なめらかなエルダーベリージャム

房についた緑色の実は冷水に浮くので、一粒ずつ探さなくても選り分けられます。なめらかなエルダーベリージャムは砂糖とレモンで煮てから裏ごしし、ローズヒップペーストに近い、シルクのような口当たりに仕上げます。黒くよく熟した実だけを使います。準備：6時間。加熱：3時間。休ませる時間：8時間。合計時間：17時間。分量：300人分。1人分あたり約36 kcal、たんぱく質0.1 g。

材料

熟したエルダーベリー 4 kg
砂糖 2 kg
バニラシュガー 2袋
レモン2個分の果汁

準備

1. 房から黒く熟した実だけを摘み取ります。水を替えながら2-3回洗います。冷水を張ったボウルに入れると、緑色の未熟な実が浮いてきます。選り分けには約5時間かかります。 2. 実に砂糖を加えて混ぜます。ボウルにふたをして冷蔵庫に入れ、果汁が出るまで一晩、約8時間おきます。 3. バニラシュガーとレモン2個分の果汁を加えます。実がやわらかくなり、シロップが静かに煮立つまで、弱火で2時間、ときどき混ぜながら煮ます。 4. ジャムをざるでこし、次にトマト用の裏ごし器に通します。大きくて硬い種で器具が詰まることがあります。裏ごしには約1時間かかります。 5. こした果肉を鍋に戻し、とろみがつくまでさらに1時間煮ます。 6. ジャムを消毒した瓶に詰めてふたをします。瓶を毛布で包み、翌日までおきます。

メモ

バニラシュガーはバニラエッセンス小さじ1で代用できます。開封後は瓶を冷蔵庫に入れ、3日以内に食べきります。トーストには薄く塗ると、パンから垂れません。うちでは父とAlexが房を摘み、私と夫で実を選り分けました。実の小さい房は仕分けに時間がかかります。硬い種で詰まることがあるので、トマト用の裏ごし器には一度にジャムを大さじ1-2杯ずつ入れます。