Ponzu Soslu Somonlu Lahana Okonomiyaki

Ponzu Soslu Somonlu Lahana Okonomiyaki, tek tavada hazırlanan Japon usulü bir sebzeli tuzlu pankektir. İnce kıyılmış lahananın arasına iri somon parçaları yerleşir; hafif, çırpılmış yumurta aklı hamur sayesinde altı kızarır, ortası yumuşak kalır. Keskin ponzu, karabiber, taze soğan ve biraz shichimi ile tamamlanır. Lahananın uygun fiyatlı olduğu sonbahar günlerinde, tek bir somon filetosunu sofraya yaymanın pratik bir yoludur. Yumurta aklarını ayrı çırpma adımını atlamayın. Akları ayrı çırpıp hamura katlamak, okonomiyakinin ortasını kekimsi yapmadan daha yumuşak tutar. Hamur lahanayı yalnızca bir arada tutacak kıvamda olmalı; krep hamuru gibi akıyorsa bir kaşık daha un ekleyin. Tek ve çok büyük bir pankek yerine iki küçük pankek pişirmek daha kolaydır; çevirmesi rahat olur ve kenarları daha eşit kızarır. Hazırlık süresi: 25 dakika Pişirme süresi: 30 dakika Toplam süre: 55 dakika Porsiyon: 4 Zorluk: Orta

Malzemeler

Malzemeler
450 g derisiz somon fileto
ana iç malzeme
artan pişmiş somon da kullanılabilir
1/2 çay kaşığı ince tuz
bölünmüş
somon ve lahanayı tatlandırır
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
üzerine serpmek için biraz daha
pankeke biberli bir tat verir
2 çay kaşığı nötr yağ
gerekirse daha fazlası
somonu pişirir ve pankekleri kızartır
3 yemek kaşığı su
somonu nazikçe pişirmek için buhar oluşturur
500 g beyaz lahana
çok ince kıyılmış
okonomiyakinin hacmini ve yumuşak merkezini oluşturur
4 dal taze soğan
beyaz ve yeşil kısımları ayrılmış
ince doğranmış
iki aşamada taze soğan aroması verir
2 çay kaşığı ince rendelenmiş taze zencefil
sıcaklık ve temiz
keskin bir aroma katar
3 büyük yumurta
ayrılmış
sarılar hamuru bağlar
çırpılmış aklar hafifletir
120 ml dashi veya soğuk su
hamuru açar
dashi umami bir arka plan ekler
1 yemek kaşığı soya sosu
hamuru tatlandırır ve lezzetini derinleştirir
1 yemek kaşığı sade pirinç sirkesi
pankekin içine asidite katar
90 g çok amaçlı un
lahana karışımının çevrilebilecek kadar yapı kazanmasını sağlar
1/2 çay kaşığı kabartma tozu
pankeki kekimsi yapmadan hafifçe kabartır
60 ml ponzu
servis için
keskin narenciye-soya bitişi sağlar
30 g turşu zencefil
ince dilimlenmiş
somon ve lahananın tadını dengeler
1/2 çay kaşığı shichimi togarashi veya ekstra karabiber
son bir baharatlı dokunuş katar

