İlk kez kızartma yapmaya çalıştığımda, komşuyla sohbet ederken neredeyse ateşte unuttum. Neyse ki, kokusu beni mutfağa geri çekti, yoksa sanırım kömür olurlardı. O zamandan beri biraz deneyim kazandım ve annemin yaptığı gibi bir kazanım yok ama tarifi ocakta yapacak şekilde uyarladım. Kızartmalar benim için her zaman nostaljik bir şey: annemin yaptığı gibi yapmaya çalışsam da, her zaman bir şeyleri kaçırıyorum - ya fazla bekletiyorum ya da fazla etli bir parça denk geliyor ve ilk o yeniyor. Her halükarda, evimizde kızartmalar masaya soğanı koymadan daha hızlı kayboluyor.
Şimdi sana nasıl yaptığımı söyleyeyim, çünkü son yıllarda denemeler yaptım ve kesinlikle işe yarayan bir versiyon buldum. Zor bir şey yok, ama acele etmemek ve başta biraz sabırlı olmak iyi.
Toplamda yaklaşık 2 saat sürüyor, ama yanında sadece 45 dakika kadar durman gerekiyor. Aşağıdaki miktarlardan yaklaşık 10-12 porsiyon çıkıyor, özellikle de yarı yarıya akarken yemeye başlamazsan. Gerçekten basit bir iş, dürüst olmak gerekirse, eğer sonlarına doğru gözlerini onlardan ayırmazsan başarısız olamazsın.
Zorluk seviyesi: tam ortada, yani küçük ateşte bir şeyler pişirmeye ilk kez girişen biri için değil ama büyük bilgi birikimi de gerektirmiyor.
Malzemeler:
5 kg taze domuz yağı (kabuğu olmadan, çok eski olmamalı) - ana malzeme, bayat olmamalı ve çok kuru olmamalı, çünkü eşit bir şekilde erimez.
3-4 yemek kaşığı tuz (ben her 1,2 kg için yaklaşık 1 yemek kaşığı koyuyorum, ama herkes damak zevkine göre) - yağın suyunu çıkarmaya yardımcı olur ve tat verir.
100 ml su - sadece başlangıç için, başta yapışmaması için.
İsteğe bağlı: bir çay kaşığı karabiber ve/veya tatlı veya acı biber, son dokunuş için (ben bazen son aşamada ekliyorum, her zaman değil, evin havasına bağlı).
Genellikle büyük bir dökme demir tencere kullanıyorum, eğer varsa ideal, yoksa kalın bir tencere de iş görür.
Hazırlık Yöntemi
1. Öncelikle, domuz yağını her türlü kabuk veya kirden iyice temizliyorum, mümkün olduğunca titiz olmalıyım, çünkü sonunda sert parçalar bulmayı sevmiyorum. Sonra 4 cm genişliğinde şeritler halinde kesip, yaklaşık 4x4 cm boyutlarında küpler halinde parçalara ayırıyorum. Hepsinin milimetreye tam uyması gerekmiyor, ama çok küçük olmamalı, çünkü çok çabuk erirler ve geriye yenmeyecek bir şey kalmaz.
2. Küpleri büyük bir kaba (ben temiz bir kova veya paslanmaz çelik bir leğen kullanıyorum) koyuyor ve üzerine tuz serpiştiriyorum. İyice karıştırıyorum ki tuz her tarafına ulaşsın ve üzerini bir folyo veya kapakla kapatıyorum. Kabı soğuk bir yere, buzdolabına veya kışsa balkona koyuyorum. Böylece bir gece bekletiyorum, bazen 12-16 saat bile. Arada bir karıştırıyorum, böylece hepsi aynı tuzda olsun. Tuz, yağın biraz suyunu çekmesine yardımcı olur ve kızartmaları daha lezzetli hale getirir, sadece tuzlu değil.
