鮭とキャベツのお好み焼きポン酢仕立て

鮭とキャベツのお好み焼きポン酢仕立ては、フライパンひとつで作れる、和風の具だくさんお好み焼きです。ほぐした鮭を千切りキャベツと軽い卵生地に混ぜ込み、底は香ばしく、中はふんわりやわらかく焼き上げます。仕上げにキレのあるポン酢、黒こしょう、青ねぎ、少量の七味を添えます。キャベツが手頃になる秋に、ひと切れの鮭を家族分に広げられる便利な夕食です。卵白を別に泡立てるひと手間は、ぜひ省かないでください。卵白を別立てして生地に合わせると、ケーキのように重くならず、中心がやわらかく仕上がります。生地はキャベツをかろうじてまとめる程度で十分です。クレープ生地のように流れるなら、小麦粉をもうひとさじ加えます。私は大きなものを1枚作るより、小さめに2枚焼く方法が好きです。返しやすく、縁も均一に焼き色がつきます。下ごしらえ時間：25分調理時間：30分所要時間：55分分量：4人分難易度：中級

材料

材料
皮なし鮭 fillet 450g——主な具材。焼いた残りの鮭でも可
細塩小さじ1/2、分けて使用——鮭とキャベツの味付け
挽きたて黒こしょう小さじ1/2、仕上げ用に適量——お好み焼きにスパイシーな風味を加える
クセのない油小さじ2、必要に応じて追加——鮭を焼き、お好み焼きに焼き色をつける
水大さじ3——蒸気を作り、鮭をやさしく火入れする
青キャベツ500g、極細の千切り——お好み焼きのかさとやわらかな中心になる
青ねぎ4本、白い部分と青い部分を分けて薄切り——2段階で爽やかなねぎの風味を加える
生しょうが小さじ2、細かくすりおろす——辛みとすっきりした香りを加える
大きな卵3個、卵白と卵黄に分ける——卵黄が生地をまとめ、泡立てた卵白が軽さを出す
だしまたは冷水120ml——生地をゆるめる。だしを使うとうま味が増す
しょうゆ大さじ1——生地に味をつけ、風味を深める
無塩タイプの米酢大さじ1——お好み焼きの中に酸味を加える
薄力粉90g——キャベツの生地に返せるだけの骨格を与える
ベーキングパウダー小さじ1/2——ケーキのようにせず、少しだけ膨らませる
ポン酢60ml、食べるとき用——柑橘としょうゆのキレを加える
甘酢しょうが30g、細切り——鮭とキャベツの味を引き締める
七味唐辛子小さじ1/2、または黒こしょう適量——仕上げに辛みを添える