Hazırlık

Başlamadan önce Büyük bir yapışmaz tava veya iyi yağlanmış, 26 cm çapında döküm tava kullanın. Pankekleri pişirmeden önce somonu aynı tavada buharda pişirebilirsiniz; böylece yıkanacak ikinci bir kap çıkmaz. Lahanayı doğradıktan sonra mümkün olduğunca kuru tutun. Fazla su hamuru gevşetir ve kızarmayı geciktirir. Hazırlanışı 1. Somonu kurulayın ve iki tarafını 1/4 çay kaşığı tuz ile birkaç tur karabiberle tatlandırın. Büyük bir tavada 1 çay kaşığı yağı orta ateşte ısıtın. Somonu, derisi varsa derili tarafı alta gelecek şekilde tavaya koyun ve 3 dakika pişirin. 3 yemek kaşığı su ekleyin, kapağı kapatın ve en kalın kısmı opaklaşıp bastırınca kolayca ayrılana kadar 5–7 dakika pişirin. Somonu tabağa alın. Tavada kalan sıvıyı dökün ve tavayı silin; döküm tava kullanıyorsanız tüm kızarmış parçaları kazımanız gerekmez. 2. Somon elinizle rahatça tutulabilecek kadar soğuyunca derisini ve varsa koyu renkli yağlı kısmını çıkarın. Balığı iri parçalara ayırın; ufalamayın. Büyük parçalar pankekin içinde belirgin kalır ve lahananın arasında kaybolmaz. 3. Lahanayı büyük bir kaba alın. İnce doğranmış taze soğanın beyaz kısımlarını, rendelenmiş zencefili, 1/2 çay kaşığı tuzu ve kalan karabiberi ekleyin. Ellerinizle 30 saniye harmanlayın. Bu işlem lahanayı baharatlar ve hafifçe yumuşatır; ancak birkaç dakikadan fazla bekletmeyin, yoksa fazla su salar. 4. Yumurtaları ayırın. Akları temiz ve yağsız bir kaba, sarıları daha küçük bir kaba koyun. Sarıları dashi veya su, soya sosu ve pirinç sirkesiyle çırpın. Unu ve kabartma tozunu ekleyip kuru kısım kalmayana kadar karıştırın. Birkaç küçük topak sorun değildir; fazla karıştırmak pankeki sertleştirir. 5. Yumurta aklarını el çırpıcısıyla yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpın. Aklar parlak görünmeli ve uçları hafifçe eğilmelidir. Akların üçte birini sarılı karışıma ekleyip hamuru gevşetmek için karıştırın. Kalan akları spatulayla iki seferde, dairesel biçimde karıştırmak yerine alttan üste kaldırarak yedirin. Karışım çoğunlukla homojen olur olmaz durun. Ortanın yumuşak kalmasını sağlayan işlem budur. 6. Hamuru lahana ve taze soğanın üzerine dökün. Lahana kaplanana kadar nazikçe katlayın. Somonu ekleyin ve yalnızca iki-üç kez daha karıştırın. Karışım iri ve biraz dağınık görünecektir; olması gereken budur. Kabın dibinde su birikmişse 1 yemek kaşığı daha un ekleyin. 7. Tavayı orta ateşe geri alın ve 1 yemek kaşığı yağ ekleyin. Lahana karışımının yarısını tavaya alıp yaklaşık 2 cm kalınlığında yuvarlak bir pankek şekillendirin. Üzerine bastırarak düzleştirmeyin; lahanayı sıkıştırmak ortayı yoğunlaştırır. 6–8 dakika pişirin. Altı kenarlar kurumadan koyulaşırsa ateşi orta-kısığa indirin. Kenarlar kuru göründüğünde ve hafifçe ittirdiğinizde altı tek parça halinde kaydığında çevirmeye hazırdır. 8. Geniş bir spatulayı pankekin tamamen altına sokun ve tek, kararlı bir hareketle çevirin. Birkaç lahana şeridi dışarı çıkarsa kenara doğru itin. İkinci tarafı 5–6 dakika pişirin. Ortasının da pişmesi, dışının fazla kızarmaması için son 2 dakikada tavayı kapatın. Ortasına batırılan ince bir bıçak, akışkan hamurla değil nemli kırıntılarla çıkmalıdır. Tabağa alın ve kalan yağ ile karışımı kullanarak ikinci pankeki pişirirken sıcak tutun. 9. Her pankeki dört dilime kesin. Servisten hemen önce ponzu gezdirin; ardından taze soğanın yeşil kısımlarını, turşu zencefili ve bir tutam shichimi veya biraz daha karabiberi ekleyin. Ponzu özellikle en son eklenir: tavada pişirmek keskinliğini azaltır ve yüzeyi ıslatabilir.

Pratik notlar

En sık yapılan hata, tavayı fazla kızdırmaktır. Lahana ortayı buharla pişirecek kadar su içer; bu nedenle altının hızlı kızarması pankekin hazır olduğu anlamına gelmez. Tava ısındıktan sonra ateşi kısın ve ilk tarafın oturması için zaman tanıyın. Erken çevirirseniz yumuşak orta kısım dağılabilir. İki spatula işinizi kolaylaştırır; ancak tek ve geniş bir balık spatulası da pankekin altına iyice giriyorsa yeterlidir.

