Okonomiyaki de salmón y col con ponzu

Name: Okonomiyaki de salmón y col con ponzu
Ingredients: Ingredientes; 450 g de filete de salmón sin piel; el relleno principal; también sirve salmón cocinado sobrante; 1/2 cucharadita de sal fina; dividida; sazona el salmón y la col; 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida; más cantidad para terminar; aporta el toque picante; 2 cucharaditas de aceite neutro; más cantidad si hace falta; cocina el salmón y dora las tortitas; 3 cucharadas de agua; crea vapor para cocinar suavemente el salmón; 500 g de col verde; cortada muy fina; forma la mayor parte de la mezcla y su centro tierno; 4 cebolletas; con las partes blanca y verde separadas y cortadas finas; aportan sabor fresco en dos momentos; 2 cucharaditas de jengibre fresco finamente rallado; aporta calor y una nota limpia y aguda; 3 huevos grandes; separados; las yemas ligan la masa y las claras montadas la aligeran; 120 ml de dashi o agua fría; aligera la masa; el dashi aporta un fondo sabroso; 1 cucharada de salsa de soja

Jakob Hausmann - Okonomiyaki de salmón y col con ponzu por Luciana N. - Recetas Recipia

El okonomiyaki de salmón y col con ponzu es una tortita salada de estilo japonés que se prepara en una sola sartén, con salmón desmenuzado entre col finamente cortada y una ligera masa de huevo batido. Se dora por debajo, queda tierno en el centro y se termina con ponzu intenso, pimienta negra, cebolleta y un poco de shichimi. Es una cena otoñal muy práctica cuando la col está barata y quieres aprovechar un solo filete de salmón para varias personas. Merece la pena separar las claras. Montarlas aparte e incorporarlas después a la masa deja el centro más tierno sin volverlo abizcochado. La masa apenas debe mantener unida la col; si cae como una masa de crepes, añade otra cucharada de harina. Prefiero preparar dos tortitas pequeñas en lugar de una muy grande: son más fáciles de girar y los bordes se doran de manera más uniforme. Preparación: 25 minutos Cocción: 30 minutos Tiempo total: 55 minutos Raciones: 4 Dificultad: media

Ingredientes

Ingredientes
450 g de filete de salmón sin piel
el relleno principal
también sirve salmón cocinado sobrante
1/2 cucharadita de sal fina
dividida
sazona el salmón y la col
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
más cantidad para terminar
aporta el toque picante
2 cucharaditas de aceite neutro
más cantidad si hace falta
cocina el salmón y dora las tortitas
3 cucharadas de agua
crea vapor para cocinar suavemente el salmón
500 g de col verde
cortada muy fina
forma la mayor parte de la mezcla y su centro tierno
4 cebolletas
con las partes blanca y verde separadas y cortadas finas
aportan sabor fresco en dos momentos
2 cucharaditas de jengibre fresco finamente rallado
aporta calor y una nota limpia y aguda
3 huevos grandes
separados
las yemas ligan la masa y las claras montadas la aligeran
120 ml de dashi o agua fría
aligera la masa
el dashi aporta un fondo sabroso
1 cucharada de salsa de soja
sazona la masa y profundiza su sabor
1 cucharada de vinagre de arroz sin sazonar
añade acidez al interior
90 g de harina de trigo común
da a la mezcla suficiente estructura para poder girarla
1/2 cucharadita de levadura química
aporta algo de ligereza sin volverla abizcochada
60 ml de ponzu
para servir
aporta el acabado cítrico y salado
30 g de jengibre encurtido
cortado muy fino
equilibra el salmón y la col
1/2 cucharadita de shichimi togarashi
o más pimienta negra
añade un toque final de picante

Preparación

Antes de empezar Usa una sartén antiadherente grande o una de hierro fundido de 26 cm bien curada. Puedes cocinar el salmón al vapor en la misma sartén antes de preparar las tortitas, así no tendrás que lavar otro recipiente. Después de cortarla, mantén la col bastante seca; el exceso de agua afloja la masa y retrasa el dorado. Método 1. Seca el salmón y sazónalo por ambos lados con 1/4 de cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra. Calienta 1 cucharadita de aceite en una sartén grande a fuego medio. Coloca el salmón, con la piel hacia abajo si la tiene, y cocina 3 minutos. Añade 3 cucharadas de agua, tapa y cocina de 5 a 7 minutos, hasta que la parte más gruesa esté opaca y se desmenuce al presionarla. Pasa el salmón a un plato. Vierte el líquido que quede en la sartén y límpiala; si usas hierro fundido, no hace falta eliminar hasta el último resto dorado. 2. Deja que el salmón se enfríe hasta poder manipularlo, retira la piel y cualquier parte grasa oscura. Desmenúzalo en trozos grandes, sin convertirlo en migas. Los trozos grandes se reconocen dentro de la tortita y es menos probable que se pierdan entre la col. 3. Pon la col en un bol grande con la parte blanca de la cebolleta, el jengibre rallado, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta. Mézclalo con las manos durante 30 segundos. Así se sazona y empieza a ablandarse, pero no lo dejes reposar más de unos minutos o soltará demasiada agua. 4. Separa los huevos: pon las claras en un bol limpio, sin grasa, y las yemas en otro más pequeño. Bate las yemas con el dashi o el agua, la salsa de soja y el vinagre de arroz. Añade la harina y la levadura química y bate justo hasta que no queden zonas secas. Unos pequeños grumos no importan; batir demasiado endurece la tortita. 5. Monta las claras con unas varillas hasta que formen picos suaves. Deben verse brillantes y doblarse ligeramente en la punta. Añade un tercio de las claras a la mezcla de yemas y remueve para aligerarla. Incorpora el resto con una espátula, en dos veces, levantando la mezcla desde el fondo en lugar de remover en círculos. Para cuando esté casi homogénea. Este plegado es lo que mantiene tierno el centro. 6. Vierte la masa sobre la col y la cebolleta. Mezcla con suavidad hasta cubrirlas. Añade el salmón y mezcla solo dos o tres veces más. La mezcla debe verse voluminosa y algo irregular. Si se ve húmeda en el fondo del bol, incorpora 1 cucharada más de harina. 7. Vuelve a poner la sartén a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite. Echa la mitad de la mezcla y dale forma redonda, de unos 2 cm de grosor. No la aplastes: compactar la col en este momento vuelve denso el centro. Cocina de 6 a 8 minutos y baja a fuego medio-bajo si la base se oscurece antes de que cuajen los bordes. Está lista para girar cuando los laterales se vean secos y la base se deslice entera al empujarla. 8. Desliza una espátula ancha completamente por debajo y gira la tortita con un movimiento decidido. Si se escapan algunas tiras de col, empújalas de nuevo hacia el borde. Cocina el segundo lado de 5 a 6 minutos. Tapa la sartén durante los 2 últimos minutos para que se haga el centro sin dorar demasiado el exterior. Al insertar un cuchillo fino en el centro, deben salir migas húmedas, no masa líquida. Pasa la tortita a un plato y mantenla caliente mientras cocinas la segunda con el aceite y la mezcla restantes. 9. Corta cada tortita en cuatro porciones. Rocía con ponzu justo antes de servir y añade la parte verde de la cebolleta, el jengibre encurtido y una pizca de shichimi o más pimienta negra. El ponzu se añade al final a propósito: si se cocina en la sartén pierde intensidad y puede humedecer la superficie.

