Okonomiyaki di salmone e cavolo con ponzu

L’okonomiyaki di salmone e cavolo con ponzu è una frittella salata in stile giapponese, preparata in un’unica padella, con salmone sfaldato avvolto da cavolo tagliato sottile e una leggera pastella di uova montate. La frittella si rosola alla base, resta tenera al centro e si completa con ponzu deciso, pepe nero, cipollotto e un pizzico di shichimi. È una cena autunnale pratica quando il cavolo costa poco e un solo filetto di salmone deve bastare per tutta la tavola. Vale la pena separare gli albumi. Montarli a parte e incorporarli alla pastella rende il centro più morbido senza trasformarlo in una torta. La pastella deve appena tenere insieme il cavolo; se cola come quella delle crêpe, aggiungi un altro cucchiaio di farina. Preferisco preparare due frittelle più piccole invece di una molto grande: si girano più facilmente e i bordi diventano dorati in modo uniforme. Preparazione: 25 minuti Cottura: 30 minuti Tempo totale: 55 minuti Porzioni: 4 Difficoltà: media

Ingredienti

Ingredienti
450 g di filetto di salmone senza pelle
il ripieno principale
va bene anche del salmone cotto avanzato
1/2 cucchiaino di sale fino
diviso
insaporisce salmone e cavolo
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
più altro per finire
dà la nota piccante
2 cucchiaini di olio dal sapore neutro
più altro se serve
cuoce il salmone e rosola le frittelle
3 cucchiai d’acqua
crea il vapore per cuocere delicatamente il salmone
500 g di cavolo verde
tagliato sottilissimo
forma la parte principale e il centro tenero dell’okonomiyaki
4 cipollotti
parte bianca e verde separate e tagliate sottili
aggiungono freschezza in due momenti
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato finemente
porta calore e una nota pulita e pungente
3 uova grandi
separate
i tuorli legano la pastella e gli albumi montati la alleggeriscono
120 ml di dashi o acqua fredda
rende più fluida la pastella
il dashi aggiunge sapidità
1 cucchiaio di salsa di soia
insaporisce e intensifica la pastella
1 cucchiaio di aceto di riso non aromatizzato
aggiunge acidità all’interno
90 g di farina bianca 00
dà al composto una struttura sufficiente per poterlo girare
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
dona leggerezza senza un effetto troppo soffice
60 ml di ponzu
per servire
fornisce il finale agrumato e sapido
30 g di zenzero sottaceto
tagliato finemente
alleggerisce il gusto di salmone e cavolo
1/2 cucchiaino di shichimi togarashi
oppure altro pepe nero
aggiunge un’ultima nota piccante

Preparazione

Prima di iniziare Usa una padella antiaderente grande oppure una padella in ghisa da 26 cm ben stagionata. Puoi cuocere il salmone al vapore nella stessa padella prima di preparare le frittelle, così non dovrai lavare un secondo recipiente. Dopo averlo affettato, mantieni il cavolo abbastanza asciutto: l’acqua in eccesso rende la pastella troppo liquida e rallenta la rosolatura. Metodo 1. Asciuga il salmone e condiscilo su entrambi i lati con 1/4 di cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero. Scalda 1 cucchiaino d’olio in una padella grande a fuoco medio. Metti il salmone nella padella, con la pelle rivolta verso il basso se presente, e cuoci per 3 minuti. Aggiungi 3 cucchiai d’acqua, copri e cuoci per 5-7 minuti, finché la parte più spessa è appena opaca e si sfalda se premuta. Trasferisci il salmone su un piatto. Elimina il liquido rimasto nella padella e puliscila; se usi la ghisa, non occorre rimuovere ogni traccia dorata. 2. Lascia raffreddare il salmone quanto basta per poterlo maneggiare, poi elimina la pelle e l’eventuale parte grassa scura. Dividilo in bocconi grandi. Non ridurlo in briciole: i pezzi più grandi restano riconoscibili nella frittella ed è meno probabile che si perdano nel cavolo. 3. Metti il cavolo in una ciotola capiente con la parte bianca del cipollotto, lo zenzero grattugiato, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe rimasto. Mescola con le mani per 30 secondi. In questo modo il cavolo si insaporisce e comincia ad ammorbidirsi, ma non lasciarlo riposare per più di qualche minuto, altrimenti rilascerà troppa acqua. 4. Separa le uova: metti gli albumi in una ciotola pulita e senza tracce di grasso, i tuorli in una ciotolina. Sbatti i tuorli con il dashi o l’acqua, la salsa di soia e l’aceto di riso. Aggiungi farina e lievito e sbatti solo finché non restano parti asciutte. Qualche piccolo grumo non è un problema; lavorare troppo la pastella rende la frittella compatta. 5. Con una frusta a mano, monta gli albumi a neve morbida. Devono essere lucidi e piegarsi leggermente sulla punta. Incorpora un terzo degli albumi al composto di tuorli e mescola per alleggerirlo. Unisci il resto con una spatola, in due volte, sollevando dal fondo invece di mescolare in tondo. Fermati appena il composto è quasi uniforme. È questo movimento a mantenere tenero il centro. 6. Versa la pastella sul cavolo e sul cipollotto. Incorpora delicatamente finché sono ricoperti. Aggiungi il salmone sfaldato e mescola solo altre due o tre volte. Il composto deve apparire voluminoso e leggermente irregolare. Se sul fondo della ciotola appare umido, incorpora ancora 1 cucchiaio di farina. 7. Rimetti la padella sul fuoco medio e aggiungi 1 cucchiaio d’olio. Versa metà del composto e dagli una forma rotonda, spessa circa 2 cm. Non schiacciarlo: compattare il cavolo in questa fase rende il centro denso. Cuoci per 6-8 minuti, abbassando a fuoco medio-basso se il fondo scurisce prima che i bordi si rapprendano. La frittella è pronta da girare quando i lati sembrano asciutti e il fondo scivola in un unico pezzo se lo spingi leggermente. 8. Fai scivolare una spatola larga completamente sotto la frittella e girala con un movimento deciso. Se qualche striscia di cavolo fuoriesce, spingila di nuovo verso il bordo. Cuoci il secondo lato per 5-6 minuti. Copri la padella negli ultimi 2 minuti, così il centro cuoce senza scurire troppo l’esterno. Inserendo un coltello sottile al centro, dovranno restare attaccate briciole umide, non pastella liquida. Trasferisci su un piatto e tieni al caldo mentre cuoci la seconda frittella con l’olio e il composto rimasti. 9. Taglia ogni frittella in quattro spicchi. Condisci con il ponzu appena prima di servire, poi aggiungi la parte verde del cipollotto, lo zenzero sottaceto e un pizzico di shichimi o altro pepe nero. Il ponzu va aggiunto alla fine di proposito: cuocerlo in padella ne attenua l’acidità e può rendere umida la superficie.

