Οκονομιγιάκι με σολομό, λάχανο και πόνζου

Συστατικά

• Υλικά
• 450 γρ. φιλέτο σολομού χωρίς πέτσα
• η βασική γέμιση· ταιριάζει και μαγειρεμένος σολομός που περίσσεψε
• 1/2 κουταλάκι ψιλό αλάτι
• χωρισμένο
• αλατίζει τον σολομό και το λάχανο
• 1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• συν επιπλέον για το τέλος
• δίνει πιπεράτη ένταση
• 2 κουταλάκια ουδέτερο λάδι
• συν επιπλέον αν χρειαστεί
• μαγειρεύει τον σολομό και ροδίζει τις τηγανίτες
• 3 κουταλιές νερό
• δημιουργεί ατμό για ήπιο μαγείρεμα του σολομού
• 500 γρ. λευκό λάχανο
• πολύ ψιλοκομμένο
• αποτελεί τον κύριο όγκο και το τρυφερό κέντρο του οκονομιγιάκι
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
• τα λευκά και τα πράσινα μέρη χωρισμένα και λεπτοκομμένα
• προσθέτουν φρέσκια γεύση κρεμμυδιού σε δύο στάδια
• 2 κουταλάκια φρέσκο τζίντζερ
• τριμμένο πολύ λεπτά
• δίνει θερμή
• καθαρή πικάντικη νότα
• 3 μεγάλα αυγά
• χωρισμένα
• οι κρόκοι δένουν το μείγμα και τα χτυπημένα ασπράδια το κάνουν πιο ανάλαφρο
• 120 ml ντάσι ή κρύο νερό
• αραιώνει το μείγμα· το ντάσι προσθέτει umami
• 1 κουταλιά σάλτσα σόγιας
• αλατίζει το μείγμα και βαθαίνει τη γεύση του
• 1 κουταλιά ξίδι ρυζιού χωρίς καρυκεύματα
• προσθέτει οξύτητα στο εσωτερικό
• 90 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• δίνει στο μείγμα του λάχανου αρκετή δομή για να γυρίσει
• 1/2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• προσφέρει ελαφρύ φούσκωμα χωρίς να γίνει η τηγανίτα σαν κέικ
• 60 ml πόνζου
• για το σερβίρισμα
• δίνει το όξινο τελείωμα εσπεριδοειδών και σόγιας
• 30 γρ. τουρσί τζίντζερ
• ψιλοκομμένο
• ισορροπεί τον σολομό και το λάχανο
• 1/2 κουταλάκι σιτσιμί τογκαράσι ή επιπλέον μαύρο πιπέρι
• προσθέτει την τελική πιπεράτη θερμότητα

