Lachs-Kohl-Okonomiyaki mit Ponzu

Zutaten

• Zutaten
• 450 g Lachsfilet ohne Haut
• die Hauptfüllung
• auch gegarter Lachs vom Vortag eignet sich
• 1/2 TL feines Salz
• geteilt
• würzt Lachs und Kohl
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• plus mehr zum Fertigstellen
• gibt dem Omelett pfeffrige Schärfe
• 2 TL neutrales Öl
• plus mehr nach Bedarf
• gart den Lachs und bräunt die Omeletts
• 3 EL Wasser
• erzeugt Dampf für das sanfte Garen des Lachses
• 500 g Weißkohl
• sehr fein geschnitten
• bildet die Grundlage und die zarte Mitte des Okonomiyaki
• 4 Frühlingszwiebeln
• weiße und grüne Teile getrennt und fein geschnitten
• bringen in zwei Schritten frisches Zwiebelaroma
• 2 TL fein geriebener frischer Ingwer
• sorgt für Schärfe und eine klare
• frische Note
• 3 große Eier
• getrennt
• Eigelb bindet den Teig
• aufgeschlagenes Eiweiß macht ihn luftig
• 120 ml Dashi oder kaltes Wasser
• lockert den Teig
• Dashi gibt ihm herzhafte Tiefe
• 1 EL Sojasauce
• würzt den Teig und vertieft seinen Geschmack
• 1 EL ungewürzter Reisessig
• bringt Säure in das Omelett
• 90 g Weizenmehl Type 405
• gibt der Kohlmasse genug Stabilität zum Wenden
• 1/2 TL Backpulver
• sorgt für etwas Lockerung
• ohne das Omelett kuchenartig zu machen
• 60 ml Ponzu
• zum Servieren
• liefert den säuerlichen Zitrus-Soja-Abschluss
• 30 g eingelegter Ingwer
• fein geschnitten
• setzt einen frischen Kontrast zu Lachs und Kohl
• 1/2 TL Shichimi Togarashi oder zusätzlicher schwarzer Pfeffer
• bringt abschließend pfeffrige Schärfe

Zubereitung

Bevor du beginnst Verwende eine große beschichtete Pfanne oder eine gut eingebrannte gusseiserne Pfanne mit 26 cm Durchmesser. Der Lachs kann vor den Omeletts in derselben Pfanne gedämpft werden – so bleibt kein zusätzliches Kochgeschirr zum Spülen. Halte den geschnittenen Kohl möglichst trocken; überschüssiges Wasser macht den Teig zu flüssig und bremst die Bräunung. Zubereitung 1. Tupfe den Lachs trocken und würze ihn von beiden Seiten mit 1/4 Teelöffel Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer. Erhitze 1 Teelöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Lege den Lachs mit der Hautseite nach unten hinein, falls er Haut hat, und brate ihn 3 Minuten. Gib 3 Esslöffel Wasser dazu, decke die Pfanne ab und gare den Lachs 5–7 Minuten, bis die dickste Stelle gerade eben undurchsichtig ist und sich auf Druck in Stücke teilen lässt. Lege ihn auf einen Teller. Gieße die Flüssigkeit aus der Pfanne und wische sie sauber; in einer Gusseisenpfanne musst du nicht jeden gebräunten Fleck wegschrubben. 2. Lass den Lachs so weit abkühlen, dass du ihn anfassen kannst. Entferne Haut und dunkle, fettige Stellen. Zupfe den Fisch in große Stücke. Zerdrücke ihn nicht zu Krümeln: Größere Stücke bleiben im Omelett erkennbar und verschwinden nicht im Kohl. 3. Gib den geschnittenen Kohl mit den weißen Teilen der Frühlingszwiebeln, dem geriebenen Ingwer, 1/2 Teelöffel Salz und dem restlichen Pfeffer in eine große Schüssel. Vermenge alles 30 Sekunden mit den Händen. So wird der Kohl gewürzt und beginnt weich zu werden. Lass ihn aber nur wenige Minuten stehen, sonst zieht er zu viel Wasser. 4. Trenne die Eier. Gib das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel und die Eigelbe in eine kleinere. Verquirle die Eigelbe mit Dashi oder Wasser, Sojasauce und Reisessig. Mehl und Backpulver dazugeben und nur so lange verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Ein paar kleine Klümpchen sind unproblematisch; zu langes Rühren macht das Omelett fest. 5. Schlage das Eiweiß mit einem Handrührbesen auf, bis weiche Spitzen entstehen. Es soll glänzen, und die Spitze sich leicht nach unten biegen. Rühre ein Drittel des Eiweißes unter die Eigelbmasse, damit der Teig lockerer wird. Hebe den Rest mit einem Teigschaber in zwei Portionen unter, indem du die Masse vom Boden nach oben ziehst, statt im Kreis zu rühren. Höre auf, sobald alles größtenteils gleichmäßig vermischt ist. Dieses Unterheben hält die Mitte zart. 6. Gieße den Teig über Kohl und Frühlingszwiebeln. Hebe alles vorsichtig unter, bis der Kohl überzogen ist. Gib den gezupften Lachs dazu und hebe ihn nur noch zwei- oder dreimal unter. Die Masse wirkt voluminös und etwas unregelmäßig – genau so soll sie sein. Wenn sich am Boden der Schüssel Flüssigkeit sammelt, hebe noch 1 Esslöffel Mehl unter. 7. Stelle die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und gib 1 Esslöffel Öl hinein. Gib die Hälfte der Kohlmasse in die Pfanne und forme daraus einen etwa 2 cm dicken Kreis. Drücke ihn nicht flach; zusammengepresster Kohl macht die Mitte kompakt. Brate ihn 6–8 Minuten. Wird die Unterseite dunkel, bevor die Ränder fest werden, reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Das Omelett lässt sich wenden, wenn die Seiten trocken aussehen und die Unterseite beim leichten Anstoßen als Ganzes rutscht. 8. Schiebe einen breiten Pfannenwender vollständig unter das Omelett und wende es mit einer entschlossenen Bewegung. Falls einige Kohlstreifen herausrutschen, drücke sie wieder an den Rand. Brate die zweite Seite 5–6 Minuten. Decke die Pfanne in den letzten 2 Minuten ab, damit die Mitte durchgart, ohne dass die Außenseite zu dunkel wird. Ein dünnes Messer, das du in die Mitte stichst, soll mit feuchten Krümeln, nicht mit flüssigem Teig herauskommen. Lege das Omelett auf einen Teller und halte es warm, während du mit dem restlichen Öl und Teig das zweite Omelett zubereitest. 9. Schneide jedes Omelett in vier Stücke. Kurz vor dem Servieren mit Ponzu beträufeln, dann die grünen Frühlingszwiebelringe, den eingelegten Ingwer und eine Prise Shichimi oder zusätzlichen schwarzen Pfeffer darübergeben. Ponzu kommt bewusst erst am Ende dazu: Beim Mitgaren verliert es seine frische Säure und kann die Oberfläche durchweichen.