3. Ertesi gün, her şeyi tencereye veya kalın bir tencereye aktarıyorum, 100 ml su ekliyorum (daha fazla değil, aksi takdirde çok yumuşar) ve kabı kısık ateşte pişirmeye koyuyorum. Başlangıçta kapağını kapatıyorum ve yaklaşık 10 dakika bekletiyorum - su buharlaşacak ve yağ "kaynaşmaya" başlayacak. Alevi çok yüksek tutma, yoksa tabana yapışır!
4. İlk 10 dakikadan sonra, kapağı alıyorum, bir kaşık veya tahta spatula ile iyice karıştırıyorum. Alevi orta-yüksek seviyeye çıkarıyorum, ama maksimum değil. Amaç, yavaşça erimesi, böylece kuru olmaması ve eşit şekilde kızarması.
5. Her 10 dakikada bir dikkatlice karıştırıyorum, özellikle sonlara doğru, sıvı yağ görünmeye başladığında. Kızartmalar küçüldüğünde, altın rengi aldığında ve artık "sulu" olmadığında (yani üzerinde erimemiş yağ görünmüyorsa) ateşi kapatıyorum. Genellikle, kaynamaya başladığı andan itibaren yaklaşık 40-45 dakika sürüyor. Çok fazla bekletirsen sert ve kuru olurlar, çok erken alırsan yağlı ve biraz ağır olurlar.
6. Kızartmaları bir kepçe veya süzgeçle büyük bir süzgece alıyorum, böylece yağdan iyice süzülüyorlar. Ben onları orada en az 15-20 dakika, bazen de acelem yoksa bir saat bekletiyorum. Kalan yağ, sıvı haldeyken süzüyorum ve kapaklı kavanozlara koyuyorum - yemeklerde ve hamur işlerinde altın değerindedir.
7. Eğer canım isterse, biraz karabiber veya biber serpiştiriyorum, tam kızartmaları çıkardığımda ve hala sıcakken. Abartmıyorum, sadece biraz aroma vermesi için. Tamam. Kızartmalar hemen yenebilir, sıcak ya da soğukta saklanabilir.
Bu tarifi kış aylarında sık sık yapıyorum, özellikle domuz kesiminden sonra, ama dürüst olmak gerekirse, talep de var. Bizim ailede, masada kızartma tabakları olmadan Noel yoktur, sucuk ve hardal yanında. Misafir geldiğinde hazırlamak için, ya da kahvaltıda ekmeğin üzerine koymak için hızlı bir şeyler ararken çıkarabileceğim bir atıştırmalık. Artık kalanları pogăcele veya kırmızı soğanla salatalara kullanmayı seviyorum. Asla kullanılmayan bir şey kalmıyor.
Pratik İpuçları
- Başlangıçta fazla tuz koyma, çünkü tuzlu bir yağ denk gelirse kötü olur. Sonlara doğru ekleyebilirsin ama abartırsan çıkaramazsın.
- Fazla su koymamaya dikkat et. Nedenini bilmiyorum ama eğer fazla kapatırsan, kızartmalar lastik gibi kalıyor.
- Bazı parçaların üzerinde et olduğunu gördüğünde, onları takip etmeye çalış - daha hızlı kızarırlar ve ilk tadılması gerekenlerdir.
- Alev çok yüksekse, yağın altı yanar ve acı bir tat verir.
- Yağı iyice süz, aksi takdirde alt kısmında "kalıntı" kalır ve daha sonra pişirmede hoş değildir.
Değiştirme ve uyarlamalar
- Domuz yağı yoksa, mangalita yağı da kullanılabilir ama daha yağlıdır ve daha yumuşak olur.
- Son aşamada biraz ezilmiş sarımsak veya acı biber ekleyebilirsin.
- Domuz tüketmeyenler için pek otantik seçenek yok ama bazıları ördek veya kaz göğsü tarifleri görüyorum, ama tadı tamamen farklı.
- Diyet versiyonu... pek yok ama az miktarda yapabilir ve her öğünde yememeye dikkat edebilirsin.
Varyasyonlar
- Bazıları son aşamada kimyon veya hatta öğütülmüş kişniş ekliyor - ben eklemiyorum ama olur.
