Okonomiyaki au saumon et chou, sauce ponzu

Name: Okonomiyaki au saumon et chou, sauce ponzu
Ingredients: Ingrédients; 450 g de filet de saumon sans peau; la garniture principale; du saumon cuit restant convient aussi; 1/2 cuillère à café de sel fin; divisé; assaisonne le saumon et le chou; 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu; plus un peu pour finir; apporte le piquant; 2 cuillères à café d’huile neutre; plus si nécessaire; cuit le saumon et dore les crêpes; 3 cuillères à soupe d’eau; crée la vapeur nécessaire à une cuisson douce du saumon; 500 g de chou vert; très finement émincé; forme la base et le centre tendre de l’okonomiyaki; 4 cébettes; blancs et verts séparés puis finement émincés; apportent une fraîcheur en deux temps; 2 cuillères à café de gingembre frais finement râpé; ajoute chaleur et vivacité; 3 gros œufs; séparés; les jaunes lient la pâte et les blancs montés l’allègent; 120 ml de dashi ou d’eau froide; détend la pâte; le dashi apporte un fond umami; 1 cuillère à soupe de sauce soja

Jakob Hausmann - Okonomiyaki au saumon et chou, sauce ponzu par Luciana N. - Recettes Recipia

L’okonomiyaki au saumon et chou, sauce ponzu, est une crêpe salée d’inspiration japonaise préparée dans une seule poêle. Le saumon effeuillé se niche dans du chou émincé et une pâte légère aux œufs montés. La crêpe est dorée dessous, moelleuse au centre, puis relevée de ponzu acidulé, de poivre noir, de cébette et d’un peu de shichimi. C’est un dîner d’automne pratique lorsque le chou est bon marché et qu’un seul pavé de saumon doit nourrir toute la table. L’étape des blancs d’œufs vaut vraiment la peine. Les monter séparément puis les incorporer à la pâte donne un centre plus tendre, sans effet gâteau. La pâte doit tout juste maintenir le chou ensemble ; si elle coule comme une pâte à crêpes, ajoutez une cuillerée de farine. Je préfère cuire deux petites crêpes plutôt qu’une très grande : elles sont plus faciles à retourner et leurs bords dorent plus régulièrement. Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes Temps total : 55 minutes Portions : 4 Difficulté : moyenne

Ingrédients

Ingrédients
450 g de filet de saumon sans peau
la garniture principale
du saumon cuit restant convient aussi
1/2 cuillère à café de sel fin
divisé
assaisonne le saumon et le chou
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
plus un peu pour finir
apporte le piquant
2 cuillères à café d’huile neutre
plus si nécessaire
cuit le saumon et dore les crêpes
3 cuillères à soupe d’eau
crée la vapeur nécessaire à une cuisson douce du saumon
500 g de chou vert
très finement émincé
forme la base et le centre tendre de l’okonomiyaki
4 cébettes
blancs et verts séparés puis finement émincés
apportent une fraîcheur en deux temps
2 cuillères à café de gingembre frais finement râpé
ajoute chaleur et vivacité
3 gros œufs
séparés
les jaunes lient la pâte et les blancs montés l’allègent
120 ml de dashi ou d’eau froide
détend la pâte
le dashi apporte un fond umami
1 cuillère à soupe de sauce soja
assaisonne et intensifie la pâte
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz non assaisonné
apporte de l’acidité à l’intérieur
90 g de farine de blé ordinaire
donne assez de tenue au mélange pour le retourner
1/2 cuillère à café de levure chimique
apporte un peu de légèreté sans effet gâteau
60 ml de ponzu
pour servir
apporte la finale acidulée et salée
30 g de gingembre mariné
finement émincé
équilibre le saumon et le chou
1/2 cuillère à café de shichimi togarashi
ou davantage de poivre noir
ajoute une dernière note piquante

