso la fine.
Livello di difficoltà: medio, cioè non è la prima volta che cucini qualcosa a fuoco lento, ma non hai nemmeno bisogno di grandi conoscenze.
Ingredienti:
5 kg di pancetta fresca di maiale (senza cotenna, non troppo vecchia) – l'ingrediente principale, deve essere fresca e non troppo secca, altrimenti non si scioglie uniformemente.
3-4 cucchiai colmi di sale grosso (io metto circa 1 cucchiaio ogni 1,2 kg, ma ognuno secondo il proprio gusto) – aiuta a far uscire l'acqua dalla pancetta e dà sapore.
100 ml di acqua – solo per iniziare, per evitare che si attacchino all'inizio.
Facoltativo: un cucchiaino di pepe nero macinato e/o paprika dolce o piccante per rifinire (io a volte metto alla fine, non sempre, dipende dall'umore).
Di solito uso un grande tegame di ghisa, se ne hai uno è ideale, altrimenti va bene anche una pentola spessa.
Modalità di preparazione
1. Innanzitutto, pulisco bene la pancetta da qualsiasi residuo di cotenna o impurità, con molta attenzione, non mi piace trovare pezzi duri alla fine. La taglio poi a strisce di circa 4 cm di larghezza e le porziono in cubetti di circa 4x4 cm. Non devono essere tutte esattamente a millimetro, ma non devono neanche essere troppo piccole, altrimenti si sciolgono troppo in fretta e non rimane nulla da mangiare.
2. Metto i cubetti in un grande recipiente (io uso un secchio pulito o una bacinella in acciaio inox) e cospargo di sale. Mescolo bene con le mani, affinché il sale arrivi su tutti i lati, e copro con una pellicola o un coperchio. Metto il recipiente in frigorifero o sul balcone, se è inverno. Li lascio così per tutta la notte, a volte anche 12-16 ore. Di tanto in tanto mescolo di nuovo, affinché siano tutti salati allo stesso modo. Il sale aiuta a estrarre un po' d'acqua dalla pancetta e rende i ciccioli più gustosi, non solo salati.
3. Il giorno dopo, trasferisco tutto nel tegame o nella pentola, aggiungo 100 ml di acqua (non di più, altrimenti si ammorbidiscono troppo) e metto il recipiente su fuoco basso. All'inizio copro con il coperchio e lascio cuocere per circa 10 minuti – l'acqua evaporerà e la pancetta inizierà a "saldare" il grasso. Non lasciare la fiamma alta, altrimenti si attacca sul fondo!
4. Dopo i primi 10 minuti, tolgo il coperchio, mescolo bene con un cucchiaio o una spatola di legno. Aumento il fuoco a medio-alto, ma non al massimo. L'idea è che si sciolgano lentamente, per non essere secchi, e che si dorino uniformemente.
5. Mescolo con attenzione ogni 10 minuti, soprattutto verso la fine, quando inizia a vedersi il grasso liquido. Quando i ciccioli si sono rimpiccioliti, hanno un colore dorato e non sono più "molluschi" (cioè non si vede grasso non sciolto su di essi), spengo il fuoco. Di solito, ci vogliono circa 40-45 minuti dal momento in cui inizia a bollire seriamente. Se li lasci troppo a lungo, diventano duri e secchi, se li togli troppo presto, sono unti e un po' pesanti.
6. Estraggo i ciccioli con una schiumarola o un colino in un grande scolapasta, per farli sgocciolare bene dal grasso. Li lascio lì per almeno 15-20 minuti, a volte anche un'ora se non ho fretta. Il grasso rimanente, lo strutto, lo filtro mentre è liquido e lo metto in barattoli con coperchio – è oro puro per piatti e impasti.
7. Se ho voglia, cospargo un po' di pepe nero o paprika, appena tolgo i ciccioli e sono ancora caldi. Non esagero, solo quanto basta per dare un po' di aroma. Fatto. I ciccioli possono essere mangiati subito, caldi, oppure conservati in frigorifero.
Faccio questa ricetta abbastanza spesso durante l'inverno, soprattutto dopo la macellazione del maiale, ma anche perché, sinceramente, è richiesta. Da noi in famiglia non c'è Natale senza un vassoio di ciccioli in tavola, accanto a salsicce e senape. È il tipo di antipasto che tiro fuori se qualcuno viene a trovarmi all'improvviso, o se vuoi qualcosa di veloce da mettere sul pane a colazione. A me piace usare anche gli avanzi per fare pogăcele o insalate con cipolla rossa. Non rimane mai nulla inutilizzato.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli pratici
– Non mettere troppo sale all'inizio, perché se prendi una pancetta salata viene male. Puoi aggiungere di più verso la fine, ma non puoi togliere se esageri.
– Fai attenzione a non mettere troppa acqua. Non so perché, ma se li soffochi troppo, i ciccioli rimangono gommosi.
– Quando vedi che alcuni pezzi hanno carne su di essi, prova a seguirli – si dorano più in fretta e meritano di essere "assaggiati" per primi.
