Σαρμάλε με ξινολάχανο

Τα σαρμάλε με ξινολάχανο είναι ρουμανικά ρολάκια λάχανου που φτιάχνονται το Πάσχα με pisătura, αλατισμένο και καπνιστό χοιρινό λίπος με πέτσα, περασμένο από μηχανή κιμά, και σιγοβράζουν για 3-4 ώρες. Το χοιρινό, το ρύζι και το κρεμμύδι δίνουν μια δεμένη γέμιση, ενώ τα φύλλα μαλακώνουν μέσα στον ζωμό και την κρατούν σφιχτά. Τα τρώω με καυτερή πιπεριά, χωρίς να τα λιώνω. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Μαγείρεμα: 3-4 ώρες. Συνολικός χρόνος: 4-5 ώρες. Μερίδες: 8. Περίπου 520 kcal και 36 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1.5 kg χοιρινός κιμάς
3 μέτρια κρεμμύδια (450 g)
4 κουταλιές της σούπας ρύζι
1 κουταλιά της σούπας pisătura
3 κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
1 αυγό
1 κουταλάκι του γλυκού ξερό θυμάρι
4 μεγάλα κεφάλια ξινολάχανο
4 φύλλα δάφνης
2000 ml νερό

Προετοιμασία

1. Ξεχώρισε τα φύλλα του λάχανου. Ψιλόκοψε τα κοτσάνια και τα σκισμένα φύλλα για τη στρώση στον πάτο και από πάνω, ψιλόκοψε το κρεμμύδι και ξέπλυνε το ρύζι. 2. Βάλε την pisătura και το κρεμμύδι σε ένα ζεστό τηγάνι και σοτάρισέ τα για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. 3. Πρόσθεσε το ρύζι, τον πελτέ ντομάτας και τη γλυκιά πάπρικα. Άφησε το τηγάνι στη φωτιά για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας. 4. Βάλε το μείγμα πάνω στον κιμά. Πρόσθεσε το αυγό και το θυμάρι και ανακάτεψε καλά. 5. Στρώσε το ψιλοκομμένο λάχανο στον πάτο μιας κατσαρόλας. Βάλε λίγη γέμιση σε κάθε φύλλο, τύλιξε τα ρολάκια και τοποθέτησέ τα στην κατσαρόλα, με τα φύλλα δάφνης ανάμεσά τους. 6. Σκέπασε τα ρολάκια με φύλλα λάχανου ή ψιλοκομμένο λάχανο και ρίξε 2000 ml νερό. Σιγόβρασε για 3-4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να ψηθούν το κρέας και το ρύζι.

Σημειώσεις

Διατηρούνται στο ψυγείο για έως 3 ημέρες, σε σκεπασμένο δοχείο. Όταν τα ζεστάνεις, βάλε και λίγο ζωμό από την κατσαρόλα. Λέπτυνε με το μαχαίρι τα χοντρά φύλλα με τη σκληρή κεντρική νεύρωση πριν τα γεμίσεις, ενώ τα μικρά φύλλα μπορούν να μπουν το ένα πάνω στο άλλο. Το ξινολάχανο διαφέρει πολύ στην αλμύρα: δοκίμασε τα φύλλα και το ψιλοκομμένο λάχανο και ξέπλυνέ τα σύντομα με κρύο νερό αν είναι πολύ αλμυρά. Για το κρέας, διάλεξε χοιρινό με λίγο λίπος. Αν είναι πολύ άπαχο, η γέμιση θα στεγνώσει περισσότερο μετά το πολύωρο βράσιμο. Η pisătura είναι αλατισμένο και καπνιστό χοιρινό λίπος με πέτσα, περασμένο από μηχανή κιμά. Αντί γι’ αυτό, μπορείς να βάλεις 15 g καπνιστό χοιρινό λίπος, ψιλοκομμένο. Η γέμιση περιέχει αυγό. Ξεκινώ το βράσιμο λίγες ώρες πριν από το φαγητό και, αν διπλασιάσω την ποσότητα, τη μοιράζω σε δύο κατσαρόλες για να μείνουν τα ρολάκια κάτω από τον ζωμό. Στο τραπέζι τα σερβίρουν με ξινή κρέμα και καυτερή πιπεριά. Στην Ολτένια υπάρχει και η piftie, ένας πηχτός ζωμός κρέατος.