Okonomiyaki z łososiem, kapustą i ponzu

Okonomiyaki z łososiem, kapustą i ponzu to japoński wytrawny placek smażony na jednej patelni. W lekkim cieście z ubitymi białkami kryją się płatki łososia i drobno poszatkowana kapusta. Placek rumieni się od spodu, pozostaje delikatny w środku, a na koniec podaje się go z wyrazistym ponzu, czarnym pieprzem, dymką i odrobiną shichimi. To praktyczny jesienny obiad, gdy kapusta jest tania, a jeden filet z łososia trzeba podzielić między kilka osób. Nie pomijaj ubijania białek. Osobno ubite i delikatnie wmieszane do ciasta sprawiają, że środek okonomiyaki jest miękki, ale nie przypomina ciasta biszkoptowego. Masa powinna zaledwie spajać kapustę; jeśli leje się jak ciasto naleśnikowe, dodaj jeszcze łyżkę mąki. Lepiej usmażyć dwa mniejsze placki niż jeden bardzo duży — łatwiej je obrócić, a brzegi rumienią się równiej. Czas przygotowania: 25 minut Czas smażenia: 30 minut Łączny czas: 55 minut Liczba porcji: 4 Poziom trudności: średni

Składniki

Składniki
450 g filetu z łososia bez skóry
główne nadzienie
sprawdzi się też ugotowany łosoś z poprzedniego dnia
1/2 łyżeczki drobnej soli
podzielonej
doprawia łososia i kapustę
1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu oraz więcej do podania
nadaje plackom pikantny charakter
2 łyżeczki neutralnego oleju oraz więcej w razie potrzeby
do gotowania łososia i rumienienia placków
3 łyżki wody
wytwarza parę potrzebną do delikatnego ugotowania łososia
500 g białej kapusty
bardzo drobno poszatkowanej
tworzy objętość i miękki środek okonomiyaki
4 dymki
białe i zielone części oddzielone i cienko pokrojone
dodają świeży cebulowy smak na dwóch etapach
2 łyżeczki drobno startego świeżego imbiru
zapewniają pikantność i świeżą ostrość
3 duże jajka
oddzielone
żółtka wiążą ciasto
a ubite białka je rozluźniają
120 ml dashi lub zimnej wody
rozrzedza ciasto
dashi dodaje wytrawnego tła
1 łyżka sosu sojowego
doprawia ciasto i pogłębia jego smak
1 łyżka nieprzyprawionego octu ryżowego
wnosi kwasowość do środka placka
90 g zwykłej mąki pszennej
nadaje masie odpowiednią strukturę do obracania
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
lekko spulchnia placek
ale nie czyni go ciastowatym
60 ml ponzu do podania
zapewnia wyraziste cytrusowo-sojowe wykończenie
30 g marynowanego imbiru
drobno pokrojonego
przełamuje smak łososia i kapusty
1/2 łyżeczki shichimi togarashi lub dodatkowy czarny pieprz
dodaje końcowej ostrości