– Una fiamma troppo alta brucia la pancetta sul fondo e dà un sapore amaro.
– Filtra bene lo strutto, altrimenti rimane "residuo" sul fondo e non è piacevole cucinare successivamente.
Sostituzioni e adattamenti
– Se non hai pancetta di maiale, va bene anche quella di maiale mangalica, ma è più grassa e viene più morbida.
– Puoi aggiungere alla fine un po' di aglio schiacciato o paprika piccante per un altro sapore.
– Chi non consuma maiale non ha molte opzioni autentiche, ma ho visto alcune ricette con petto d'anatra o di oca, solo che il sapore è completamente diverso.
– Per una variante dietetica… non esiste veramente, ma puoi fare una quantità più piccola, per il desiderio, e non mangiare a ogni pasto.
Variazioni
– Alcuni mettono cumino alla fine o addirittura coriandolo macinato – io non lo metto, ma ci sta.
– Ho provato una volta a farli in forno in una teglia spessa, sempre a fuoco basso – vengono bene, ma non hanno quella crosta.
– Si possono tritare i ciccioli più finemente e mescolare nell'impasto di pane o pogăcele – vengono super morbidi.
Idee di servizio
– Vanno benissimo con pane caldo e cipolla rossa o verde.
– La senape è immancabile sulla nostra tavola – e se è piccante, tanto meglio.
– Accanto a un vin brulè o una birra fredda, a seconda della stagione.
– Sono buoni anche freddi, da portare via, ma a me sembra che il sapore migliore sia quando escono ancora caldi.
Domande frequenti
1. Perché a volte i ciccioli vengono duri come pietra?
Risposta: Probabilmente sono stati sul fuoco troppo a lungo o la fiamma era troppo alta. I ciccioli devono essere tolti quando diventano dorati e sembrano un po' croccanti in superficie, ma ancora morbidi all'interno. Se li lasci troppo, si seccano eccessivamente.
2. Posso usare pancetta affumicata?
Risposta: Non lo consiglio, perché l'aroma affumicato è troppo intenso durante la fusione e i ciccioli a volte risultano amari. È preferibile la pancetta cruda, fresca, eventualmente da un animale allevato in modo naturale.
3. Posso congelare i ciccioli?
Risposta: Sì, resistono abbastanza bene nel congelatore. Li metti in sacchetti sottovuoto o contenitori ben chiusi, poi li riscaldi rapidamente in forno o in padella, ma la consistenza non è più come quella fresca.
4. Come faccio a sapere quando sono pronti?
Risposta: Quando il colore è dorato e bello, non vedi più strati bianchi non sciolti e se premi con il cucchiaio, il cicciolo è morbido, ma non unto al tatto. Se li lasci troppo poco, il grasso è ancora "visibile" su di essi.
5. Cosa faccio con il grasso rimanente?
Risposta: Lo filtro, lo metto in barattoli e lo uso per cucinare (impasti, sarmale, patate fritte, arrosti). Si conserva in frigorifero per mesi, se non entra acqua o resti alimentari.
Valori nutrizionali (approssimativi)
I ciccioli sono, evidentemente, molto ricchi di grassi saturi e calorie. Da 100 grammi puoi avere circa 650-700 kcal, circa 65-70g di grassi, 8-10g di proteine e carboidrati quasi zero. Una porzione normale come spuntino è di 40-50g. Non è un cibo dietetico, ma è saziato e ti dà energia, soprattutto in inverno o dopo un lavoro fisico. La proteina nei resti di carne è buona, ma non compensa l'eccesso calorico. Raccomando di non esagerare in un solo pasto, ma neanche di farti prendere dal panico se mangi una volta al mese. Lo strutto risultante è più sano della margarina o dell'olio fritto più volte, a patto di non abusarne.
Come si conserva e si riscalda
I ciccioli si conservano bene in frigorifero, in un contenitore ermetico, per circa 7-10 giorni. Se vuoi tenerli più a lungo, mettili nel congelatore – in sacchetti piccoli, così da tirarne fuori solo quanto mangi a un pasto. Per riscaldarli, è meglio metterli 2-3 minuti in una padella asciutta, a fuoco basso, o in forno, su una teglia coperta con carta da forno, per alcuni minuti a 150°C. Evita di metterli nel microonde troppo a lungo, perché diventano gommosi. L'ideale sarebbe toglierli dal frigorifero 30 minuti prima del pasto, per farli riscaldare a temperatura ambiente e ripristinare il loro sapore.
Lo strutto rimanente si conserva per mesi interi in barattoli chiusi, in un luogo fresco e buio, se non ci metti dentro mani bagnate o sporche. Se prende odore o cambia colore, buttalo, ma di solito non succede, visto quanto è buono per cucinare.
Ecco, questa è la faccenda con i ciccioli – semplice, ma con passione e un po' di tempo dedicato. Se ti piace l'odore di "casa" e vuoi qualcosa di salato e sostanzioso, questa è la ricetta.