Sarmale con cavolo fermentato

Le sarmale con cavolo fermentato sono involtini rumeni che a Pasqua si preparano con pisătura, lardo salato e affumicato macinato con cotenna, e si cuociono a fuoco basso per 3-4 ore. Il maiale, il riso e la cipolla creano un ripieno compatto, mentre le foglie si ammorbidiscono nel brodo e lo tengono ben stretto. Le mangio con peperoncino, senza schiacciarle. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 3-4 ore. Tempo totale: 4-5 ore. Porzioni: 8. Circa 520 kcal e 36 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1.5 kg di carne di maiale macinata
3 cipolle medie (450 g)
4 cucchiai di riso
1 cucchiaio di pisătura
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di paprika dolce
1 uovo
1 cucchiaino di timo secco
4 grandi cavoli cappucci fermentati
4 foglie di alloro
2000 ml d’acqua

Preparazione

1. Stacca le foglie di cavolo. Trita i torsoli e le foglie rotte per lo strato sul fondo e sopra gli involtini, trita finemente la cipolla e sciacqua il riso. 2. In una padella calda, metti la pisătura e la cipolla e falle rosolare per 5 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce. 3. Aggiungi il riso, il concentrato di pomodoro e la paprika dolce. Tieni la padella sul fuoco per altri 10 minuti, mescolando. 4. Aggiungi il composto alla carne macinata. Unisci l’uovo e il timo e mescola bene. 5. Disponi il cavolo tritato sul fondo di una casseruola. Metti un po’ di ripieno su ogni foglia, avvolgi gli involtini e sistemali nella casseruola, con le foglie di alloro tra uno e l’altro. 6. Copri gli involtini con foglie di cavolo o cavolo tritato e versa 2000 ml d’acqua. Cuoci a fuoco basso per 3-4 ore, finché il cavolo si ammorbidisce e la carne e il riso sono cotti.

Note

Si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni, in un recipiente coperto; per riscaldarle, aggiungi anche un po’ del brodo della casseruola. Assottiglia con un coltello le foglie spesse, con la costa dura, prima di farcirle; le foglie piccole si possono sovrapporre. Il cavolo fermentato può essere molto diverso per quantità di sale: assaggia le foglie e il cavolo tritato, poi sciacquali velocemente in acqua fredda se sono troppo salati. Per la carne, scegli maiale con un po’ di grasso; se è molto magro, dopo la lunga cottura il ripieno sarà più asciutto. La pisătura è lardo salato e affumicato con cotenna, passato al tritacarne; al suo posto puoi usare 15 g di lardo affumicato tritato finemente. Il ripieno contiene uovo. Comincio la cottura qualche ora prima di mangiare e, se raddoppio la quantità, la divido in due casseruole così gli involtini restano coperti dal brodo. A tavola si servono con panna acida e peperoncino; in Oltenia si accompagna anche la piftie, una gelatina di carne.