पोंज़ू वाला सैल्मन-कैबेज ओकोनोमियाकी

सामग्री

• सामग्री
• 450 ग्राम बिना त्वचा का सैल्मन फिलेट
• मुख्य भरावन
• बचा हुआ पका सैल्मन भी चलेगा
• 1/2 चम्मच बारीक नमक
• बाँटा हुआ
• सैल्मन और पत्तागोभी में स्वाद के लिए
• 1/2 चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च
• ऊपर से डालने के लिए अतिरिक्त
• पैनकेक को तीखा स्वाद देती है
• 2 चम्मच न्यूट्रल तेल
• ज़रूरत के अनुसार अतिरिक्त
• सैल्मन पकाने और पैनकेक को सुनहरा करने के लिए
• 3 बड़े चम्मच पानी
• सैल्मन को धीरे से पकाने के लिए भाप बनाता है
• 500 ग्राम हरी पत्तागोभी
• बहुत बारीक कटी हुई
• ओकोनोमियाकी का मुख्य हिस्सा और नरम बीच बनाती है
• 4 हरे प्याज़
• सफेद और हरे हिस्से अलग करके पतले कटे हुए
• दो चरणों में ताज़ा प्याज़ का स्वाद देते हैं
• 2 चम्मच ताज़ा अदरक
• बारीक कद्दूकस किया हुआ
• गर्माहट और साफ़ तीखापन देता है
• 3 बड़े अंडे
• अलग किए हुए
• जर्दी घोल को बाँधती है और फेंटी सफेदी उसे हल्का बनाती है
• 120 मिली दाशी या ठंडा पानी
• घोल को ढीला करता है
• दाशी उमामी स्वाद देती है
• 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
• घोल में नमकीन स्वाद और गहराई लाता है
• 1 बड़ा चम्मच बिना मसाले वाला चावल का सिरका
• पैनकेक के अंदर खटास देता है
• 90 ग्राम साधारण मैदा
• पत्तागोभी के मिश्रण को पलटने लायक संरचना देता है
• 1/2 चम्मच बेकिंग पाउडर
• पैनकेक को केक जैसा बनाए बिना थोड़ी फुलावट देता है
• 60 मिली पोंज़ू
• परोसने के लिए
• खट्टा-सिट्रसी और सोया वाला अंतिम स्वाद देता है
• 30 ग्राम अचार वाला अदरक
• बारीक कटा हुआ
• सैल्मन और पत्तागोभी के स्वाद को संतुलित करता है
• 1/2 चम्मच शिचिमी तोगाराशी या अतिरिक्त काली मिर्च
• अंत में तीखा स्वाद जोड़ता है

