Okonomiyaki de salmão, couve e ponzu

Okonomiyaki de salmão, couve e ponzu é uma panqueca salgada ao estilo japonês, feita numa só frigideira, com lascas de salmão entre couve finamente cortada e uma massa leve de ovos batidos. Fica dourada por baixo, macia no centro e é finalizada com ponzu ácido, pimenta-preta, cebolinho e um pouco de shichimi. É um jantar de outono prático, perfeito quando a couve está barata e é preciso fazer um único filete de salmão render para toda a mesa. Vale a pena manter a etapa das claras. Batê-las separadamente e envolvê-las na massa deixa o centro do okonomiyaki mais macio, sem o tornar parecido com um bolo. A massa deve apenas unir a couve; se escorrer como massa de crepes, junte mais uma colher de farinha. Prefiro fazer duas panquecas menores em vez de uma muito grande, porque são mais fáceis de virar e douram por igual nas bordas. Tempo de preparação: 25 minutos Tempo de confeção: 30 minutos Tempo total: 55 minutos Porções: 4 Dificuldade: média

Ingredientes

Ingredientes
450 g de filete de salmão sem pele
o recheio principal
também pode usar salmão cozinhado que tenha sobrado
1/2 colher de chá de sal fino
dividida
tempera o salmão e a couve
1/2 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
mais alguma para finalizar
dá o toque picante
2 colheres de chá de óleo neutro
mais o necessário
cozinha o salmão e doura as panquecas
3 colheres de sopa de água
cria vapor para cozinhar suavemente o salmão
500 g de couve branca muito finamente cortada
dá volume e um centro macio ao okonomiyaki
4 cebolinhos
partes brancas e verdes separadas e finamente cortadas
acrescentam sabor fresco de cebola em duas etapas
2 colheres de chá de gengibre fresco finamente ralado
traz calor e uma nota limpa e intensa
3 ovos grandes
separados
as gemas ligam a massa e as claras batidas tornam-na leve
120 ml de dashi ou água fria
afina a massa
o dashi acrescenta um fundo saboroso
1 colher de sopa de molho de soja
tempera e aprofunda o sabor da massa
1 colher de sopa de vinagre de arroz sem tempero
acrescenta acidez ao interior
90 g de farinha de trigo
dá estrutura suficiente à mistura para a virar
1/2 colher de chá de fermento em pó
deixa a panqueca ligeiramente leve
sem a tornar parecida com bolo
60 ml de ponzu
para servir
fornece o acabamento cítrico e salgado
30 g de gengibre em conserva
finamente cortado
equilibra o salmão e a couve
1/2 colher de chá de shichimi togarashi ou mais pimenta-preta
acrescenta um toque final picante

Preparação

Antes de começar Use uma frigideira antiaderente grande ou uma frigideira de ferro fundido de 26 cm, bem curada. Pode cozinhar o salmão na mesma frigideira antes de fazer as panquecas, sem sujar outro recipiente. Depois de cortar a couve, seque-a bem; o excesso de água deixa a massa demasiado líquida e atrasa a caramelização. Modo de preparação 1. Seque o salmão e tempere-o dos dois lados com 1/4 de colher de chá de sal e algumas voltas de pimenta-preta. Aqueça 1 colher de chá de óleo numa frigideira grande, em lume médio. Coloque o salmão, com a pele para baixo se a tiver, e cozinhe durante 3 minutos. Junte 3 colheres de sopa de água, tape e cozinhe por 5–7 minutos, até a parte mais espessa ficar opaca e lascar facilmente ao pressionar. Transfira o salmão para um prato. Deite fora o líquido que ficou na frigideira e limpe-a; se usar ferro fundido, não precisa de remover todos os resíduos dourados. 2. Deixe o salmão arrefecer até poder manuseá-lo confortavelmente. Retire a pele e qualquer parte escura e gorda. Separe o peixe em lascas grandes, sem o desfazer em migalhas. Os pedaços maiores ficam percetíveis no interior e não desaparecem na couve. 3. Coloque a couve numa tigela grande com as partes brancas do cebolinho, o gengibre ralado, 1/2 colher de chá de sal e o resto da pimenta. Envolva com as mãos durante 30 segundos. Assim tempera e começa a amaciar a couve, mas não a deixe repousar mais do que alguns minutos, ou libertará água em excesso. 4. Separe os ovos, colocando as claras numa tigela limpa e sem gordura e as gemas numa tigela mais pequena. Bata as gemas com o dashi ou a água, o molho de soja e o vinagre de arroz. Junte a farinha e o fermento e misture apenas até desaparecerem as zonas secas. Alguns pequenos grumos não fazem mal; misturar demasiado deixa a panqueca firme. 5. Bata as claras com uma vara de arames até formarem picos suaves. Devem ficar brilhantes e dobrar ligeiramente na ponta. Junte um terço das claras à mistura de gemas e mexa para a tornar mais leve. Envolva o restante em duas adições, com uma espátula, levantando a massa a partir do fundo em vez de fazer movimentos circulares. Pare assim que a mistura estiver quase uniforme. É este gesto delicado que mantém o centro macio. 6. Verta a massa sobre a couve e o cebolinho. Envolva suavemente até os vegetais ficarem cobertos. Junte o salmão e faça apenas mais duas ou três dobras. A mistura ficará volumosa e ligeiramente irregular, o que é normal. Se houver líquido no fundo da tigela, envolva mais 1 colher de sopa de farinha. 7. Volte a colocar a frigideira em lume médio e junte 1 colher de sopa de óleo. Deite metade da mistura e molde uma panqueca redonda com cerca de 2 cm de espessura. Não a achate; compactar a couve torna o centro denso. Cozinhe durante 6–8 minutos, baixando para lume médio-baixo se o fundo escurecer antes de as bordas firmarem. Está pronta para virar quando os lados parecerem secos e o fundo deslizar inteiro ao dar um pequeno toque. 8. Deslize uma espátula larga completamente por baixo da panqueca e vire-a num movimento decidido. Se algumas tiras de couve escaparem, empurre-as de volta para a borda. Cozinhe o segundo lado durante 5–6 minutos. Tape a frigideira nos 2 minutos finais para o centro cozinhar sem deixar a superfície escura demais. Uma faca fina inserida no centro deve sair com migalhas húmidas, não com massa líquida. Transfira para um prato e mantenha quente enquanto cozinha a segunda panqueca com o óleo e a mistura restantes. 9. Corte cada panqueca em quatro partes. Regue com ponzu imediatamente antes de servir e junte as partes verdes do cebolinho, o gengibre em conserva e uma pitada de shichimi ou mais pimenta-preta. O ponzu é acrescentado no fim de propósito: se for cozinhado na frigideira, perde a acidez e pode deixar a superfície húmida.