Προετοιμασία

Πριν ξεκινήσεις Χρησιμοποίησε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή ένα καλά αντικολλημένο μαντεμένιο τηγάνι 26 εκ. Ο σολομός μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό στο ίδιο τηγάνι πριν από τις τηγανίτες, οπότε δεν θα χρειαστείς δεύτερο σκεύος. Κράτησε το ψιλοκομμένο λάχανο όσο πιο στεγνό γίνεται· η excess υγρασία αραιώνει το μείγμα και καθυστερεί το ρόδισμα. Τρόπος παρασκευής 1. Σκούπισε τον σολομό με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπέρωσέ τον και από τις δύο πλευρές με 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μερικές στροφές μαύρου πιπεριού. Ζέστανε 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι σε μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Βάλε τον σολομό με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω, αν έχει πέτσα, και μαγείρεψέ τον για 3 λεπτά. Πρόσθεσε 3 κουταλιές νερό, σκέπασε και μαγείρεψε για 5–7 λεπτά, μέχρι το πιο χοντρό σημείο να γίνει μόλις αδιαφανές και να χωρίζεται εύκολα σε νιφάδες όταν το πιέζεις. Μετέφερε τον σολομό σε πιάτο. Άδειασε τα υγρά από το τηγάνι και σκούπισέ το· αν χρησιμοποιείς μαντέμι, δεν χρειάζεται να τρίψεις κάθε ροδισμένο σημάδι. 2. Άφησε τον σολομό να κρυώσει τόσο ώστε να μπορείς να τον χειριστείς. Αφαίρεσε την πέτσα και τυχόν σκούρο, λιπαρό μέρος. Χώρισέ τον σε μεγάλα κομμάτια. Μην τον λιώσεις σε ψίχουλα: τα μεγαλύτερα κομμάτια ξεχωρίζουν μέσα στην τηγανίτα και δεν χάνονται ανάμεσα στο λάχανο. 3. Βάλε το λάχανο σε μεγάλο μπολ μαζί με τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τριμμένο τζίντζερ, 1/2 κουταλάκι αλάτι και το υπόλοιπο πιπέρι. Ανακάτεψε με τα χέρια για 30 δευτερόλεπτα. Έτσι αλατίζεται και αρχίζει να μαλακώνει το λάχανο, αλλά μην το αφήσεις πάνω από λίγα λεπτά, γιατί θα βγάλει πολύ νερό. 4. Χώρισε τα αυγά, βάζοντας τα ασπράδια σε καθαρό μπολ χωρίς ίχνος λίπους και τους κρόκους σε μικρότερο μπολ. Χτύπησε τους κρόκους με το ντάσι ή το νερό, τη σάλτσα σόγιας και το ξίδι ρυζιού. Πρόσθεσε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακάτεψε μόνο μέχρι να μη βλέπεις στεγνά σημεία. Μερικοί μικροί σβόλοι δεν πειράζουν· το υπερβολικό ανακάτεμα κάνει την τηγανίτα σφιχτή. 5. Χτύπησε τα ασπράδια με σύρμα χειρός μέχρι να σχηματίζουν απαλές κορυφές. Πρέπει να είναι γυαλιστερά και η κορυφή να γέρνει ελαφρά. Πρόσθεσε το ένα τρίτο των ασπραδιών στο μείγμα των κρόκων και ανακάτεψέ το για να χαλαρώσει. Έπειτα δίπλωσε τα υπόλοιπα ασπράδια σε δύο δόσεις με σπάτουλα, σηκώνοντας το μείγμα από τον πάτο αντί να ανακατεύεις κυκλικά. Σταμάτησε μόλις γίνει σχεδόν ομοιόμορφο. Αυτό το δίπλωμα κρατά το κέντρο τρυφερό. 6. Ρίξε το μείγμα πάνω από το λάχανο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Δίπλωσε απαλά μέχρι να καλυφθεί το λάχανο. Πρόσθεσε τον σολομό και δίπλωσε το μείγμα μόνο δύο ή τρεις φορές ακόμη. Θα φαίνεται ογκώδες και λίγο ακανόνιστο, και αυτό είναι το σωστό. Αν υπάρχει υγρό στον πάτο του μπολ, δίπλωσε μέσα άλλη 1 κουταλιά αλεύρι. 7. Βάλε ξανά το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και πρόσθεσε 1 κουταλιά λάδι. Ρίξε τη μισή ποσότητα του μείγματος και σχημάτισε έναν στρογγυλό δίσκο πάχους περίπου 2 εκ. Μην τον πιέσεις· αν συμπιέσεις το λάχανο, το κέντρο θα γίνει βαρύ. Μαγείρεψε για 6–8 λεπτά, χαμηλώνοντας σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά αν η κάτω πλευρά σκουρύνει πριν σταθεροποιηθούν οι άκρες. Η τηγανίτα είναι έτοιμη για γύρισμα όταν τα πλαϊνά φαίνονται στεγνά και η βάση γλιστρά ως ενιαίο κομμάτι αν την κουνήσεις ελαφρά. 8. Πέρασε μια φαρδιά σπάτουλα ολόκληρη κάτω από την τηγανίτα και γύρισέ την με μία αποφασιστική κίνηση. Αν ξεφύγουν λίγες λωρίδες λάχανου, σπρώξ’ τες ξανά προς την άκρη. Μαγείρεψε τη δεύτερη πλευρά για 5–6 λεπτά. Σκέπασε το τηγάνι τα τελευταία 2 λεπτά, ώστε να ψηθεί το κέντρο χωρίς να σκουρύνει υπερβολικά η επιφάνεια. Ένα λεπτό μαχαίρι στο κέντρο πρέπει να βγαίνει με υγρά ψίχουλα, όχι με υγρό μείγμα. Μετάφερε σε πιάτο και κράτησε ζεστό όσο μαγειρεύεις τη δεύτερη τηγανίτα με το υπόλοιπο λάδι και μείγμα. 9. Κόψε κάθε τηγανίτα σε τέσσερις φέτες. Ράντισε με πόνζου ακριβώς πριν από το σερβίρισμα και πρόσθεσε τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τουρσί τζίντζερ και μια πρέζα σιτσιμί ή επιπλέον μαύρο πιπέρι. Το πόνζου προστίθεται σκόπιμα στο τέλος: αν μαγειρευτεί στο τηγάνι, χάνει την έντονη οξύτητά του και μπορεί να κάνει την επιφάνεια υγρή.