तैयारी

शुरू करने से पहले एक बड़ी नॉनस्टिक कड़ाही या अच्छी तरह सीज़न की हुई 26 सेमी कास्ट-आयरन कड़ाही लें। पैनकेक पकाने से पहले सैल्मन को इसी कड़ाही में भाप देकर पकाया जा सकता है, इसलिए दूसरी कुकिंग कड़ाही धोने की ज़रूरत नहीं पड़ेगी। पत्तागोभी काटने के बाद उसे बहुत गीला न रहने दें; अतिरिक्त पानी घोल को पतला कर देता है और पैनकेक को सुनहरा होने में अधिक समय लगता है। विधि 1. सैल्मन को किचन पेपर से सुखाएँ और दोनों तरफ 1/4 चम्मच नमक तथा थोड़ी काली मिर्च लगाएँ। बड़ी कड़ाही में 1 चम्मच तेल को मध्यम आँच पर गरम करें। सैल्मन डालें—अगर उस पर त्वचा है, तो त्वचा वाली तरफ नीचे रखें—और 3 मिनट पकाएँ। 3 बड़े चम्मच पानी डालकर ढक दें और 5 से 7 मिनट पकाएँ, जब तक मोटा हिस्सा अपारदर्शी न हो जाए और दबाने पर आसानी से परतों में टूटने लगे। सैल्मन को प्लेट में निकाल लें। कड़ाही में बचा हुआ तरल निकालकर उसे पोंछ लें; अगर कास्ट-आयरन कड़ाही इस्तेमाल कर रहे हैं, तो चिपके हुए हर सुनहरे निशान को पूरी तरह रगड़कर न निकालें। 2. सैल्मन को इतना ठंडा होने दें कि उसे आसानी से संभाला जा सके। फिर त्वचा और गहरे रंग वाले तैलीय हिस्से को निकाल दें। मछली को बड़े-बड़े टुकड़ों में तोड़ें। उसे बारीक चूरे में न बदलें। बड़े टुकड़े पैनकेक के अंदर साफ़ महसूस होते हैं और पत्तागोभी में खोते नहीं हैं। 3. बारीक कटी पत्तागोभी को बड़े कटोरे में हरे प्याज़ के सफेद हिस्से, कद्दूकस किए अदरक, 1/2 चम्मच नमक और बची हुई काली मिर्च के साथ डालें। हाथों से 30 सेकंड मिलाएँ। इससे पत्तागोभी में स्वाद आता है और वह थोड़ी नरम होने लगती है, लेकिन इसे कुछ मिनटों से अधिक न छोड़ें, वरना यह बहुत पानी छोड़ देगी। 4. अंडों को अलग करें। सफेदी को साफ़, चिकनाई-रहित कटोरे में और पीली जर्दी को छोटे कटोरे में रखें। जर्दी को दाशी या पानी, सोया सॉस और चावल के सिरके के साथ फेंटें। आटा और बेकिंग पाउडर डालकर केवल तब तक फेंटें, जब तक सूखा आटा दिखाई न दे। कुछ छोटी गुठलियाँ रह जाएँ तो कोई बात नहीं; ज़्यादा फेंटने से पैनकेक सख्त हो जाता है। 5. हैंड व्हिस्क से अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें, जब तक हल्की नरम चोटियाँ बनने लगें। सफेदी चमकदार दिखनी चाहिए और सिरा थोड़ा झुकना चाहिए। सफेदी का एक-तिहाई हिस्सा जर्दी वाले मिश्रण में डालकर मिलाएँ, ताकि घोल थोड़ा ढीला हो जाए। बाकी सफेदी को स्पैचुला से दो बार में धीरे-धीरे फोल्ड करें। गोल-गोल चलाने के बजाय नीचे से ऊपर उठाते हुए मिलाएँ। मिश्रण लगभग एकसार होते ही रुक जाएँ। यही तरीका बीच के हिस्से को नरम रखता है। 6. घोल को पत्तागोभी और हरे प्याज़ के ऊपर डालें। धीरे से फोल्ड करें, जब तक सब्ज़ियाँ घोल से ढक न जाएँ। सैल्मन के टुकड़े डालें और केवल दो या तीन बार और फोल्ड करें। मिश्रण थोड़ा भारी और असमान दिखेगा—यही सही है। अगर कटोरे के नीचे मिश्रण बहुत गीला दिखे, तो 1 बड़ा चम्मच और आटा मिला दें। 7. कड़ाही को फिर मध्यम आँच पर रखें और 1 बड़ा चम्मच तेल डालें। पत्तागोभी के मिश्रण का आधा हिस्सा डालकर लगभग 2 सेमी मोटा गोल आकार दें। उसे चपटा न दबाएँ; इस समय पत्तागोभी को दबाने से बीच का हिस्सा घना हो जाता है। 6 से 8 मिनट पकाएँ। अगर नीचे का हिस्सा किनारों के जमने से पहले ही बहुत गहरा होने लगे, तो आँच मध्यम-धीमी कर दें। पैनकेक पलटने के लिए तब तैयार है, जब किनारे सूखे दिखें और हल्का धक्का देने पर नीचे का हिस्सा एक साथ सरके। 8. चौड़े स्पैचुला को पैनकेक के नीचे पूरी तरह सरकाएँ और एक ही दृढ़ गति में पलट दें। अगर पत्तागोभी की कुछ लटें बाहर निकलें, तो उन्हें किनारे से वापस जमा दें। दूसरी तरफ 5 से 6 मिनट पकाएँ। आखिरी 2 मिनट कड़ाही को ढक दें, ताकि बाहर का हिस्सा ज़्यादा भुने बिना बीच का भाग पूरी तरह पक जाए। बीच में पतली चाकू की नोक डालने पर उस पर नम मुलायम कण लगने चाहिए, कच्चा बहता घोल नहीं। पैनकेक को प्लेट में निकालकर गरम रखें और बचे हुए तेल व मिश्रण से दूसरा पैनकेक पकाएँ। 9. हर पैनकेक को चार फाँकों में काटें। परोसने से ठीक पहले ऊपर पोंज़ू डालें, फिर कटे हरे प्याज़ के पत्ते, अचार वाला अदरक और थोड़ा शिचिमी या अतिरिक्त काली मिर्च छिड़कें। पोंज़ू अंत में ही डालें; उसे कड़ाही में पकाने से उसका तीखा स्वाद कम हो जाता है और सतह गीली हो सकती है।