Przygotowanie

Zanim zaczniesz Użyj dużej patelni z powłoką nieprzywierającą albo dobrze wypalonej żeliwnej patelni o średnicy 26 cm. Łososia możesz ugotować na parze na tej samej patelni, zanim usmażysz placki, więc nie trzeba myć dodatkowego naczynia. Po poszatkowaniu dobrze osusz kapustę — nadmiar wody rozrzedzi masę i utrudni rumienienie. Sposób przygotowania 1. Osusz łososia i dopraw go z obu stron 1/4 łyżeczki soli oraz kilkoma obrotami młynka pieprzu. Rozgrzej na dużej patelni 1 łyżeczkę oleju na średnim ogniu. Połóż łososia skórą do dołu, jeśli ma skórę, i smaż przez 3 minuty. Wlej 3 łyżki wody, przykryj patelnię i gotuj 5–7 minut, aż najgrubsza część stanie się nieprzezroczysta i będzie łatwo rozpadać się pod naciskiem. Przełóż rybę na talerz. Wylej płyn z patelni i wytrzyj ją do czysta; jeśli używasz żeliwa, nie musisz usuwać wszystkich przyrumienionych kawałków. 2. Odstaw łososia, aż przestygnie na tyle, by można go było swobodnie dotykać. Usuń skórę i ewentualną ciemną, tłustą część. Podziel rybę na duże płatki — nie rozcieraj jej na okruszki. Większe kawałki będą wyczuwalne w placku i nie znikną w kapuście. 3. Włóż kapustę do dużej miski. Dodaj białe części dymki, starty imbir, 1/2 łyżeczki soli i resztę pieprzu. Wymieszaj dłońmi przez 30 sekund. Kapusta się doprawi i lekko zmięknie, ale nie zostawiaj jej na dłużej niż kilka minut, bo puści zbyt dużo wody. 4. Oddziel białka od żółtek. Białka umieść w czystej, odtłuszczonej misce, a żółtka w mniejszej. Roztrzep żółtka z dashi lub wodą, sosem sojowym i octem ryżowym. Dodaj mąkę oraz proszek do pieczenia i mieszaj tylko do zniknięcia suchych miejsc. Kilka małych grudek nie szkodzi; zbyt długie mieszanie sprawi, że placek będzie twardy. 5. Ubij białka trzepaczką na miękką pianę. Powinna być lśniąca, a jej czubek lekko się uginać. Dodaj jedną trzecią piany do masy żółtkowej i wymieszaj, aby ją rozluźnić. Resztę piany wmieszaj szpatułką w dwóch partiach, zagarniając masę od dna, zamiast mieszać kolistymi ruchami. Zakończ, gdy masa będzie prawie jednolita. To właśnie delikatne składanie zapewnia miękki środek. 6. Wlej ciasto do kapusty i dymki. Delikatnie wymieszaj, aż warzywa zostaną nim pokryte. Dodaj łososia i wykonaj jeszcze tylko dwa–trzy ruchy szpatułką. Masa powinna wyglądać obficie i nieco nierówno. Jeśli na dnie miski zbiera się woda, wmieszaj jeszcze 1 łyżkę mąki. 7. Ponownie rozgrzej patelnię na średnim ogniu i dodaj 1 łyżkę oleju. Wyłóż połowę masy i uformuj okrągły placek o grubości około 2 cm. Nie spłaszczaj go — zbyt mocne ugniatanie zagęści środek. Smaż 6–8 minut, zmniejszając ogień do średnio małego, jeśli spód ciemnieje, zanim zetną się brzegi. Placek można obrócić, gdy boki wyglądają na suche, a spód przesuwa się w całości po lekkim poruszeniu. 8. Wsuń szeroką łopatkę całkowicie pod placek i obróć go jednym zdecydowanym ruchem. Jeśli kilka nitek kapusty odpadnie, dociśnij je z powrotem do brzegu. Smaż drugą stronę 5–6 minut. Na ostatnie 2 minuty przykryj patelnię, aby środek się dopiekł, zanim powierzchnia zbyt mocno się zrumieni. Cienki nóż wbity w środek powinien wyjść z wilgotnymi okruszkami, a nie z płynnym ciastem. Przełóż placek na talerz i trzymaj w cieple, podczas gdy usmażysz drugi z pozostałego oleju i masy. 9. Pokrój każdy placek na cztery części. Tuż przed podaniem skrop ponzu, a następnie posyp zielonymi częściami dymki, marynowanym imbirem i szczyptą shichimi lub dodatkowym czarnym pieprzem. Ponzu dodaje się na końcu, ponieważ smażenie odbiera mu wyrazistość i może rozmiękczyć powierzchnię.

Praktyczne wskazówki

Najczęstszy błąd to zbyt mocno rozgrzana patelnia. Kapusta zawiera tyle wody, że środek gotuje się na parze, więc szybko rumieniący się spód nie oznacza jeszcze, że placek jest gotowy. Gdy patelnia się rozgrzeje, zmniejsz ogień i daj pierwszej stronie czas na ścięcie. Zbyt wczesne obrócenie może rozerwać miękki środek. Przydadzą się dwie łopatki, ale wystarczy też jedna szeroka łopatka do ryb, jeśli dobrze sięga pod placek.

