サルマーレ（ルーマニア風発酵キャベツロール）
サルマーレ（ルーマニア風発酵キャベツロール）は、塩漬け燻製ラードと豚皮を挽いたピサトゥラを使い、復活祭に作る料理。弱火で3-4時間煮込みます。豚肉、米、玉ねぎでまとまりのある餡になり、葉は煮汁でやわらかくなって餡をしっかり包みます。つぶさないように気をつけながら、唐辛子と一緒に食べます。 準備時間：60分。調理時間：3-4時間。合計時間：4-5時間。8人分。1人分約520 kcal、たんぱく質36 g。
材料
- 豚ひき肉 1.5 kg
- 中くらいの玉ねぎ 3個（450 g）
- 米 大さじ4
- ピサトゥラ 大さじ1
- トマトペースト 大さじ3
- 甘口パプリカパウダー 小さじ1
- 卵 1個
- 乾燥タイム 小さじ1
- 大きな発酵キャベツ 4玉
- ローリエ 4枚
- 水 2000 ml
準備
1. キャベツの葉をはがします。芯と破れた葉は刻んで、サルマーレの鍋底と上に敷く分にし、玉ねぎはみじん切りにして米を洗います。 2. 熱したフライパンにピサトゥラと玉ねぎを入れ、玉ねぎがやわらかくなるまで5分炒めます。 3. 米、トマトペースト、甘口パプリカパウダーを加えます。混ぜながらさらに10分火にかけます。 4. 炒めた具をひき肉に加えます。卵とタイムを加え、よく混ぜます。 5. 刻んだキャベツを鍋底に敷きます。葉に餡をのせて包み、鍋に並べます。間にローリエを入れます。 6. キャベツの葉か刻んだキャベツで覆い、水2000 mlを注ぎます。弱火で3-4時間、キャベツがやわらかくなり、肉と米に火が通るまで煮ます。
メモ
ふた付きの容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきります。温め直すときは鍋の煮汁も少し加えます。葉が厚く、葉脈が硬い場合は、詰める前に包丁で薄くそぎます。小さな葉は重ねて使ってもかまいません。発酵キャベツは塩加減にかなり差があります。葉と刻んだキャベツを味見し、塩辛ければ冷水でさっと洗います。肉は脂身が少し入った豚肉を選びます。脂身がほとんどないと、長く煮たあと餡がぱさつきます。ピサトゥラは豚皮付きの塩漬け燻製ラードを挽いたものです。代わりに、燻製ラードを細かく刻んだもの15 gでもかまいません。餡には卵が入っています。食事の数時間前から煮始めます。量を倍にする場合は、サルマーレが煮汁に浸かったままになるよう、鍋を二つに分けます。食卓にはサワークリームと唐辛子を添えます。オルテニアでは、ゼラチン寄せの肉料理を添えることもあります。
よくある質問
普通のキャベツでも作れますか？
はい。葉がしなやかになるまで、沸騰した湯で2-3分ゆで、その後は発酵キャベツの葉と同じように包みます。
牛肉でも作れますか？
豚肉500 gを牛肉500 gに置き換えられます。ほかの餡の材料はそのままです。
煮ている間にほどけるのはなぜですか？
きつく巻き、とじ目を下にして並べます。一段ごとに、隣との間隔は最大1 cmにします。
火が通ったかどうかは、どう確認しますか？
鍋の真ん中から葉を一枚とサルマーレを一つ取り、試します。3時間煮ても米の芯が硬ければ、さらに15分煮ます。
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