Préparation

Avant de commencer Utilisez une grande poêle antiadhésive ou une poêle en fonte de 26 cm bien culottée. Le saumon peut être cuit à la vapeur dans la même poêle avant de préparer les crêpes : pas besoin de salir un second récipient. Gardez le chou assez sec après l’avoir émincé ; l’excès d’eau détend la pâte et ralentit la coloration. Méthode 1. Séchez le saumon et assaisonnez-le des deux côtés avec 1/4 de cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Déposez le saumon, côté peau dessous s’il en a une, et faites-le cuire 3 minutes. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau, couvrez et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse soit juste opaque et s’effeuille sous la pression. Déposez le saumon sur une assiette. Jetez le liquide restant dans la poêle et essuyez-la ; si vous utilisez de la fonte, inutile d’éliminer chaque trace dorée. 2. Laissez le saumon refroidir suffisamment pour pouvoir le manipuler. Retirez la peau et la partie grasse foncée, puis effilochez le poisson en gros morceaux. Ne le réduisez pas en miettes : les gros morceaux restent bien présents dans la crêpe et ne se perdent pas dans le chou. 3. Mettez le chou dans un grand saladier avec le blanc de la cébette, le gingembre râpé, 1/2 cuillère à café de sel et le reste du poivre. Mélangez avec les mains pendant 30 secondes. Le chou est ainsi assaisonné et commence à s’attendrir, mais ne le laissez pas reposer plus de quelques minutes, sinon il rendra trop d’eau. 4. Séparez les œufs : mettez les blancs dans un saladier propre et parfaitement dégraissé, les jaunes dans un petit bol. Fouettez les jaunes avec le dashi ou l’eau, la sauce soja et le vinaigre de riz. Ajoutez la farine et la levure chimique et fouettez juste assez pour faire disparaître les zones sèches. Quelques petits grumeaux ne posent aucun problème ; trop mélanger rend la crêpe ferme. 5. À l’aide d’un fouet manuel, montez les blancs en neige souple. Ils doivent être brillants et leur pointe légèrement retombante. Incorporez un tiers des blancs au mélange de jaunes pour l’assouplir. Ajoutez le reste à la spatule, en deux fois, en soulevant la préparation depuis le fond plutôt qu’en tournant en rond. Arrêtez dès que le mélange est presque homogène. C’est ce geste qui garde le centre moelleux. 6. Versez la pâte sur le chou et la cébette. Mélangez délicatement pour bien les enrober. Ajoutez le saumon effeuillé et mélangez encore seulement deux ou trois fois. La préparation doit paraître volumineuse et un peu irrégulière. Si elle semble humide au fond du saladier, incorporez 1 cuillère à soupe de farine supplémentaire. 7. Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile. Déposez-y la moitié du mélange et formez une crêpe ronde d’environ 2 cm d’épaisseur. Ne l’aplatissez pas : tasser le chou rendrait le centre compact. Faites cuire 6 à 8 minutes, en baissant à feu moyen-doux si le dessous brunit avant que les bords ne prennent. La crêpe est prête à retourner lorsque les côtés paraissent secs et que le dessous glisse d’un seul bloc quand on le pousse légèrement. 8. Glissez une large spatule entièrement sous la crêpe et retournez-la d’un mouvement franc. Si quelques filaments de chou s’échappent, repoussez-les contre le bord. Faites cuire l’autre face 5 à 6 minutes. Couvrez la poêle pendant les 2 dernières minutes afin de cuire le centre sans trop foncer l’extérieur. La lame d’un couteau fin plantée au centre doit ressortir avec des miettes humides, pas avec de la pâte liquide. Déposez la crêpe sur une assiette et gardez-la au chaud pendant la cuisson de la seconde, avec l’huile et le mélange restants. 9. Coupez chaque crêpe en quatre parts. Arrosez de ponzu juste avant de servir, puis ajoutez le vert de la cébette, le gingembre mariné et une pincée de shichimi ou un peu plus de poivre noir. Le ponzu est volontairement ajouté à la fin : le cuire dans la poêle lui fait perdre son éclat et peut détremper la surface.