- Bir kez fırında kalın bir tepside yapmayı denedim, yine kısık ateşte - fena değil ama o kabuk oluşmuyor.
- Kızartmaları biraz daha ince doğrayıp ekmek veya pogăcele hamuruna karıştırabilirsin - süper yumuşak oluyorlar.
Servis Fikirleri
- En iyi sıcak ekmek ve kırmızı veya yeşil soğanla gider.
- Hardal bizim masada vazgeçilmezdir - acı olursa daha da iyi.
- Sıcak şarap veya soğuk biralarla, mevsime bağlı olarak.
- Soğukta da iyi, ama bence en güzel aroma, hala buharı çıkarken.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Neden bazen kızartmalar taş gibi sert oluyor?
Cevap: Muhtemelen çok uzun süre ateşte kaldılar ya da ateş çok güçlüydü. Kızartmalar altın rengi aldığında ve yüzeyde hafif çıtır görünürken ama içeride hâlâ yumuşak olduğunda alınmalıdır. Çok fazla bekletirsen, aşırı kurur.
2. Smoked yağ kullanabilir miyim?
Cevap: Tavsiye etmiyorum, çünkü dumanlı aroma eridiğinde çok yoğun oluyor ve bazen kızartmalar acı çıkıyor. Taze, çiğ yağ tercih edilir, mümkünse doğal olarak yetiştirilmiş bir hayvan.
3. Kızartmalar dondurulabilir mi?
Cevap: Evet, dondurucuda oldukça iyi dayanırlar. Vakumlu poşetlere veya iyi kapatılmış kaplara koyup, hızlıca fırında veya tavada ısıtabilirsin, ama doku taze gibi olmayacak.
4. Ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Cevap: Renk güzel altın olduğunda, erimemiş beyaz katmanlar görünmediğinde ve kaşıkla bastırdığında, kızartma yumuşak ama yağlı değilse. Çok az bırakırsan, hâlâ "sulu" yağ görünür.
5. Kalan yağla ne yapmalıyım?
Cevap: Süz, kavanozlara koy ve yemek pişirmede kullan (hamur işleri, sarmalar, kızartmalar, etler). Eğer su veya yiyecek kalıntısı girmezse, soğukta aylarca dayanır.
Besin Değerleri (yaklaşık)
Kızartmalar, elbette, doymuş yağlar ve kalori açısından oldukça zengindir. 100 gramda yaklaşık 650-700 kcal, 65-70g yağ, 8-10g protein ve neredeyse sıfır karbonhidrat vardır. Normal bir atıştırmalık porsiyonu 40-50g'dır. Diyet yemeği değil ama doyurucu ve enerji verir, özellikle kışın veya fiziksel iş sonrası. Et kalıntılarındaki protein iyidir ama fazla kalori alımını telafi etmez. Tek bir öğünde aşırıya kaçmamayı öneririm ama ayda bir kez yersen de panik yapma. Elde edilen yağ, margarin veya birden fazla kez kızartılmış yağdan daha sağlıklıdır, tabii ki aşırıya kaçmazsan.
Nasıl saklanır ve ısıtılır
Kızartmalar buzdolabında, kapalı bir kutuda yaklaşık 7-10 gün dayanır. Daha uzun süre saklamak istiyorsan, dondurucuya koy - küçük poşetlerde, böylece sadece bir öğün için gerekeni çıkarabilirsin. Isıtmak için en iyisi, 2-3 dakika boyunca kuru bir tavada, kısık ateşte, ya da fırında, yağlı kağıtla kaplı bir tepside, 150°C'de birkaç dakika tutmaktır. Çok fazla mikrodalgada ısıtmaktan kaçın, çünkü lastik gibi olur. İdeal olarak, yemek saatinden 30 dakika önce buzdolabından çıkar, oda sıcaklığında ısınmasını sağla ve tadını geri kazandır.
Kalan yağ, kapaklı kavanozlarda, serin ve karanlık bir yerde aylarca dayanır, eğer içine ıslak veya kirli bir el sokmazsan. Eğer koku alır veya rengi değişirse, at, ama genellikle bu kadar iyi pişirme için kullanılmadığı için başına gelmez.