Nie wyciskaj kapusty, chyba że wyraźnie ocieka wodą. Niewielka ilość wilgoci pomaga masie spokojnie się ugotować. Bardzo mokra kapusta może jednak zostawić kleistą warstwę na dnie miski. Wtedy dodaj jeszcze łyżkę mąki i smaż nieco cieńsze placki.

Ponzu zapewnia kwaśno-ostre wykończenie, a czarny pieprz i shichimi nadają daniu pikantny charakter. Jeśli ponzu jest bardzo słone, zmniejsz ilość sosu sojowego w cieście. Sok z cytryny wymieszany z odrobiną sosu sojowego może zastąpić ponzu, choć smak będzie prostszy. Możesz skropić kawałki japońskim majonezem, ale użyj go oszczędnie, by nie przykrył łososia i kapusty.

Zamienniki i podanie

Łosoś bez skóry najłatwiej się rozdziela, ale dobrze sprawdzi się też ugotowany łosoś z poprzedniego dnia — użyj około 400–450 g i pomiń pierwszy etap. Kapustę białą możesz zastąpić włoską, choć mięknie szybciej. Praktyczną wersją bez ryby jest twarde tofu, bardzo dobrze odciśnięte i pokruszone na duże kawałki. Unikaj miękkiego tofu, które zawiera za dużo wody.

Podawaj okonomiyaki z łososiem i kapustą z ryżem na parze, zupą miso albo niewielką porcją ogórka doprawionego octem ryżowym. Możesz dodać kilka prażonych ziaren sezamu, ale nie jest to konieczne. Placki są wystarczająco sycące, by podać je samodzielnie na lunch, zwłaszcza z dodatkową dymką i marynowanym imbirem.

Przechowywanie i odgrzewanie

Resztki szybko ostudź i przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na lekko natłuszczonej patelni na średnio małym ogniu przez 4–5 minut z każdej strony, aż środek będzie gorący. Możesz użyć mikrofalówki, ale kapusta zmięknie, a rumiana powierzchnia zniknie. Ponzu dodaj dopiero po odgrzaniu.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę usmażyć jedno duże okonomiyaki z łososiem i kapustą?

Tak, ale użyj patelni o średnicy 28 cm i nie rób placka grubszego niż 2 cm. Smaż pierwszą stronę 9–10 minut i obróć placek dwiema szerokimi łopatkami albo zsuń go na talerz, przykryj talerz patelnią i odwróć całość z powrotem. Dwa mniejsze placki są bezpieczniejszym rozwiązaniem.

Czy mogę przygotować ciasto wcześniej?

Łososia i warzywa możesz przygotować kilka godzin wcześniej, ale białka ubij i wmieszaj tuż przed smażeniem. Piana stopniowo opada, a kapusta z czasem puszcza więcej wody. Trzymaj składniki przykryte i schłodzone, po czym połącz je bezpośrednio przed postawieniem patelni na ogniu.

Czy dashi jest niezbędne?

Nie. Zimna woda w zupełności wystarczy i upraszcza przepis. Dashi nadaje ciastu głębszy, wytrawny smak, ale łosoś, sos sojowy i ponzu zapewniają go wystarczająco dużo także bez niego.

Skąd wiadomo, że łosoś jest ugotowany?

Powinien łatwo dzielić się na płatki i być nieprzezroczysty w najgrubszej części. Ponieważ dogotuje się jeszcze w placku, zakończ pierwszy etap, gdy tylko osiągnie ten stan — przesuszony łosoś wyraźnie twardnieje podczas drugiego smażenia.

Wartości odżywcze

Jedna porcja, przy użyciu łososia, dashi i 1 łyżki sosu wykończeniowego bez majonezu, dostarcza około 470 kcal, 30 g białka, 25 g węglowodanów, 27 g tłuszczu i 5 g błonnika. Rzeczywiste wartości zależą od kawałka łososia, ilości wchłoniętego oleju i użytej ilości ponzu.