準備

作る前に大きめのノンスティックフライパン、または油ならしをした直径26cmの鋳鉄フライパンを使います。お好み焼きを焼く前に、同じフライパンで鮭を蒸し焼きにできるので、洗い物が増えません。キャベツを千切りにしたら、できるだけ水気を残さないようにします。水分が多いと生地がゆるくなり、焼き色もつきにくくなります。作り方 1. 鮭の水気をペーパータオルで拭き、塩小さじ1/4と黒こしょう少々を両面にふります。大きなフライパンに油小さじ1を入れ、中火にかけます。鮭を入れ、皮付きなら皮目を下にして3分焼きます。水大さじ3を加えてふたをし、厚い部分がちょうど不透明になり、押すとほぐれるまで5～7分蒸し焼きにします。鮭を皿に取り出します。フライパンに残った汁を捨てて、表面を拭きます。鋳鉄フライパンを使う場合も、焼き付いた茶色い部分まで完全にこすり落とす必要はありません。 2. 鮭が扱える温度まで冷めたら、皮と黒っぽい脂の部分を取り除きます。身を大きめにほぐします。細かいそぼろ状に潰さないでください。大きな身のほうが、お好み焼きの中で鮭の存在感が残り、キャベツに埋もれません。 3. 大きなボウルにキャベツ、薄切りにした青ねぎの白い部分、すりおろしたしょうが、塩小さじ1/2、残りの黒こしょうを入れます。手で30秒ほど混ぜます。キャベツに味がなじみ、少ししんなりしますが、数分以上置かないでください。水が出すぎてしまいます。 4. 卵を卵白と卵黄に分け、卵白は清潔で油分のないボウルに、卵黄は小さなボウルに入れます。卵黄にだしまたは水、しょうゆ、米酢を加えて溶きます。小麦粉とベーキングパウダーを加え、粉気がなくなるまで混ぜます。小さなダマが少し残っても問題ありません。混ぜすぎるとお好み焼きが固くなります。 5. 卵白を泡立て器で、やわらかな角が立つまで泡立てます。つやがあり、角の先が少し曲がるくらいが目安です。卵白の3分の1を卵黄の生地に加え、混ぜて生地をゆるめます。残りの卵白は2回に分け、ゴムベラで底からすくい上げるように混ぜます。円を描くように練らないでください。ほぼ均一になったところで止めます。この混ぜ方が、中心をやわらかく保ちます。 6. キャベツと青ねぎに生地をかけ、全体に生地が絡むようにやさしく混ぜます。ほぐした鮭を加え、あと2～3回だけ折り込むように混ぜます。全体がかさ高く、少しまとまりに欠けて見えれば正しい状態です。ボウルの底が水っぽい場合は、小麦粉を大さじ1追加して混ぜます。 7. フライパンを中火に戻し、油大さじ1を入れます。キャベツの生地の半量を入れ、厚さ約2cmの円形に整えます。押しつぶさないでください。この段階でキャベツを固めると、中心が重くなります。6～8分焼き、裏面が縁の固まる前に濃くなるようなら中弱火に調整します。側面が乾いて見え、軽く動かしたときに底がひとかたまりで滑れば、返すタイミングです。 8. 幅の広いフライ返しをお好み焼きの下にしっかり差し込み、一度で思い切って返します。キャベツが少しはみ出したら、縁に寄せて戻します。反対側を5～6分焼きます。最後の2分はふたをして、表面を焼きすぎずに中心まで火を通します。中心に細いナイフを刺し、湿った crumbs がつけばよく、流れる生地がつかなければ焼き上がりです。皿に移して温かく保ち、残りの油と生地で2枚目を焼きます。 9. お好み焼きをそれぞれ4等分に切ります。食べる直前にポン酢をかけ、青ねぎの青い部分、甘酢しょうが、七味少々、または黒こしょうを添えます。ポン酢を最後にかけるのは、加熱すると酸味のキレが弱まり、表面が水っぽくなりやすいためです。

実用的なポイント

いちばん多い失敗は、フライパンを熱くしすぎることです。キャベツには中心を蒸すのに十分な水分があるため、底が早く色づいても、お好み焼きが焼けたとは限りません。フライパンが熱くなったら火を少し落とし、最初の面が固まるまで待ちます。早く返すと、やわらかな中心が割れることがあります。フライ返しを2本使うと安心ですが、下に深く差し込める幅広の魚用フライ返しなら1本でも大丈夫です。

千切りキャベツから水が滴っていない限り、絞らないでください。少量の水分があるほうが、生地は穏やかに火が入ります。ただし、キャベツがとても濡れているとボウルの底にべたつく層ができます。その場合は小麦粉を大さじ1追加し、少し薄めに焼きます。

ポン酢が爽やかな酸味を、黒こしょうと七味がピリッとした辛みを加えます。ポン酢の塩気が強い場合は、生地のしょうゆを減らしてください。ポン酢がなければ、レモン汁に少量のしょうゆを混ぜて代用できますが、味わいはややシンプルになります。好みで日本のマヨネーズをかけてもよいですが、鮭とキャベツの風味を覆わないよう控えめにします。

代用と盛り付け

皮なしの鮭はほぐしやすいですが、焼いた残りの鮭でもおいしく作れます。400～450gほど用意し、最初の加熱工程は省きます。青キャベツはちりめんキャベツで代用できますが、火が通るのは早めです。魚を使わない場合は、しっかり水切りして大きめに崩した木綿豆腐が実用的です。絹ごし豆腐は水分が多すぎるので避けてください。

鮭とキャベツのお好み焼きは、ごはん、みそ汁、または米酢で和えたきゅうりの小鉢と合わせます。炒った白ごまを少し散らしてもよいですが、なくても構いません。お好み焼きだけでも昼食として十分食べ応えがあり、青ねぎや甘酢しょうがを足すとさらによく合います。