Kızartmaların durumu bu kadar - basit, ama hevesle ve biraz zamanla yapılabilir. "Ev" kokusunu seviyorsan ve tuzlu ve doyurucu bir şey istiyorsan, işte tarif bu.
Şimdi sana nasıl yaptığımı söyleyeyim, çünkü son yıllarda denemeler yaptım ve kesinlikle işe yarayan bir versiyon buldum. Zor bir şey yok, ama acele etmemek ve başta biraz sabırlı olmak iyi.
Toplamda yaklaşık 2 saat sürüyor, ama yanında sadece 45 dakika kadar durman gerekiyor. Aşağıdaki miktarlardan yaklaşık 10-12 porsiyon çıkıyor, özellikle de yarı yarıya akarken yemeye başlamazsan. Gerçekten basit bir iş, dürüst olmak gerekirse, eğer sonlarına doğru gözlerini onlardan ayırmazsan başarısız olamazsın.
Zorluk seviyesi: tam ortada, yani küçük ateşte bir şeyler pişirmeye ilk kez girişen biri için değil ama büyük bilgi birikimi de gerektirmiyor.
Malzemeler:
5 kg taze domuz yağı (kabuğu olmadan, çok eski olmamalı) - ana malzeme, bayat olmamalı ve çok kuru olmamalı, çünkü eşit bir şekilde erimez.
3-4 yemek kaşığı tuz (ben her 1,2 kg için yaklaşık 1 yemek kaşığı koyuyorum, ama herkes damak zevkine göre) - yağın suyunu çıkarmaya yardımcı olur ve tat verir.
100 ml su - sadece başlangıç için, başta yapışmaması için.
İsteğe bağlı: bir çay kaşığı karabiber ve/veya tatlı veya acı biber, son dokunuş için (ben bazen son aşamada ekliyorum, her zaman değil, evin havasına bağlı).
Genellikle büyük bir dökme demir tencere kullanıyorum, eğer varsa ideal, yoksa kalın bir tencere de iş görür.
Hazırlık Yöntemi
1. Öncelikle, domuz yağını her türlü kabuk veya kirden iyice temizliyorum, mümkün olduğunca titiz olmalıyım, çünkü sonunda sert parçalar bulmayı sevmiyorum. Sonra 4 cm genişliğinde şeritler halinde kesip, yaklaşık 4x4 cm boyutlarında küpler halinde parçalara ayırıyorum. Hepsinin milimetreye tam uyması gerekmiyor, ama çok küçük olmamalı, çünkü çok çabuk erirler ve geriye yenmeyecek bir şey kalmaz.
2. Küpleri büyük bir kaba (ben temiz bir kova veya paslanmaz çelik bir leğen kullanıyorum) koyuyor ve üzerine tuz serpiştiriyorum. İyice karıştırıyorum ki tuz her tarafına ulaşsın ve üzerini bir folyo veya kapakla kapatıyorum. Kabı soğuk bir yere, buzdolabına veya kışsa balkona koyuyorum. Böylece bir gece bekletiyorum, bazen 12-16 saat bile. Arada bir karıştırıyorum, böylece hepsi aynı tuzda olsun. Tuz, yağın biraz suyunu çekmesine yardımcı olur ve kızartmaları daha lezzetli hale getirir, sadece tuzlu değil.
3. Ertesi gün, her şeyi tencereye veya kalın bir tencereye aktarıyorum, 100 ml su ekliyorum (daha fazla değil, aksi takdirde çok yumuşar) ve kabı kısık ateşte pişirmeye koyuyorum. Başlangıçta kapağını kapatıyorum ve yaklaşık 10 dakika bekletiyorum - su buharlaşacak ve yağ "kaynaşmaya" başlayacak. Alevi çok yüksek tutma, yoksa tabana yapışır!
4. İlk 10 dakikadan sonra, kapağı alıyorum, bir kaşık veya tahta spatula ile iyice karıştırıyorum. Alevi orta-yüksek seviyeye çıkarıyorum, ama maksimum değil. Amaç, yavaşça erimesi, böylece kuru olmaması ve eşit şekilde kızarması.