Note pratiche

L’errore più comune è usare una padella troppo calda. Il cavolo contiene abbastanza umidità da cuocere il centro al vapore, quindi un fondo che si scurisce velocemente non significa che la frittella sia pronta. Quando la padella è calda, abbassa la fiamma e lascia rapprendere con calma il primo lato. Se la giri troppo presto, il centro morbido può rompersi. Due spatole sono utili, ma ne basta una larga da pesce, purché arrivi bene sotto la frittella.

Non strizzare il cavolo, a meno che non goccioli visibilmente. La poca umidità che contiene aiuta la pastella a cuocere delicatamente. Un cavolo molto bagnato, però, può lasciare uno strato colloso sul fondo della ciotola. In quel caso aggiungi un altro cucchiaio di farina e prepara frittelle leggermente più sottili.

Il ponzu dà il tocco finale acidulo, mentre pepe nero e shichimi aggiungono la nota piccante. Se il tuo ponzu è particolarmente salato, riduci la salsa di soia nella pastella. Il succo di limone mescolato con poca salsa di soia può sostituire il ponzu, anche se il risultato sarà più semplice. Se vuoi, puoi aggiungere un filo di maionese giapponese sugli spicchi, ma senza esagerare per non coprire salmone e cavolo.

Sostituzioni e servizio

Il salmone senza pelle è più facile da sfaldare, ma va bene anche del salmone cotto avanzato: usane circa 400-450 g e salta il primo passaggio. Il cavolo verza può sostituire quello verde, anche se si ammorbidisce più rapidamente. Il tofu compatto, ben pressato e sbriciolato in pezzi grandi, è una valida variante senza pesce. Evita il tofu morbido, che aggiunge troppa acqua.

Servi l’okonomiyaki di salmone e cavolo con riso al vapore, zuppa di miso oppure una piccola insalata di cetrioli condita con aceto di riso. Qualche seme di sesamo tostato ci sta bene, ma non è indispensabile. Le frittelle sono abbastanza sostanziose da costituire da sole un pranzo, soprattutto con cipollotto e zenzero sottaceto in più.

Conservazione e riscaldamento

Fai raffreddare rapidamente gli avanzi e conservali in un contenitore coperto in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldali in una padella leggermente unta, a fuoco medio-basso, per 4-5 minuti per lato, finché saranno caldi al centro. Puoi usare anche il microonde, ma il cavolo risulterà più morbido e la superficie dorata scomparirà. Aggiungi il ponzu solo dopo aver riscaldato le frittelle.

Domande frequenti

Posso preparare un unico okonomiyaki grande di salmone e cavolo?

Sì, ma usa una padella da 28 cm e mantieni la frittella entro i 2 cm di spessore. Cuoci il primo lato per 9-10 minuti e giralo con due spatole larghe, oppure fallo scivolare su un piatto, rovescia la padella sul piatto e rigiralo nella padella. Due frittelle più piccole sono meno rischiose.

Posso preparare la pastella in anticipo?

Puoi cuocere il salmone e tagliare le verdure qualche ora prima, ma monta e incorpora gli albumi appena prima della cottura. La schiuma si sgonfia gradualmente e il cavolo rilascia altra acqua mentre riposa. Conserva gli ingredienti coperti e al fresco, poi uniscili appena prima di accendere il fuoco.

Il dashi è indispensabile?

No. L’acqua fredda funziona e mantiene la ricetta semplice. Il dashi dà un fondo più saporito, ma salmone, salsa di soia e ponzu offrono già molto gusto.

Come capisco se il salmone è cotto?

Deve sfaldarsi facilmente ed essere opaco nella parte più spessa. Poiché cuocerà ancora dentro la frittella, fermati appena raggiunge questo punto: il salmone troppo cotto diventa decisamente più duro durante la seconda cottura.

Valori nutrizionali

Per porzione, usando salmone, dashi e 1 cucchiaio di salsa finale senza maionese, questa ricetta fornisce circa 470 calorie, 30 g di proteine, 25 g di carboidrati, 27 g di grassi e 5 g di fibre. I valori effettivi variano in base al taglio di salmone, all’olio assorbito e alla quantità di ponzu utilizzata.