Okonomiyaki cu somon și varză, cu ponzu

Okonomiyaki cu somon și varză, cu ponzu este o clătită japoneză sărată, preparată într-o singură tigaie, cu bucăți fragede de somon ascunse în varză tăiată fin și un aluat ușor, cu ou bătut. Clătita se rumenește dedesubt, rămâne fragedă la mijloc și se finisează cu ponzu aromat, piper negru, ceapă verde și puțin shichimi. Este o cină practică de toamnă, mai ales când varza este ieftină și un singur file de somon trebuie să ajungă pentru toată masa. Merită să păstrezi etapa cu albușurile. Bătute separat și încorporate apoi în aluat, acestea dau okonomiyaki-ului un centru mai moale, fără să-l transforme într-o prăjitură. Aluatul trebuie să țină varza abia legată; dacă curge ca aluatul de clătite, mai adaugă o lingură de făină. Prefer să gătesc două clătite mai mici în locul uneia foarte mari: se întorc mai ușor, iar marginile se rumenesc mai uniform. Timp de pregătire: 25 de minute Timp de gătire: 30 de minute Timp total: 55 de minute Porții: 4 Dificultate: medie

Ingrediente

Ingrediente
450 g file de somon fără piele
umplutura principală
merge și somonul gătit rămas
1/2 linguriță sare fină
împărțită
asezonează somonul și varza
1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
plus extra pentru final
dă clătitei nota piperată
2 lingurițe ulei neutru
plus extra la nevoie
gătește somonul și rumenește clătitele
3 linguri apă
creează abur pentru gătirea blândă a somonului
500 g varză albă
tăiată foarte fin
formează volumul și centrul fraged al okonomiyaki-ului
4 fire de ceapă verde
partea albă și verdeața separate și tăiate fin
adaugă aromă proaspătă de ceapă în două etape
2 lingurițe ghimbir proaspăt ras fin
aduce iuțeală și o notă proaspătă
ascuțită
3 ouă mari
separate
gălbenușurile leagă aluatul
iar albușurile bătute îl fac mai aerat
120 ml dashi sau apă rece
subțiază aluatul
dashi adaugă o bază savuroasă
1 lingură sos de soia
asezonează aluatul și îi intensifică gustul
1 lingură oțet de orez neasezonat
adaugă aciditate în interiorul clătitei
90 g făină albă simplă
oferă amestecului de varză suficientă structură pentru a fi întors
1/2 linguriță praf de copt
aduce puțină afânare fără să transforme clătita într-o prăjitură
60 ml ponzu
pentru servire
oferă finisajul acidulat de citrice și soia
30 g ghimbir murat
tăiat fin
echilibrează somonul și varza
1/2 linguriță shichimi togarashi sau piper negru extra
adaugă iuțeala piperată finală

Preparare

Înainte să începi Folosește o tigaie mare antiaderentă sau una de fontă de 26 cm, bine asezonată. Somonul poate fi gătit la abur în aceeași tigaie înaintea clătitelor, așa că nu vei avea un vas în plus de spălat. După ce o tai, păstrează varza cât mai uscată; excesul de apă subțiază aluatul și încetinește rumenirea. Metodă 1. Tamponează somonul și asezonează-l pe ambele părți cu 1/4 linguriță de sare și câteva răsuciri de râșniță cu piper negru. Încinge 1 linguriță de ulei într-o tigaie mare, la foc mediu. Pune somonul, cu pielea în jos dacă are piele, și gătește-l 3 minute. Adaugă 3 linguri de apă, acoperă și gătește 5–7 minute, până când partea cea mai groasă devine opacă și peștele se desface ușor la apăsare. Mută somonul pe o farfurie. Varsă lichidul rămas și șterge tigaia; dacă folosești fontă, nu freca până dispar toate urmele rumenite. 2. Lasă somonul să se răcorească atât cât să-l poți manevra, apoi îndepărtează pielea și orice porțiune întunecată, grasă. Desfă-l în bucăți mari. Nu-l zdrobi în firimituri: bucățile mai mari rămân vizibile în clătită și nu dispar printre firele de varză. 3. Pune varza tăiată într-un bol mare, împreună cu partea albă a cepei verzi, ghimbirul ras, 1/2 linguriță de sare și restul de piper. Amestecă 30 de secunde cu mâinile. Astfel asezonezi varza și începi să o înmoi, dar nu o lăsa mai mult de câteva minute, altfel va elimina prea multă apă. 4. Separă ouăle: albușurile într-un bol curat, fără urme de grăsime, iar gălbenușurile într-un bol mai mic. Bate gălbenușurile cu dashi sau apă, sos de soia și oțet de orez. Adaugă făina și praful de copt și amestecă doar până când nu mai rămân zone uscate. Câteva cocoloașe mici nu deranjează; amestecarea excesivă întărește clătita. 5. Cu un tel de mână, bate albușurile până formează vârfuri moi. Trebuie să fie lucioase, iar vârful să se îndoaie ușor. Încorporează o treime din albușuri în amestecul de gălbenușuri pentru a-l subția. Apoi încorporează restul în două tranșe, cu o spatulă, ridicând compoziția de jos în sus, nu amestecând circular. Oprește-te imediat ce amestecul este în mare parte omogen. Această tehnică păstrează centrul fraged. 6. Toarnă aluatul peste varză și ceapa verde. Încorporează ușor până când varza este acoperită. Adaugă somonul desfăcut și mai amestecă doar de două-trei ori. Compoziția va părea voluminoasă și ușor neuniformă, ceea ce este corect. Dacă este umedă la baza bolului, încorporează încă 1 lingură de făină. 7. Pune tigaia din nou pe foc mediu și adaugă 1 lingură de ulei. Pune jumătate din amestec și modelează o formă rotundă, de aproximativ 2 cm grosime. Nu o presa; dacă îndeși varza, mijlocul va deveni dens. Gătește 6–8 minute, reducând la foc mediu-mic dacă baza se închide la culoare înainte ca marginile să se fixeze. Clătita este gata de întors când marginile par uscate, iar baza alunecă întreagă dacă o împingi ușor. 8. Glisează o spatulă lată complet sub clătită și întoarce-o dintr-o singură mișcare hotărâtă. Dacă scapă câteva fire de varză, împinge-le înapoi spre margine. Gătește a doua parte 5–6 minute. Acoperă tigaia în ultimele 2 minute, pentru ca mijlocul să se pătrundă fără ca exteriorul să se rumenească prea tare. Un cuțit subțire introdus în centru trebuie să iasă cu firimituri umede, nu cu aluat lichid. Mută clătita pe o farfurie și păstreaz-o caldă cât timp gătești a doua clătită cu uleiul și amestecul rămase. 9. Taie fiecare clătită în patru felii. Stropește cu ponzu chiar înainte de servire, apoi adaugă partea verde a cepei, ghimbirul murat și un praf de shichimi sau mai mult piper negru. Ponzu se adaugă intenționat la final: gătit în tigaie, își pierde din prospețimea acidulată și poate umezi suprafața.