5. Her 10 dakikada bir dikkatlice karıştırıyorum, özellikle sonlara doğru, sıvı yağ görünmeye başladığında. Kızartmalar küçüldüğünde, altın rengi aldığında ve artık "sulu" olmadığında (yani üzerinde erimemiş yağ görünmüyorsa) ateşi kapatıyorum. Genellikle, kaynamaya başladığı andan itibaren yaklaşık 40-45 dakika sürüyor. Çok fazla bekletirsen sert ve kuru olurlar, çok erken alırsan yağlı ve biraz ağır olurlar.
6. Kızartmaları bir kepçe veya süzgeçle büyük bir süzgece alıyorum, böylece yağdan iyice süzülüyorlar. Ben onları orada en az 15-20 dakika, bazen de acelem yoksa bir saat bekletiyorum. Kalan yağ, sıvı haldeyken süzüyorum ve kapaklı kavanozlara koyuyorum - yemeklerde ve hamur işlerinde altın değerindedir.
7. Eğer canım isterse, biraz karabiber veya biber serpiştiriyorum, tam kızartmaları çıkardığımda ve hala sıcakken. Abartmıyorum, sadece biraz aroma vermesi için. Tamam. Kızartmalar hemen yenebilir, sıcak ya da soğukta saklanabilir.
Bu tarifi kış aylarında sık sık yapıyorum, özellikle domuz kesiminden sonra, ama dürüst olmak gerekirse, talep de var. Bizim ailede, masada kızartma tabakları olmadan Noel yoktur, sucuk ve hardal yanında. Misafir geldiğinde hazırlamak için, ya da kahvaltıda ekmeğin üzerine koymak için hızlı bir şeyler ararken çıkarabileceğim bir atıştırmalık. Artık kalanları pogăcele veya kırmızı soğanla salatalara kullanmayı seviyorum. Asla kullanılmayan bir şey kalmıyor.
Pratik İpuçları
- Başlangıçta fazla tuz koyma, çünkü tuzlu bir yağ denk gelirse kötü olur. Sonlara doğru ekleyebilirsin ama abartırsan çıkaramazsın.
- Fazla su koymamaya dikkat et. Nedenini bilmiyorum ama eğer fazla kapatırsan, kızartmalar lastik gibi kalıyor.
- Bazı parçaların üzerinde et olduğunu gördüğünde, onları takip etmeye çalış - daha hızlı kızarırlar ve ilk tadılması gerekenlerdir.
- Alev çok yüksekse, yağın altı yanar ve acı bir tat verir.
- Yağı iyice süz, aksi takdirde alt kısmında "kalıntı" kalır ve daha sonra pişirmede hoş değildir.
Değiştirme ve uyarlamalar
- Domuz yağı yoksa, mangalita yağı da kullanılabilir ama daha yağlıdır ve daha yumuşak olur.
- Son aşamada biraz ezilmiş sarımsak veya acı biber ekleyebilirsin.
- Domuz tüketmeyenler için pek otantik seçenek yok ama bazıları ördek veya kaz göğsü tarifleri görüyorum, ama tadı tamamen farklı.
- Diyet versiyonu... pek yok ama az miktarda yapabilir ve her öğünde yememeye dikkat edebilirsin.
Varyasyonlar
- Bazıları son aşamada kimyon veya hatta öğütülmüş kişniş ekliyor - ben eklemiyorum ama olur.
- Bir kez fırında kalın bir tepside yapmayı denedim, yine kısık ateşte - fena değil ama o kabuk oluşmuyor.
- Kızartmaları biraz daha ince doğrayıp ekmek veya pogăcele hamuruna karıştırabilirsin - süper yumuşak oluyorlar.
Servis Fikirleri
- En iyi sıcak ekmek ve kırmızı veya yeşil soğanla gider.
- Hardal bizim masada vazgeçilmezdir - acı olursa daha da iyi.