Notas práticas

O erro mais comum é usar uma frigideira quente demais. A couve contém água suficiente para cozer o centro a vapor, por isso um fundo que doura depressa não significa que a panqueca esteja pronta. Quando a frigideira aquecer, reduza o lume e dê tempo ao primeiro lado para firmar. Se a virar cedo demais, o centro macio pode partir-se. Duas espátulas ajudam, mas uma única espátula larga para peixe funciona bem se chegar completamente por baixo.

Não esprema a couve, a menos que esteja claramente a pingar. A pequena quantidade de humidade ajuda a massa a cozinhar suavemente. Couve muito húmida, contudo, pode deixar uma camada pastosa no fundo da tigela. Nesse caso, misture mais uma colher de farinha e faça as panquecas um pouco mais finas.

O ponzu dá o toque ácido final, enquanto a pimenta-preta e o shichimi trazem o lado picante. Se o seu ponzu for especialmente salgado, reduza o molho de soja na massa. Sumo de limão misturado com um pouco de molho de soja substitui o ponzu, embora o sabor fique mais simples. Pode regar as porções com maionese japonesa, mas use pouca para não esconder o salmão e a couve.

Substituições e acompanhamento

O salmão sem pele desfia-se mais facilmente, mas também pode usar salmão cozinhado que tenha sobrado; utilize cerca de 400–450 g e salte o primeiro passo. Pode substituir a couve branca por couve-lombarda, embora amoleça mais depressa. Tofu firme, bem prensado e desfeito em pedaços grandes, é uma boa versão sem peixe. Evite tofu macio, que acrescenta água em excesso.

Sirva o okonomiyaki de salmão e couve com arroz cozido a vapor, sopa de miso ou uma pequena salada de pepino temperada com vinagre de arroz. Algumas sementes de sésamo tostadas ficam bem, mas não são necessárias. As panquecas são substanciais o suficiente para servir sozinhas ao almoço, sobretudo com cebolinho e gengibre em conserva extra.

Conservação e reaquecimento

Arrefeça rapidamente as sobras e guarde-as num recipiente tapado no frigorífico até 2 dias. Aqueça numa frigideira ligeiramente untada, em lume médio-baixo, durante 4–5 minutos de cada lado, até o centro estar quente. O micro-ondas também funciona, mas a couve fica mais mole e a superfície dourada desaparece. Junte o ponzu apenas depois de aquecer.

Perguntas frequentes

Posso fazer um único okonomiyaki grande de salmão e couve?

Sim, mas use uma frigideira de 28 cm e não faça a panqueca com mais de 2 cm de espessura. Cozinhe o primeiro lado durante 9–10 minutos e vire-a com duas espátulas largas ou deslize-a para um prato, cubra o prato com a frigideira e vire tudo de volta para dentro. Duas panquecas menores oferecem menos riscos.

Posso preparar a massa com antecedência?

Pode preparar o salmão e cortar os vegetais algumas horas antes, mas bata e envolva as claras apenas antes de cozinhar. A espuma vai baixando e a couve liberta mais água enquanto repousa. Mantenha os componentes tapados e refrigerados e combine-os imediatamente antes de aquecer a frigideira.

O dashi é indispensável?

Não. Água fria funciona perfeitamente e mantém a receita simples. O dashi dá um fundo mais saboroso à massa, mas o salmão, o molho de soja e o ponzu fornecem sabor suficiente sem ele.

Como sei que o salmão está cozinhado?

Deve lascar facilmente e estar opaco na parte mais espessa. Como ainda vai cozinhar dentro da panqueca, pare assim que atingir esse ponto; o salmão seco fica visivelmente mais firme na segunda cozedura.

Informação nutricional

Por porção, usando salmão, dashi e 1 colher de sopa de molho final sem maionese, esta receita fornece aproximadamente 470 calorias, 30 g de proteína, 25 g de hidratos de carbono, 27 g de gordura e 5 g de fibra. Os valores reais variam conforme o corte do salmão, o óleo absorvido e a quantidade de ponzu utilizada.