Conseils pratiques

L’erreur la plus courante consiste à utiliser une poêle trop chaude. Le chou contient assez d’humidité pour cuire le centre à la vapeur ; un dessous qui colore rapidement ne signifie donc pas que la crêpe est prête. Une fois la poêle chaude, baissez le feu et laissez la première face prendre tranquillement. Si vous la retournez trop tôt, le centre tendre risque de se déchirer. Deux spatules sont utiles, mais une seule grande spatule à poisson convient si elle passe bien sous la crêpe.

Ne pressez pas le chou, sauf s’il dégouline vraiment. La petite quantité d’humidité qu’il apporte aide la pâte à cuire doucement. En revanche, un chou très humide peut laisser une couche pâteuse au fond du saladier. Dans ce cas, ajoutez une cuillère à soupe de farine et faites des crêpes un peu plus fines.

Le ponzu apporte la finale acidulée, tandis que le poivre noir et le shichimi donnent le piquant. Si votre ponzu est particulièrement salé, réduisez la quantité de sauce soja dans la pâte. Du jus de citron mélangé à un peu de sauce soja peut remplacer le ponzu, avec une saveur toutefois plus simple. Vous pouvez ajouter un filet de mayonnaise japonaise sur les parts, mais sans excès pour ne pas masquer le saumon et le chou.

Substitutions et accompagnement

Le saumon sans peau est plus facile à effeuiller, mais du saumon cuit restant convient très bien ; prévoyez environ 400 à 450 g et sautez la première étape. Le chou pommé peut être remplacé par du chou de Savoie, qui s’attendrit toutefois plus vite. Du tofu ferme, bien pressé puis émietté en gros morceaux, constitue une bonne version sans poisson. Évitez le tofu soyeux, trop riche en eau.

Servez l’okonomiyaki au saumon et au chou avec du riz vapeur, une soupe miso ou un petit bol de concombre assaisonné au vinaigre de riz. Quelques graines de sésame grillées sont possibles, mais pas indispensables. Ces crêpes sont assez consistantes pour être servies seules au déjeuner, surtout avec davantage de cébette et de gingembre mariné.

Conservation et réchauffage

Refroidissez rapidement les restes et conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez-les dans une poêle légèrement huilée, à feu moyen-doux, 4 à 5 minutes par face, jusqu’à ce que le centre soit chaud. Le micro-ondes fonctionne aussi, mais le chou sera plus mou et la surface dorée disparaîtra. Ajoutez le ponzu seulement après le réchauffage.

Foire aux questions

Puis-je préparer un seul grand okonomiyaki au saumon et au chou ?

Oui, mais utilisez une poêle de 28 cm et ne dépassez pas 2 cm d’épaisseur. Faites cuire la première face 9 à 10 minutes, puis retournez la crêpe avec deux grandes spatules. Vous pouvez aussi la faire glisser sur une assiette, retourner la poêle par-dessus et la remettre à l’endroit dans la poêle. Deux petites crêpes restent moins risquées.

Puis-je préparer la pâte à l’avance ?

Vous pouvez cuire le saumon et couper les légumes quelques heures à l’avance, mais montez et incorporez les blancs juste avant la cuisson. La mousse retombe progressivement et le chou rend davantage d’eau au repos. Gardez les éléments couverts au frais, puis assemblez-les juste avant de chauffer la poêle.

Le dashi est-il indispensable ?

Non. L’eau froide convient et simplifie la recette. Le dashi apporte un fond plus savoureux, mais le saumon, la sauce soja et le ponzu suffisent à donner du goût.

Comment savoir si le saumon est cuit ?

Il doit s’effeuiller facilement et être opaque dans sa partie la plus épaisse. Comme il cuira encore dans la crêpe, arrêtez la cuisson dès qu’il atteint ce stade ; un saumon trop cuit devient nettement plus ferme lors de la seconde cuisson.

Nutrition

Par portion, avec du saumon, du dashi et 1 cuillère à soupe de sauce de finition sans mayonnaise, cette recette apporte environ 470 calories, 30 g de protéines, 25 g de glucides, 27 g de lipides et 5 g de fibres. Les valeurs réelles varient selon le morceau de saumon, la quantité d’huile absorbée et la dose de ponzu utilisée.