Notas prácticas

El error más habitual es usar una sartén demasiado caliente. La col contiene suficiente agua para cocinar el centro al vapor, así que una base que se dora deprisa no significa que la tortita esté lista. Baja el fuego cuando la sartén esté caliente y deja que el primer lado cuaje bien. Si la giras demasiado pronto, el centro blando puede romperse. Dos espátulas ayudan, aunque una sola espátula ancha para pescado funciona si llega bien por debajo.

No estrujes la col salvo que esté visiblemente chorreando. La pequeña cantidad de humedad que aporta ayuda a que la masa se cocine suavemente. Sin embargo, una col muy húmeda puede dejar una capa pastosa en el fondo del bol. En ese caso, incorpora otra cucharada de harina y prepara las tortitas algo más finas.

El ponzu aporta el acabado ácido, mientras que la pimienta negra y el shichimi dan el toque picante. Si tu ponzu es especialmente salado, usa menos salsa de soja en la masa. El zumo de limón mezclado con un poco de salsa de soja puede sustituir al ponzu, aunque el sabor será más sencillo. Puedes rociar las porciones con mayonesa japonesa, pero hazlo con moderación para no cubrir el salmón y la col.

Sustituciones y acompañamiento

El salmón sin piel es más fácil de desmenuzar, pero también puedes usar salmón cocinado que te haya sobrado; calcula unos 400-450 g y omite el primer paso. La col de Saboya puede sustituir a la col verde, aunque se ablanda antes. El tofu firme, bien prensado y desmenuzado en trozos grandes, es una buena alternativa sin pescado. Evita el tofu blando, que aporta demasiada agua.

Sirve el okonomiyaki de salmón y col con arroz al vapor, sopa de miso o un pequeño plato de pepino aliñado con vinagre de arroz. Puedes añadir unas semillas de sésamo tostadas, aunque no son necesarias. Las tortitas son suficientemente contundentes para servir como almuerzo, sobre todo con cebolleta y jengibre encurtido extra.

Conservación y recalentado

Enfría las sobras cuanto antes y guárdalas tapadas en el frigorífico hasta 2 días. Recaliéntalas en una sartén ligeramente engrasada, a fuego medio-bajo, de 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén calientes en el centro. También puedes usar el microondas, aunque la col quedará más blanda y desaparecerá la superficie dorada. Añade el ponzu solo después de recalentar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar un solo okonomiyaki grande de salmón y col?

Sí, pero usa una sartén de 28 cm y no hagas la tortita de más de 2 cm de grosor. Cocina el primer lado de 9 a 10 minutos y dale la vuelta con dos espátulas anchas, o deslízala sobre un plato, invierte la sartén sobre el plato y vuelve a darle la vuelta para que caiga en la sartén. Dos tortitas pequeñas ofrecen menos riesgos.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Puedes cocinar el salmón y cortar las verduras unas horas antes, pero monta e incorpora las claras justo antes de cocinar. La espuma se desinfla poco a poco y la col suelta más agua al reposar. Guarda los componentes tapados y refrigerados y mézclalos justo antes de poner la sartén al fuego.

¿Es imprescindible el dashi?

No. El agua fría funciona y mantiene sencilla la receta. El dashi aporta un fondo más sabroso, pero el salmón, la salsa de soja y el ponzu dan suficiente sabor sin él.

¿Cómo sé si el salmón está cocinado?

Debe desmenuzarse con facilidad y estar opaco en la parte más gruesa. Como volverá a cocinarse dentro de la tortita, retíralo en cuanto llegue a ese punto; el salmón seco se endurece notablemente durante la segunda cocción.

Nutrición

Por ración, usando salmón, dashi y 1 cucharada de salsa final sin mayonesa, esta receta aporta aproximadamente 470 calorías, 30 g de proteínas, 25 g de hidratos de carbono, 27 g de grasas y 5 g de fibra. Los valores reales varían según el corte de salmón, el aceite absorbido y la cantidad de ponzu utilizada.