唐辛子の甘酢ジャム
唐辛子の甘酢ジャム（ルーマニア語名 Dulceață de ardei iuți）は、まず酢と砂糖だけを煮立ててから、赤唐辛子を加えて煮詰めます。甘酸っぱくて辛いジャムです。カピアペッパーやゴゴシャリが味をまろやかにし、シロップは細切りにからむまで煮詰まります。私は皮に傷のない、果肉の厚い赤唐辛子を選びます。 準備時間：30分。調理時間：50分。休ませる時間：3時間。合計時間：4時間20分。分量：50人分。1人分あたり約80kcal、たんぱく質0.4g。
材料
- 酢 1000ml
- 砂糖 1kg
- 赤唐辛子 600g
- カピアペッパーまたはゴゴシャリ 400g
準備
1. 唐辛子を洗って水気を拭き取ります。手袋をして、種とワタを取り除き、小さめの細切りにします。 2. 鍋に酢と砂糖を入れて沸騰させます。台所の換気をしっかりしながら、シロップ状になるまで約30分煮ます。 3. 唐辛子を加え、ジャムにとろみがつくまでさらに20分煮ます。小さじをシロップに浸して持ち上げ、しっかりした滴が3滴を超えて落ちないくらいが目安です。 4. 熱いうちに消毒した瓶に詰め、しっかり密閉します。 5. 瓶を毛布で覆い、完全に冷めるまで約3時間置きます。その後、食品庫にしまいます。
メモ
未開封の瓶は食品庫で保存し、開封後は冷蔵庫に入れて、3日以内に食べきってください。前日に作っておいても大丈夫です。冷めるとジャムが落ち着き、取り分けやすくなります。赤くて果肉が厚く、やわらかい部分のない、張りのある唐辛子を選びます。カピアペッパーとゴゴシャリは形が違うので、細切りの幅はだいたいそろえてください。唐辛子がとても小さいと、ワタを取るのに時間がかかることがあります。煮ていると表面に泡が集まることがあるので、瓶に詰める前にスプーンですくい取ります。もっと小さくしたいときは、下ごしらえのあと細切りを横に切ります。ペースト状にはしません。私はローストポークやローストチキン、またはシンプルなオムレツに添えます。
よくある質問
酢をりんご酢に替えられますか？
はい、酸度5%のものを同じく1000ml使います。
小さじがないとき、とろみのつき具合はどう確認しますか？
小皿を冷凍庫に10分入れ、その上にシロップを一滴落とします。冷めたあとも形を保っていれば、ジャムにとろみがついています。
煮たあともシロップがさらさらしている場合はどうしますか？
さらに5分煮てから、もう一度滴の状態を確認します。唐辛子から水分が出ることがあるので、細切りだけでなくシロップの状態を見てください。
青唐辛子を使えますか？
はい、ただしジャムの色は赤みが弱く、オリーブグリーンに近くなります。味は品種の辛さにも左右されます。
半量で作るにはどうすればいいですか？
唐辛子300g、カピアペッパーまたはゴゴシャリ200g、酢500ml、砂糖500gを使います。小さな鍋では煮えるペースが変わることがあるので、最初の30分が過ぎたらとろみを確認してください。
