सर्माले, खट्टी पत्तागोभी के रोल

पिसातुरा, यानी नमकीन और धुएँ में पकाया हुआ पोर्क फैट, छिलके समेत पिसा हुआ, ईस्टर पर खट्टी पत्तागोभी के सर्माले में डाला जाता है और इन्हें 3-4 घंटे धीमी आँच पर पकाया जाता है। पोर्क, चावल और प्याज़ से भरावन अच्छी तरह बँधा रहता है, और पत्ते शोरबे में नरम होकर इसे कसकर लपेटे रहते हैं। मैं इन्हें तीखी मिर्च के साथ खाता हूँ, बिना दबाए। तैयारी: 60 मिनट। पकाने का समय: 3-4 घंटे। कुल समय: 4-5 घंटे। सर्विंग: 8। प्रति सर्विंग लगभग 520 kcal और 36 g प्रोटीन।

सामग्री

1.5 kg पिसा हुआ पोर्क
3 मध्यम प्याज़ (450 g)
4 बड़े चम्मच चावल
1 बड़ा चम्मच पिसातुरा
3 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट
1 छोटा चम्मच मीठी पपरिका
1 अंडा
1 छोटा चम्मच सूखा थाइम
4 बड़ी खट्टी पत्तागोभियाँ
4 तेजपत्ते
2000 ml पानी

तैयारी

1. पत्तागोभी के पत्ते अलग करें। बीच के हिस्से और फटे पत्तों को सर्माले के नीचे और ऊपर बिछाने के लिए काट लें, प्याज़ बारीक काटें और चावल धो लें। 2. गरम तवे में पिसातुरा और प्याज़ डालें और 5 मिनट भूनें, जब तक प्याज़ नरम न हो जाए। 3. चावल, टमाटर का पेस्ट और मीठी पपरिका डालें। तवे को 10 मिनट और आँच पर रखें, बीच-बीच में चलाते रहें। 4. इस मिश्रण को पिसे हुए पोर्क में डालें। अंडा और सूखा थाइम डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। 5. कटी हुई पत्तागोभी एक पतीले के तले में बिछाएँ। हर पत्ते पर थोड़ा भरावन रखें, सर्माले लपेटें और तेजपत्ते उनके बीच रखते हुए पतीले में सजाएँ। 6. सर्माले को पत्तागोभी के पत्तों या कटी हुई पत्तागोभी से ढकें और 2000 ml पानी डालें। धीमी आँच पर 3-4 घंटे पकाएँ, जब तक पत्तागोभी नरम न हो जाए और मांस और चावल पक न जाएँ।

नोट

ढके हुए बर्तन में फ्रिज में अधिकतम 3 दिन रखें। गरम करते समय पतीले का थोड़ा शोरबा भी डालें। मोटी नस वाले पत्तों को भरने से पहले चाकू से पतला कर लें, और छोटे पत्तों को एक-दूसरे पर रखकर इस्तेमाल किया जा सकता है। खट्टी पत्तागोभी में नमक की मात्रा बहुत अलग-अलग होती है: पत्तों और कटी पत्तागोभी को चखें, और अगर वे बहुत नमकीन हों तो ठंडे पानी से जल्दी से धो लें। मांस के लिए थोड़ा फैट वाला पोर्क चुनें, बहुत कम फैट वाला मांस लंबे समय तक पकने के बाद भरावन को सूखा कर देता है। पिसातुरा नमकीन और धुएँ में पकाया हुआ पोर्क फैट है, जिसमें पोर्क की खाल भी होती है और इसे मीट ग्राइंडर से पीसा जाता है; इसकी जगह 15 g बारीक कटा हुआ स्मोक्ड पोर्क फैट इस्तेमाल कर सकते हैं। भरावन में अंडा है। मैं इन्हें खाने से कुछ घंटे पहले पकाना शुरू करता हूँ, और मात्रा दोगुनी करूँ तो दो पतीलों में बाँट देता हूँ ताकि सर्माले शोरबे में डूबे रहें। खाने के साथ खट्टी क्रीम और तीखी मिर्च रखी जाती है; ओल्टेनिया में पिफ्ती भी परोसी जाती है।