Sfaturi practice

Cea mai frecventă greșeală este folosirea unei tigăi prea fierbinți. Varza conține suficientă apă ca să gătească mijlocul la abur, așa că o bază care se rumenește repede nu înseamnă că prăjitura este gata. Redu focul după ce tigaia s-a încins și lasă prima parte să se fixeze. Dacă o întorci prea devreme, mijlocul moale se poate rupe. Două spatule sunt utile, dar este suficientă și o singură spatulă lată pentru pește, dacă ajunge bine sub clătită.

Nu stoarce varza decât dacă este vizibil îmbibată. Puțina umezeală pe care o lasă ajută aluatul să se gătească blând. Varza foarte udă poate lăsa însă un strat cleios pe fundul bolului. În acest caz, încorporează încă o lingură de făină și gătește clătitele ceva mai subțiri.

Ponzu oferă nota finală acidulată, iar piperul negru și shichimi dau preparatului iuțeala specifică. Dacă ponzu-ul tău este foarte sărat, redu cantitatea de sos de soia din aluat. Sucul de lămâie amestecat cu puțin sos de soia este un înlocuitor acceptabil, deși gustul va fi mai simplu. Poți stropi feliile cu maioneză japoneză, dar folosește-o cu măsură, ca să nu acopere somonul și varza.

Înlocuiri și servire

Somonul fără piele se desface cel mai ușor, dar poți folosi și somon gătit rămas; ai nevoie de aproximativ 400–450 g și sari peste prima etapă de gătire. Varza creață poate înlocui varza albă, deși se înmoaie mai repede. Tofu ferm, presat foarte bine și rupt în bucăți mari, este o variantă practică fără pește. Evită tofu mătăsos, care adaugă prea multă apă.

Servește okonomiyaki-ul cu somon și varză alături de orez fiert la abur, supă miso sau un bol mic de castravete asezonat cu oțet de orez. Câteva semințe de susan prăjite sunt binevenite, dar nu necesare. Clătitele sunt suficient de consistente pentru a fi servite singure la prânz, mai ales cu ceapă verde și ghimbir murat în plus.

Păstrare și reîncălzire

Răcește resturile cât mai repede și păstrează-le într-un recipient acoperit, la frigider, până la 2 zile. Reîncălzește-le într-o tigaie unsă ușor, la foc mediu-mic, 4–5 minute pe fiecare parte, până când sunt fierbinți în centru. Cuptorul cu microunde funcționează, dar varza devine mai moale, iar suprafața rumenită dispare. Adaugă ponzu doar după reîncălzire.

Întrebări frecvente

Pot face un singur okonomiyaki mare cu somon și varză?

Da, dar folosește o tigaie de 28 cm și păstrează clătita de cel mult 2 cm grosime. Gătește prima parte 9–10 minute și întoarce-o cu două spatule late sau glisând-o pe o farfurie, apoi răstoarnă tigaia peste farfurie și întoarce clătita în tigaie. Două clătite mai mici sunt mai sigure.

Pot pregăti aluatul dinainte?

Poți găti somonul și toca legumele cu câteva ore înainte, dar bate și încorporează albușurile chiar înainte de gătire. Spuma se lasă treptat, iar varza elimină mai multă apă pe măsură ce stă. Păstrează componentele acoperite și la rece, apoi combină-le imediat înainte de a pune tigaia pe foc.

Este dashi esențial?

Nu. Apa rece funcționează și păstrează rețeta simplă. Dashi oferă aluatului o bază mai savuroasă, însă somonul, sosul de soia și ponzu aduc suficient gust și fără el.

Cum știu că somonul este gătit?

Trebuie să se desfacă ușor în fulgi și să fie opac în partea cea mai groasă. Pentru că se va găti din nou în clătită, oprește-te imediat ce ajunge în acest punct; somonul uscat devine vizibil mai tare la a doua gătire.

Valori nutriționale

O porție, calculată cu somon, dashi și 1 lingură de sos de finisare fără maioneză, are aproximativ 470 de calorii, 30 g proteine, 25 g carbohidrați, 27 g grăsimi și 5 g fibre. Valorile reale variază în funcție de bucata de somon, cantitatea de ulei absorbită și cantitatea de ponzu folosită.