- Sıcak şarap veya soğuk biralarla, mevsime bağlı olarak.
- Soğukta da iyi, ama bence en güzel aroma, hala buharı çıkarken.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Neden bazen kızartmalar taş gibi sert oluyor?
Cevap: Muhtemelen çok uzun süre ateşte kaldılar ya da ateş çok güçlüydü. Kızartmalar altın rengi aldığında ve yüzeyde hafif çıtır görünürken ama içeride hâlâ yumuşak olduğunda alınmalıdır. Çok fazla bekletirsen, aşırı kurur.
2. Smoked yağ kullanabilir miyim?
Cevap: Tavsiye etmiyorum, çünkü dumanlı aroma eridiğinde çok yoğun oluyor ve bazen kızartmalar acı çıkıyor. Taze, çiğ yağ tercih edilir, mümkünse doğal olarak yetiştirilmiş bir hayvan.
3. Kızartmalar dondurulabilir mi?
Cevap: Evet, dondurucuda oldukça iyi dayanırlar. Vakumlu poşetlere veya iyi kapatılmış kaplara koyup, hızlıca fırında veya tavada ısıtabilirsin, ama doku taze gibi olmayacak.
4. Ne zaman hazır olduğunu nasıl anlarım?
Cevap: Renk güzel altın olduğunda, erimemiş beyaz katmanlar görünmediğinde ve kaşıkla bastırdığında, kızartma yumuşak ama yağlı değilse. Çok az bırakırsan, hâlâ "sulu" yağ görünür.
5. Kalan yağla ne yapmalıyım?
Cevap: Süz, kavanozlara koy ve yemek pişirmede kullan (hamur işleri, sarmalar, kızartmalar, etler). Eğer su veya yiyecek kalıntısı girmezse, soğukta aylarca dayanır.
Besin Değerleri (yaklaşık)
Kızartmalar, elbette, doymuş yağlar ve kalori açısından oldukça zengindir. 100 gramda yaklaşık 650-700 kcal, 65-70g yağ, 8-10g protein ve neredeyse sıfır karbonhidrat vardır. Normal bir atıştırmalık porsiyonu 40-50g'dır. Diyet yemeği değil ama doyurucu ve enerji verir, özellikle kışın veya fiziksel iş sonrası. Et kalıntılarındaki protein iyidir ama fazla kalori alımını telafi etmez. Tek bir öğünde aşırıya kaçmamayı öneririm ama ayda bir kez yersen de panik yapma. Elde edilen yağ, margarin veya birden fazla kez kızartılmış yağdan daha sağlıklıdır, tabii ki aşırıya kaçmazsan.
Nasıl saklanır ve ısıtılır
Kızartmalar buzdolabında, kapalı bir kutuda yaklaşık 7-10 gün dayanır. Daha uzun süre saklamak istiyorsan, dondurucuya koy - küçük poşetlerde, böylece sadece bir öğün için gerekeni çıkarabilirsin. Isıtmak için en iyisi, 2-3 dakika boyunca kuru bir tavada, kısık ateşte, ya da fırında, yağlı kağıtla kaplı bir tepside, 150°C'de birkaç dakika tutmaktır. Çok fazla mikrodalgada ısıtmaktan kaçın, çünkü lastik gibi olur. İdeal olarak, yemek saatinden 30 dakika önce buzdolabından çıkar, oda sıcaklığında ısınmasını sağla ve tadını geri kazandır.
Kalan yağ, kapaklı kavanozlarda, serin ve karanlık bir yerde aylarca dayanır, eğer içine ıslak veya kirli bir el sokmazsan. Eğer koku alır veya rengi değişirse, at, ama genellikle bu kadar iyi pişirme için kullanılmadığı için başına gelmez.
Kızartmaların durumu bu kadar - basit, ama hevesle ve biraz zamanla yapılabilir. "Ev" kokusunu seviyorsan ve tuzlu ve doyurucu bir şey istiyorsan, işte tarif bu.
Malzemeler
5 kg çiğ domuz bacon, 3-4 yemek kaşığı iri tuz, 100 ml su