Lahana gözle görülür biçimde su damlatmıyorsa suyunu sıkmayın. İçerdiği az miktardaki nem hamurun nazikçe pişmesine yardımcı olur. Ancak çok ıslak lahana kabın dibinde yapışkan bir tabaka bırakabilir. Böyle bir durumda bir yemek kaşığı daha un ekleyin ve pankekleri biraz daha ince pişirin.

Ponzu keskin bitişi sağlar; karabiber ve shichimi ise yemeğe biberli bir sıcaklık verir. Ponzu özellikle tuzluysa hamurdaki soya sosunu azaltın. Biraz soya sosuyla karıştırılmış limon suyu ponzu yerine kullanılabilir, ancak tadı daha sade olacaktır. İsterseniz dilimlerin üzerine Japon mayonezi gezdirebilirsiniz; fakat somon ve lahananın tadını örtmemesi için az kullanın.

Değişiklikler ve servis önerileri

Derisiz somon daha kolay didiklenir, ancak artan pişmiş somon da çok uygundur; yaklaşık 400–450 g kullanın ve ilk pişirme adımını atlayın. Beyaz lahana yerine savoy lahanası kullanabilirsiniz, ancak daha çabuk yumuşar. İyice suyunu sıktığınız sert tofu, iri parçalar halinde ufalanarak balıksız bir seçenek sunar. Fazla su verdiği için yumuşak tofu kullanmayın.

Somonlu lahana okonomiyakiyi buharda pişmiş pirinç, miso çorbası veya pirinç sirkesiyle tatlandırılmış küçük bir salatalık mezesiyle servis edin. Birkaç kavrulmuş susam tanesi ekleyebilirsiniz, ama şart değildir. Pankekler özellikle ekstra taze soğan ve turşu zencefille birlikte öğle yemeğinde tek başına servis edilecek kadar doyurucudur.

Saklama ve yeniden ısıtma

Kalanları hızlıca soğutun ve kapalı bir kapta buzdolabında en fazla 2 gün saklayın. Hafifçe yağlanmış tavada orta-kısık ateşte, her tarafını 4–5 dakika ısıtın; ortası tamamen sıcak olmalı. Mikrodalga da kullanılabilir, ancak lahana yumuşar ve kızarmış yüzey kaybolur. Ponzu sosunu yeniden ısıttıktan sonra ekleyin.

Sık sorulanlar

Tek ve büyük bir somonlu lahana okonomiyaki yapabilir miyim?

Evet; ancak 28 cm’lik bir tava kullanın ve pankeki 2 cm’den kalın yapmayın. İlk tarafı 9–10 dakika pişirin. İki geniş spatulayla çevirin ya da pankeki bir tabağa kaydırıp tavayı tabağın üzerine kapatarak birlikte ters çevirin ve tekrar tavaya alın. İki küçük pankek daha az risklidir.

Hamuru önceden hazırlayabilir miyim?

Somonu ve sebzeleri birkaç saat önceden hazırlayabilirsiniz; ancak yumurta aklarını pişirmeden hemen önce çırpıp hamura katlayın. Köpük zamanla söner, lahana da bekledikçe daha fazla su salar. Malzemeleri kapalı ve soğuk tutun, tavayı ocağa almadan hemen önce birleştirin.

Dashi gerekli mi?

Hayır. Soğuk su kullanmak tarifi kolaylaştırır ve gayet iyi sonuç verir. Dashi hamura daha derin, umami bir arka plan kazandırır; ancak somon, soya sosu ve ponzu olmadan da yeterince lezzet sağlar.

Somonun piştiğini nasıl anlarım?

Kolayca parçalara ayrılmalı ve en kalın kısmı tamamen opak görünmelidir. Pankekin içinde tekrar pişeceği için bu noktaya ulaşınca ilk pişirmeyi durdurun; fazla pişmiş somon ikinci aşamada belirgin biçimde sertleşir.

Besin değerleri

Somon, dashi ve mayonezsiz bitiriş sosundan 1 yemek kaşığı kullanıldığında, bu tarif porsiyon başına yaklaşık 470 kalori, 30 g protein, 25 g karbonhidrat, 27 g yağ ve 5 g lif sağlar. Gerçek değerler somonun kesimine, emilen yağ miktarına ve kullanılan ponzu miktarına göre değişir.